İşte bir 15. yy yemeği. Bakuliyye – Pırasa Kalyesi. Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih çevirisinden.
Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları)
Bakuliyye – Pırasa Kalyesi
Zorluk Derecesi; 10 üzerinde 6
Malzemeler
- 500 gr koyun eti
- 15 ince pırasa
- 200 gr koyun kıyması
- 2,5 çay kaşığı kuru kişniş
- 2 çay kaşığı kimyon
- 3 – 3,5 çay kaşığı karabiber
- 2 çay kaşığı tarçın
- 3 çay kaşığı kuru nane
- 125 – 150 gr yoğurt
- 2 -4 çorba kaşığı sade yağ ya da tereyağı
Nasıl Hazırlanır
- Pırasalardan 3 tanesini köftenin harcına katmak için ayırın
- Pırasaları rondolayarak ya da ince ince doğrayıp havanda döverek ezin
- Baharatların bir kısmını kıymaya katın, pırasayı ekleyin ve tuz ekleyerek küçük köfteler haline getirin
- Etleri yağda kavurun
- Etlerin üzerine rondoladığınız pırasayı serin
- Üzerine köfteleri dizin ve kalan baharatı ekleyip biraz tuz serpin ve pişmeye bırakın
- Yemek pişince suyundan biraz alıp yoğurtla karıştırın ve yemeğin üzerine ekleyin
- Altını kapatın ya da daha iyisi çok çok kısık açarak bir süre daha ateşte tutun
- Tabağa alın ve üzerine kuru nane serperek servis yapın
Pırasa Kalyesi için Notlar
– Yağ olarak sadece tereyağı kullanabilir, biraz tereyağı biraz daha önceden eritilmiş kuyruk yağı katabilir veya isteğinize göre margarin/zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu sonuncu seçenekte artık o yemeği “orijinal erken dönem Osmanlı yemeği” saymak oldukça zor hale gelir
– Etleri iyice kavurduktan sonra su koymadım çünkü pırasayı rondo ile doğramıştık yani suyu içinde duruyordu. Eğer havanda dövseydim, su koyacaktık
– Eğer mümkünse pırasayla haşır neşir olurken plastik eldiven falan kullanın. Çelik sabun kullanmama rağmen elimde 3 günden daha uzun zaman kaldı pırasanın kokusu ama lezzeti uğraşısına değer
– Köfteler için aynı baharatları kullandım. Her baharatın yaklaşık 1/3 kadarını köfteye koydum
– Yoğurdu koyduktan sonra karıştırmamak ya da hemen indirmemek önemli. Yoğurt pişerek suyunu ve tadını yemeğe bırakmalı
Bakuliyye Aşı Orijinal Tarif
Ve bunun faidesi oldur kim, mi’deyi ve üyüğini kavi ider, bedene kavi ve galiz gıdâ virür, kusmaklığı ve gönül dönmesini ve yiyeceklerden sonra ekşi geğirmekliği sâkin ider, başı çekzinenlere ve gözi kararanlara begâyet münasib gıdadur, kaçın kim yübusetden ola.
San’atı oldur kim alalar semiz eti, âdetçe keseler, az tuzla çölmeğe koyalar, ve üzerine gereğince ıssı su koyalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün bişmeğe yaklaşdı alalar gendenâyı, ufak toğrayalar, havanda döveler, hal ideler, birazını çömleğe koyalar ve birazını etin karasına karıştıralar, ıssı otlarla âdetçe köfteler ideler, havaic üzerine bırağalar, kaynadalar kim suyu temâm gide, yağla havaic baki kala, pes üzerine biraz dövülmüş kuru kişnic ve keminun ve fülfül ve biraz döğülmüş dâr-ı çini bırakalar, ve andan sonra alalar yoğurdı, az suyla çalkayalar, çömleğe havaîc üstüne koyalar ve üzerine biraz kuru na’nâ ekeler, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa, pes indüreler, yiyeler
Günümüz yazısına dönüştürme: Stefanos Yerasimos (Sultan Sofraları)