Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Zorluk Derecesi: Sütlaç 2/10   Kaymaklı Sütlaç 2,5/10

Malzemeler

• 1,5 kg süt mümkün olduğunca yağlı
• 200 – 210 gr pirinç
• 250 gr şeker (ya da bal)
• 200 gr kaymak
• İstenirse üstü için tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirinçler suya konularak bir – iki karıştırılır ve 1 taşım kaynatılır
2. Kaynatılan pirinçler süzülürken süt ateşe konulur
3. Süzülen pirinçler süte atılır
4. Pirinçler kaynayan sütte yeterince açılınca şekerli yapılması düşünülüyorsa şekeri konulur. Karıştırılarak kısa bir süre daha ateşte tutulur ve indirilir
5. Sütlaç tabak, çanak ya da kaselere taksim edilir. Eğer kaymaklı yapılması düşünülüyorsa bu aşamadayken sadece alt tarafı yanan fırın 180 – 200 derecede ısıtılmış olmalıdır. 
6. Kaymaklar sütlaçların üzerine konarak 15 dk. süresince fırına verilir. Burada önemli olan kaymağın biraz erimesidir. Eğer fırında alt üst kontrolü yoksa 150 derecede ve üst tarafa uzak tutulması tavsiye edilir.
7. 15 dk sonra sütlaçlar fırından alınır ve soğuyunca servis edilir

Sütlaç Hakkında Notlar

– Verdiğim bol pirinçli ve bol şekerli olan tarif. Eğer isterseniz pirinç ya da şeker miktarını azaltabilirsiniz. Bazıları 8 süt – 1 şeker – 1 pirinç şeklinde yaparlar.

– Eğer kaymaklı yapmak niyetindeyseniz, kaymaklı sütlaç mümkünse ılıkken yenmeli ama kesinlikle buzdolabına girdikten sonra değil. Buzdolabından çıkarttığınız zaman kısmen eriyen kaymak hiç bir zaman o muhteşem güzelliğinde olmayacaktır

– Şekersiz pişirip üzerine bal ya da şeker ekleyebilirsiniz. Kaymaklı ya da kaymaksız değişmez. Eğer şeker ekleyerek yiyecekseniz pudra şekerini öneririm.

Karşılaştırmalar

Mahmud Nedim Aşçıbaşı’nda içine nohuttan irice bir balmumu atılmasını, böylece soğuduğu zaman sütlacın kaymağının (Mahmud Nedim’in verdiği tarifte üzerine kaymak konmuyor, bahsettiği sütlacın üzerindeki katman) sapsarı olacağından bahsediyor ama renginin sarı olması için konulan balmumunun tadına etkisi herhalde ki pozitif olmayacaktır. Bunun yanında Mahmud Nedim üzerine tarçın serpilmesini öneriyor ki, isteyenler kaymaklının da üzerine serpebilir.

Kaymaklı Sütlaç Orijinal Tarif

İki kıyye sütden tabh murad olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayub delikli kefgirden süzüb hazır ideler ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkda işbu hazırlanan birinci içine salub birincler gereği gibi yumuşayınca tabh ideler bu’dehu indirib sahan veya tabaklara tevzi’ itdikte bir çayrek mikdarı küllü ateş üstünde tevkif ideler ki hengamda üzerine kaymak ekülür soğudukta bol şekeri eküb tenavül oluna yahud ateşde kaynar iken datlu olacak mikdaı şeker konulub yine bu usul üzre hareket oluna nefis olur.

Kitabü’t Tabbahin – Osman Güldemir Çeviriyazısı

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi. 

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Zorluk derecesi 4 / 10

Malzemeler

• 1,5 kg koyun eti
• 1 kg domates ya da 400 – 450 ml domates suyu
• 1 kg soğan
• 1 tatlı kaşığı tepeleme karabiber
• 1 kg kavata
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 su bardağı 18,5 cl zeytinyağı
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Koyun etini kuşbaşından iri, büyükçe parçalar halinde doğrayın
2. Doğradığınız eti kızarana kadar yağda çevirin
3. Etleri alarak doğradığınız soğanları aynı yağda kızartın
4. Domatesleri rendeleyerek süzgeç ve tülbentten geçirin
5. Tencereye soğanları, etleri ve domates suyunu koyun
6. Üzerine büyükse 6 – 8, küçükse 2 – 4 parçaya ayırdığınız kavataları ekleyin
7. Kavataların üzerine çıkacak miktarda su koyun
8. Mümkün olduğunca kısık ateşte pişirin

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni hakkında Notlar

– Etiniz önemli. Ben bir not belirtilmediği için koyun etiyle yapıldığını farz ettim. Bu arada eğer aldığınız koyun eti kokusuz olsun isterseniz kasabınızdan mutlaka ve mutlaka kıvırcık koyunu eti isteyiniz

– Ben kızartma için zeytinyağının yanında küçük bir miktar (40 gr kadar) içyağı da koydum

– Olgun yerine daha diri domatesi tercih ettim. Belki daha fazla uğraştırdı ve daha az su çıktı ama nedense bana daha lezzetli oluyormuş gibi geliyor Eğer olgun ve sulu domatesleriniz varsa 600 – 750 gr. arası da yetebilir

– Domatesleri soyduktan sonra rendelemekle uğraşmayıp, mutfak robotunda da parçalayabilirsiniz

– Ben, tarifte yeşille mi kırmızı ile mi yapıldığı net yazmadığı için kırmızı kavata ile yaptım

– Eğer tencerede değil düdüklüde pişiriyorsanız tabi ki daha az su ilave edebilir ya da hiç etmeyebilir, direkt domatesin suyuyla pişirebilirsiniz.

Domatesli Kızartma Yahni Orijinal Tarif

Üç kıyye semizce lahm tedarik edip büyücek kat edip ba’det tahrir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkur kavrulmuş soğanı vazeyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domates sıkıp lu’abını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare doğrayıp mezkur süzülmüş usareyi ve bu kavata parelerini dahi lahmın üzerine ve üzerine çıkınca su ve tuz ve biber koyup pişireler. Tamam kararınca suyunu çekip piştikte sahanlara tevzi ve üzerine tarçın ekip tenavül buyuralar. Pek latif bir taam olur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Maydanozlu Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1/2 kg kıyma
• 2 tatlı kaşığı kara biber
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 3 kaşık sade ya da 4 kaşık tereyağı
• 2 büyükçe soğan
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay bardağı sirke
• 1 çay bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma, tuz ve karabiberle yoğrulur
2. Yassı, yuvarlak köfteler haline getirilir
3. Köfteler tereyağında kızartılır
4. Kızartılan köfteler alınarak doğranmış soğanlar köftelerin çıkartıldığı tavada kalan yağla biraz kızartılır
5. Tavadan alınmadan önce ince doğranmış maydanoz soğana eklenir ve bir kaç kez döndürülür
6. Soğan ve maydanoz tavadan alınarak bir sahana döşenir
7. Üzerine kızartılmış olan köfteler düzgünce dizilir
8. Sirke ve su eklenerek çok kısık ateşte 1 – 1,5 saat pişirilir
9. Servis edilip afiyetle yenir

Maydanozlu Köfte hakkında Notlar

– Soğanları büyük doğramayı tercih ettim. Daha dişe dokunur olması bu yemeği lezzetli kılıyor.

– Çay bardakları bile çok farklı boylarda olabiliyor. Ben orta boy bir çay bardağıyla oldukça keskin bir sirke kullandım.

– Fazla yağlı olmaması için soğanları ve maydanozları tavadaki yağla birlikte sahana aktarmadım, kevgirle aldım

Maydanozlu Köfte orijinal tarif

Mikdar-ı vâfi lahmı tedarik idüb tuz ve büber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak idüb rugan-ı sade içinde kızartalar ba’dehu bir kaç soğanı ince tekerlek doğrayub yine köfteler kızardığı yağda cüz’i kavurub içine doğranmış ma’denus koyup bir kaç kerre dâhi karışdıkda bu ma’mul soğanı bir sahan içine döşeyüb köfteleri içine vaz’ birle üzerine iki fincan sirke ve iki fincan su ile âheste kor üzerinde bişüreler a’lâ olur.

Sonuç olarak yiyenler oldukça damağına düşkün kişiler olmasına rağmen, hiç biri bu lezzetin fasulyeye ait olduğunu söyleyemedi. “Değişik, farklı bir mücver” dendi ama ne ile yapıldığını tahmin edebilen olmadı. Zorluğun “7” oluşuna gelince, ustalık istediğinden değil, biraz uğraşısı olduğu için notu yüksekçe. Gözünüzü korkutmasın.

Fasulye Mücveri

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 500 gr taze fasulye
• 2 bardak un
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• Su
• 250 gr. yağlı koyun kıyması (ya da evde hazırda varsa kavrulmuş kıyma)
• 3 yumurta
• Sıvı yağ (Tercihinize göre susam, sızma, riviera, çiçek vs)

Nasıl Hazırlanır

1. Fasulyeleri yıkayın, ayıklayın ve tuzlu suda iyice haşlayın
2. Kıymayı kavurun (ya da önceden kavrulmuş kıymayı kullanın)
3. Kıyma tahtasında fasulyeleri iyice doğrayın
4. Fasulyeleri bir kaba alın ve unu yavaş yavaş fasulyelere yedirin, topaklaşmamasına dikkat edin
5. Tuzu, yumurtaları ve kıymayı ilave edip karıştırın
6. Derin yağ içine kaşıkla dökerek kızartın
7. Yağını emmesi için altına kağıt sererek kısa bir süre bekleyip servis edin

Fasulye Mücveri hakkında Notlar

– Kıymayı yağlı alın ve ağır ağır kendi yağıyla kavurun, çok daha lezzetli olacaktır

– Arada ne kadar ayıklarsanız ayıklayın, kılçıklı bir fasulyeye çattıysanız, mutlaka aradan kaçmış olanlar bulunacaktır. Yoğurma sırasında ortaya çıkacaklardır, merak etmeyin

– Eğer kıvamı koyu olduysa biraz su ilave edin

– Çalı fasulyesi bulamazsanız taze, henüz içindeki fasulyelerin büyümemiş olduğu fasulyeleri tercih edin. Büyük fasulyeler tadı etkileyecektir.

– Mücveri kimileri yoğurtla sever ben sade tercih ederim ama ille de yoğurt olacaksa sarımsaklı yoğurt daha iyi sonuç veriyor.

Fasulye Mücveri Orijinal Tarif

Taze çalı fasulyesini bayağı suda tuz ile haşladıkda kıyma tahtasında eyüce kıyıb bir kab içine vaz’ birle dakik-i hâs serpüb yavaş yavaş dob olmadan oğuşdıralar erişde gibi oldukda yumurta kırub bir mikdar tuz koyub ve kaşık ile çalkayub kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar eğer isterler ise yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş koyalar ziyade a’lâ olur.

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 5

Melzemeler

• 1 kilo kuzu eti kuşbaşı doğranmış
• 250 gram sarımsak
• 1/2 kg soğan
• 1 çay bardağı sirke  Keskin değilse daha fazla da konulabilir
• 6 kaşık sade ya da 8 kaşık tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2,5 tatlı kaşığı tuz
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Kuzu etini tencerenin altına bir sıra dizin
2. Üzerine kabuklarını soyduğunuz sarımsaklar ile bir sıra yapın
3. Sarımsakların üzerine bir sıra daha et dizin
4. Soğanları soyup doğrayarak yağda kavurun
5. Yumuşayan soğanları etlerin üzerine yayın
6. Karabiberi, tuzu, kimyonu,sirkeyi ve suyu ekleyin (Düdüklü kullanıyorsanız 1 ya da en fazla 2 çay bardağı su koyun)
7. Düdüklüyle pişiriyorsanız buhar çıktıktan sonra çok hafif ateşte 2,5-3 saat, tencerede pişiriyorsanız, kısık ateşte yemek suyunu çekinceye kadar pişirin.
8. (Tencerede ise) Suyu çekilen yemeğin etleri kızarmaya başlayınca servis edin

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni hakkında Notlar

– Tarifte ne eti olduğu belirtilmemiş ama Osmanlıda eğer etin ne olduğu özellikle belirtilmemişse kullanılan kuzu etidir. Bu nedenle tarifi kuzu etiyle verdim

– Ne kadar sirke ekleyeceğiniz çok önemli. Elinizdeki sirkenin keskinliği ve sizin ekşi sevmenize göre yemeğe koyacağınız miktar değişecektir.

– Pişeceği için çok değerli bir sirke kullanmanızı tavsiye etmem ama tabi yine de karar sizin.

– Ben bu yemeği hem tencerede hem de düdüklüde pişirdim ve size düdüklüde pişirmenizi tavsiye ediyorum. Büyük ihtimalle düdüklü o zamanda imal edilmiş olsaydı, Osmanlılar da düdüklüde pişirmeyi yeğleyebilirdi. Düdüklüde, çok kısık ateşte yaklaşık 3 saat pişirdim. Siz tencerede yapmak isterseniz suyun iyice emildiği ve etin kızarmaya geçtiği o anı yakalamak zorundasınız. Burnunuza çok güveniyorsanız yemeğin kokusunu sürekli kontrol ederek ya da kapağını açıp yemeğin dibini yoklayarak

– Et her zaman kısık ateşte daha iyi pişer ama aceleniz varsa orta ateşte de pişirebilirsiniz

– Eğer düdüklüde değil de tencerede pişirecekseniz pişirmeden önce etleri yağda kavurmanızı tavsiye ederim

– Zorluğunun 5 olmasının tek sebebi sarımsak soyma zorluğu. Eğer soyulmuş sarımsak alırsanız zorluk derecesi 3,5

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni Orijinal tarif

Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta bir kaç baş soğanı mikdarı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine bir kaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya ba’dehu kızarınca pişirip sahanlara taksim birle tenavül buyuralar.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Osmanlıda bir çok mücver yapım tarifi var (onları da zaman içinde vereceğim). İşin ilginç tarafı, bugün Türkiye’de çok yapılan kabaklı mücverin tarifinin olmayışı. Yeşil fasulyeli, ıspanaklı, patlıcanlı vs. var ama kabaklı yok aralarında. Nereden gelmiş yada kim uydurmuşsa “su sızmaz şekilde”, uymuş bizim mutfağa, öbürlerini unutturuvermiş.

Nasıl unutulmuş bilmiyorum ama gerçekten lezzetli bir yemek mücver. Yapımı da son derece basit.  Kolay tarafından bir Osmanlı yemeği yapmak isteyenlere tavsiye ederim.

Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 250 gr kıyma (koyun ya da koyun-dana karışık)
• 1 küçük soğan
• 1/3 ekmek içi
• 2 yumurta
• 1/2  çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/5 demet (ya da 10 – 15 sap maydanoz)
• 2 kaşık sade (ya da tereyağı)

Nasıl Hazırlanır

1. Ekmek içimizi (mümkünse bayat) çıkartıp suya koyuyoruz
2. Soğanımızı soyup doğruyoruz
3. Maydanozları, saplarını ayırarak kıyıyoruz
4. Kıymamızı yağsızsa 1, az da olsa yağlıysa 1/2 kaşık yağla birlikte kavuruyoruz. Kavrulup, suyunu tamamen çekip kahverengileşince, diğer malzemelerle birlikte yoğuracağımız kaba alıyoruz.
5. Suyu iyice emip yumuşamış ekmek içlerimizi sıkıp ufak parçalara ayırarak kaba ekliyoruz
6. Doğradığımız soğanı, karabiberi, tuzu ve maydanozları kabımıza ilave ediyoruz
7. Üzerine iki adet yumurta kırıyoruz ve iyice karıyoruz
8. Tavada 1 kaşık sadeyi (yoksa tereyağını) kızdırıyoruz
9. Yaptığımız hafif cıvık karışımı tavaya tek seferde döküyoruz
10. Bir tarafı kızarıp kahverengileşince bir geniş bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip kahverengileşene dek kızartıyoruz
11. Tabağa alıp servis ediyoruz
12. Afiyet olsun

Maydanozlu Osmanlı Mücveri Hakkında Notlar

• Soğanı isterseniz büyük alabilirsiniz. Eğer yeterince küçük doğrayamayacağınızı düşünüyorsanız rende de kullanabilirsiniz ama suyunu ziyan etmeyin, mücvere katın
• Ekmeğin suyunu çok sıkarsanız hem hamurlaşır hem de mücverin cıvıklığını sağlamanız zor olur. Bu yüzden hafifçe sıkıp suyun fazlasını almanız yeterli
• Maydanozun saplarını iyi ayıklamak önemli. Malzemenin içinde pişeceği için yeterince yumuşamayabilir.  Mücver içindeki maydanozların büyüklüğüne gelince, bu tamamen keyfinize kalmış.

Mücver Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Mücmer iki çeşit olup birisinin tarik-i tabhı; Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Badehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve bir kaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde ruganı sade yandıkta gözlerine bu mamulü kaşık ile dökp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur; fakat kızgın yağ lazımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bu mezküru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.

Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim.

Ayva Murabbası

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1 adet ayva 320 – 330 gr
• 1 litre su
• Şeker 320 – 330 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Ayvanın kabuğunu soyduktan sonra 4 parçaya ayırın (Çekirdeklerini çıkartmayın)
2. Suyu ve ayvaları tencereye koyarak kaynatın
3. Yeterince kaynayıp ayvaların iyice kendini verdiğine karar verince tencereyi ateşten alın.
4. Ayvaları bir kevgire alarak ezin ya da bir tülbente alarak iyice sıkın
5. Süzülen suyu tekrar tencereye koyun ve ocağınızı yakın
6. Tencereye şekeri ekleyin
7. Karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin
8. Kaselere koyarak soğuyup iyice donmasını bekleyin
9. Üzerine bir parça kaymak ya da ceviz koyarak servis edin

Ayva Murabbası Hakkında Notlar

– Ayvaların suda orta ateşte yaklaşık yarım saat pişmesi yeterli. Bu zamanın sonunda ayvaya çatalı batırın. Rahatça giriyorsa pişmiş demektir.

– Ayvaların iyice sıkın. Bu arada kaynamaya çekirdekleri dahil etmeniz çok önemli. Jelatinimsi özün büyük kısmı çekirdeklerden geliyor.

– Şekeri eklediğiniz nokta, daha doğrusu eklediğiniz şeker miktarı çok önemli. Murabba ağır bir tatlıdır. Eğer daha hafif bir tatlı olan Ayva Peltesi yapmak istiyorsanız ayva miktarını iki hatta üç misline çıkartmanız ve ayva miktarının yarısı kadar (ya da biraz daha az) şeker eklemeniz gerekir. Bu hem onun tadını hafifletecek hem de donmasını kolaylaştıracaktır.

– Ayva murabbası küçük kaselerde, üzerine kaymak ya da ceviz konarak servis edilir. 

– Yukarıdaki resimdeki biberi deneysel mutfak sevenler için koydum. Osmanlı mutfağına trendy bakış. Gerçi Osmanlının oldukça sık yaptığı bir şey bu. 

– Murabba tek başına yenebildiği gibi kahvenin yanında da verilebilecek güzel bir eşlikçi.

Ayva Murabbası Orijinal Tarif

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakk edip tencere içinde 3 kıyye miktarı su ile gereği gibi hollolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posasını attıkta hasıl olan lu’aba bir kıyye şeker ilave edip yine ateş üzerine vaz birle kıvama gelince kaynatalar. Badehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kaselere vazoluna. En kolay tariki budur. Lakin evvel tahrir olunanın nefis olacağına şüphe yoktur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Lahana ve Karnabahar Salatası

Zorluk derecesi 10 üzerinde 1

Malzemeler

• 200 gr Karnabahar
• 200 gr Lahana
• Tuz
• Zeytinyağı
• Sirke
• Arnavut Biberi

Nasıl Hazırlanır

1. Lahananın dibe doğru olan damarlı tarafları alınır
2. Karnabaharın çiçekli tarafları sapları kesilerek alınır.
3. Birlikte suya atılarak haşlanırlar
4. Suyu süzüldükten sonra kuşbaşı büyüklüğünde doğranırlar
5. Tabağa alınarak tuzu, yağı, limonu eklenir
6. Üzerine kırmızı biber serpiştirilerek servis edilir

Karnabahar Salatası

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 1

Malzemeler

• Karnabahar
• Maydanoz
• Dereotu
• Nane
• Zeytinyağı
• Sirke

Nasıl Hazırlanır

1. Salatayı kaç kişi yiyecekse ona uygun bir büyüklükte karnabaharı alarak haşlayın
2. Haşlanınca suyunu süzün
3. Dereotu ve maydanozunu da ekleyin
4. Üzerine zeytinyağı ve sirke dökün ve servis edin

Karnabahar Salatası Üzerine Notlar

– Melceü’t Tabbahin’de salataya tuz konulmamasına rağmen damak tadıma uymadığı için ben tuz ekledim
– Ne kadar haşlanacağı tamamen size kalmış. Biraz canlı da tutabilirsiniz, ısırıldığı an ağızda dağılan hale de getirebilrisiniz ama canlı tutacaksanız da çiğ kokusunu kaybedene kadar kaynatmanızı öneririm.

Nedense lahana neredeyse baş tacı edilip, uğruna yeniçeri takımı bile kurulurken karnabahardan pek öyle fazlaca bahsedilmez. Çeşit çeşit yemeği yoktur. Salatası yapılır, geçilir gidilir. Bununla birlikte daha önce verdiğimiz karnabit taratoru da hiç yabana atılacak bir karnabahar lezzeti değildi.

Karnabahar Salatası Orijinal Tarifler

Aşçıbaşı:
Lahananın pek de yaprağı olmayıp o ara damarlarından ve karnabaharın da o beyaz çiçeğinden hemen bir iki kaynar suda haşlandıktan sonra suyu süzülüp kuşbaşı doğranmalı. Şu halde tabağa konularak üzerine biraz tuz ve zeytinyağı ve sirkesi de ilave olunarak biraz da kırmızı Arnavut biberi serpildikten sonra hemen tenavül oluna, pek hoş olur

Melceü’t Tabbahin:
Karnabaharı adi haşlayıp üzerine nane, maydanoz, dereotu konulsa ve usül üzre sirke ve revgan-ı zeyt ile tenavülü iyicedir. Eğer Karnabahar bulunmaz ise kara lahana olur ise yine fena olmaz.

Lokum ya da tüm dünyanın bildiği adıyla Turkish Delight. Bütün Türk yemeklerinin peşinde olunsa bile, lokumun bize ait olduğu o kadar biliniyor ve kabul ediliyor ki, sonuçta bize Türk mutfağının keşfi bırakılacak tek şey varsa, o da lokum olacaktır.

Küçük, tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen ad da lokum ama bu yazımızda işleyeceğimiz “rahatü’l-hulkum” yani “boğaz rahatlatan” anlamındaki tatlımız-şekerlememiz. Uzun lafı kısa keserek önce tarifini – reçetesini veriyor ardından da lokum hakkında bilgi vermeye devam ediyorum.

Lokum

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 10

Malzemeler

• 1 kg Şeker
• 3 lt Su
• 185+100 gr Buğday nişastası (100 gr karışım için)
• 0,2 – 0,3 gr Misk (1 tutam)
• 70 – 80 ml Gülsuyu
• 100 gr Pudra şekeri

Nasıl Hazırlanır

1. Su ateşe konur ve şekeri eklenir
2. Şerbet karıştırılırken bir yandan da nişastanın 185 gramlık bölümü yavaş yavaş ilave edilir
3. Pişme süresince karıştırılmaya devam edilir
4. Şekerin üzerine damlatıldığında dağılmayıp duruyorsa malzememiz pişmiştir. İçine gülsuyu ve miski eklenir
5. Son eklenenler iyice karışsın diye bir kaç kez daha karıştırılır ve ateşten indirilir
6. Bir tepsi, borcam vs. badem yağı ile yağlanır.
7. Tencere tepsiye dökülür ve soğutulur
8. Uygun büyüklüklerde kesilir
9. Kesilen parçalar birbirlerine yapışmayacak duruma gelene dek yarı nişasta yarı pudra şekeri karışımına bulanır

Lokum Hakkında İpuçları-Notlar

– Tarifi okudunuz. Gayet basit gibi gözüküyor, değil mi? Şu ana kadar yapmakta en çok zorlandığım şey olduğunu söyleyebilirim. Zorlanmamın nedeni ise kıvam. Daha önce yapmadığım için ilk seferde biraz koyu pelte kıvamında oldu, o kadar. Daha sonraki denemelerde zamanı, dolayısıyla koyuluğu artırdım ama her durumda, yeterince donmasa bile çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

– Yeterince piştiğini anlamak çok önemli. İşte o noktada aşağıdaki örnekte verilen toz şekerin üzerine konulduğunda şekerle ilişkiye girmemesi (şekere doymuş olması) çok önemli. Hatta ben o aşamadan sonra bile biraz daha kaynatıp biraz daha katılaşmasını bekliyorum çünkü içine gül suyu katılacak ve biraz sulanacak.

– Aşağıda verilen kesilen ucun sivri kalması ya da toparlaklaşması da pişmeye dair kıstaslardan biri

– Yaptığınız lokum ile piyasadan aldığınızın tadında muhakkak farklılık olacaktır çünkü piyasadaki lokumlar mısır nişastası ile yapılıyor halbuki orijinal lokum buğday nişastası ile imal edilir.

Lokum – Latilokum – Rahatü’l-hulkum
Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Bir kıyye ala şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine be’de’l-vaz mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem ala ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilave edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bila-fasıla karıştıralar. Vafir pişdikte bir – iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanır durur ise kıvamıdır.

Ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte bir kaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. Ondan sonra tepsiyi badem yağı ile yağlayıp işbu matbuhı içine döküp soğudukta matlubu’l mikdar kesip nısf elenmiş nişasta ve nısf şeker içine bırakıp karıştırıla ta ki birbirine yapışmaya. Nefis olur.

Bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkda kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. Eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. Ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrası dahi yağlayıp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir – iki çekirdek misk ilave ile lokumları ol şekere bularlar. Bu daha pişkin olur.

Çeviriyazı ; Cüneyt Kut – Turgut Kut

Gelelim tarihçesine: Bu tatlının kendisine mal edildiği bir çok kişi olmasına rağmen mutfak araştırmacıları lokumun pelte ya da köfterden geliştiğini düşünmektedirler. Priscilla Mary Işın

“peltenin lokum gibi nişasta, şeker ve meyve suyundan yapılması ve bu tatlının 17. yy’da bu tatlı için “rahat’ül-hulkum” ifadesinin kullanılması lokumun pelteden geliştiğini düşündürür”

der. Bunun yanında lokumun kökeni olarak bir başka tatlıyı, “elmasiye”yi gösterenler de vardır.

Farsça ve Arapça’dan dilimize geçmiş. Lokum tek lokmada ağza atılan lokma olarak tanımlanabilir ama bu onun tatlılığını tanımlamaz, bizim anladığımız lokuma yönlendirmez.  Zaten lokum denildiğinde aklımıza gelen tatlı lokum tuzlu “lokma /lokum”dan çok daha sonra çıkmış bir ürün.

Rahat’ül – Hulkum’un bildiğimiz lokuma dönüşmesini Mary Işın 3 aşama olarak tanımlarken (Rahat’ül – hulkum, latilokum ve lokum) Artun Ünsal bunun 4 aşamada gerçekleştiğini söyler (Rahat’ül-Hulkum, rahat lokum, latilokum ve lokum).

Ali Eşref Dede’nin 19. yya ait yemek risalesinde “billuriye helvası” isimli bir tatlı bulunuyor. Bu bildiğimiz lokumun tarifi.

Lokumun dünya sahnesine çıkışı 19. yüzyıla rastlıyor. İstanbul her zaman dünyanın en fazla ziyaret edilen yerlerinden biri ve burayı ziyaret eden yabancılar yedikleri bu tatlıdan çok memnun kalıyor. Ülkelerine dönerken de sevdikleri için bir miktar götürmeye başlıyorlar. Hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya.

Lokumun İngilizcede kullanılan ilk adı “lumps of delight”. “Nefis lokmalar” anlamına geliyor. Tabi ürün İngiltere’ye ticari olarak getirildikten sonra reklamları da başlıyor.

1870 civarında Charles Dickens’in son romanı Edwin Drood’da da İngiltere’de bir lokum dükkanının açılmış olduğu geçmektedir. Noel’de lokum yeme geleneği halen İngiltere’de süregelen bir gelenektir.

Lokum, Avrupa’da bu denli fazla tutulunca oralardaki yerli üreticiler de lokum yapmayı denemişler fakat kıvamı bir türlü tutturamamışlardır. Çünkü her ne kadar malzemeleri son derece basitse de lokum, yapımı gayet zor bir tatlıdır.

Avrupa’da özellikle de İngiltere’de kıvamı tutturarak, ithalat yerine yüksek karlı ticaret için çeşitli malzemeler denemişler, lokumda başarılı olamasalar da, jöleyi yaratarak farklı bir ürüne imza atmışlardır.

Benzer bir tatlı yaratabilmek için nişasta yerine önce balık tutkalı denemişler ama bu denemeleriyle istedikleri sonuca varamamışlardır. Bugün İngiltere’de Turkish Delight adıyla hala satılmakta olan çikolata kaplı jöle, bu geliştirme çalışmalarında çıkan ürünlerden biridir.

Yine “jelly bean” denilen jöle esaslı şekerlemelerin kökeninde lokumun olduğu bilinmektedir.

Lokumun imparatorluğun başşehrinde boy gösterişi ise 1777 yılında açılan ve şehirdeki en eski şekerci dükkanı olan Kastamonulu Hacı Bekir’in dükkanıyla birlikte başlıyor. Araç ilçesinden gelerek Bahçekapı’da dükkan açan bu başarılı şekerci ustasının ürettiği lokumlar bir yandan saraya giderken bir yandan İstanbul’daki konsolosların masalarını süslüyordu.

Bu arada Hacı Bekir’in kullandığı ünlü Lokumcu Hacı Bekir tablosu Amadeo Prezoisi tarafından yapılmış olup orijinali şu anda Paris Louvre Müzesinde sergilenmektedir. Oraya gidiş hikayesini ise hiç bir yerde bulamadım.

İstanbullu Rumlar ise daha “sanayi tipi” bir üretimi yeğlemişlerdi. Kurdukları fabrikalarda ürettikleri “rahatlocoum”ları öncelikle Avrupa’ya ihraç ediyorlardı.

Bugün dünyanın pek çok yerinde lokum imal ediliyor. Tunus’tan Makedonya’ya, Mısır’dan Yunanistan’a pek çok yerde yapılıyor, satılıyor, severek yeniliyor ama Türk lokumun yeri başka. Bunu da bütün dünya kabul ediyor.

Gerçi bugün yediğimiz lokumla o gün yenilen lokum aynı mı? Bu sorunun cevabı oldukça su kaldırır. Her şeyden önce bugün malzemeler farklı. Yapım tekniği de teknoloji sayesinde oldukça değişmiş durumda. Artık saatlerce el yordamıyla çevirmek yerine çevrilmek için metal kazanların mikserlerine bırakılıyor lokum. Tadının farkı var mı derseniz, yukarıda tarifi verdim, deneyiniz.

Kızartma Güllaç

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 4 adet Güllaç Yaprağı
• 250 gr Şeker
• 250 ml Su
• 150 ml Gülsuyu
• 150 gr Fındık / Fıstık ya da 200 gr kaymak
• 40 gr Sade ya da susam yağı/Hindistan cevizi yağı vb
• 2 adet Yumurta

Nasıl Hazırlanır

1. Fındıkları istediğiniz boyutlarda ezerek hazırlayın
2. Şekeri suya katarak kaynatın, biraz koyulaşsın
3. Güllaç yapraklarını ikiye bölün. 
4. Yaprakları gül suyu ile iyice ıslatarak kendilerini bırakmalarını sağlayın
5. Eğer büyük güllaçlar yapacaksanız iki yarım güllaç yaprağını üst üste koyun, fotoğraftaki büyüklükte yapmak isterseniz yarım güllaç yaprağını ikiye katlayın.
6. Ortasına hazırladığınız içi (fındık, fıstık ya da kaymak) koyun
7. İçin üzeri tamamen örtülecek şekilde kapatın (Muska şeklinde katlamak en kolayı)
8. Yumurtaları kırın ve çırpın
9. Yağı tavaya koyun ve altını maksimum açın
10. Katladığınız güllaçları çırpılmış yumurtaya bulayın
11. Yumurtaya buladığınız güllaçları kızgın yağa atın ve hızla iki tarafını kızartın
12. Kızaran güllaçları kaynar şerbetin içine atıp biraz bekletin
13. Güllaçları şerbetten çıkartın ve soğuyunca servis edin

Kızartma Güllaç Hakkında Notlar

– Güllaç yapraklarını gülsuyuyla ıslattıktan sonra biraz bekleyin ki iyice emsin,kendilerini salsınlar.
– Eğer şerbeti buzdolabında soğutarak kullanırsanız kızaran güllacın kıtırlığı kaybolmaz ve şerbeti daha az emer. Ben soğuk şerbeti tercih ediyorum.
– Hangi yağ ile yaparsanız yapın, iyi havalanan bir yerde kızartma yapmanızı tavsiye ederim

Kızartma Güllaç Orijinal Tarif

Ânifen zikr olunduğu üzre güllaç danelerini gül suyu serperek ıslatıp iki kat ettikte döğülmüş fındık veya fıstık veya kaymak koyup hamayil veyahut dört köşe büktükte yumurtaya bulayıp veyahut sadece kızgın rûgan-ı sâde içinde ve har ateş üzerinde tarafeyni kızardıkta el kevgiri ile çıkarıp kıvamlıca kaynar şeker içine bırakalar. Tamam bir miktar durup içtikte kaşık ile çıkarıp tabaklara tevzi birle tenavül buyrula