Susuz Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 350 gr kuzu kıyma ya da sinirsiz kuzu kavurmalık et
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 silme tatlı kaşığı tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma aldıysanız herhangi bir işlem yapmanıza gerek yok ama kuşbaşı ya da kavurmalık et aldıysanız bunu varsa zırhla yoksa bıçakla iyice inceltin
2. Tuz, karabiber ve tarçınla karıştırın
3. Köftelerinizi hazırlayın
4. Yemeği pişireceğiniz tencerenin ortasına metal ya da ısıya dayanıklı bir cam kapla biraz su koyun
5. Yaptığınız köfteleri kabın etrafına dizin
6. Tencerenin kapağını kapatın
7. Son derece hafif ateşte 2 saat kadar pişirin. Ateşi iyi ayarlamalısınız aksi halde köftelerin yanması kaçınılmaz. Kapağı çok fazla açarsanız da hem havası kaçar hem de lezzeti
8. Pişen köftelerinizi alarak servis edin

Susuz Köfte hakkında Notlar

– Orijinali satır-bıçak kıyması ile yapılmış et ve kıyma arasında ciddi bir lezzet farkı oluyor. Kıyma makinesi daha kolay yapıyor kabul ama kaybettiklerinizi de kabullenmeniz gerekiyor.

– Ben bıçak kıymasını bile çok ince sevmem, etin suyunu o denli kaybetmesinden hoşlanmam, tabi bu yaptığınız köftelerin şeklinin biraz deforme olmasına da sebebiyet veriyor

– Eğer yağsız kıyma kullanırsanız köfteniz tıkız ve lezzetsiz olur. Eğer köfte pişirecekseniz her zaman biraz yağlı kıymayı tercih etmeniz gerekir.

– Eğer nispeten az yağlı kıyma kullanır, tuzu da biraz ihmal ederseniz (ki edilebilir bir lezzet) köfteniz diyet rejimine uygun bir besin haline gelecektir.

– Baharat miktarını her yemekte olduğu gibi kendi damak zevkinize uygun olarak arttırabilir, azaltabilirsiniz.

– Ben videoda tek kişilik yapmıştım. Yazılan tarif iki kişilik. Kaç kişi iseniz ona göre hazırlayabilirsiniz.

Orijinal “Susuz Köfte” metni

Ahbabımızdan Edirneli Murad Ağa, Keşfi Mustafa Ağa bazı mahaller(de) tenavül buyurup (yiyip) tarik-i tabhı dahi müzakere ve tecrübe olunup bir kaç defa tabhına muvaffak olduk, hak budur ki gayet nefis (latif) tabh olur.

San’atı; Evvela pak ince kıyılmış kıvırcık koyun etini tuz ve biber ve tarçın ile yuvarlak köfteler yaptıktan sonra bir tencerenin vasatına (ortasına) cüz’i su ile bir tas koyup etrafına ol köfteleri koyup tencerenin kapağını örtüp etrafına yaş astar koyup mutedil ateşte pişireler. Gayet latif olur.

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Farklı bir lezzet “süt böreği”.  “Ben çok acı/tatlı/tuzlu/ekşi/keskin severim” diyenlerin bu tarifi okuyarak vakit kaybetmelerine ya da yapmak için uğraşmalarına gerek yok. Çünkü yemeğimiz son derece pastel bir tada sahip. “Yahu benden gurme olur mu acaba” diye merak ediyorsanız, kesinlikle denemeniz gereken bir çeşit. Eğer bu sınavla başa çıkıp “süt böreği” hakkında konuşabiliyor, bir eleştiri yazısı yazabiliyorsanız, gurme olabilirsiniz.

Süt Böreği

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 litre süt
• 4 yumurta
• 120 gram un
• 1 – 2 kaşık tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. İçinde pişireceğiniz kenarlı tepsi ya da borcamı, tereyağını eriterek iyice yağlayın
2. Sütün içine önce yumurtayı sonra da unu yavaş yavaş ekleyerek iyice çırpın
3. Bulamacınızı tepsinize dökün
4. 180 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırınınıza koyun
5. Alt raflara koyduğunuz böreğinizin üstü kızarmaya başladığında pişmiş demektir
6. Afiyet olsun

Süt Böreği hakkında Notlar

– En önemli noktası tabi ki süt. İyi bir süt bulamazsanız zaten çok hassas bir dengede olan tadı iyice kayıplara karışabilir.

– Ne şeker ne tuz katılıyor. Aslında biraz “kaymaçina”nın şekersiz haline benzemiyor değil. Eğer tatlı seviyorsanız, 250 gram kadar şeker ekleyebilir veya tabağınızda üzerine bal, pudra şekeri ya da marmelat dökebilirsiniz. Tabi ille de tatlı yapmanıza gerek yok. Tuz da ekleyebilirsiniz ama bilin ki orijinalde böyle bir şey yok.

– Kokusuz, fabrikasyon yumurtaların nötr hali bu yemek için bir şans. Sütün (tabi eğer iyi bir sütse) katılaşarak yoğunlaşmış lezzetinin keyfine varabilirsiniz.

– Aşağıdaki orijinal tarifte de verildiği gibi bazılarının alta yufka yaprakları serip, böreğe daha yakın hale getiriyormuş.

– Ağız sütüyle yapıyorsanız un kullanmasanız da olabilir.

Orijinal Süt Böreği Tarifi

Bir vakiye halis süte beş altı taze yumurta karıştırup elli dirhem mikdarı dakik-i has koyup gereği gibi çalkalayup ateşte bir kenarlı tepsiyi bir ya da iki kaşık yağla yağlayup ol mahlut sütü koyup üstü nev’an kızarınca fırında pişireler latif olur ve tenavülü hafif ve naziktir.

Bazıları ol tepsiye ibtidâ dört beş yufka koyup ba’dehu sütü koyup pişirürler bu daha bereketlice ve böreğe müşabih bir şey olur.

Çeviriyazı; Mine Esiner Özen

Ciğer sarma bana göre Osmanlı – Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri. Yapımının her aşaması farklı bir ustalık gerektiriyor. Malzemelerden kuzu gömleği ve karaciğer her daim var ama bunların haricinde çok fazla değişim yaşanabiliyor. Aynı şekilde teknik de farklılaşabiliyor.

Tavsiyem, ilk kez yapıyorsanız tarifin yanında açıklamaları da iyice okuyun. Çünkü hiç de yazıldığı gibi kolayca halledilemeyen bir çok etaba sahip.

Ciğer Sarma

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 9

Malzemeler

• 1 adet kuzu ciğer takım Akciğer ve karaciğer
• 2 – 3 adet kuzu gömleği Çok yağlı olmamalı
• 1,5 çay bardağı çam fıstığı
• 1 çay bardağıkuş üzümü
• Tuz
• Karabiber
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Kuzu ciğerlerini yumurtadan biraz daha büyük parçalara ayırarak suda haşlayın
2. Ciğerleri sudan çıkartıp süzün. Soğuduktan sonra ciğerlerdeki damar vs temizleyin. Özellikle akciğerlerdeki bronşlar sizi hayli uğraştıracaktır
3. Akciğer ve karaciğer temizlenince bunları ufak ufak doğramanız gerekiyor. Hiç bir kenarı 5 mm’den büyük olmayacak şekilde ciğerleri doğrayın
4. Fıstık, üzüm, tarçın, karabiber ve tuzu doğrayıp karıştırdığınız ciğere ekleyin
5. Kuzu iç gömleğini tencerede ısıtmış olduğunuz sıcak suya koyarak açılmasını sağlayın
6. Açılan gömlekten sarma yapmayı düşündüğünüz boyutta bir parçayı kesin
7. İçini doldurduğunuz gömlek parçasının içini doldurup kapayın. (Bunu yaparken gömleği muhallebi kasesi vb. içine yayıp orada doldurarak kapatırsanız kolaylık olur)
8. Sarmaları hafifçe yağladığınız tepsiye dizin
9. 180 – 200 dereceye ayarladığınız fırına koyun. Kızarınca çıkarıp servis edin

Ciğer Sarma Hakkında Notlar

– Alacağınız kuzu gömlekleri ne kadar ince olursa o kadar iyi. Kalın gömleklerde dışı bırakıp sadece içi yiyebilirsiniz.

– Kimi bir takım ciğerle işi bitirir. Ben 2 akciğer kullanırım ama bu tercihe göre değişir.

– Ciğerleri haşlarken doğrama büyüklüğünüz ve haşlama zamanınız size kalmış. Tuz, karabiber ve tarçını ciğerlerinizin büyüklüğüne göre ayarlarsınız. Fıstık ve üzümün ölçüsü de damaktan damağa değişecektir.

– Ciğerleri doğrarken akciğerleri robotun parçalayıcısında da ufalayabilirsiniz ama karaciğeri mutlaka ve mutlaka elinizle doğramalısınız çünkü eğer parçalayıcıya koyarsanız darmadağın olacaktır.

– Kuzu gömleğinin yağı elinize ve biraz dağınık çalışıyorsanız etrafa çok bulaşacak. Mutlaka yanınızda ellerinizi temizlemek için bir bez bulundurun.

– Acele pişireyim diye gömlekleri ızgaraya çok yakına yaklaştırmayın. Gömlekler patlar, içleri kurur, ziyan olur.

– Hazırlayıp, derin dondurucuda saklamak da güzel bir yöntem. Lezzette ufak bir oynama oluyor gibi geldi ama bu sayede tam yenilmesi gereken mevsimde yenen harika bir yemek haline geliyor. Hazırlanmış olarak dondurulmuş örnekler 7 ay sonra yenildiğinde yine aynı lezzete yakın olduğunu gördüm. Harç ve gömlek halinde yarı hazır olarak sakladıklarımı da pişirdiğimde hangi yöntemin daha iyi sonuç verdiğini net olarak belirteceğim.

– Bir de, kolestrolünüz yüksekse, bu yemeğe hiç yaklaşmayın.

Ciğer Micmeri Orijinal Tarif

Kuzu ciğeri ise siyahı ve beyazı, koyun ciğeri ise yalnız siyahı ola. İbtida suda cüz’i pişirip ve ince kıydıktan sonra miktar-ı kifaye tuz ve biber ve tarçın ve fıstık ve kuşüzümü izafe ettikten sonra kuzunun içyağını ki Türkçe derb dahi derler andan alup parça parça kat’ idüp fincan böreği gibi yapıp bir tepsiye cüz’i yağ tılâ idüp (sürüp) fırında tabh oluna. Bazıları bütünce yapıp tencerede tabh ederler cüzi yağ ileve gayet naik olur. minhu

Çeviriyazı; Mine Esiner Özen

Tarla Balığı

Malzemeler

• 250 – 300 gr Patlıcan (2 adet ince – sert)
• 200 gr Soğan
• 1fincan Sirke
• Un
• Yağ
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları ince uzun doğrayıp tuzlu suda yarım saat kadar bekletin
2. Patlıcanları unlayın
3. Unladığınız patlıcanları kızartın
4. Kızaran patlıcanlarınızı başka bir tencere ya da kapaklı tavaya alın
5. Soğanlarınızı doğrayın
6. Soğanlarınızı kızartın ve üzerine sirkeyi ilave edin
7. Bu karışımı patlıcanların üzerine dökerek (ya da karıştırarak) tencerenizin (ya da tavanızın) kapağını kapatın
8. Son derece kısık ateşte 15 – 20 dk kadar pişirin. 
9. İndirip servis edebilirsiniz, afiyet olsun

Tarla Balığı Hakkında Notlar

– Kimi zaman en basit gözüken yemeklerin bir sürü incelikleri vardır. Bu onlardan biri. Suya koyduğunuz tuz miktarı sadece patlıcanın tuzunu vermeyecek aynı zamanda yağ emme kapasitesini de etkileyecek.

– Eğer sıcak tüketmek istiyorsanız sadeyağ, soğuk tüketmek istiyorsanız zeytinyağını tercih edebilirsiniz. Ben de ilk kez yaptığımdan denemek için kızartmayı zeytinyağıyla, soğanı sade ile kavurdum.

– Sirke konusunda herhangi bir tavsiye yok. Ben nar sirkesi kullandım

– Soğanlar daha ince doğranabilir ya da rondodan geçirilip iyice inceltilebilir. Ben soğanı iri sevdiğimden resimdeki büyüklükte kullandım.

Tarla Balığı Orijinal Tarif

Evvela badıncanı ince doğrayup tuzlu suda bir süre durduktan sonra dakik-i hasa bulayıp yağda bir hoşça kızardıktan sonra iki üç baş soğanı ince doğrayup evvel yada kızarınca kavurduktan sonra bir iki fincan sirke koyup badıncan ile mahluta (karışım) sahana nizamlıca koyup tekrar bir miktar korda (ateşte>) dursa dahi latif olur ve nazik bir şey olup ve fi’l-hal tabh olmağla ma-hazar (önceden hazırlanan) makulesidir (çeşididir). 

Çeviri yazı: Mine Esiner Özcan