Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim.

Ayva Murabbası

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1 adet ayva 320 – 330 gr
• 1 litre su
• Şeker 320 – 330 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Ayvanın kabuğunu soyduktan sonra 4 parçaya ayırın (Çekirdeklerini çıkartmayın)
2. Suyu ve ayvaları tencereye koyarak kaynatın
3. Yeterince kaynayıp ayvaların iyice kendini verdiğine karar verince tencereyi ateşten alın.
4. Ayvaları bir kevgire alarak ezin ya da bir tülbente alarak iyice sıkın
5. Süzülen suyu tekrar tencereye koyun ve ocağınızı yakın
6. Tencereye şekeri ekleyin
7. Karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin
8. Kaselere koyarak soğuyup iyice donmasını bekleyin
9. Üzerine bir parça kaymak ya da ceviz koyarak servis edin

Ayva Murabbası Hakkında Notlar

– Ayvaların suda orta ateşte yaklaşık yarım saat pişmesi yeterli. Bu zamanın sonunda ayvaya çatalı batırın. Rahatça giriyorsa pişmiş demektir.

– Ayvaların iyice sıkın. Bu arada kaynamaya çekirdekleri dahil etmeniz çok önemli. Jelatinimsi özün büyük kısmı çekirdeklerden geliyor.

– Şekeri eklediğiniz nokta, daha doğrusu eklediğiniz şeker miktarı çok önemli. Murabba ağır bir tatlıdır. Eğer daha hafif bir tatlı olan Ayva Peltesi yapmak istiyorsanız ayva miktarını iki hatta üç misline çıkartmanız ve ayva miktarının yarısı kadar (ya da biraz daha az) şeker eklemeniz gerekir. Bu hem onun tadını hafifletecek hem de donmasını kolaylaştıracaktır.

– Ayva murabbası küçük kaselerde, üzerine kaymak ya da ceviz konarak servis edilir. 

– Yukarıdaki resimdeki biberi deneysel mutfak sevenler için koydum. Osmanlı mutfağına trendy bakış. Gerçi Osmanlının oldukça sık yaptığı bir şey bu. 

– Murabba tek başına yenebildiği gibi kahvenin yanında da verilebilecek güzel bir eşlikçi.

Ayva Murabbası Orijinal Tarif

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakk edip tencere içinde 3 kıyye miktarı su ile gereği gibi hollolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posasını attıkta hasıl olan lu’aba bir kıyye şeker ilave edip yine ateş üzerine vaz birle kıvama gelince kaynatalar. Badehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kaselere vazoluna. En kolay tariki budur. Lakin evvel tahrir olunanın nefis olacağına şüphe yoktur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

“Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.“

Memuniyye

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 7,5

Malzemeler

• 200 gr bal
• 75 gr sade yağ ya da 90 gr kadar tereyağı
• 175 gr pirinç unu
• 50 ml süt
• 1/2 tavuk göğsü
• Gülsuyu
• Bir avuç badem
• Kızartmalık yağ susam, sade vb
• Pudra şekeri

Nasıl Hazırlanır

1. Tavuğun beyazını haşlayın ve soğumadan ince ince didikleyin
2. Pirinç unun birazını tavada erittiğiniz tereyağıyla kavurun
3. Balı ısıtın, didiklediğiniz tavuk göğsü ve sütle birlikte tavaya koyun, karıştırın ve bir süre sonra unun kalanını ekleyin.
4. Altını azcık açarak sürekli karıştırın ve yoğunlaşınca 1/2 avuç ezilmiş bademi ekleyin
5. Yoğun bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
6. Elde ettiğiniz hamurdan yassı köfteler yapın
7. Ya tavayı temizleyin ya da başka bir tavaya biraz yağ koyarak kızdırın
8. Köftelerinizi kızartın
9. Kızarttığınız köfteleri bir tepsiye alarak üzerlerine gülsuyu, ezilmiş badem ve pudra şekeri serperek servis edin

Memuniyye için Notlar

– Tavuğun göğsünü çok da fazla haşlarsanız bu sefer kumlaşır. Eğer tek parça yerine boyuna kesitler alarak haşlarsanız çok daha kısa sürede ve daha iyi haşlanır.

– Biz tadımlık hazırladığımız için oranları oldukça düşürdük (1/5’e indirdik), tavuk göğsü ve bademin oranını artırdık. Doyumluk yapacaksanız orijinal ölçüye yakın yani 5 ya da 6 ile çarpıp hazırlayabilirsiniz

– Bademi bıçakla ufalayabilir, havanda dövebilir ya da rondo ile küçültebilirsiniz.

– Balın içine de gülsuyu karıştırılabileceğinden bahsetmiş ama biz onu yapmadık.

Terkib’i Me’muniyye (Orijinal tarif)

Şeker ya da ak bal dört yüz dirhem, sâyağı yüzelli dirhem, birinc unu ki, yunmış, ince elekden geçmiş ola, üç yüz elli dirhem, evvel tencereye yağı koyalar, yağ kaynamağa başlayacak üzerine birinc unın koyalar biraz bişe, sonra bal, kefi alınmış südi ve bir didilmiş tavuk göğsünı karuşdurub, köz üzerinde tencere dururken ol bişmiş unı üzerine koyalar,  amma bala biraz gülab koyalar, miyâne odla döndürüb bişüreler, bir avuç rişte olmuş bâdem dahi koyalar, dâne dâne bişüreler amma galiz ideler, indüreler, dahi  yumurta mikdârı tob idüb ana münasıbca kebceler ideler, içine koyub tolduralar, kaşukla muhkem basub kalub ider gibi bir tepsi içine düzeler, azacık kor üzerinde biraz yağ koyub kavuralar, kâh kâh çevireler, tâ kim her tarafı kızara, sonr tabağa tız tız idecek altına ve üstüne vâfir döğülmüş şekeri ve badem riştesi ve müşklu gülâb, tekrar kavurub kızar demezlerse dahi câizdir.

(Orijinal tarif, Stefanos Yerasimos’un “15 ve 16. yy.larda Osmanlı Saray Mutfağı” isimli kitabından alınmıştır)

Sayın @kulluk_kahvesi nin muhteşem bir katkısı oldu. Kendisine bu şiiri siteyle tanıştırdışı için çok teşekkür ederim.

Cüdâ düşmek gerekmez sofradan nân
Musîbetdir ger ola sîne bî-cân
Ekmeksiz bir sofra olmaz,
Olursa cansız vücut gibi bir felaket olur.

Tabakda seyr eden dâne pirinci
Sanır her dânesin anun bir inci
Tabaktaki pirinç tanelerine bakan
Onların her birini bir inci tanesi sanır.

Pilavın âşıkı olmasa zerde
Giriftâr olmaz idi rûy-ı zerde
Zerde eğer pilava aşık olmasaydı,
Böyle sarı bir yüze sahip olmazdı.

Hezâran âferin, mehlîbe tahsîn
Ter ü nâzik latîf ü çerb ü şîrin
Binlerce aferin, binlerce alkış;
Taze, nazik, hoş, yağlı ve tatlı

Mülâyimdir kamudan ekli âsân
Erişmez kendiye âsîb-i dendân
Her şeyden daha yumuşaktır, yemesi kolay,
Diş değirmeni ona ulaşamaz bile.

Yiyen bir dâne me’mûniyyesini
Unuttu şehd ü kandi ikisini
Bir tane me’mûniye tatlısını yiyen
Şekeri falan unutur.

Müdevver-şekl ü çün pistân-ı duhter
Aceb pistân içi pür şehd ü şeker
Yuvarlak şekilli tıpkı kız memesi gibi,
Öyle bir meme ki içi şekerle dolu.

Üsküplü İshak Çelebi

Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif.

Kaysefe

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1 elma
• 1 orta boy ayva
• 200 gr incir (3 saat önceden ıslatın)
• 200 gr dut kurusu
• 200 gr erik kurusu (3 saat önceden sıcak suya koyun)
• 200 gr (kuru siyah üzüm saplarını ayıklayın)
• 150-200 gr ceviz içi
• 2 çorba kaşığı tereyağı ya da sade yağ (Susam ya da Hindistan cevizi yağı da kullanılabilir)
• 1 fincan su
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Elma ve ayvayı soyun. Küp küp parçalara bölün ve ocakta, kısık  yanan ateş üzerindeki tencereye koyun. Biraz yumuşamalarını bekleyin.
2. Bir kaç saat evvel ıslattığınız incirlerin saplarını koparın. 6 ya da 8 parçaya bölerek tencereye ekleyin.
3. Sıcak suda bırakarak yumuşattığınız eriklerin çekirdeklerini çıkartarak parçalara bölün ve tencereye ekleyin.
4. Saplarını ayıkladığınız siyah üzüm ve dut kurularını tencereye ekleyin
5. Tereyağını ekleyerek altını biraz açın
6. Tereyağı eriyince bir fincan su ekleyin
7. Kaynamaya başlayınca karıştırın ve altını kısarak pişmeye bırakın
8. Arada sırada karıştırarak 10-15 dk. kadar pişirin
9. Tabağa alarak cevizini ve tarçınını ekleyin
10. Servis edip afiyetle yiyin

Kaysefe için Notlar;

– Tereyağından sonra eklenecek su için, erikleri yumuşattığınız suyu kullanabilirsiniz

– Veganlar tereyağı ya da sadeyi Hindistan cevizi, susam ya da fındık yağıyla da değiştirebilir

–  Yemeğin öğreticisi ceviz içlerini üzerine serpmek yerine içine bir çeşit olarak eklemeyi yeğledi. Tarçın için de herhangi bir ölçü yok. İstediğiniz miktarda koyun

– Kesinlikle sıcak ve tazeyken yenilmesini tavsiye ediyorum

– Kaysefe, bir yemeğin dönüşümünü en iyi veren örneklerden biri. İnternette “Kaysefe” tarifini araştırdığımda, bir tatlının zaman içinde nasıl değiştiğini gördüm. Dolaşan tarifler ya tarifin olgunlaşmasından öncesine ya da halk arasında malzeme bulunamadığı için indirgenmiş olduğu sonrasına ait olabilir. Kayısı ile yapılan örnekleri de bulunuyor ama hepsi “gereğinden kolay” gibi. Bu tarif bana, Osmanlı mutfak geleneklerine daha uygun gözüktü. İnternette dolaşanlarla aldığım tarif arasındaki en büyük fark ise, bana gelen tarifte, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullanılışı 

– Yanında sade dondurma ya da kaymak olursa, lezzeti katlanıyor.

Lokum ya da tüm dünyanın bildiği adıyla Turkish Delight. Bütün Türk yemeklerinin peşinde olunsa bile, lokumun bize ait olduğu o kadar biliniyor ve kabul ediliyor ki, sonuçta bize Türk mutfağının keşfi bırakılacak tek şey varsa, o da lokum olacaktır.

Küçük, tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen ad da lokum ama bu yazımızda işleyeceğimiz “rahatü’l-hulkum” yani “boğaz rahatlatan” anlamındaki tatlımız-şekerlememiz. Uzun lafı kısa keserek önce tarifini – reçetesini veriyor ardından da lokum hakkında bilgi vermeye devam ediyorum.

Lokum

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 10

Malzemeler

• 1 kg Şeker
• 3 lt Su
• 185+100 gr Buğday nişastası (100 gr karışım için)
• 0,2 – 0,3 gr Misk (1 tutam)
• 70 – 80 ml Gülsuyu
• 100 gr Pudra şekeri

Nasıl Hazırlanır

1. Su ateşe konur ve şekeri eklenir
2. Şerbet karıştırılırken bir yandan da nişastanın 185 gramlık bölümü yavaş yavaş ilave edilir
3. Pişme süresince karıştırılmaya devam edilir
4. Şekerin üzerine damlatıldığında dağılmayıp duruyorsa malzememiz pişmiştir. İçine gülsuyu ve miski eklenir
5. Son eklenenler iyice karışsın diye bir kaç kez daha karıştırılır ve ateşten indirilir
6. Bir tepsi, borcam vs. badem yağı ile yağlanır.
7. Tencere tepsiye dökülür ve soğutulur
8. Uygun büyüklüklerde kesilir
9. Kesilen parçalar birbirlerine yapışmayacak duruma gelene dek yarı nişasta yarı pudra şekeri karışımına bulanır

Lokum Hakkında İpuçları-Notlar

– Tarifi okudunuz. Gayet basit gibi gözüküyor, değil mi? Şu ana kadar yapmakta en çok zorlandığım şey olduğunu söyleyebilirim. Zorlanmamın nedeni ise kıvam. Daha önce yapmadığım için ilk seferde biraz koyu pelte kıvamında oldu, o kadar. Daha sonraki denemelerde zamanı, dolayısıyla koyuluğu artırdım ama her durumda, yeterince donmasa bile çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

– Yeterince piştiğini anlamak çok önemli. İşte o noktada aşağıdaki örnekte verilen toz şekerin üzerine konulduğunda şekerle ilişkiye girmemesi (şekere doymuş olması) çok önemli. Hatta ben o aşamadan sonra bile biraz daha kaynatıp biraz daha katılaşmasını bekliyorum çünkü içine gül suyu katılacak ve biraz sulanacak.

– Aşağıda verilen kesilen ucun sivri kalması ya da toparlaklaşması da pişmeye dair kıstaslardan biri

– Yaptığınız lokum ile piyasadan aldığınızın tadında muhakkak farklılık olacaktır çünkü piyasadaki lokumlar mısır nişastası ile yapılıyor halbuki orijinal lokum buğday nişastası ile imal edilir.

Lokum – Latilokum – Rahatü’l-hulkum
Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Bir kıyye ala şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine be’de’l-vaz mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem ala ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilave edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bila-fasıla karıştıralar. Vafir pişdikte bir – iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanır durur ise kıvamıdır.

Ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte bir kaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. Ondan sonra tepsiyi badem yağı ile yağlayıp işbu matbuhı içine döküp soğudukta matlubu’l mikdar kesip nısf elenmiş nişasta ve nısf şeker içine bırakıp karıştırıla ta ki birbirine yapışmaya. Nefis olur.

Bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkda kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. Eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. Ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrası dahi yağlayıp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir – iki çekirdek misk ilave ile lokumları ol şekere bularlar. Bu daha pişkin olur.

Çeviriyazı ; Cüneyt Kut – Turgut Kut

Gelelim tarihçesine: Bu tatlının kendisine mal edildiği bir çok kişi olmasına rağmen mutfak araştırmacıları lokumun pelte ya da köfterden geliştiğini düşünmektedirler. Priscilla Mary Işın

“peltenin lokum gibi nişasta, şeker ve meyve suyundan yapılması ve bu tatlının 17. yy’da bu tatlı için “rahat’ül-hulkum” ifadesinin kullanılması lokumun pelteden geliştiğini düşündürür”

der. Bunun yanında lokumun kökeni olarak bir başka tatlıyı, “elmasiye”yi gösterenler de vardır.

Farsça ve Arapça’dan dilimize geçmiş. Lokum tek lokmada ağza atılan lokma olarak tanımlanabilir ama bu onun tatlılığını tanımlamaz, bizim anladığımız lokuma yönlendirmez.  Zaten lokum denildiğinde aklımıza gelen tatlı lokum tuzlu “lokma /lokum”dan çok daha sonra çıkmış bir ürün.

Rahat’ül – Hulkum’un bildiğimiz lokuma dönüşmesini Mary Işın 3 aşama olarak tanımlarken (Rahat’ül – hulkum, latilokum ve lokum) Artun Ünsal bunun 4 aşamada gerçekleştiğini söyler (Rahat’ül-Hulkum, rahat lokum, latilokum ve lokum).

Ali Eşref Dede’nin 19. yya ait yemek risalesinde “billuriye helvası” isimli bir tatlı bulunuyor. Bu bildiğimiz lokumun tarifi.

Lokumun dünya sahnesine çıkışı 19. yüzyıla rastlıyor. İstanbul her zaman dünyanın en fazla ziyaret edilen yerlerinden biri ve burayı ziyaret eden yabancılar yedikleri bu tatlıdan çok memnun kalıyor. Ülkelerine dönerken de sevdikleri için bir miktar götürmeye başlıyorlar. Hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya.

Lokumun İngilizcede kullanılan ilk adı “lumps of delight”. “Nefis lokmalar” anlamına geliyor. Tabi ürün İngiltere’ye ticari olarak getirildikten sonra reklamları da başlıyor.

1870 civarında Charles Dickens’in son romanı Edwin Drood’da da İngiltere’de bir lokum dükkanının açılmış olduğu geçmektedir. Noel’de lokum yeme geleneği halen İngiltere’de süregelen bir gelenektir.

Lokum, Avrupa’da bu denli fazla tutulunca oralardaki yerli üreticiler de lokum yapmayı denemişler fakat kıvamı bir türlü tutturamamışlardır. Çünkü her ne kadar malzemeleri son derece basitse de lokum, yapımı gayet zor bir tatlıdır.

Avrupa’da özellikle de İngiltere’de kıvamı tutturarak, ithalat yerine yüksek karlı ticaret için çeşitli malzemeler denemişler, lokumda başarılı olamasalar da, jöleyi yaratarak farklı bir ürüne imza atmışlardır.

Benzer bir tatlı yaratabilmek için nişasta yerine önce balık tutkalı denemişler ama bu denemeleriyle istedikleri sonuca varamamışlardır. Bugün İngiltere’de Turkish Delight adıyla hala satılmakta olan çikolata kaplı jöle, bu geliştirme çalışmalarında çıkan ürünlerden biridir.

Yine “jelly bean” denilen jöle esaslı şekerlemelerin kökeninde lokumun olduğu bilinmektedir.

Lokumun imparatorluğun başşehrinde boy gösterişi ise 1777 yılında açılan ve şehirdeki en eski şekerci dükkanı olan Kastamonulu Hacı Bekir’in dükkanıyla birlikte başlıyor. Araç ilçesinden gelerek Bahçekapı’da dükkan açan bu başarılı şekerci ustasının ürettiği lokumlar bir yandan saraya giderken bir yandan İstanbul’daki konsolosların masalarını süslüyordu.

Bu arada Hacı Bekir’in kullandığı ünlü Lokumcu Hacı Bekir tablosu Amadeo Prezoisi tarafından yapılmış olup orijinali şu anda Paris Louvre Müzesinde sergilenmektedir. Oraya gidiş hikayesini ise hiç bir yerde bulamadım.

İstanbullu Rumlar ise daha “sanayi tipi” bir üretimi yeğlemişlerdi. Kurdukları fabrikalarda ürettikleri “rahatlocoum”ları öncelikle Avrupa’ya ihraç ediyorlardı.

Bugün dünyanın pek çok yerinde lokum imal ediliyor. Tunus’tan Makedonya’ya, Mısır’dan Yunanistan’a pek çok yerde yapılıyor, satılıyor, severek yeniliyor ama Türk lokumun yeri başka. Bunu da bütün dünya kabul ediyor.

Gerçi bugün yediğimiz lokumla o gün yenilen lokum aynı mı? Bu sorunun cevabı oldukça su kaldırır. Her şeyden önce bugün malzemeler farklı. Yapım tekniği de teknoloji sayesinde oldukça değişmiş durumda. Artık saatlerce el yordamıyla çevirmek yerine çevrilmek için metal kazanların mikserlerine bırakılıyor lokum. Tadının farkı var mı derseniz, yukarıda tarifi verdim, deneyiniz.

Kızartma Güllaç

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 4 adet Güllaç Yaprağı
• 250 gr Şeker
• 250 ml Su
• 150 ml Gülsuyu
• 150 gr Fındık / Fıstık ya da 200 gr kaymak
• 40 gr Sade ya da susam yağı/Hindistan cevizi yağı vb
• 2 adet Yumurta

Nasıl Hazırlanır

1. Fındıkları istediğiniz boyutlarda ezerek hazırlayın
2. Şekeri suya katarak kaynatın, biraz koyulaşsın
3. Güllaç yapraklarını ikiye bölün. 
4. Yaprakları gül suyu ile iyice ıslatarak kendilerini bırakmalarını sağlayın
5. Eğer büyük güllaçlar yapacaksanız iki yarım güllaç yaprağını üst üste koyun, fotoğraftaki büyüklükte yapmak isterseniz yarım güllaç yaprağını ikiye katlayın.
6. Ortasına hazırladığınız içi (fındık, fıstık ya da kaymak) koyun
7. İçin üzeri tamamen örtülecek şekilde kapatın (Muska şeklinde katlamak en kolayı)
8. Yumurtaları kırın ve çırpın
9. Yağı tavaya koyun ve altını maksimum açın
10. Katladığınız güllaçları çırpılmış yumurtaya bulayın
11. Yumurtaya buladığınız güllaçları kızgın yağa atın ve hızla iki tarafını kızartın
12. Kızaran güllaçları kaynar şerbetin içine atıp biraz bekletin
13. Güllaçları şerbetten çıkartın ve soğuyunca servis edin

Kızartma Güllaç Hakkında Notlar

– Güllaç yapraklarını gülsuyuyla ıslattıktan sonra biraz bekleyin ki iyice emsin,kendilerini salsınlar.
– Eğer şerbeti buzdolabında soğutarak kullanırsanız kızaran güllacın kıtırlığı kaybolmaz ve şerbeti daha az emer. Ben soğuk şerbeti tercih ediyorum.
– Hangi yağ ile yaparsanız yapın, iyi havalanan bir yerde kızartma yapmanızı tavsiye ederim

Kızartma Güllaç Orijinal Tarif

Ânifen zikr olunduğu üzre güllaç danelerini gül suyu serperek ıslatıp iki kat ettikte döğülmüş fındık veya fıstık veya kaymak koyup hamayil veyahut dört köşe büktükte yumurtaya bulayıp veyahut sadece kızgın rûgan-ı sâde içinde ve har ateş üzerinde tarafeyni kızardıkta el kevgiri ile çıkarıp kıvamlıca kaynar şeker içine bırakalar. Tamam bir miktar durup içtikte kaşık ile çıkarıp tabaklara tevzi birle tenavül buyrula

Güllaç Paludesi

Zorluk derecesi 10 üzerinden 1

Malzemeler

• 4 adet Güllaç Yaprağı
• 1lt Su
• 1/2 kg Şeker
• 50 ml Gül Suyu
• 150gr Badem ya da Şamfıstığı

Nasıl Hazırlanır

1. Su, bir tepsi ya da geniş bir tava içinde ocağa konulur
2. Şeker içine boşaltılarak karıştırılır ve eritilir
3. Şerbet kaynamaya başladığında güllaç yaprağı tava ya da tepsinin şekline uygun şekilde kırılır ve yerleştirilir
4. Kaşığın tersiyle şerbeti iyice yemesi sağlanır 
5. Ardından işlem aynı şekilde devam eder
6. Bütün yapraklar bitince tepsi ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır
7. Soğuyan güllacın üzerine gülsuyu dökülür
8. Üzerine ezilmiş badem ya da şamfıstık ekilerek servis edilir

Güllaç Paludesi Hakkında Notlar

– Yapımı son derece kolay. İtiraf ediyorum, çok yavan bir tat beklerken bir hafta içinde ikinci kez yaptım
– İlle de kusursuz yapraklar kullanmanız gerekmiyor. En dağılmış, parça pinçik olmuş yaprakları bile kullanabilirsiniz.
– Ben üzerinde kuru üzüm, kuru dut, kuru kayısı ve bademden oluşan bir karışım kullandım. Orijinalde sadece badem ya da şamfıstık öneriliyor.

Güllaç Paludesi Orijinal Tarif

Mikdar-ı vafi şekeri kestirip suluca tepsiye vaz birle kaynar iken içine bir varak güllaç koyup kaşık tersi ile ezeler. Bu usul üzre tamam kaç güllaç kabul eder ise alıştırıp koyuldukta ateşten indirip üzerine gül suyu serpip terk oluna. Soğudukta üzerine kabuğu çıkmış badem veyahut şamfıstığı dizip ekl buyrula.

(Çeviriyazı; Günay Kut -Turgut Kut )

Kabak tatlısının yapılışı o kadar basit ki, başat olarak sayabileceğimiz Osmanlıca yemek kitaplarında tarifi bile verilmiyor. Bununla birlikte tarifinin verilmemesi, kabak tatlısının muhteşem tadına gölge düşürmüyor. Yurdumuzda bu kadar lezzetli kabaklar yetiştirilirken ve kabak tatlısını yapmak bu kadar kolayken, kışı en az bir kere olsun kabak tatlısı yapmadan  geçirmeyin derim. Tarihçesine gelince…. ilgilenirseniz tarif ve püf noktalarından sonra onu da yazdım.

Kabak Tatlısı

Zorluk Derecesi; 1/10 (Soyulmuş ve çekirdekleri temizlenmiş ise) 

 2/10 (Kabuğu soyulacak ve çekirdekleri temizlenecek ise)

Malzemeler

• 1,5kg Bal kabağı ya da Helvacı Kabağı (Soyulup temizlenmiş hali)
• 750 grŞeker
• 150gr Ceviz Miktar isteğe göre değişir
• 150gr Tahin Miktar isteğe göre değişir

Nasıl Hazırlanır

1. Kabak dilimlenip soyulur ve çekirdekleri temizlenir
2. Parçalara bölünür
3. Üzerine şeker serpilerek kapağı kapatılır 
4. 6 saatten az olmamak üzere beklemeye alınır
5. Kısık ateşte 40 dk pişirilir
6. Soğumaya bırakılır
7. Üzerine ceviz, isteniyorsa önce tahin gezdirilip sonra ceviz eklenir ve servis edilir

Kabak Tatlısı Pişirmenin Püf Noktaları

– 1,5 kg net kabak elde etmek için yaklaşık 2 kg kabak almalısınız. Şeker hemen her zaman kabak miktarının yarısı kadar konur.

– Kabağı mümkün olduğunca düz bir tencerede pişirirseniz hepsinin aynı ölçüde piştiğine emin olursunuz.

– Kabağı şekerle kendisinin bıraktığı suda pişirin, kesinlikle su eklemeyin.

– Pişirme süresi kabağın cinsine, ateşin harına ya da sizin kabakları hangi kalınlıkta doğradığınıza göre değişebilir. Elinize bir kürdan alın ve batırın. Kürdan kolayca girmelidir.

– Ateşten indirmeden önce bir süre ağzı açık olarak kaynatın ki, şerbeti koyulaşsın.

– Mesele şu ki, tariflerde “hazırlık zamanı” diye bir şey var ve bu Türk mutfağıyla pek uyumlu değil. Kabak tatlısında olduğu gibi. Eğer hazırlama zamanını şekere yatırdığınız zaman dilimi yani en az 6 saat yazarsanız, bilmeyen biri saat hesabına bakınca kabak tatlısı yapmayı düşünmez bile.

– Tahin mi, kaymak mı derseniz bu çok zorlu bir soru ama ben tarifteki gibi tahinlisini yeğlerim.

         ..…..Ve karşınızda balkabağı

Eğer latince sınıflandırma adıyla “Cucurbita” dan söz ediyorsak bu bitkinin köklerini Amerika’da aramamız gerekiyor. Bugün kabakgilleri, değişik türlerini ayırt edebiliyorsak bunu bizim için kabak türlerinin tasnifini yapan Fransa Doğa Tarihi Müzesi’nden botanikçi ve doğa bilimci Charles Naudin’e borçluyuz. Bizim konumuz ise kabakların kralı sayılan “cucurbita maxima”.

Bal kabağının yüzlerce kilo gelen örneklerine rastlamak mümkün. Yurdumuzda 450 kg’lık yetiştirilirken 2017 yılında Amerika rekoru 1 tonun üzerinde idi.

Osmanlı mutfağında kullanılan iki tür kabak vardı. Önceden beri kullanılan Afrika kökenli Lagenaria yani asma kabağı ve Amerika kökenli cucurbita yani “bal kabağı, helvacı kabağı sakız kabağı” vs. Yemek tarihimizde Orta Asya ve erken Osmanlı mutfağında yer. alan kabak asma kabağı olmalıdır. Saray mutfağında Fatih için yapılan kabaklı yemekler arasında borani, çendeleme, lalanga, perverde, pide ve çorba yer alıyor.

Osmanlı dönemi tariflerde yemeklerde de bal kabağı ya da asma kabağı net olarak verilmemiştir. Bunun hangisinin kullanıldığı genellikle yemekte kullanılan diğer malzemeden ya da yapıldığı zaman diliminden anlaşılmaktadır.

Botanikçilere göre bal kabağı silindirik ve kendine has bir kokusu olan “cucurbita moschata”, helvacı kabağı ise küre şeklinde olan “cucurbita maxima”dır. Osmanlı kaynaklarında balkabağının yuvarlak olarak tanımlanması bu iki tür arasında her zaman ayrım yapılmadığını göstermektedir. Osmanlı devrinde çorbası, etli dolması, kompostosu, tatlısı, reçeli ve en büyüğü portakal büyüklüğünde olanlardan turşu yapılırmış.

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde hasta bir adam görüp kafasının “Adana kabağı gibi” şişmiş olduğunu söylemesinden, dönemde var olan kabağın, balkabağı olduğunu anlıyoruz.

Mesele şu ki bir zamanlar ünlü olan “kabak dolması”nın bugün yaptığımız sakız kabaklarıyla değil balkabağıyla yapılıyormuş. Sakız kabağı daha sonra, kültürle elde edilen bir tür. Üstelik kültüre alındığı yer de İstanbul. Botanikçi Petrus Forsskal’ın Flora Aegyptiaco-Arabica’da belirttiğine göre kabak Amerika kökenli olmasına rağmen sakız kabağı Türk topraklarında, İstanbul’da kültüre alınmış. Sakız adasında da yetiştiği için (ve sanırım orada yetişenler daha lezzetli olduğu için) Sakız kabağı adıyla anılmaya başlanmış.

Dolmaya dönersek Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınladığı kitabında belirttiğine göre dolma için kullanılacak Türk kabağının içine bir kaç horoz alacak kadar büyük olması gerekiyormuş. Ekimde Nisan’a kadar yetiştiği söylenen bu kabağın balkabağı olduğuna şüphe yok gibi.

Bunun yanında sakız kabağı çıkmadan önce dolma kabağı (bazı yerlerde kol kabağı) diye ince uzun bir kabak türünden de söz ediliyor. Bu asma kabağından farklı bir tür müydü? Bilemiyoruz. Yani kabak konusu oldukça karışık bir konu. Bu sadece bizde değil, yurt dışında da, eski dönemler söz konusu olduğunda durum pek farklı değil.

Kabak Avrupa’da oldukça tutulan, farklı çeşitleri olan bir bitki. Arcimboldo’nun “Sonbahar” resminde karakterin başına yerleştirilmiş durumda. Sadece resimde ya da nartürmortlarda yer almıyor, masallara bile girmiş kabak. “Külkedisi”nin arabasını hatırlayacaksınız. Charles Perrault’un bu harika hikayesinde saat 12’yi vurduğunda kabağa dönüşen o muhteşem araba.

Bir başka mit ise “Jack O’ Lantern. Bir Kelt miti nasıl Amerika’dan gelen kabakla birleşti ve bugüne kadar ulaştı? Samhain festivali Ekim sonuna denk geliyor. Yani kışın başladığını haber veriyor. Yeni yılı, ışıktan karanlığa, hayattan ölüme geçişi kutluyordu. Bu geçişin uyum içinde süregelmesi için ölüler de canlıların yanına davet ediliyorlardı. Isınmaları için. Onların karanlıkta yollarını rahatça bulabilmeleri için yollara fenerler asılıyor, aralarına uğursuz ruhların karışmasını önlemek için de ayin yerlerini belirten ateşler yakılıyordu. Hristiyanlık gelince Samhain yok olmak yerine başka bir kılığa büründü ve etrafta çocukların taşıdığı kabaktan yapılma fenerler çıktı.

Bizde kabağın fazla cinsi yok ya da bilinmiyor mu desek, bilemiyorum. Çünkü kaynaklarda yüzlerce cinsi olduğu yazılı. Rengi siyahtan yeşil ve fildişine giden palamut kabak, bitkisel spagetti denilen lifleri piştiğinde hamuru andıran kabak, siyam kabağı, Meksika kabağı ya da Japon Hubbard kabağını denemek nasip olmadı.

Öyle ki bu yüzlerce cins arasında ünlü Lady Godiva’nın adının verildiği bir kabak ve “Türk sarığı” diye bir cins de var. Gerçi bu çok anormal sayılmaz çünkü Türklerle kabak, özellikle de balkabağı arasında başa takılan kavuklardan dolayı çok fazla ilişki kurulmuş. Hatta o kadar ki Alman botanikçi Leonhart Fuchs “De historia stirpium commentarii insignes” isimli eserinde balkabağı bitki ve meyvesini gösteren resmin yanında “Cucumis Turcicus – Turkish cucumber” yani Türk hıyarı adını vermiş.

Osmanlı imparatorluğunda 16. yy’dan itibaren kabak dolması öylesine seviliyordu ki yabancılar “dolma” sözcüğünün “kabak” anlamında olduğunu düşünmüş ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşa edilmeden önce yerinde bulunan kabak bahçelerinin bulunduğu yanılgısına düşmüşlerdir.

Bunun yanında balkabağının bu kadar çeşidine rağmen turtasından başka bir tatlısının yapıldığını görmedim. Bizimki hariç. Öyle veya böyle. Kabak tatlısının hele de üzerine tahin dökülüp cevizi konulmuş iyi bir kabak tatlısının balkabağının lezzette ulaşabileceği son nokta olduğuna inanıyorum

Kaynaklar:

Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Evelyn Bloch Dano-  Sebzelerin efsanevi tarihi

Ntv – AA – DET KGL. Bibliotek

Encyclopaedia Britannica

Her ne kadar tatlı diyorsak da hoşafa daha yakın. Az malzeme gerektiriyor ama siz içine baharat ilavesi de yapabilirsiniz. Bununla beraber önce mutlaka saf halini bir deneyin derim.

Frenk üzümü tatlısı

Malzemeler

• 1,5 birim Frenk üzümü
• 1 – 1,5 birim şeker (Sadece çok tatlı seviyorsanız 1,5 seviyesinde kullanın)
• 4 birim su

Nasıl Hazırlanır

1. Frenk üzümlerini iyice yıkayarak tozundan çamurundan arındırın
2. Birim olarak aldığınız nesneye üzümlerinizi bir ve yarım birim olarak ayıklayın
3. Şekeri suda eriterek kaynatın
4. Yarım birimi ezerek suyunu çıkartın
5. Su kaynarken 1 birim Frenk üzümünü ilave edin
6. Frenk üzümleri de konduktan kaynamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra yarım birim Frenk üzümü suyunu ilave edin
7. Kaynayınca indirip soğutun ve servis edin

Tarif için notlar

• Tabi ki ince noktaları var. Örneğin tanelerin kaynama süresini uzattığınızda su ve tanelerin tatları daha bir birleşiyor, az kaynatırsanız tanelerin istediğiniz ölçüde ekşi kalmalarını sağlayabiliyorsunuz. Ağzınızda patladıklarında lezzeti nasıl etkilemelerini istediğinize göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Soğuyup bekledikçe de meyve ve suyun lezzeti birbirine yaklaşıyor.
• Her ne kadar tatlı dense de aslında hoşaf belki daha doğru bir tanımlama. Bunun yanında içinde biraz jelatin eriterek daha farklı bir boyuta taşıyabilirsiniz.
• Tatlı kavramındaki şeker oranı herkese göre değişir. Şeker oranını azaltıp artırabileceğiniz gibi Frenk üzümü oranıyla da oynayabilirsiniz.
• Orijinal tarifte konulacak üzümlerin çekirdeklerinin çıkarılması önerilmiş, tarifimizde çekirdekler çıkarılmadı.

Orijinal tarif

Frenk üzümü tatlısı / Tarik-i tabhı:   Usul-ı sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkür üzümün sıkılmış suyundan ilave edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kaselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur

Çeviri yazı ; Günay Kut – Turgut Kut

Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan Tatlısı

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 – 3 adet orta boy patlıcan
• 2 adet yumurta
• 250 gram şeker
• 200 gram su (şerbet için)
• 1 kaşık tepeleme sade  ya da biraz susam yağı
• Tarçın (İstenirse pudra şekeri de ekilebilir)

Nasıl Hazırlanır             

1. Su ve şekerle şerbetinizi hazırlayın
2. Şerbetinizi soğutun
3. Patlıcanları soyarak halka şeklinde dilimleyin
4. Suda haşlayın
5. Yumurtaları bir kapta çırpın
6. Haşladığınız patlıcanları yumurtaya bulayın
7. Kızdırdığınız yağda kızartın
8. Çıkardığınız patlıcanları soğutulmuş şerbete atın
9. Yaklaşık 2 saat sonra servis edin

Patlıcan Tatlısı Hakkında Notlar

– Çok basit gözükmekle birlikte biraz zor bir tatlı. Çünkü patlıcanları ince doğrarsanız kolayca dağılabiliyor, kalın doğrarsanız patlıcanın tadını suya vermesi ve şerbetin işlemesi zor oluyor. Zaten bu tatlıyı 7 zorluğuna çıkaran şey de bu. Başkaca bir zorluğu yok.

– Patlıcanları alırken sert ve diri olanlardan seçin. Yumuşak patlıcanlar daha haşlanırken dağılacaktır.

– Mümkün olduğu kadar çekirdeksiz patlıcanları kullanmaya bakın

– Tereyağı yerine sade yağ kullanmanızı öneririm. Kızarma sırasında tereyağın yanma riski yüksek.

-Ben ateşi harlı ve yağı kızgın olarak kullanabilmek için içine girebileceği derin yağ kullanabileceğim küçük bir sos tavasını tercih ettim. Ateşinizin gücüne göre bir tava seçmeniz başarı açısından önemli bir etken

Patlıcan Tatlısı Orijinal Tarif

Patlıcanın körpelerinden bi’l-intihâb kabukları kamilen soyuldukta halka halka doğranmalı ve kaynar suda bir iki taşım kaynadıkta suyu süzülüp ve yumurtaya belenerek kızgın sadeye atılır. Altı ve üstü kızardıkta çıkarıp sıcak iken evvelce kestirilmiş soğuk tatlıya atılmalı. Şöylece iki saat kaldıkta tabağa çıkarılarak üzerine toz şekeri ve tarçın serpilerek tenavül oluna. Pek hoş olur ve patlıcan olduğu da fark edilmez. Arzu edildikte tulani de kesilir ki bunu da gönül bilir.

(Çeviri yazı – Mary Işın/Aşçıbaşı YKY)