Elma Dolması

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 9

Malzemeler

• 600 gr siyah üzüm ya da yarım lt kadar üzüm suyu
• 650 – 750 gr kuzu eti
• 150 – 200 badem
• 150 – 200 ceviz
• 6 adet elma
• 100 – 150 kayısı
• 250 koyun kıyması
• 3 – 4 tepeleme çay kaşığı sumak
• 1,5 – 2 çorba kaşığı pirinç
• 2 kaşık sade yağ tercihe göre tereyağı/zeytinyağı/kuyruk yağı
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirincimizi bir kaba alıp, biraz tuz ekliyoruz. Üzerine sıcak su koyuyor ve dinlenmeye bırakıyoruz.
2. Bademlerimizi sıcak suya koyarak kabuklarının ayrılmasını sağlıyoruz.
3. Üzüm suyumuzu tenceremize alıyoruz ve 3 çay kaşığı kaşık sumak ekliyoruz, ardından kaynamaya bırakıyoruz. Arada bir karıştırarak sumağın tadının üzüm suyuna iyice geçmesini sağlıyoruz.
4. Kayısıları zevkimize göre kalın ya da ince ince doğruyoruz.
5. Bademlerimizi soyduktan sonra ince ince doğruyoruz. Zor gelirse rondo da kullanabilirsiniz.
6. Cevizimize gelince, onu biraz rondoda tutarak parçalarını küçültüyoruz.
7. Elmalarımızı sapının 1 cm kadar aşağısından kesiyoruz. İçini çıkartıyoruz. İçini çıkarttığımız elmaları limonlu suya koyuyoruz ki kararmasınlar. İçten çıkan kısımların da çekirdeklerini ayıklayıp, onları da limonlu suya koyuyoruz.
8. Sumağı, üzüm suyundan süzerek ayırıyoruz.
9. Sıra geldi etimizi kavurmaya. Osmanlı mutfağında, hemen her yemekte etler kavrulur. Onlar koyun etini kuyruk yağı, sade yağ ya da tereyağı ile kavuruyorlarmış ama siz isterseniz zeytinyağı ya da başka bir yağ da kullanabilirsiniz.
10. Etimiz iyice kendini bulmaya başladıktan sonra yaptığımız üzüm suyunun bir kısmını (yarısı olabilir) tencereye döküyoruz ve etin suyu çekmesini bekliyoruz. Bu sırada elma dolması için iç harcımızı yapıyoruz.
11. Suya koyduğumuz pirincimizi süzüyoruz. Kıymamıza biraz karabiber ve biraz da pirinç ekleyeceğiz. Bu üçü birleşerek bize bir iç meydana getirecek.
12. Elma dolmalarını ağzına kadar doldurmuyoruz çünkü pişerken pirinçler şişecek. Doldururken çok bastırmıyoruz ki, sert olmasın
13. Etlerimiz iyice suyu çektikten sonra elmalardan artan parçaları da iyice küçültüp, ete ekliyoruz. Üstüne dolmalarımızı dizerek pişmeye bırakacağız.
14. Elmaların sap tarafındaki kısmı kapak olarak kapatabilirsiniz. Ama ortalardan çıkardığımız parçaları çekirdekleri çıkarıp etin içine koyuyoruz.
15. Ete bir miktar yağ ekliyoruz (Eğer et yağlıysa ya da kalyelerken yani kavururken yeterli miktarı koyduysanız eklemeyebilirsiniz). Bademleri ve kayısıları ister bu sırada isterseniz indirmeye 10 dk kala koyabilirsiniz. Biz kalan üzüm suyunu, badem ve kayısıyı şu anda eklemeyi tavsiye ediyoruz.
16. Çok az bir miktar da kaynar su ekliyoruz ve kapağını kapatıp, pişmeye bırakıyoruz.
17. Önce yüksek sonra kısık ateşte 45 dk – 1 saat gibi pişiriyoruz. Suyunu iyice çektiğine inandığınız an tabağa alıyoruz ve üstüne cevizini ekleyerek yemeğimizi sofraya getiriyoruz . Afiyet olsun…

Elma Dolması Hakkında Notlar;

– Dönemde elmaların bugünkü kadar tatlı olmadığı biliniyor. Hatta Bizans yazıtlarında elma için “tatlı” yerine “makul derecede buruk tattaki” deniliyor. Eğer hafif tatlı, ekşimsi lezzetteki biraz mayhoş ya da tam olmamış elmaları kullanırsanız, orijinal tada yaklaşmanız daha kolay olur.

– Kullanacağınız elmalar kesinlikle yumuşak ve kumlu elma olmamalı. Yumuşak ve kumlu elmayı hele bir de soyarak kullanırsanız dağılması kaçınılmaz olacaktır.

– Tabi ki kıymayı makineyle değil bıçak kıyması yaptığınızda daha lezzetli olacaktır.

– Biz dövülmemiş değil dövülmüş sumak kullandık. Siz isterseniz dövülmemiş olarak da kullanabilirsiniz.

Elma Dolması orijinal tarifi ise şöyle;

Tertib-i tüffahiye 

Biraz kara üzüm ve döğülmedik sumak bir miktar suyla bişüre ve vakt ezüb astardan süzüb suyun ala, biraz eti ol suya kalye ura, bişmelü olunca biraz elmanın için semiz kıym ve birinc ile doldurub ve ol kalyenin üzerine döşeye, biraz dahi bişüre ve biraz kayısı ve badem koyub bişüre, kotara, üzerine döğülmış koz eke.

Şu kadarını söylemek gerekir ki yemek konusunda büyük konuşmamak gerek. Hele “Aman canım, tatlı et de mi olurmuş” dememek sonradan pişman olmamak için oldukça önemli.

Tatlılı Et

Malzemeler

• 1 adet gerdan toklu (koyun/kıvırcık) yaklaşık 1,3 – 1.5 kg
• 1 kg soğan
• 70 gr sade ya da 80-85 gr tereyağı
• 250 gr pekmez
• 250 gr su
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Boynu 4 – 5 parçaya bölün (ya da kasabınıza böldürün)
2. Yağı tavaya koyarak kızdırın
3. Boyun parçalarını yağda kızartın.
4. Kızarttığınız parçaları tencereye alın, dibe yayın
5. Etleri çıkardığınız yağda soğanları kızartın
6. Soğanları etlerin üzerine yayın, etlerin arasında kalan boşlukların tamamen dolmasını sağlayın
7. Pekmezi su ile karıştırın ve etlerin üzerine ekleyin. Düdüklü tencerede yapıyorsanız ölçü bu olacaktır. Normal tencerede yapıyorsanız suyu üzerini 1 – 2 parmak geçecek miktara ayarlayın.
8. Eğer düdüklüde yapıyorsanız (tavsiyemdir, hem daha rahat hem daha kontrollü olacaktır) buharı çıkmaya başladığı anda son derece kısık ateşe alın ve 2 saat kadar pişmeye bırakın. Tencerede pişiriyorsanız ilk kaynadığı anda kısıp ağır pişirmeye geçin ama arada kontrol edin, suyu buharlaşıp yanmasın.
9. Çıkınca servis edin. İsteğe göre servisten önce sırasında üzerine tarçın, yenibahar, karabiber ya da tercih ettiğiniz bir karışımı ekebilirsiniz

Tarif için notlar

• Eğer sade yerine tereyağı kullanırsanız içindeki süt parçacıkları yüzünden yağın içinde yanık parçalar oluşabilecektir. Bu yüzden sadekullanmanızı tavsiye ederim ama sade kullanamayacaksanız tereyağına biraz zeytinyağı ekleyin.
• Eğer iyice tatlı olmasını isterseniz, pekmez miktarını artırabilirsiniz ama miktar arttıkça günümüzde alıştığımız damak tadından uzaklaşacağını unutmayın. Tencerede yapıyorsanız, sadece su miktarını artırarak, etlerin üzerine geçmesini sağlayın. 
• Parçaların iyice pişmesine gerek yok. Biraz kararmaları, dış tarafın hafifçe kızarması yeterli. Sonuçta kızartma yapmıyoruz.
• Ben soğan miktarını artırdığım için soğanlar yağın tamamını emdi. Eğer daha az soğanla yaparsanız (orijinal tarifte öyle) yağın bir kısmı tavada kalabilir.
• Eşlikçiliğini sevdiğim için soğanların bir kısmını ince bir kısmını kalın doğradım. 

Orijinal tarif

Koyun etinin mutlak gerdan yani boyun kısmı olması şarttır. Temizce boyun yıkanıp dört beş parça kesilerek kızgın sadede şöylece karartılır. Ne pek kuruyacak kadar ve ne de kızarmamış denecek kadar. Bu vechile kızaran parçalar bir tencereye çıkarılarak mezkür sade içine iki nihayet üç tane de soğan çentilerek nar gibi kızartılır ve soğan da tencereye dökülür. Bununla beraber kızartan yağından da hemen iki üç kaşık miktarı yine tencereye süzülür. Mikdar-ı kifaye tuzu da konduktan sonra ateş üzerine oturtulur. Şimdi tencereye su konacak yerde gerdan parçalarının üzerine çıkıp bir iki parmak da aşıncaya kadar hemen şıra kıvamında olmak üzere a’lasından üzüm pekmezi konulur. İşte böylece tertib edilen yahni pişdikte ateşten indirilir. Ve hemen sahanlara çıkarılarak yenibahar ve tarçın gibi veyahut tarçın çiçeği tozu üzerine serpildikten sonra sofraya getirilir. Fi’lhakika diğer et’imeye nisbeten pek hoş olur. 

Çeviriyazı: P. Mary Işın