Nar Şerbeti

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 1

Malzemeler

• 1 kilo nar
• 1/2 litre su
• Şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Nar temizce ayıklanır, taneleri bir kaba konulur ve iyice ezilir
2. Su ilave edilir ve süzülür
3. Nar suyunun tadına bakılarak şeker atılır
4. Bir taşım kaynatılıp indirilir, süzülür
5. Soğutularak bardaklara servis edilir

Nar Şerbeti hakkında Notlar
– Nar tat açısından değişken bir meyve. Böyle olunca da şeker miktarını vermek oldukça zor. Cinsi, toplandığı zaman vb. gibi faktörler tadını çok etkiliyor. Bu yüzden şekerini kendi zevkinize göre ayarlamalısınız.

– Eğer şekeri az ya da suyu fazla koyduğunuza inanıyorsanız, kaynama süresini biraz uzatıp, suyun bir kısmının buharlaşmasını bekleyin

Nar şerbeti (Orijinal tarif)

Nar temizce ayıklanıp bir kaba doldurulur ve mümkün mertebe ezilir. Suyuna su ilavesiyle süzülür ve süzülen su bir tencereye ve mikdâr-ı vefi şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kaynadıkta tekrar soğutularak tülbentten geçirilip bardaklara taksim oluna, pek güzel olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti

Zorluk Derecesi:  10 üzerinden 1,5

Malzemeler

• 300 – 400 gr keçiboynuzu
• 1,5lt su
• Bal ya da şeker (isteğe göre)

Nasıl Hazırlanır

1. Keçiboynuzlarını (mümkün olduğunca dolgun olanlardan seçin) küçük parçalara ayırın
2. Akşamdan üzerine 1,5 lt kadar kaynar su koyun, sabaha kadar bu suyun içinde beklesin
3. Sabahleyin suyu, içindeki keçiboynuzları ile birlikte kaynatın
4. Süzün ve tadına bakın, eğer tadı az geliyorsa şeker ya da bal, fazla kıvamlıysa su ekleyin
5. Misafirlerinize servis edin
6. Afiyet olsun

Keçiboynuzu Şerbeti hakkında Notlar ;

– Sabaha kadar beklemek yerine hemen hazırlamak istiyorsanız ve taş ya da tunç yani ağır bir havanınız varsa keçiboynuzlarını kaynatmadan önce ezebilirsiniz

-Eğer tadı yetersizse ya da daha da tatlandırmak istiyorsanız şeker yerine bal eklemenizi tavsiye ederiz. 

-Bazı kişilerde müshil etkisi yapabiliyormuş, bu yüzden dikkatli olun.

Harnub Şerbeti (Orijinal tarif)

Keçi boynuzunun dolguncalarından kuşbaşı kuşbaşı doğrayıp akşamdan çukurca bir kaba koymalı ve üzerine kaynar su haşlandıkta sabaha bırakılmalı. Ale’s-sabah o su ile birlikte bir tencereye koyup ateşte kaynatıldıkta süzgeçten süzüp ve astardan da geçirerek şeker de ilave olundukta birkaç def’a da savurup koyu ise az da su konularak bardaklara bi’t-tevzi’ içile, pek hoştur. Fakat bazı mizâca müshil gibi te’sir ettiğinden her hâlde ihtiyâtkârâne davranmalıdır. Bazen de taş havanda döverler, öylece kaynatırlar ise de o da â’lâ olur.

“Aşçıbaşı”ndan çeviri yazı; Priscilla Mary Işın

Kızılcık şurubunun standart bir tarifi yok. Örneğin “Ev Kadını”nda ayrı, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı”nda ayrı tarifi var. Her ikisini de vereceğim.

Zorluk derecesi 10 / 2

Malzemeler (Şurup)

• 1 kg. kızılcık
• 2 kg şeker
• 650 ml su

Nasıl Hazırlanır (Şurup)

1. Kızılcıklar ezilir.
2. Kızılcıklar, şeker ve su bir tencereye konur
3. Kuvvetli ateşte kaynatılır ve kabardıkça ateşten çekilir. Bu işlem bir kaç kez tekrarlanır
4. Köpüğü alınarak ateşten indirilir ve soğumaya bırakılır
5. Süzülüp istenilen miktarda su ilave edilerek bardaklara konup servis edilir

Malzemeler (Şerbet)

• 125 – 150  gr kızılcık
• 500 ml su
• 3 – 4 tatlı kaşığı şeker

Nasıl Hazırlanır (Şerbet)

1. Kızılcıkları temizce yıkayıp bir kapta ezilir
2. Üzerine kaynattığınız suyu eklenir
3. 8 – 10 saat kenarda bekletilir
4. Ovarak süzgeçten geçirilir
5. Şeker ilave edilerek tülbentten/süzgeçten geçirilir
6. Soğutularak servis yapılır

Kızılcık Şurubu için Notlar

– Kızılcıkların olgunluğu lezzeti çok etkileyeceğinden mümkün olduğunca olmamış kızılcıkları eklememeye çalışın

– Kızılcık farklı yapım tarifleri ver. Ayşe Fahriye kızılcığın iki katı miktarında şeker konmasını söyler ve vişne reçeli tarifine gönderme yapıp, orada belirtildiği gibi şeker miktarının 1/3’ü kadar su ilave edilmesini ve öyle pişirilmesini öğütlerken Mahmud Nedim şerbeti direkt yapar ve kaynatmak yerine ezilen tanelerin üzerine kaynar su dökerek bekletir, sonra şeker ilave eder. 

-Orijinal tarifte şeker, şurup/şerbet tülbentten geçmeden önce ilave ediliyor çünkü o dönemde şeker pek iyi rafine edilemiyor

Kızılcık Şerbeti Orijinal Tarif

Kızılcığı ezip akşamdan bir süzgece koymalı. Üzerine 2 ya da 3 tas kaynar su boşaltarak sabaha kadar terk etmeli ve sabahleyin güzelce ovarak süzgeçten süzülmeli. Şekeri de ilave olunduktan sonra tülbentten geçirip bardaklara taksim olunmalı, pek hoş olur

(Mahmud Nedim bin Tosun – Aşçıbaşı -Mary Işın çeviri yazısı)

Mevlana’nın sevdiği şerbet; Sikencebin

Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî ” hayatta sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin oğlu olan Bahaeddin Sultan Veled, “Maarif” adlı eserinde 29. fasılda,  bu şerbet hakkında “Sikencebin niçin safrayı iyi ediyor?”  diye yazmıştır. Osmanlıların önleyici – koruyucu tıp anlayışının hayata gelmiş şekillerinden biri olan bu şerbeti sadece sağlık açısından verebileceği yararlar dolayısıyla değil, enfes tadı sebebiyle de herkese öneriyorum.

Sikencebin

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1/2 bardak elma sirkesi (ya da uygun görülen sirkeden) 
• 400 gr şeker (ya da 200 – 250 gr bal)
• 1/3 avuç mercanköşk
• 1,5 lt su (Notlar kısmını okuyarak karar verin)

Nasıl Hazırlanır

1. Şekeri, sirkeyi (ve isterseniz suyu) tencereye koyun ve bir taşım kaynatın
2. Bir torba vb. içine yerleştirdiğiniz mercanköşkü şurubun içine bırakın
3. Kapağını kapatın ve soğumasını bekleyin
4. Soğuduğunda torba içinde koyduğunuz mercanköşkü çıkartın
5. Uygun bir kaba (ya da şişeye) koyarak saklayın ya da su ilave ederek karıştırıp servis edin.

Sikencebin için Notlar

– Orijinal tarifte 1/2 küçük boy yumurtanın akı iyice çırpılarak ekleniyor. Yumurta akı dönemde şeker iyi rafine edilemediğinden istenmeyen maddelerin yumurta akıyla birleşmesi için kullanılıyor yani kullanmanıza gerek yok.

– Tarifte verildiği gibi yaptım. Oldukça kıvamlı bir şerbet elde ettim. Büyük ihtimalle o dönemde şurup olarak saklanıyor ve istenildiğinde su katılarak servis ediliyordu. O yüzden tarife “istenirse” şeklinde 1,5 litre su koydum. Suyu koyarsanız şerbet, koymazsanız şurup elde edersiniz

– Sikencebin’i şeker yerine balla da yapabilirsiniz. Balla yapılan özellikle üst solunum yolları hastalıklarına karşı oldukça etkin bir koruyucu olarak kabul edilirmiş. Bunun yanında balın yüksek ısı derecelerinde kanserojen madde üretebildiği hatırdan çıkmamalı. İlkel sikencebin tarifinde hiç ısıtma-kaynatma yoktur. Bal ile sirke karıştırılır (bence 1,5 sirke – 1 bal uygun bir oran), üzerine isteğe göre farklı miktarda su ilave edilerek içilir

– Orijinal tarifte “Beyaz ya da uygun görülen adi sirkeden” diye yazılmış. Ben elma sirkesinden yapıldığını bir çok kaynakta gördüm. Bunun yanında bu tarifte mercanköşk olmasına rağmen bazı tariflerde neredeyse hiç ek yok, bazı tariflerde ise bir çok baharat ekleniyor. Bazı imalatçılar ise 21 taneden az baharat konmaması gerektiğini söylüyorlar. Sonuç olarak ana maddeler belli, gerisi sağlık için gerekli olabileceği düşünülen baharatın katkısı. Farklı sirkelerle denediğinizde, çok aynı tadın çok farklı lezzetlerine dokunabiliyorsunuz.

– Sikencebin (sirkencübin – sirkencebin – sirkengübin) şerbetinin Mevlana’nın icat ettiğini düşünenler/söyleyenler var. Bu yanlış bir bilgi. Bu şerbetin Eski Yunan’da dahi kullanıldığı bilinmektedir. Ne zaman ortaya çıktığı ise bilinmemektedir. Büyük ihtimal o zamandan yararı bilinen sirke ile lezzeti bilinen bal birleştirilerek bir sağlık içeceği hayata getirilmek istenmiş ve bu biçimde formüle edilmiş.

– Sikencebin her sirke ile ayrı tat verdiği gibi katılan baharatlarla da oldukça geniş bir tat çeşitliliğine sahip. Bu yüzden birbirine hiç benzemeyen iki sikencebin içebilirsiniz

Orijinal Sikencebin tarifi (Kitabü’t-Tabbahin)

Yüz dirhem a’lâ biyaz sirkeden yahud adi sirkenin takdir olunmışdan yahud üzüpâden bu kâl ile gelen sirkeden tedârik idüb bir tencereye 1 yumurtanın köpürmüş akı ve bir kıyye şeker ve bu hazırlanan sirkeyi birden vaz’idüb bir kere karıştırub ateş üzerine koyalar bir taşım kaynadub kabardıkda ateşden indirüp üzerine gelen köpüğüni alub der-‘akab bir kabza mâcurnâ ta’bir olunan merzincuş ya’ni Türkde mercanköşk didikleri otdan bir asdara çıkın idüb içine atub kapağını kapayub soğuyunca terk ideler ba’dehu usul-ü sâbık üzre süzüb şişelere ba’del-vaz’ hıfz oluna yaz güninde şerbetin şurubı lâtif olur pek meşhurdur.

(Osman Güldemir’in “Bir Osmanlı Yemek Yazması – Kitabü’t-Tabbahin” isimli kitabındaki çeviri yazıdan alınmıştır)

Melceü’t-Tabbahin’de “üzüpâden nu kâl ile gelen” kısmı, kitabın ilk çeviri yazısını yazan Cüneyt Kut tarafından “Avrupa’dan bokal ile gelen” şeklinde çevrilmiş. Melceü’t-Tabbahin’de. giriş kısmında bir de “Sirke şurubu dahi derler” şeklinde bir cümle yer almakta

Kavun Çekirdeği Şerbeti

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Melzemeler

• Kavun çekirdeği (1 adet – orta boy 3 -4 kg)
• 1lt su
• 3 – 4 çorba kaşığı şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Kavun çekirdeklerini ayıklayıp iyice yıkayın.
2. Hazırladığınız çekirdekleri taş veya tunç havanda ezebilir ( ağır olması gerekiyor) ya da mutfak blenderine (parçalayıcı, karıştırıcı) atabilirsiniz ama iyice parçalanması gerektiğini unutmayın
3. Bir lt kadar suyu tencerede kaynatın
4. Blenderde ufalttığınız ya da havanda ezdiğiniz çekirdekleri kaynayan suya atın.
5. Kaynamaya başlayınca altını kısıp biraz daha kaynatmaya devam edin
6. Şerbetinizi süzerek başka bir kaba alın
7. Sıcakken şekerini ilave edin
8. Soğutarak servis yapın

Kavun Çekirdeği Şerbeti için Notlar

– Kavunun büyüklüğü, içindeki çekirdek yoğunluğu, su ve şeker miktarını değiştirmenize neden olabilir ya da daha uzun süre kaynatarak biraz daha kıvamlı hale getirebilirsiniz. Denedikten sonra ayarı kendiniz bulacaksınız.

– Şerbetin bir kısmına biraz tarçın ekleyerek yeniden kaynattım. Biraz daha yoğun ve lezzetli hale geldi.

– Şeker yerine bal da eklenebilir ama önce orijinal tadı bir kez algılamanızı öneririm. Bunca yıl sonra hiç karşılaşmadığınız bir tatla tanışacaksınız.

– Kavun çekirdeği şerbetini isterseniz sıcak da deneyebilirsiniz. Filtre kahveye katıldığında da hoş bir farklılık kazandırdığını eklemek zorundayım.

– Çekirdekleri önce ıslatarak yumuşatmak da bir yöntem. Ezmeden ya da  koymadan önce bu yönteme de başvurabilirsiniz.

– Evet, İzmir ve civarında “sübye” diye adlandırıldığını biliyorum.

Mahmud Nedim bin Tosun’un orijinal tarifi

Kavun çekirdekleri güzelce yıkanarak bir taş havanda incerek dövülüp kaynar suya boşaltılmalı. Bir iki taşım kaynadıkta bunun da rengi badem şerbetine döneceğinden süzgeçten süzüp tülbentten geçirerek şekeri ilave olunur. Kepçe ile biraz da savurdukta soğuk iken bardaklara taksim olunmalı. Pek latif ve hafif olur.