Şirvani gibi mesleği doktorluk olan Mehmed Kamil’in yazdığı Melceü’t -Tabbahin, basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. 1844 yılında lito (taş baskı) olarak basılan kitap, dönemine göre inanılmaz bir ilgi görerek, 1888 yılına dek 9 baskıya ulaşmıştır.

Mehmed Kamil 2. Mahmut tarafından açılan,batılı anlamdaki ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane’nin hocalarındandır. Şirvani’nin de doktor olduğunu bilmeyenler, Kitabü’t-Tabih ile hiç ilgilenmemiş olanlar ya da Osmanlı tıbbı konusunda fikri olmayanlar, Melceü’t-Tabbahin hakkında açıklama verirken, “beslenme sağlık ilişkisi ta o zamanlardan fark edilmiş” gibi cümleler kullanırlar.

Mehmed Kamil, kitabını, hep eski yemekleri yapan kadın ve erkek aşçılardan bıktığını, zevk – sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu belirterek yazmıştır. Kitabını hazırlarken 18. yüzyıla ait “Ağdiye Risalesi” ve “Yemek Risalesi” isimli iki yazma eserden yararlanmış, yemek konusunda araştırmalar yapmış ve konu hakkında tecrübeli kişilere danışmıştır.

Kitabın tamamı 132 sayfadır. 12 bölüm üzerine düzenlenmiştir. Çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, börekler, hamur işleri, sütlü tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden önce yenecek tatlılar ile içecekler. Ayrıca derkenar olarak (sayfa kenarlarında) salata, turşu ve tarator tarifleri verilmiştir. Daha sonraki baskılarında yapılan eklemeler ve düzenlemeler, bölüm sayısında farklılaşmaya sebep olmuştur.

Kitabın orijinal Osmanlıca üslubunu koruyarak Türkçeye kazandıran Kut ailesidir. (Turgut Kut, Prof. Dr. Günay Kut, Cüneyt Kut). Melceü’t-Tabbahin iki dile daha çevrilmiştir; İngilizce ve Arapça.  İngilizceye çeviren Turabi Efendi’dir. Neredeyse tamamen aynı olan kitap “A Manuel of Turkish Cookery” ismiyle yayınlanmıştır. Arapça baskılarından ilki 1867 yılında Kudüs’te (1), ikincisi ise 1886’da Kahire’de Mehmed Sıtkı tarafından yapılmıştır .

Melceü’t-Tabbahin ve Kitabü’t-Tabbahin

Eser, kendisinden sonra yazılan yemek kitaplarını da etkilemiş, esin kaynağı olmuştur. Bunun yanında eserin Mehmed Kamil’in ikinci kitabı olduğunu düşündüren ipuçları vardır. Kitabü’t_Tabbahin’i günümüz Türkçesine çeviren Osman Güldemir iki kitabı kıyaslamış ve Melceü’t-Tabbahin’in ufak tefek sözcük farklılıkları dışında Kitabü’t-Tabbahin’deki 214 tarifi kapsadığını belirtmiştir. Oluşan görüşlerden biri ikinci kitap olduğu, bir diğeri ise el yazması olan Kitabü’t-Tabbahin’in taslak çalışması olarak hazırlandığıdır.

Derkenara yazılmış 46 tarif olduğu konusunda herkes hem fikir iken, Güldemir’in 284, Nilüfer Acar Tek ve Metin Saip Sürücüoğlu’nun 283, Ömür Akkor’un 288 ise tarif olduğunu söylemesi, bu konuda fikir birliğinin bile oluşamadığını göstermekte.

————————————————————————————–

1) Turgut Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Ankara 1985

2) Osman Güldemir, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t-Tabbahin

3) Nilüfer ACAR TEK , Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU  Gazi Türkiyat, Bahar 2014/14: 225-229

4) Ömür Akkor (internet) Gurme Rehberi – 01 Şubat 2013

Her balıktan yapılabilecek son derece basit bir tarif. Biz palamuttan yaptık. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta konulacak sirke miktarı. Sirkenin hem keskinliği hem de cinsi tatta fark yaratacaktır.

Güveç Balığı / Balık Güveci

Zorluk derecesi: 2/ 10

Malzemeler

• 1 adet Palamut (temizlenmiş, kafası ayrılmış, fileto kesilmiş)
• 1/2 kg Soğan
• 1 tutam Safran
• 2 fincan Zeytinyağı
• 1 fincan Sirke
• 1 çay kaşığı Tuz
• 1/2 çay bardağı Su (safran için)

Nasıl Hazırlanır

1. Balıkları istediğiniz büyüklükte parçalara ayırdıktan sonra tuzlayın.
2. Soğanları ince ince kıyın ve zeytinyağında kavurun
3. Safranınızı suya koyarak karıştırın ve kendisini vermesi için dinlenmeye alın
4. Kavurduğunuz soğanların yarısını güvecin içine döşeyerek balıkları üzerine dizin.
5. Kalan soğanları balıkların üzerine yayın.
6. Safranlı suyunuzu ve sirkenizi güvece ekleyin
7. Fırını 200 dereceye getirerek ısıtın
8. Güvecinizin üzerini kapatarak 40 – 45 dakika pişirin
9. Afiyet olsun

“Güveç Balığı” hakkında Notlar;

– Biz çekim yaparken soğanı biraz cimrice koyduk. Siz isterseniz daha fazla koyabilirsiniz.

– Balık Güveci tarifini her balığa uygulayabilirsiniz.

– Yağ miktarını mevsime göre ayarlayabilirsiniz. Yazın balıklar daha az yağlı olacağından soğanlara konulacak yağ miktarını artırabilirsiniz

Güveç Balığı (Orijinal tarif)

Her türlü balıktan mümkündür. Tarik-i tabhı: Hangi balıktan murat olunur ise ba’de’t-tathir büyücek ise iki pare veyahut bir kaç pare küçükse bütün olduğun halde bir miktar tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu bir kaç baş soğanı ince doğrayıp bir – iki fincan yağ ile tavada kavurdukta nıfsını güvece döşeyip üzerine balıkları tertip üzre dizip nıfs-ı aherini dahi üzerine döşeyip bir-iki fincan sirke ve az miktar su dahi ilave ettikten  sonra fırında tabh oluna veyahut güvecin üzerine sac kapayıp fevk ve tahtına ateş vererek tabh oluna. Sirke ve suyu n kadar az konulursa ol kadar lezzetli olur. Bazıları bir dirhem zeferanı bir fincan suda ıslatıp levnini alıp onu dahi ilave ederler. Tabiata menuttur. Latif olur

Aslında salata yerine meze demek daha doğru olabilir. Farklı bir lezzet. En azından bir kere denenmesini öneririm.

Dönemin şartlarında yapımı zor sayılabilir ama günümüzün aletleriyle, biraz değişimle, kolaylaşıyor. Denenmesi gereken bir lezzet olduğunu söyleyebilirim

Döğme (Dövme) Hıyar Salatası

Zorluk Derecesi: 2/10

Malzemeler

• 250 gr Hıyar
• 2 baş Soğan (tatlı, orta büyüklükte)
• 1,5 adet Limon
• 1 fincan Zeytinyağı (sızma)
• 30 gr Antep fıstığı

Nasıl Hazırlanır

1. Hıyarları soyun
2. Parçalayıcıya koyarak iyice parçalayın
3. Süzerek kenara alın
4. 2 soğanı parçalayıcıya koyun ve iyice parçalayın
5. Soğanın suyunu da iyice süzün
6. İkisini beraber bir kaba alıp, karıştırın
7. 1,5 limonun suyunu ve zeytinyağını ilave ederek yeniden parçalayıcıya koyun ve iyice karışmalarını sağlayın
8. Tabaklara dökerek üstlerine Antep fıstığı ekleyip servis edin

Tarif İçin Notlar

• Derkenarda yazıldığı için tarife çok da önem verilmediğini düşünüyorum. Hani “Bunu herkes bilir, şimdi ne diye yazıyoruz? Neyse yazalım da eksik kalmasın” gibi bir duygu hissettim. Bu yüzden bazı işlemler ekledim. İlk eklediğim işlem hıyarı soymak oldu. Soyulup soyulmadığı yazılı değildi ama son işlemde sütbeyaza dönebilmesi için soyulmuş olması şart.
• Soğanın cinsi yazmıyordu. Ben tatlı soğanı seçtim. Siz beyaz ya da sarı soğan da seçebilirsiniz. Damak zevkine göre değişebilir
• Reçetede 1 hıyar, 2 soğan ve 2 limon yazıyordu. Zaten altta orijinal tarifi de vereceğim ama ben 2 hıyar, 2 soğan ve 1,5 limon kullanarak daha yumuşak bir lezzet yakalamaya çalıştım. Salata olarak yazılmasına rağmen iyi bir rakı mezesi olduğunu düşünüyorum.
• Üzerine konulan şeyin fıstık olduğu yazılı idi ama cinsi belirtilmiyordu. Dolmalık fıstık bu keskin tatlar arasında yok olacağından Antep fıstığını yeğledim
• TDK da “Dövme” olarak verildiğinin farkındayım ama hem Cüneyt Kut hem de Günay ve Turgut Kut’un çevirisinde “Döğme” olarak geçiyor

Döğme Hıyar Salatası

Elli dirhem miktarı hıyarı havan içine koyup ve iki baş soğanı sade döğüp suyunu süzüp hıyarı beraberce dakkedip ezildikte iki limonun tasfiye olunmuş suyunu ve bir fincan zeyt yağı koyup yine dakkedip ezildikte tâ süt gibi beyaz ola. Acele olunmaya. Badehu tabaklara koyup üzerine fıstık dizeler. Meşhur tariki budur

Melceü’t-Tabbahin – Cüneyt Kut çeviri yazısı

Her ne kadar tatlı diyorsak da hoşafa daha yakın. Az malzeme gerektiriyor ama siz içine baharat ilavesi de yapabilirsiniz. Bununla beraber önce mutlaka saf halini bir deneyin derim.

Frenk üzümü tatlısı

Malzemeler

• 1,5 birim Frenk üzümü
• 1 – 1,5 birim şeker (Sadece çok tatlı seviyorsanız 1,5 seviyesinde kullanın)
• 4 birim su

Nasıl Hazırlanır

1. Frenk üzümlerini iyice yıkayarak tozundan çamurundan arındırın
2. Birim olarak aldığınız nesneye üzümlerinizi bir ve yarım birim olarak ayıklayın
3. Şekeri suda eriterek kaynatın
4. Yarım birimi ezerek suyunu çıkartın
5. Su kaynarken 1 birim Frenk üzümünü ilave edin
6. Frenk üzümleri de konduktan kaynamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra yarım birim Frenk üzümü suyunu ilave edin
7. Kaynayınca indirip soğutun ve servis edin

Tarif için notlar

• Tabi ki ince noktaları var. Örneğin tanelerin kaynama süresini uzattığınızda su ve tanelerin tatları daha bir birleşiyor, az kaynatırsanız tanelerin istediğiniz ölçüde ekşi kalmalarını sağlayabiliyorsunuz. Ağzınızda patladıklarında lezzeti nasıl etkilemelerini istediğinize göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Soğuyup bekledikçe de meyve ve suyun lezzeti birbirine yaklaşıyor.
• Her ne kadar tatlı dense de aslında hoşaf belki daha doğru bir tanımlama. Bunun yanında içinde biraz jelatin eriterek daha farklı bir boyuta taşıyabilirsiniz.
• Tatlı kavramındaki şeker oranı herkese göre değişir. Şeker oranını azaltıp artırabileceğiniz gibi Frenk üzümü oranıyla da oynayabilirsiniz.
• Orijinal tarifte konulacak üzümlerin çekirdeklerinin çıkarılması önerilmiş, tarifimizde çekirdekler çıkarılmadı.

Orijinal tarif

Frenk üzümü tatlısı / Tarik-i tabhı:   Usul-ı sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkür üzümün sıkılmış suyundan ilave edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kaselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur

Çeviri yazı ; Günay Kut – Turgut Kut