Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Zorluk Derecesi: Sütlaç 2/10   Kaymaklı Sütlaç 2,5/10

Malzemeler

• 1,5 kg süt mümkün olduğunca yağlı
• 200 – 210 gr pirinç
• 250 gr şeker (ya da bal)
• 200 gr kaymak
• İstenirse üstü için tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirinçler suya konularak bir – iki karıştırılır ve 1 taşım kaynatılır
2. Kaynatılan pirinçler süzülürken süt ateşe konulur
3. Süzülen pirinçler süte atılır
4. Pirinçler kaynayan sütte yeterince açılınca şekerli yapılması düşünülüyorsa şekeri konulur. Karıştırılarak kısa bir süre daha ateşte tutulur ve indirilir
5. Sütlaç tabak, çanak ya da kaselere taksim edilir. Eğer kaymaklı yapılması düşünülüyorsa bu aşamadayken sadece alt tarafı yanan fırın 180 – 200 derecede ısıtılmış olmalıdır. 
6. Kaymaklar sütlaçların üzerine konarak 15 dk. süresince fırına verilir. Burada önemli olan kaymağın biraz erimesidir. Eğer fırında alt üst kontrolü yoksa 150 derecede ve üst tarafa uzak tutulması tavsiye edilir.
7. 15 dk sonra sütlaçlar fırından alınır ve soğuyunca servis edilir

Sütlaç Hakkında Notlar

– Verdiğim bol pirinçli ve bol şekerli olan tarif. Eğer isterseniz pirinç ya da şeker miktarını azaltabilirsiniz. Bazıları 8 süt – 1 şeker – 1 pirinç şeklinde yaparlar.

– Eğer kaymaklı yapmak niyetindeyseniz, kaymaklı sütlaç mümkünse ılıkken yenmeli ama kesinlikle buzdolabına girdikten sonra değil. Buzdolabından çıkarttığınız zaman kısmen eriyen kaymak hiç bir zaman o muhteşem güzelliğinde olmayacaktır

– Şekersiz pişirip üzerine bal ya da şeker ekleyebilirsiniz. Kaymaklı ya da kaymaksız değişmez. Eğer şeker ekleyerek yiyecekseniz pudra şekerini öneririm.

Karşılaştırmalar

Mahmud Nedim Aşçıbaşı’nda içine nohuttan irice bir balmumu atılmasını, böylece soğuduğu zaman sütlacın kaymağının (Mahmud Nedim’in verdiği tarifte üzerine kaymak konmuyor, bahsettiği sütlacın üzerindeki katman) sapsarı olacağından bahsediyor ama renginin sarı olması için konulan balmumunun tadına etkisi herhalde ki pozitif olmayacaktır. Bunun yanında Mahmud Nedim üzerine tarçın serpilmesini öneriyor ki, isteyenler kaymaklının da üzerine serpebilir.

Kaymaklı Sütlaç Orijinal Tarif

İki kıyye sütden tabh murad olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayub delikli kefgirden süzüb hazır ideler ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkda işbu hazırlanan birinci içine salub birincler gereği gibi yumuşayınca tabh ideler bu’dehu indirib sahan veya tabaklara tevzi’ itdikte bir çayrek mikdarı küllü ateş üstünde tevkif ideler ki hengamda üzerine kaymak ekülür soğudukta bol şekeri eküb tenavül oluna yahud ateşde kaynar iken datlu olacak mikdaı şeker konulub yine bu usul üzre hareket oluna nefis olur.

Kitabü’t Tabbahin – Osman Güldemir Çeviriyazısı

Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.

Köse Pilavı

Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler

• 1 bardak pirinç
• 1 – 2 çorba kaşığı tuz
• Su
• 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
2. Su kaynayınca tuz ilave edin
3. Pirinçleri tencereye ekleyin
4. Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
5. Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
6. Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
7. Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
8. Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
9. Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

Çeviriyazı : Mary Işın

Ayran Çorbası

Zorluk derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 su bardağı aşurelik dövme buğday (200 ml)
• 2,5 su bardağı yoğurt 450 ml
• Nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Buğdayları yıkayın, geceden suya koyarak ıslatın
2. Islattığınız suyu dökün ve buğdayı tencereye boşaltın
3. Hemen üzerine gelecek kadar su koyun
4. Buğday tanecikleri açılana kadar kaynatın
5. Yoğurdun 2/3ünü ilave edin
6. Tuzu tencereye ekleyin
7. Tencereyi ateşten indirin ve soğumasını bekleyin
8. Gerekli gördüğünüz miktarda su ve yoğurt ekleyin
9. Üzerine nanesini ekip servis yapın

Ayran Çorbası için Notlar

– Eğer kırık buğdaydan yapıyorsanız buğdayı suda bekletmenize gerek yok. Suyu çok daha hızlı emdiği için kaynaratak çarçabuk hazırlayabilirsiniz ama ağza verdiği lezzet (dile damağa değil, ağza) diğeri gibi olmuyor.
– Ateşten indirdikten sonra su ya da ayran katarak koyuluk ayarını yapabilirsiniz
– Çorbayı sıcak ya da soğuk tüketebilirsiniz ama bir kez soğutmanız lezzetin oturması açısından önemli.
– Eğer sıcak tüketmeyi düşünüyorsanız yoğurdu buğdaylar açıldıktan sonra kaynama esnasında ve 1-1,5 kaşık unu yoğurtla karıştırarak atıp kaynamasını beklemelisiniz
– Diyetisyenler tarafından da tavsiye edilen, tok tutucu bir çorba “ayran çorbası”
– Oda sıcaklığına geldikten sonra üstüne dökeceğiniz biberli yağ da pek yakışıyor
– Bazıları yoğurdun kaynar buğdayla etkileştiğinde kesilmesinden hoşlanmadığı ve yoğurt katma işlemini tek seferde bitirmek istediği için yoğurdu buğday soğuduğunda ekler. Tamamen size kalmış

Ayran Çorbası Orijinal tarif

Bu da iki usul üzerine olup birinci usül keşkek tabir edilen buğday veya dövme çorbasına göre temizce yıkanıp tencereye sadece su ilavesiyle ateşe oturtulur. Bu su hemen keşkeği geçecek kadar olmalı ki buğday kaynar iken bir parça açılsın. Tam suyu çekerken ayran mikdar-ı vafi tuz ilavesinden sonra tencere aşağı alınır. Helmesini açma ve diğer çorbalar kıvamına gelince diğer ayran (?) ilave olunup kaseye boşaltılır. Ve üzerine mutlak kuru veya taze nane serpmek bu çorba için şarttır ki böylece tenavül olunur ise pek leziz olur
Çeviriyazı:  Mary Işın

Paça Böreği

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 2 adet paça
• Bir çay bardağı un
• 1/3 yumurta
• 30 – 40 gr sade
• Tuz
• Su
• Kabartma tozu

Nasıl Hazırlanır

1. Paçaları pişirin (tabi ki pişirmeden önce paçaları tütsüleyecek/ütüleyecek ve onları kıllarından arındıracaksınız)
2. Paçaları, sularını başka bir yere süzerek ayırın ve küçük parçalar halinde doğrayın
3. Sadeyi eritin (İsterseniz tereyağı da kullanabilirsiniz)
4. Suya yumurtayı ve biraz yağı ilave edip, karıştırın
5. Una tuz + kabartma tozu ekleyerek hazırladığınız suyla hamur haline getirin ve ikiye ayırın
6. Yufkayı açın. Sade ile yağladığınız fırın kabına ya da tepsiye koyup içine paçaları dizin
7. İkinci kat yufkayı açarak üzerine serin ve yufkayı kapatın
8. Üzerini yağlayarak 180 derecede ısınmış fırına verin
9. Pişmeye yakın üzerine yaklaşık bir su bardağı paça suyu dökün ve tekrar fırına verin
10. 15 dakika sonra fırından çıkarın

Paça Böreği için Notlar

– Küllü su yerine biraz kabartma tozu kullandım. Tamamen orijinal bir tat yakalamak isteyenler küllü su yapabilirler.

– Paçaların daha kolay pişmeleri için düdüklü kullandım

– Unun cinsi belli edilmediği için sanırım o normal buğday ununu kast ediyordu ama ben biraz daha tat katması için tam buğday unu kullandım

– Orijinal tarifte hiç tuz konulmuyor ama bu benim damak zevkime pek uygun değildi, hamura ve paçaya biraz tuz ekledim

– Yufka inceliği belirtilmemişti ama o yufka sadece paçaları bir arada tutan bir zarftan ibaret olacak, lezzete ciddi bir etkisi olmayacaktı. Ben, bu yüzden, yufka hamurunu birazcık kalın tuttum

–  Bence paça böreğinin en zor kısmı, ikinci kez fırına gireceği “pişmeye yakın” kısmına karar vermek. Eğer üzeri iyice kızardıysa yani biraz geç kaldığınıza karar verdiyseniz, paça suyunu döktükten sonra tekrar fırına sürerken dikkatli olun. Alt taraf suyu emmekle meşgul olduğu için yanmaz ama üst tarafı fırçayla suyu iyice yedirerek korumaya alın.

– Malzeme miktarı artırılarak çok kişilik yapılabilir.

– Cacık bu yemek için çok güzel bir eşlikçi

Paça Böreği (Orijinal Tarif)

Küllü suya sade ile yumurta kırılarak dakik (un) ilavesiyle hamur edildikte iki yumağa taksim olunur. Yufkanın biri açılıp zemini yağlanmış tepsiye serilir. Ve üzerine suyu süzülmüş pişmiş ve küçük küçük parçalanmış paça etlerinden döşenir.

İkinci yufka da açılıp üzerine kapatıldıkta kenarı çimdiklenip ve üzerine de biraz yağ haşlanıp fırına verilir. Fırından hemen sıcak iken çıkdıkta üzerine sıcak paça suyu doldurularak tekrar fırına saldırılır. Bir çeyrek müddetten sonra çıkarılıp tenavül oluna, nefis olur.

Çeviriyazı: P. Mary Işın

Pirinç Çorbası

Malzemeler

• 1,2 – 1,5 lt et suyu
• Bir avuç pirinç
• 1  kaşık domates salçası -tepeleme (taze dom. için bkz notlar)
• 1/2 çay kaşığı Arnavut biberi
• 1,5 çorba sade yağ veya tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Et suyu tencereye konur.
2. Et suyu kaynama noktasına yaklaştığında ayıklanmış ve yıkanmış olan pirinçler eklenir
3. Arada karıştırılarak kontrol edilir. Pirinçler şişip açılmaya başladığında yağın yapımına geçilir
4. Yağ eritilerek üzerine salça eklenir.
5. Salça yağda biraz eridikten sonra Arnavut biberi ilave edilir
6. Karışım tencereye boşaltılır. Tuzu ilave edilerek kapağı kapatılır, altı kısılarak pişmeye bırakılır.
7. Çorba indirilir, kaselere konur. Karabiber, limon ve ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.

Pirinç Çorbası hakkında Notlar

– Hazırda ya da hazırlayacağınız et suyunuz yoksa bulyon kullanmak zorundasınız. Aynı tadı verir mi? Aynı tadı vermez ama et suyuyla yaptığınızda nasıl şahane bir lezzet elde edeceğiniz konusunda fikir verir. Tavsiyem buzlukta her zaman biraz et suyu bulundurmanız. Ne zaman lazım olacağı hiç belli olmuyor.

– Eğer domates mevsiminde iseniz ve taze domatesle yapmayı düşünüyorsanız posasını ve çekirdeklerini çıkarttığınız domateslerden iki fincan domates suyu koyunuz

– Tereyağı, sade yağ, kuyruk yağı, iç yağı ya da bunların istediğiniz orandaki karışımlarını kullanabilirsiniz.

– Yazar tarifte “eğer var ise biraz baharat ile” diyor. Dönemde yemeklere tarçın koymak moda. İsterseniz deneyebilirsiniz.

Pirinç Çorbası Orijinal Tarif

Halis bir kıyye et suyu ateşte kaynama raddesine gelirken; bir tek avuç pirinci ayıklayıp ve diğer adı kaynar suda süzgeç vasıtasıyla yıkadıktan sonra et suyuna bırakmalı. Ta ki et suyu kaynayıp pirinçler de açılsın. Bu kıvama geldikte (sütlaç içerisindeki pirincin şişmesi gibi) tavaya koyup bir miktar yağ yandıkta (yağ yanması) var ise ezdikten sonra domates peltesi, yok ise ezilmiş taze domatesin posası ve çekirdeklerini süzüp yalnız suyundan nihayet iki fincan ve yarım kahve kaşığı kadar Arnavut biberi ilavesiyle mezkur mahlut yanmış yağa konulur. Cüz’i müddet tavada kalıp tava tencereye boşaltılır. Şimdi mikdar-ı kafiye tuz ilave olunarak kapak kapatılır. Ekl olunacağı zaman bir parça incerek kıyılmış taze maydanoz, mevsimi değilse kurusu ufaltılarak çorba kaseye boşaldıktan sonra üzerine serpilir. Eğer var ise biraz baharat ve yarım da limon ilave edilir ise her mizaca muvafık bir çorba olur. Pirinç yerine bulgur da konulur ise yine ameliyat böyledir. Yalnız bulgurun her mideye hazmı gelmeyeceğinden hafifçe pirinç ile olsa muvafak-ı hıfzu’s-sıhha olmuş olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2,5

Malzemeler

• 4 yumurta
• 1 çorba kaşığı sadeyağ yoksa tereyağı
• 3/4 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı Arnavut biberi
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Su dolu bir tencerenin altını son seviyede açın.
2. Su kaynamaya başlayınca yumurtayı kaynayan suyun içine kırın
3. Yumurtayı ve tüllenen beyazını suda 1 – 2 dakika arası (ateşin hararetine bağlı) bırakın sonra bir süzgece alarak suyunu süzün
4. Yumurtaların tamamını teker teker süzgece aldıktan sonra yağınızı tavada kızdırarak Arnavut biberini ilave edin
5. Yumurtalarınızı servis edeceğiniz tabağa alın
6. Biberli yağ karışımını tabağa aldığınız yumurtalarınızın üzerine dökün
7. Yağlı yumurtalarınızın üzerine çırpılmış yoğurdunuzu ekleyin
8. Yoğurdunuzun üzerine karabiber döküp servis edin
9. Afiyet olsun

Çılbır için Notlar;

– Çılbırda sade yağ kullanmak çok önemli. Çılbır yapmayı kafama koymuşken sade yağın bitmiş olduğunu fark ettim ama odaklanmıştım bir kere. Devam etmeye karar verdim ve tereyağı kullandım. Videoda da göreceğiniz üzere yağ içindeki partiküllerde kararma oldu.

– Eğer ocak çok açık olup yumurta birden pişmezse, sarısının dış tarafı kabuk halinde pişip iç tarafı yumuşak kalmaz, iç taraf da katılaşır.

– Yumurtaları teker teker kırmazsanız suyun harareti hızlı düşer ve ısı yavaş yavaş yükselirken dış tarafla birlikte yumurta sarısının iç tarafı da pişer.

– Mahmut Nedim bin Tosun yumurtaları süzüp tabağa almayı yeğlerken, suyunu ben daha iyi bırakması için yağı hazır edene dek elekte bıraktım ve istediğim sonucu elde ettim.

– Biber miktarını biraz arttırdım ve pul yerine ufak bir Arnavut  biberini kendim parçalayarak yağa koydum. Yazar 8 yumurtaya 1 çay kaşığı biber koyuyor.

– Yazar biberli yağı kevgirle yumurtanın üzerinde dolaştırmayı tavsiye ediyor ama ben süzmeden, biberleri ile birlikte koymayı tercih ettim.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta Orijinal Tarif

Yoğurtlu yumurtayı tedarikten maksat yağda kızaran her nev kızartmaların mide üzerinde az ve çok sû-i hazmla sıkleti olduğu olsa gerektir. Esasen hıfsu’s-sıhhaya mugâyir olmakla beraber o sebepten su içinde bu türlü yumurtanın matbûhunu eslâf ihtiyâr ettiklerine artık şüphe edilmez. Fakat şu tedbire karşı bunda da bir mahâret-i fevkalâde lazımdır. Şöyle ki; Temiz tencereye sâde su ilave edilerek ateşe oturtulur. Su galeyâna geldikte hemen yumurta mezkûr suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Gömlek ta’bir edegeldikleri beyaz yarıca pişmiş; ve tahmînen bir dakika kadar bir zaman mürûrunda ile bi’s-sühûle sudan çıkarılıp su mehmâ-emken süzüldükte tabağa bırakılır. İşte bu minval üzere ameliyât devam eder. Ta ki maksûd beş sekiz yumurta ikmal edilsin. Saniyen, mutlak yumurtalardan tabakta cüz’i olsun birikinti su hasıl olacağından o da süzüldükte mikdâr-ı kâfi ince tuz yumurtalar üzerine serpilir. Sekize iki kaşık sâde bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtalar üzerine kevgir ile gezdirilir. Ve yarım tas yoğurt çalkalayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken, tenavül oluna. Hakikaten iştâha hâdim, idâreye muvafık, hıfzu’s-sıhhaya mutâbık hoş bir ta’am olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Fukara Salatası

Malzemeler

• 2 büyükçe domates
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• Limon
• Maydanoz
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Düzgün, yuvarlağa yakın domateslerden alıp ortadan kesin
2. İçinin çekirdeklerini temizleyin
3. Biraz tuzlayın
4. Mangala ya da elektrikli ızgaraya koyun (Hafif ateşe)
5. Diğer yüzeyine döndürerek iyice suyunu çekmesini bekleyin 
6. Domateslerin her gözüne tatlı kaşığı ile bir kaşık zeytinyağı koyun
7. Yaklaşık 10 dakika daha ızgarada pişirin
8. Domatesleri iki kaşık yardımıyla ızgaradan alın
9. Üzerine ince kıyılmış maydanozları serpin
10. Limon sıkarak servis edin

 Fukara Salatası Orijinal Tarif

Muntazam kırmızıca domateslerden bi’l-intihab ortadan iki bölünüp içinin çekirdekleri güzelce temizlendikte ince tuz serpilerek tuzlanıp hafif ateşe konmuş ızgara üzerine oturtulur, suyunu kaynayarak çektikte bir kahve kaşığı ile beher domateslerin gözleri dolacak kadar zeytinyağı konulup şöylece on dakika daha ızgarada kaldıktan sonra bi’t-takrib iki kaşık ile ızgaradan domatesleri birer birer alıp tabağa muntazaman istif etmeli ve üzerine de az olmak üzere maydanoz doğranılıp serpilmeli. Eğer yarım da limon sıkılır ise fevkalade hoş bir salata olur, bu da kinaye olsa gerektir.
Latin alfabesine uyarlama ; Mary Işın – Aşçıbaşı

Etli Lahana Dolması

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 1 adetLahana
• 500gr Kuşbaşı et (İstenirse kıyma)
• 70 gramPirinç
• 1 tatlı kaşığıKarabiber
• 2 tatlı kaşığıTuz 1 su, 1 dolma içi için
• 3 – 4adet Soğan
• 2 kaşıkTereyağı (ya da 1,5 kaşık sade)
• 1 -2 bardakEtsuyu

Nasıl Hazırlanır

1. Pirinci yıkayıp, suya koyun
2. Lahanaları sapından kopartın
3. Tencereye lahana yapraklarını dizin ve 1 tatlı kaşığı tuz eklediğiniz suyu koyun
4. Lahana yapraklarını yumuşayıp kendilerini bırakmalarını sağlayacak kadar kaynatın. Altını kapatıp soğumaya bırakın
5. Bu arada eğer et aldıysanız bıçakla iyice inceltin. Kıyma aldıysanız bir şey yapmanıza gerek yok
6. Soğanları doğrayın
7. Lahana yapraklarını bir süzgece koyun, suları süzülsün
8. Soğan ve bıçak kıyması yaptığınız ete (ya da kasaptan aldığınız kıymaya) karabiber ve tuzu ekleyip yoğurmaya başlayın
9. Lahana yapraklarını alarak içlerini doldurun ve sarın 
10. Dolmalarınızı tencerenize yerleştirin
11. Üzerine yağınızı ve kaynar et suyunuzu, et suyunuz yoksa suyunuzu ekleyin. Düdüklüdeyse iki bardak eklemeniz yeterli. Tenceredeyse, tencerenin malzemesine göre suyu ekleyin, kapağını kapatın
12. Orta – kısık ateş arasında düdüklüdeyse 25 -30 dk, tenceredeyse 35 – 45 dk pişirin 
13. Biraz kendini toparlaması için bekleyin ve sonra servis edin. Afiyet olsun

Dolma – Etli Lahana Dolması Hakkında Notlar

– Basit yemekler her zaman en zor yemeklerdir. Örneğin “Nasıl Yapılır” yazısında “makarna nasıl yapılır” konusunda da bunu söylemiştim. Dolma da çok kolay gözüken ama biraz el isteyen yemeklerdendir. Bazıları, orijinal tarifi farklılaştırıp, kendi damak lezzetlerine göre biraz eğip büktüklerinden, yüzlerce yıldır evrimleşe evrimleşe mükemmelleşmiş bir tadı da bozuyorlar.  Sizin endişelenmenize hiç gerek yok. Bu tarifi uyguladığınızda lezzetli bir yemek elde edeceksiniz.

– Bıçak kıyması yapmaya üşeniyorsanız, kıymayı mutlaka taze olarak alın, yapın. Beklemiş, buzluktan çıkardığınız kıymayla muhteşem bir dolma lezzeti yakalayamazsınız.

– Et suyunuz yoksa eti biraz yağlı alıp, tereyağ miktarını biraz artırarak lezzet makasının açılmasını önleyebilirsiniz.

– Dana değil kuzu (alacağınız kıvırcık olabilir, karayaka olabilir, dağlıç olabilir ama asla Karaman koyunu eti kullanmayın, kullandığınıza pişman olursunuz) kullanmanızı tavsiye ederim ama tabi tercih sizin

– Yuvarlak ya da oval şekildeki lahanalardan kullanabilirsiniz. Ben genelde ovalin yaprakları biraz daha kalın ve daha lezzetli olduğu için (bana göre), onu tercih ediyorum. Bunun yanında sararken biraz zorluk getiriyor tabi. Özellikle de yaprakları tamamen öldürmüyorsanız.

– Yaprakları haşlarken bırakacağınız dirilik derecesi önemli. Şekil değiştirebilmeli ama en azından en sert yerleri kendini tamamen bırakmazsa iyi olur. Bu, onun hala özsuyunu biraz olsun sakladığı ve yemeğin suyuna vereceği anlamını taşır. Bazıları sarmadan önce yapraklardaki iri damarları döverler. Asla tavsiye etmem. Bu işlem damarlarda saklı suyu tamamen boşaltır.

– Ben dolmada baharat olarak sadece karabiber kullanmayı seviyorum. Siz isterseniz damak zevkinize göre farklı bahar ya da baharat bileşimleri kullanabilirsiniz

– Bazıları limon sıkarak bazıları yoğurt dökerek yer. Ben lahanayı limon – koruk suyu – erik ekşisi ile yiyenlerdenim.

– Kesinlikle suyunun olması ve bu suya ekmeğin banılması taraftarıyım. Lezzetini katlayan bir unsur. Aman, su miktarını doğru ayarlayın, kupkuru kalmasın canım dolmalar

Etli Lahana Dolması – Orijinal Tarif

Kıyma kıyılarak bir mikdar yıkanmış pirince bir iki baş soğan çentilip tuz ve baharatı da serpilerek lahana yapraklarından zeytinyağlı dolmanın nısfı kadar olmak üzere sarılır ve tencereye istif olundukta üzerine iki kaşık yanmış rugan-ı sade (Kast edilen erimiş, hafif bir buhar yükselme derecesine gelmiş yağ) ve kaynar et suyu konulup ve üzerine bir de kiremit kapanarak ateşe oturtulur. Bu dolam biraz suluca ateşten inidirilir. ve öyle suluca tenavül oluna, güzel olur

Çeviriyazı:  P. Mary Işın

Mercimek ve mercimek çorbası üzerine oldukça uzun bir yazı olacak, o yüzden önce özel bir mercimek çorbası tarifi verelim, merak edenler gerisini aşağı doğru okumaya devam etsinler.

Mercimek Çorbası

Zorluk derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 1 su bardağı Mercimek (kırmızı)
• 1/2 su bardağı Bulgur
• 3 çorba kaşığı Kavrulmuş Kıyma
• 1 çorba kaşığı Salça
• 1 çorba kaşığı tuz (silme)
• 2 adet Soğan (orta boy)
• 2 su bardağı Etsuyu
• 7 – 8 su bardağı Su
• 1 çorba kaşığı Tereyağı(tepeleme)
• 1 çorba kaşığı Biber (silme – kırmızı/Arnavut)
• Baharat (çorba üstü için)

Nasıl Hazırlanır

1. Et suları ve suyu tencereye koyarak tencereyi ateşin üzerine yerleştirin
2. Önce kıymayı, su kaynamaya başlayınca da mercimek, bulgur, salça ve tuzu tencereye ekleyin. (Bu arada tencere ara sıra karıştırılmalıdır ki, çorba dip tutmasın)
3. Soğanları ayıklayarak 4 parçaya bölün
4. Soğanları tencereye ekleyin ve iyice yumuşamalarını bekleyin
5. Soğanlar yumuşayınca elektrikli parçalayıcı/karıştırıcı (blender) ile tenceredeki her şeyi homojen bir hale getirin
6. Yağı eriterek biberli yağınızı yapın
7. Biberli yağı tencereye karıştırın
8. Çorbayı tabaklara alın
9. Tabakların üzerine istediğiniz baharatlardan oluşan bir çeşniyi atarak servis edin

Mercimek Çorbası Hakkında Notlar

– Aslında tarifte mercimek ve bulgur tencereye konmadan evvel küçültülüyor ama hem o zaman parçalayıcı bir alet olmaması hem de bugün mercimek ve bulguru ezecek/çekecek taşın olmaması yukarıdaki metodu uygulamama sebep oldu.

– Aslında tamamını et suyu koyarak kıyma kullanmayabilirdim fakat tercihimi bu yönde kullandım ve gerçekten de lezzeti muhteşem bir mercimek çorbası oldu. Eğer kavurma kullanmayı düşünüyorsanız kavurmayı biraz ezin, sinirli bir kısım gelmediğinden emin olun. İyi bir kavurmanın yağı da çorbanıza ayrı bir lezzet katacaktır.

– Üste konabilecek baharat çeşitli ama ben kekik ve kırmızıbiberi tercih ettim

– Et suyunun üzerinde biraz yağ katmanı vardı, o yüzden 1 kaşık yağ attım. Sade yerine tereyağı kullanacaksanız 1 kaşıktan biraz daha fazla kullanabilirsiniz.

– Uyarayım; Mercimek çorbası kalori açısından zengindir (2 kepçeden oluşan bir tas (yaklaşık 300 gr) mercimek çorbası kalori olarak 135 – 150 kcal verir), bizim çorbamız ise biraz daha kalorili.

Mercimek Çorbası Orijinal Tarif

Mercimek çorbası hemen mercimek ile tabh olunacak değildir, şöyle ki; taşta çekilmiş iki kısım mercimek ile bir kısım keza çekilmiş ince çorbalık bulgur ile veya bir mercimek le iki bulgur birbiriyle karıştırıldıktan sonra çorba suyu olmak üzere et suyu, eğer yok ise iki üç kaşık kıyma veya kavurma ilave ederek sade su tencereye konup ateşe oturtulur. Bir parça tuz ile beraber domates peltesi de (konulur ise) hoş olur. Su kaynadıkta diğer pirinç veya şehriye çorbaları gibi mercimek dökülür ise de pirinç çorbası kıvamından bu çorba bir parça kalınca olacağından mercimek ona göre boşaltılır. Bununla beraber iki baş kuru soğanı temizce soyup ve birbirinden parçalar ayrılmayarak dörder şakk edip tencereye atılır ki, atılan soğan hem çorbaya lezzet ve hem de çorbanın piştiğine bir rehber olur. Nihayet soğanlar hamur gibi oluncaya kadar tencere ateşte kalır. Bu usul üzere piştikte hemen 1 kaşık sade tavada yandıkta biraz da kırmızı Arnavut biberi atılıp tava tencereye boşaltılır. Kaseye taksim olundukta çekilmiş ve dövülmüş kırmızı biber ile reyhan ta’bir edilen bir nev ıtır kokulu nebatın kuruca yaprakları da ufaltılıp hafifçe çorbaya serpilir. Ve şöylece tenavül olunur ise pek nefis olur. Ama her mide bu çorbayı hazmedemeyeceğinden i’tidal üzere tenavül olunmalıdır.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Önce mercimekle başlayalım. Mercimek bulunduğumuz toprak için yerli bir bitki. Milattan önce 7 ve 6 binici yıllarda Mezopotamya’da tarımı yapılmaya başlanan ilk bitkilerden. Mercimek Farsça bir kelime. Bir de aynı dilde mardumak var. O da göz bebeği anlamına geliyor.

Gelelim mercimek çorbası hakkındaki bilgilere. Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor, mercimek çorbası her tür mercimekle yapılır. Bununla birlikte yurdumuzda en fazla yapılan kırmızı mercimek çorbasıdır. Ardından kahverengi mercimek çorbası, yeşil mercimek çorbası ve sarı mercimek çorbası gelir.

Mercimek çorbası yapımı itibarıyla iki farklı usulde hayata gelir. Ezilmeden, parçalayıcı (blender)e konmadan hazırlanan mercimek çorbası ve parçalayıcıya konulduktan sonra süzgeçten geçirilerek hazırlanan süzme mercimek çorbasi.

Yeni çıkmış trend ise lokanta usulu mercimek çorbasi. Evet, doğrusu lokanta usulü mercimek çorbası ama internette bu şekilde aranıyormuş. Bir de lokanta usulü mercimek çorbasi diye. İlköğretim sağ olsun deyip geçiyoruz.

Aslında lokanta usulü mercimek çorbası ile çok bir değişiklik yok. Denkleme giren buğday var. Tıpkı verdiğimiz tarifteki gibi. Yalnız lokanta usulünde buğday, un olarak giriyor ve kavruluyor. Bir de reçeteye zorla sokulan sarımsak var. Ama ne hikmetse, herhalde trend olduğu için, herkes bir lokanta usulü mercimek çorbası tarifi vermiş.

Kalorisine gelince, mercimek çorbası kalori açısından zengince bir yiyecek. Yapım usulüne, içine konan mercimeğin cinsine, yağ miktarına göre değişiyor. 100 gr mercimek 350 kalori içeriyor. Buna göre mercimek çorbası kaç kalori olabilir diye hesap yapabilirsiniz. Yediğiniz tabağa koyup tartın, yaklaşık kaloriyi hesaplayabilirsiniz. Bunun yanında bir çok diyette verilen bir çorba mercimek çorbası.

Peki işkembenin sadece çorbası mı yapılır? Bugün sadece o yapılıyor ama eskiden sucuktan yemeğe pek çok şey yapılıyormuş işkembeyle. İşte konumuz da bu yemeklerden birisi. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında verdiği “İşkembe tavası”nın tarifi;

El gibi el gibi kesilmiş işkembeyi temizce pişirip, suyunu süzüp parçaları yoğurda, dakike ya da yumurtaya beleyip kızgın yağda sadeye bırakmalı. Altı ve üstü kızardıkta tavadan çıkarıp bir tabağa  ve üzerine biraz da yağından gezdirip piştiği o suyundan da azca dökülerek sıcak iken tenavül olunursa pek hoş olur. Fakat bu türlü işkembe tavası koyun, kuzu işkembelerinden olmaz. Zira onların işkembeleri zayıf olduğundan kızardıkta pek kuru olur. İşkembe tavası için behemehal dana işkembesi olması iktiza eder (Çeviriyazı; Mary Işın)

Sakatatçımdan 1 kg işkembe aldım. İşkembeler gömlek beyazına dönerken bir bedel ödüyorlar tabi. Bu yüzden işkembe bol miktarda kimyasal içerdiği için her zaman kaynattığım ilk suyu dökerim. İşkembeyi parçalara bölerek kaynattım. Biraz kaynadıktan sonra ilk suyu döktüm, işkembeyi yıkadım ve tekrar pişirmeye başladım. İyice yumuşadığına kanaat getirince indirdim, suyunu sıktım ve kenara koydum.

Süzme yoğurdum olmadığı için yoğurdu atladım, un ve yumurtayla denedim. Önce yumurtayla, sonra unla sonra önce yumurtaya sonra una bulayarak hazırladığım parçaları kızarttım. Kızartırken sadeyağ, içyağı – zeytinyağı karışımı, iç yağı, zeytinyağı ve Hindistancevizi yağı denedim. Bu yüzden parçalar yarım elden biraz daha küçük parçalar halinde oldu.

Ek olarak Dijon hardalı ile denedim, enfes oldu. İlerde aşçılar için tam bir “baş belası” olacağını düşündüğüm küçük kızım “Bal da eklemelisin” deyince denedim ve gerçekten de daha lezzetli olduğunu fark ettim. Evet, en lezzetli hali yumurta ve una bulanmış, kızgın, derin sadeyağda kızartılmış, dışı çıtır içi yumuşacık olan, Dijon hardalı ve balla yenilen şekliydi. Çok az tuz atmıştım. İşkembe çorbasının yanına yaklaşmayan eşim de bir lokma aldıktan sonra fikir değiştirerek bana eşlik etti ve sonuçta bir kilo işkembe birbirinden lezzetli parçalar halinde tabaklarda kayboldu. Denenmesini tavsiye ederim. Sonuçta bir ciğer sarma ya da kalkan ciğeri değil ama farklı bir lezzet uzayına açılan keyifli bir kapı.