Ağdiye Risalesi yemek tarihimizdeki ilk telif eser olarak bilinir. Kitap “1127 yılında (1715) Sultan Ahmed Salis Hazretleri Mora Seferine giderken Edirne’ye uğrayıp Suyolcular Kethüdası Mirza Efendi hanesinde ziyafette Mirza Efendi’nin yapmış olduğu yemekler“dir[1]

Mine Esiner Özen tarafından günümüz Türkçesine uyarlanan bu eser Türkçe, 27 satırlı olarak, 22 yaprak aharlı sarı kağıda yazılmıştır.

Yedi bölümden oluşan kitabın 1. bölümü çorba çeşitleriyle terbiyelerine ve pişirme tarzlarına, 2. bölüm hamur yemeklerine, 3. bölüm tatlılara (hulviyat), 4. kısım kebaplara, 5. kısım et yemeklerine (lohumat), pilav ve sebzelere, 6. fasıl salata ve turşuları, 7. fasıl hoşaflara ayrılmıştır.

Prof. Dr. Süheyl Ünver “Tarihte 50 Türk Yemeği” kitabında tarifleri aldığı Ağdiye Risalesi’nde 200’e yakın tarif olduğunu belirtir.

Kitaba “Taam Pişirme Risalesi” ya da Yemek Risalesi” isminin verilmemesinin nedeni olarak Prof Dr Süheyl Ünver’in daha önce bu risaleden böyle bahsetmesi veriliyor. Prof. Dr Süheyl Ünver’in gördüğü ve eserini meydana getirdiği nüshadan edindiği bilgilerle eserin yazarı hakkında yaptığı çıkarımlardan bazıları şunlardır;

“… Lakin her gittiği yerde nefis, leziz hatta baharsız yemekleri mutlaka öğreniyor….

…..Birinci Sultan Mahmud’un yemeklerine Hacı Beşir Ağa’nın nezaret ettiğini yazıyor. Herhalde müşahedeleri çok ve bunlara kıymet vererek bahislere katmış. Nev’izade ve diğer zevatın da yemeklere meraklarını ve sevdiklerini onlara atfen bildirerek bugün için çok kıymetli tarihi bilgilerimizi de arttırıyor. Kendi tertipleri ve hatta kendi tabiriyle ihtiraları (katkıları) var. Bu arada av etlerine meraklı görünüyor…

…Yemeklerin sıhhi olanlarını işaret eder. Kaide-i tıp haricine çıkmaz….”[2]

Eserin sahibi “Ağdiye Risalesi” kitabına kaynaklık eden ve Süheyl Ünver’in ulaşamadığı bir diğer nüshada, Güllaç Paludesinin başında, ismini vermeden, kimliği hakkında şu şekilde bilgi vermiş;

“Güllaç envaından gayetü’l-gaye latif ve tenavülü ve istimali cümleden hafif ve merhum Şeyhülislam Paşmakçızade Hazretlerinin hanelerine mahsus olup pederim merhum ve mağfirun-leh damatları olmak takribiyle bizim hanemizde dahi daima tabh ve ekl olunurdu”

Yukarıdaki pasajdan da anlaşıldığı gibi risalenin yazarı Şeyhülislam Paşmakçızade Abdullah Efendi’nin torunudur. M. E. Özen’in de belirttiği gibi “merhum” ifadesinden yazarın eseri babasının ölümünden sonra yazdığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar eserin sahibinin Dürrizade Mustafa Efendi’nin büyük oğlu Nurullah Mehmet Efendi ( 1724 – 1778)[3]olduğu ortaya çıkmaktadır.

1730 yılında, altı yaşında iken Bursa’da yemek davetine götürülmüş olmalıdır. Ağdiye Risalesini 1775 – 1778 yılları arasında yazdığı sanılmaktadır.

—————————————————————————————

[1] Kütahya’daki Mustafa Yeşil Kütüphanesinde yazma eserler kısmında 24319 numaralı yazmanın başındaki boş sayfada bulunan bu kitap tanımlaması büyük ihtimalle Mustafa Yeşil tarafından yapılmış.

[2] A.S.Ünver, 50 Türk yemeği. “Eserin müellifi hakkında”

[3] Mehmed Süreyya Sicill-i Osmanî Yayına haz. Nuri Akbayar  Eski yazıdan aktaran Seyit Ali Kahraman

Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” isimli eseri yazılmış en önemli Osmanlıca yemek kitaplarından biri kabul edilir. Yazarı hakkında hiç bir bilginin bulunmaması bu ismin o günkü ticari trendlere uygun takma bir isim olduğu konusundaki kanıları güçlendirmektedir.

Oldukça yoğun, içerdiği tarifler açısından çok zengin olan “Ev kadını” 1883 yılından 1907 yılına 4 kez basılmıştır. 887 adet tarif içeren kitap sadece yemek tarifi vermekle sınırlı kalmamıştır. Kitapta yeni yemek usulleri, sofra düzeni, yemek odası gibi konularda da şemalar ve bilgiler verilmektedir. Hem alafranga (İtalyancadan gelen “alla Francia” dan bozulma) hem de alaturka (yine İtalyancadan gelen “a la Turk” ya da “alla Turca”) için.

Kitapta, Osmanlı ve Fransız mutfaklarına ait çok detaylı tarifler bulunmaktadır.  Ayşe Fahriye’nin kitabındaki yemek tariflerini Fransızca bir yemek kitabından kopya ettiği düşünülüyor(1).

Kitabın sosyolojik açıdan önemi ise dönemin batıya dönük sentez ihtiyacına mutfak yönünden bir karşılık vermesidir. Kitapta bulunan yeni yemek çeşitleri arasında et suları, salçalar, et ve balık pelteleri, garnitürler, pateler, makarnalar, kremalar, pastalar, bisküviler, buzlular vardır.

İlginç noktalardan biri de, kitabın içki tarifleri içermesidir. 19. yüzyılda İstanbul’un bazı seçkin çevrelerince tüketilen şampanyanın farklı tarifleri de verilmektedir. Bu, dönem için oldukça cesur bir harekettir.

Türk mutfak ve yemek tarihi araştırmalarının duayen ismi Turgut Kut, Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” kitabının basım tarihlerini şu şekilde verir (2)

1. Baskı Hicri 1300 (1882 – 1883)
2. Baskı Hicri 1308 (1891 – 1892)
3. Baskı Hicri 1310 (1892 – 1893)
4. Baskı Hicri 1325 (1907)

————————————————————————————–

1) Doç. Dr. Özge Samancı/İstanbul Dergisi/Sayı 47/ 19. yy. İstanbul Elit Mutfağında Yeni lezzetler

2) Turgut Kut / turkish-cusine.org /1927’ye kadarki Türk Yemek Kitapları Bibliyorgrafyası

Şirvani gibi mesleği doktorluk olan Mehmed Kamil’in yazdığı Melceü’t -Tabbahin, basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. 1844 yılında lito (taş baskı) olarak basılan kitap, dönemine göre inanılmaz bir ilgi görerek, 1888 yılına dek 9 baskıya ulaşmıştır.

Mehmed Kamil 2. Mahmut tarafından açılan,batılı anlamdaki ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane’nin hocalarındandır. Şirvani’nin de doktor olduğunu bilmeyenler, Kitabü’t-Tabih ile hiç ilgilenmemiş olanlar ya da Osmanlı tıbbı konusunda fikri olmayanlar, Melceü’t-Tabbahin hakkında açıklama verirken, “beslenme sağlık ilişkisi ta o zamanlardan fark edilmiş” gibi cümleler kullanırlar.

Mehmed Kamil, kitabını, hep eski yemekleri yapan kadın ve erkek aşçılardan bıktığını, zevk – sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu belirterek yazmıştır. Kitabını hazırlarken 18. yüzyıla ait “Ağdiye Risalesi” ve “Yemek Risalesi” isimli iki yazma eserden yararlanmış, yemek konusunda araştırmalar yapmış ve konu hakkında tecrübeli kişilere danışmıştır.

Kitabın tamamı 132 sayfadır. 12 bölüm üzerine düzenlenmiştir. Çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, börekler, hamur işleri, sütlü tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden önce yenecek tatlılar ile içecekler. Ayrıca derkenar olarak (sayfa kenarlarında) salata, turşu ve tarator tarifleri verilmiştir. Daha sonraki baskılarında yapılan eklemeler ve düzenlemeler, bölüm sayısında farklılaşmaya sebep olmuştur.

Kitabın orijinal Osmanlıca üslubunu koruyarak Türkçeye kazandıran Kut ailesidir. (Turgut Kut, Prof. Dr. Günay Kut, Cüneyt Kut). Melceü’t-Tabbahin iki dile daha çevrilmiştir; İngilizce ve Arapça.  İngilizceye çeviren Turabi Efendi’dir. Neredeyse tamamen aynı olan kitap “A Manuel of Turkish Cookery” ismiyle yayınlanmıştır. Arapça baskılarından ilki 1867 yılında Kudüs’te (1), ikincisi ise 1886’da Kahire’de Mehmed Sıtkı tarafından yapılmıştır .

Melceü’t-Tabbahin ve Kitabü’t-Tabbahin

Eser, kendisinden sonra yazılan yemek kitaplarını da etkilemiş, esin kaynağı olmuştur. Bunun yanında eserin Mehmed Kamil’in ikinci kitabı olduğunu düşündüren ipuçları vardır. Kitabü’t_Tabbahin’i günümüz Türkçesine çeviren Osman Güldemir iki kitabı kıyaslamış ve Melceü’t-Tabbahin’in ufak tefek sözcük farklılıkları dışında Kitabü’t-Tabbahin’deki 214 tarifi kapsadığını belirtmiştir. Oluşan görüşlerden biri ikinci kitap olduğu, bir diğeri ise el yazması olan Kitabü’t-Tabbahin’in taslak çalışması olarak hazırlandığıdır.

Derkenara yazılmış 46 tarif olduğu konusunda herkes hem fikir iken, Güldemir’in 284, Nilüfer Acar Tek ve Metin Saip Sürücüoğlu’nun 283, Ömür Akkor’un 288 ise tarif olduğunu söylemesi, bu konuda fikir birliğinin bile oluşamadığını göstermekte.

————————————————————————————–

1) Turgut Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Ankara 1985

2) Osman Güldemir, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t-Tabbahin

3) Nilüfer ACAR TEK , Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU  Gazi Türkiyat, Bahar 2014/14: 225-229

4) Ömür Akkor (internet) Gurme Rehberi – 01 Şubat 2013

Yemek konusunda yapılan araştırmaların yeniden adını canlandırdığı Şirvani’nin yedisi Türkçe ve beşi Arapça olmak üzere on iki telif ve tercüme eseri bulunmaktadır.(1)

2.Murad döneminde kaleme alınan bu eser, bilinen en eski Türkçe yemek kitabı sayılmaktadır. Şirvani, Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi’nin 1226 yılında yazılmış olan kitabını, Osmanlı Türkçesine çevirmiştir.

Kitabın aslını inceleyen araştırmacılar (2) Mehmet Şirvani’nin çevirisinde, orijinal kitapta olmayan yemek tariflerinin eklendiğini saptamışlardır. Esere, orijinalinden farklı olarak 82 adet yemek tarifi/reçetesi eklenmiştir. Bunların Osmanlı sarayında öteden beri yapılagelen yemekler olduğu zannedilmektedir

Bunlardan 77’si çevirinin arkasına, 5’i de içine eklenmiştir (3).

177. tariften sonraki yemeklerin tamamı ekleme, Osmanlı mutfağına ait yemeklerdir.

Tıp ve beslenme

Yemek kültürümüzün önemli bir belgesi olan kitap sadece yemek tarifleri vermez. Tariflerin başında hangi yemeğin hangi hastalığa iyi geldiği ya da hangi hastalıkları da önlediği de yazılmıştır. Önleyici tıp / koruyucu hekimlik (hastalıklara yakalanmadan önce alınacak önlemlerle hastalıkların başlamasını engelleme) anlayışının güzel örneklerinden biridir.  Hipokratla başlayan bu anlayış (Yedikleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız yedikleriniz olsun) Osmanlı’da da benimsenmiş ve başarıyla uygulanmıştır. Faydalı macun ve şerbetlerin kökeninde bu “koruyucu-önleyici” anlayış yatmaktadır.

Kitabü’t_Tabih sadece yemek tariflerini değil, yenilenlerin vücuda etkileri konusunda da bilgiler verir. Bu yüzden kitabın çeviri olduğunu söylemek, eksik bilgi vermek olacaktır. 

Kitapta,  yemeklerin başında yer alan tıbbi açıklamalardan bazıları şunlardır;

(Ispanak kalyesi) Zekayı ve bedeni besler, sperm arttırır, iştah açar, tabiatı yumuşatır,  stresin yarattığı kalp çarpıntısına ve mide ağrısına iyi gelir, düzgün karakterlilerin gıdasıdır.

(Medfune) Beyni ve vücudu sağlamlaştırır, besler, kemikleri ve ilikleri güçlendirir, düzgün karakterli ve zengin olanlar için uygundur ama hazmı zor bir yemektir

(Nirbac ;Havuç kalyesi) hazmı kolaylaştırır ve iştah açar. Mideyi sağlamlaştırır, çıban, iltihap ve yaralara iyi gelir, aklı ve düşünceyi arındırır, zehirli yiyeceklerin etkisinin kalbe etki yapmasını engelleyen gayet güzel bir gıdadır.

(Patlıcan turşusu) İştah açar, midedeki kötü ve yaramaz maddeleri eritip giderir, akla kuvvet verir, diş diplerini sağlamlaştırır, yiyeceklerin sindirimine yardımcı olur, gözü kararanlar, başı dönenler ve harareti fazla olanlar için gayet uygun bir yiyecektir

(Bal helvası) Cinsel isteği, cinsel gücü ve spermi arttırır.

Kaynakça;

• Kitabü’t-tabih – Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi
• Murad Devrinin (1421 – 1451) ünlü hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani ve Türkçe eserleri – YRD. Doç. Dr. Mustafa Argunşah
• (1) Prof. Dr. Ali Haydar Bayat, Dr. Necdet Okumuş – Mürşid tercümesi – Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları
• (2) Gunay Kut, “On the Additions by his translation of a Cookery Book”, First lnternational Food Congress . Kultur ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 1988, s. 176-181
• (3) Stefanos Yersimos 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı YKY

Kitabın yazarı olan Friedrich Unger Yunanistan Kralı 1. Otto’nun şekercibaşısı. Giriş bölümünde verilen bilgiye göre Friedrich Unger’in “Conditorei de Orients” (1838) isimli Almanca kitabını tanıtan kişi Konya Turizm Derneği Başkanı Feyzi Halıcı.

Şark Şekerciliği çok değerli bir eser çünkü aşçılık, sırların en yaygın olduğu mesleklerden biri ve Unger mesleğin içinden biri. Yani olanı ve olamayacak olanı ayırt edebilme konusunda sıradan birinden çok daha tecrübeli. Eksik ya da yanıltıcı tarif verildiğinde bunu fark edebilecek donanımı var.

Yazar bu ziyaret sırasında “Bir çok Şark şekerlemesinin hazırlanışını öğrenerek bildiklerini zenginleştirme imkanını bulduğunu ve her fırsattan yararlanmayı ihmal etmediğini” söyler

Önce modern Yunanistan’ın ilk başkenti olan Anabolu’ya (Nafplio) gider ama Yunanistan araştırması sırasında beklediğini bulamadığını “Öğrenme arzumun büyük ihtimalle ancak İstanbul’da tatmin olacağına kani oldum. Bunda yanılmamışım” sözlerinden anlıyoruz.

Kitapta geçen sert ve zaman zaman da haksız ama bilgisi yüzünden çağında konu hakkında bilgi veren kaynaklardan daha güvenilir olan eleştirilerinde, padişahın resmi ikametgahı olan Beşiktaş Sarayı mutfaklarını gezememesinin (“Ne para ne de döktüğüm diller – ikisinde de cimri davranmadığım halde- girmeme imkan sağlayabildi” der) ya da cömert bahşişler vererek girdiği Eski Saray’da hünkar helvacısı olduğunu gösteren beyaz keçe başlık takmış bir Türk’ün sorularına kısacık cevaplar vermesi sonucu orada işe yarar bir bilgi edinemeyeceğini anlayarak sükut-u hayal içinde saraydan ayrılmasının payı olabilir.

Kitapta çok ilginç bilgilerin yanında şu anda var olmayan çağla reçeli, adaçayı mazısı reçeli, koruk reçeli, menekşe reçeli, kavun reçeli, sert şerbet, altın varakla kaplı Nevruz şerbeti, et helvası, arşın helvası, güllü, portakallı ve tarçınlı peynir şekeri, tarçın, karanfil ve şamfıstığı şekerleri kuru üzümlü pekmez sucuğu gibi tarifler de bulunmaktadır.

Son derece iyi araştırılmış dipnotlarla donanmış kitapta Unger o dönem Türkiye topraklarındaki meyve çeşitliliğinden de söz eder ve özellikle üzümlerden ayrı bir hayranlıkla bahseder. Şekerleme tariflerini dönem şekerciliğinde kullanılan şeker kaynama derecelerini kullanılarak verir.

Şark şekerciliği hem verdiği tarihi bilgiler hem de reçeteleri açısından benzersiz bir kaynak. Profesyonel olarak şekercilikle uğraşanlara yeni ufuklar açabilecek (belki de yok olan bazı tatlıları geri getirtebileceği için) kesinlikle bir göz atmaları gereken bir eser. Yemek kültürü tarihi araştırıp sevenler için ise titizlikle hazırlanmış dipnotlarıyla hiç düşünmeden tavsiye edilecek bir kitap.

Kutsi Akıllı