Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim.

Ayva Murabbası

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1 adet ayva 320 – 330 gr
• 1 litre su
• Şeker 320 – 330 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Ayvanın kabuğunu soyduktan sonra 4 parçaya ayırın (Çekirdeklerini çıkartmayın)
2. Suyu ve ayvaları tencereye koyarak kaynatın
3. Yeterince kaynayıp ayvaların iyice kendini verdiğine karar verince tencereyi ateşten alın.
4. Ayvaları bir kevgire alarak ezin ya da bir tülbente alarak iyice sıkın
5. Süzülen suyu tekrar tencereye koyun ve ocağınızı yakın
6. Tencereye şekeri ekleyin
7. Karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin
8. Kaselere koyarak soğuyup iyice donmasını bekleyin
9. Üzerine bir parça kaymak ya da ceviz koyarak servis edin

Ayva Murabbası Hakkında Notlar

– Ayvaların suda orta ateşte yaklaşık yarım saat pişmesi yeterli. Bu zamanın sonunda ayvaya çatalı batırın. Rahatça giriyorsa pişmiş demektir.

– Ayvaların iyice sıkın. Bu arada kaynamaya çekirdekleri dahil etmeniz çok önemli. Jelatinimsi özün büyük kısmı çekirdeklerden geliyor.

– Şekeri eklediğiniz nokta, daha doğrusu eklediğiniz şeker miktarı çok önemli. Murabba ağır bir tatlıdır. Eğer daha hafif bir tatlı olan Ayva Peltesi yapmak istiyorsanız ayva miktarını iki hatta üç misline çıkartmanız ve ayva miktarının yarısı kadar (ya da biraz daha az) şeker eklemeniz gerekir. Bu hem onun tadını hafifletecek hem de donmasını kolaylaştıracaktır.

– Ayva murabbası küçük kaselerde, üzerine kaymak ya da ceviz konarak servis edilir. 

– Yukarıdaki resimdeki biberi deneysel mutfak sevenler için koydum. Osmanlı mutfağına trendy bakış. Gerçi Osmanlının oldukça sık yaptığı bir şey bu. 

– Murabba tek başına yenebildiği gibi kahvenin yanında da verilebilecek güzel bir eşlikçi.

Ayva Murabbası Orijinal Tarif

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakk edip tencere içinde 3 kıyye miktarı su ile gereği gibi hollolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posasını attıkta hasıl olan lu’aba bir kıyye şeker ilave edip yine ateş üzerine vaz birle kıvama gelince kaynatalar. Badehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kaselere vazoluna. En kolay tariki budur. Lakin evvel tahrir olunanın nefis olacağına şüphe yoktur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Nar Şerbeti

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 1

Malzemeler

• 1 kilo nar
• 1/2 litre su
• Şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Nar temizce ayıklanır, taneleri bir kaba konulur ve iyice ezilir
2. Su ilave edilir ve süzülür
3. Nar suyunun tadına bakılarak şeker atılır
4. Bir taşım kaynatılıp indirilir, süzülür
5. Soğutularak bardaklara servis edilir

Nar Şerbeti hakkında Notlar
– Nar tat açısından değişken bir meyve. Böyle olunca da şeker miktarını vermek oldukça zor. Cinsi, toplandığı zaman vb. gibi faktörler tadını çok etkiliyor. Bu yüzden şekerini kendi zevkinize göre ayarlamalısınız.

– Eğer şekeri az ya da suyu fazla koyduğunuza inanıyorsanız, kaynama süresini biraz uzatıp, suyun bir kısmının buharlaşmasını bekleyin

Nar şerbeti (Orijinal tarif)

Nar temizce ayıklanıp bir kaba doldurulur ve mümkün mertebe ezilir. Suyuna su ilavesiyle süzülür ve süzülen su bir tencereye ve mikdâr-ı vefi şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kaynadıkta tekrar soğutularak tülbentten geçirilip bardaklara taksim oluna, pek güzel olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti

Zorluk Derecesi:  10 üzerinden 1,5

Malzemeler

• 300 – 400 gr keçiboynuzu
• 1,5lt su
• Bal ya da şeker (isteğe göre)

Nasıl Hazırlanır

1. Keçiboynuzlarını (mümkün olduğunca dolgun olanlardan seçin) küçük parçalara ayırın
2. Akşamdan üzerine 1,5 lt kadar kaynar su koyun, sabaha kadar bu suyun içinde beklesin
3. Sabahleyin suyu, içindeki keçiboynuzları ile birlikte kaynatın
4. Süzün ve tadına bakın, eğer tadı az geliyorsa şeker ya da bal, fazla kıvamlıysa su ekleyin
5. Misafirlerinize servis edin
6. Afiyet olsun

Keçiboynuzu Şerbeti hakkında Notlar ;

– Sabaha kadar beklemek yerine hemen hazırlamak istiyorsanız ve taş ya da tunç yani ağır bir havanınız varsa keçiboynuzlarını kaynatmadan önce ezebilirsiniz

-Eğer tadı yetersizse ya da daha da tatlandırmak istiyorsanız şeker yerine bal eklemenizi tavsiye ederiz. 

-Bazı kişilerde müshil etkisi yapabiliyormuş, bu yüzden dikkatli olun.

Harnub Şerbeti (Orijinal tarif)

Keçi boynuzunun dolguncalarından kuşbaşı kuşbaşı doğrayıp akşamdan çukurca bir kaba koymalı ve üzerine kaynar su haşlandıkta sabaha bırakılmalı. Ale’s-sabah o su ile birlikte bir tencereye koyup ateşte kaynatıldıkta süzgeçten süzüp ve astardan da geçirerek şeker de ilave olundukta birkaç def’a da savurup koyu ise az da su konularak bardaklara bi’t-tevzi’ içile, pek hoştur. Fakat bazı mizâca müshil gibi te’sir ettiğinden her hâlde ihtiyâtkârâne davranmalıdır. Bazen de taş havanda döverler, öylece kaynatırlar ise de o da â’lâ olur.

“Aşçıbaşı”ndan çeviri yazı; Priscilla Mary Işın

Her ne kadar tatlı diyorsak da hoşafa daha yakın. Az malzeme gerektiriyor ama siz içine baharat ilavesi de yapabilirsiniz. Bununla beraber önce mutlaka saf halini bir deneyin derim.

Frenk üzümü tatlısı

Malzemeler

• 1,5 birim Frenk üzümü
• 1 – 1,5 birim şeker (Sadece çok tatlı seviyorsanız 1,5 seviyesinde kullanın)
• 4 birim su

Nasıl Hazırlanır

1. Frenk üzümlerini iyice yıkayarak tozundan çamurundan arındırın
2. Birim olarak aldığınız nesneye üzümlerinizi bir ve yarım birim olarak ayıklayın
3. Şekeri suda eriterek kaynatın
4. Yarım birimi ezerek suyunu çıkartın
5. Su kaynarken 1 birim Frenk üzümünü ilave edin
6. Frenk üzümleri de konduktan kaynamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra yarım birim Frenk üzümü suyunu ilave edin
7. Kaynayınca indirip soğutun ve servis edin

Tarif için notlar

• Tabi ki ince noktaları var. Örneğin tanelerin kaynama süresini uzattığınızda su ve tanelerin tatları daha bir birleşiyor, az kaynatırsanız tanelerin istediğiniz ölçüde ekşi kalmalarını sağlayabiliyorsunuz. Ağzınızda patladıklarında lezzeti nasıl etkilemelerini istediğinize göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Soğuyup bekledikçe de meyve ve suyun lezzeti birbirine yaklaşıyor.
• Her ne kadar tatlı dense de aslında hoşaf belki daha doğru bir tanımlama. Bunun yanında içinde biraz jelatin eriterek daha farklı bir boyuta taşıyabilirsiniz.
• Tatlı kavramındaki şeker oranı herkese göre değişir. Şeker oranını azaltıp artırabileceğiniz gibi Frenk üzümü oranıyla da oynayabilirsiniz.
• Orijinal tarifte konulacak üzümlerin çekirdeklerinin çıkarılması önerilmiş, tarifimizde çekirdekler çıkarılmadı.

Orijinal tarif

Frenk üzümü tatlısı / Tarik-i tabhı:   Usul-ı sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkür üzümün sıkılmış suyundan ilave edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kaselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur

Çeviri yazı ; Günay Kut – Turgut Kut

Kızılcık şurubunun standart bir tarifi yok. Örneğin “Ev Kadını”nda ayrı, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı”nda ayrı tarifi var. Her ikisini de vereceğim.

Zorluk derecesi 10 / 2

Malzemeler (Şurup)

• 1 kg. kızılcık
• 2 kg şeker
• 650 ml su

Nasıl Hazırlanır (Şurup)

1. Kızılcıklar ezilir.
2. Kızılcıklar, şeker ve su bir tencereye konur
3. Kuvvetli ateşte kaynatılır ve kabardıkça ateşten çekilir. Bu işlem bir kaç kez tekrarlanır
4. Köpüğü alınarak ateşten indirilir ve soğumaya bırakılır
5. Süzülüp istenilen miktarda su ilave edilerek bardaklara konup servis edilir

Malzemeler (Şerbet)

• 125 – 150  gr kızılcık
• 500 ml su
• 3 – 4 tatlı kaşığı şeker

Nasıl Hazırlanır (Şerbet)

1. Kızılcıkları temizce yıkayıp bir kapta ezilir
2. Üzerine kaynattığınız suyu eklenir
3. 8 – 10 saat kenarda bekletilir
4. Ovarak süzgeçten geçirilir
5. Şeker ilave edilerek tülbentten/süzgeçten geçirilir
6. Soğutularak servis yapılır

Kızılcık Şurubu için Notlar

– Kızılcıkların olgunluğu lezzeti çok etkileyeceğinden mümkün olduğunca olmamış kızılcıkları eklememeye çalışın

– Kızılcık farklı yapım tarifleri ver. Ayşe Fahriye kızılcığın iki katı miktarında şeker konmasını söyler ve vişne reçeli tarifine gönderme yapıp, orada belirtildiği gibi şeker miktarının 1/3’ü kadar su ilave edilmesini ve öyle pişirilmesini öğütlerken Mahmud Nedim şerbeti direkt yapar ve kaynatmak yerine ezilen tanelerin üzerine kaynar su dökerek bekletir, sonra şeker ilave eder. 

-Orijinal tarifte şeker, şurup/şerbet tülbentten geçmeden önce ilave ediliyor çünkü o dönemde şeker pek iyi rafine edilemiyor

Kızılcık Şerbeti Orijinal Tarif

Kızılcığı ezip akşamdan bir süzgece koymalı. Üzerine 2 ya da 3 tas kaynar su boşaltarak sabaha kadar terk etmeli ve sabahleyin güzelce ovarak süzgeçten süzülmeli. Şekeri de ilave olunduktan sonra tülbentten geçirip bardaklara taksim olunmalı, pek hoş olur

(Mahmud Nedim bin Tosun – Aşçıbaşı -Mary Işın çeviri yazısı)

Böğürtlen Hoşafı

Zorluk derecesi 2/10

Malzemeler

• 400 – 450 gr böğürtlen
• 1 – 1,5 lt su
• 6 – 8 çorba kaşığı toz şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Böğürtlenleri yıkayın (Eğer kendiniz topladıysanız tabi ki en olgunlarını seçmelisiniz)
2. 1/3 ve 2/3 olarak ayırın
3. 2/3’ü bir kaba alarak ezin
4. Şekerin yarısını koyduktan sonra suyun yarısını ekleyin
5. Tencerede bir taşım kaynatın
6. Süzüp suyunu iyice vermesini sağlayın
7. Tadına bakıp uygun gördüğünüz miktarda su ve şeker ilave biraz daha kaynatın
8. İndirmeye yakın ayırdığınız 1/3 böğürtleni tencereye atın. Biraz da olsa onlar da suyla kaynasınlar
9. Soğuması için bırakın ve tabaklara servis edin
10. Afiyet olsun

Böğürtlen Hoşafı için Notlar

– Buradaki en önemli kıstaslardan biri şerbetleri, hoşafları hangi tatlılıkta, hangi keskinlikte sevdiğiniz. İkinci kaynama başlamadan önce bunu ayarlayabilir ya da servis etmeden hemen önce düzenleme yapabilirsiniz.

– Orijinal tarifte bir anlatım bozukluğu var. Ben bu anlatım bozukluğunu olması gerektiğini düşündüğüm gibi düzenledim. Orijinal tarifte “evvelce hazırlanmış böğürtleni” der fakat evvelce hazırlanan bir böğürtlen bulunmamaktadır. Ben bunun yerine yıkanmış böğürtlenleri bütün olarak kaynadığı son bir kaç dakika ilave ettim.

– Aşağıda da okuyacağınız orijinal tarife göre bir kere ve bir iki taşım kaynaması lazım. Ben böğürtleni sadece ezmekle yetinmedim, özünü daha iyi alması için bir kez kaynattım. Aldığım sonuçtan da son derece memnunum. Orijinal tarifi uygulamak isteyenler aşağıda belirtildiği biçimde de uygulayabilirler.

– Mahmud Nedim soğuyunca üzerine çiçek suyu serpilmesini tavsiye ediyor. En kolay bulabileceğiniz çiçek suyu gül suyu. Ben karıştırmamak için serpmedim ama sizin tercihiniz. Çiçek suyu denildiğinde Osmanlı’da limon, turunç vb. bitkilerinin çiçeklerinin imbikten çekilmiş suyu kast ediliyor.

– Siz siz olun, böğürtlen aldığınızda dalıp bitirmeyin, kendinize bu mutluluğu tattırmak için bir şans tanıyın.,

– “Donmuş böğürtlen kullanmak”. Açıkçası bence çok farklı olmuyor. Önemli olan böğürtlenin lezzetli olması. Ekşisi ile tatlısı arasında tat şeker katkısına rağmen farklılaşıyor.

Böğürtlen Hoşafı Orijinal Tarif

Böğürtlen ve Frenk üzümü hoşafı

Her ikisi de birdir. Mesela böğürtlenin olmuşlarından ezip su ilavesiyle evelce süzgecden ve bade tülbentten geçirerek mikdarına göre su ve şekeri de ilave olunup tencereyi ateşe oturtmalı. Bir iki taşım kaynadıkta tencereyi indirip evelce hazırlanmış(?) böğürtleni tencereye atıp kapağını kapatmalı. Ta ki bir iki saat o halde kalıp soğusun. Soğudukta kaselere tevzi edip üzerine bir azda çiçek suyu serpilerek tenavül olunmalı. Pek nefis olur.

Çeviri yazı: Mary Işın

Mevlana’nın sevdiği şerbet; Sikencebin

Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî ” hayatta sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin oğlu olan Bahaeddin Sultan Veled, “Maarif” adlı eserinde 29. fasılda,  bu şerbet hakkında “Sikencebin niçin safrayı iyi ediyor?”  diye yazmıştır. Osmanlıların önleyici – koruyucu tıp anlayışının hayata gelmiş şekillerinden biri olan bu şerbeti sadece sağlık açısından verebileceği yararlar dolayısıyla değil, enfes tadı sebebiyle de herkese öneriyorum.

Sikencebin

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1/2 bardak elma sirkesi (ya da uygun görülen sirkeden) 
• 400 gr şeker (ya da 200 – 250 gr bal)
• 1/3 avuç mercanköşk
• 1,5 lt su (Notlar kısmını okuyarak karar verin)

Nasıl Hazırlanır

1. Şekeri, sirkeyi (ve isterseniz suyu) tencereye koyun ve bir taşım kaynatın
2. Bir torba vb. içine yerleştirdiğiniz mercanköşkü şurubun içine bırakın
3. Kapağını kapatın ve soğumasını bekleyin
4. Soğuduğunda torba içinde koyduğunuz mercanköşkü çıkartın
5. Uygun bir kaba (ya da şişeye) koyarak saklayın ya da su ilave ederek karıştırıp servis edin.

Sikencebin için Notlar

– Orijinal tarifte 1/2 küçük boy yumurtanın akı iyice çırpılarak ekleniyor. Yumurta akı dönemde şeker iyi rafine edilemediğinden istenmeyen maddelerin yumurta akıyla birleşmesi için kullanılıyor yani kullanmanıza gerek yok.

– Tarifte verildiği gibi yaptım. Oldukça kıvamlı bir şerbet elde ettim. Büyük ihtimalle o dönemde şurup olarak saklanıyor ve istenildiğinde su katılarak servis ediliyordu. O yüzden tarife “istenirse” şeklinde 1,5 litre su koydum. Suyu koyarsanız şerbet, koymazsanız şurup elde edersiniz

– Sikencebin’i şeker yerine balla da yapabilirsiniz. Balla yapılan özellikle üst solunum yolları hastalıklarına karşı oldukça etkin bir koruyucu olarak kabul edilirmiş. Bunun yanında balın yüksek ısı derecelerinde kanserojen madde üretebildiği hatırdan çıkmamalı. İlkel sikencebin tarifinde hiç ısıtma-kaynatma yoktur. Bal ile sirke karıştırılır (bence 1,5 sirke – 1 bal uygun bir oran), üzerine isteğe göre farklı miktarda su ilave edilerek içilir

– Orijinal tarifte “Beyaz ya da uygun görülen adi sirkeden” diye yazılmış. Ben elma sirkesinden yapıldığını bir çok kaynakta gördüm. Bunun yanında bu tarifte mercanköşk olmasına rağmen bazı tariflerde neredeyse hiç ek yok, bazı tariflerde ise bir çok baharat ekleniyor. Bazı imalatçılar ise 21 taneden az baharat konmaması gerektiğini söylüyorlar. Sonuç olarak ana maddeler belli, gerisi sağlık için gerekli olabileceği düşünülen baharatın katkısı. Farklı sirkelerle denediğinizde, çok aynı tadın çok farklı lezzetlerine dokunabiliyorsunuz.

– Sikencebin (sirkencübin – sirkencebin – sirkengübin) şerbetinin Mevlana’nın icat ettiğini düşünenler/söyleyenler var. Bu yanlış bir bilgi. Bu şerbetin Eski Yunan’da dahi kullanıldığı bilinmektedir. Ne zaman ortaya çıktığı ise bilinmemektedir. Büyük ihtimal o zamandan yararı bilinen sirke ile lezzeti bilinen bal birleştirilerek bir sağlık içeceği hayata getirilmek istenmiş ve bu biçimde formüle edilmiş.

– Sikencebin her sirke ile ayrı tat verdiği gibi katılan baharatlarla da oldukça geniş bir tat çeşitliliğine sahip. Bu yüzden birbirine hiç benzemeyen iki sikencebin içebilirsiniz

Orijinal Sikencebin tarifi (Kitabü’t-Tabbahin)

Yüz dirhem a’lâ biyaz sirkeden yahud adi sirkenin takdir olunmışdan yahud üzüpâden bu kâl ile gelen sirkeden tedârik idüb bir tencereye 1 yumurtanın köpürmüş akı ve bir kıyye şeker ve bu hazırlanan sirkeyi birden vaz’idüb bir kere karıştırub ateş üzerine koyalar bir taşım kaynadub kabardıkda ateşden indirüp üzerine gelen köpüğüni alub der-‘akab bir kabza mâcurnâ ta’bir olunan merzincuş ya’ni Türkde mercanköşk didikleri otdan bir asdara çıkın idüb içine atub kapağını kapayub soğuyunca terk ideler ba’dehu usul-ü sâbık üzre süzüb şişelere ba’del-vaz’ hıfz oluna yaz güninde şerbetin şurubı lâtif olur pek meşhurdur.

(Osman Güldemir’in “Bir Osmanlı Yemek Yazması – Kitabü’t-Tabbahin” isimli kitabındaki çeviri yazıdan alınmıştır)

Melceü’t-Tabbahin’de “üzüpâden nu kâl ile gelen” kısmı, kitabın ilk çeviri yazısını yazan Cüneyt Kut tarafından “Avrupa’dan bokal ile gelen” şeklinde çevrilmiş. Melceü’t-Tabbahin’de. giriş kısmında bir de “Sirke şurubu dahi derler” şeklinde bir cümle yer almakta

Kavun Çekirdeği Şerbeti

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Melzemeler

• Kavun çekirdeği (1 adet – orta boy 3 -4 kg)
• 1lt su
• 3 – 4 çorba kaşığı şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Kavun çekirdeklerini ayıklayıp iyice yıkayın.
2. Hazırladığınız çekirdekleri taş veya tunç havanda ezebilir ( ağır olması gerekiyor) ya da mutfak blenderine (parçalayıcı, karıştırıcı) atabilirsiniz ama iyice parçalanması gerektiğini unutmayın
3. Bir lt kadar suyu tencerede kaynatın
4. Blenderde ufalttığınız ya da havanda ezdiğiniz çekirdekleri kaynayan suya atın.
5. Kaynamaya başlayınca altını kısıp biraz daha kaynatmaya devam edin
6. Şerbetinizi süzerek başka bir kaba alın
7. Sıcakken şekerini ilave edin
8. Soğutarak servis yapın

Kavun Çekirdeği Şerbeti için Notlar

– Kavunun büyüklüğü, içindeki çekirdek yoğunluğu, su ve şeker miktarını değiştirmenize neden olabilir ya da daha uzun süre kaynatarak biraz daha kıvamlı hale getirebilirsiniz. Denedikten sonra ayarı kendiniz bulacaksınız.

– Şerbetin bir kısmına biraz tarçın ekleyerek yeniden kaynattım. Biraz daha yoğun ve lezzetli hale geldi.

– Şeker yerine bal da eklenebilir ama önce orijinal tadı bir kez algılamanızı öneririm. Bunca yıl sonra hiç karşılaşmadığınız bir tatla tanışacaksınız.

– Kavun çekirdeği şerbetini isterseniz sıcak da deneyebilirsiniz. Filtre kahveye katıldığında da hoş bir farklılık kazandırdığını eklemek zorundayım.

– Çekirdekleri önce ıslatarak yumuşatmak da bir yöntem. Ezmeden ya da  koymadan önce bu yönteme de başvurabilirsiniz.

– Evet, İzmir ve civarında “sübye” diye adlandırıldığını biliyorum.

Mahmud Nedim bin Tosun’un orijinal tarifi

Kavun çekirdekleri güzelce yıkanarak bir taş havanda incerek dövülüp kaynar suya boşaltılmalı. Bir iki taşım kaynadıkta bunun da rengi badem şerbetine döneceğinden süzgeçten süzüp tülbentten geçirerek şekeri ilave olunur. Kepçe ile biraz da savurdukta soğuk iken bardaklara taksim olunmalı. Pek latif ve hafif olur.