Farklı bir lezzet “süt böreği”.  “Ben çok acı/tatlı/tuzlu/ekşi/keskin severim” diyenlerin bu tarifi okuyarak vakit kaybetmelerine ya da yapmak için uğraşmalarına gerek yok. Çünkü yemeğimiz son derece pastel bir tada sahip. “Yahu benden gurme olur mu acaba” diye merak ediyorsanız, kesinlikle denemeniz gereken bir çeşit. Eğer bu sınavla başa çıkıp “süt böreği” hakkında konuşabiliyor, bir eleştiri yazısı yazabiliyorsanız, gurme olabilirsiniz.

Süt Böreği

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 litre süt
• 4 yumurta
• 120 gram un
• 1 – 2 kaşık tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. İçinde pişireceğiniz kenarlı tepsi ya da borcamı, tereyağını eriterek iyice yağlayın
2. Sütün içine önce yumurtayı sonra da unu yavaş yavaş ekleyerek iyice çırpın
3. Bulamacınızı tepsinize dökün
4. 180 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırınınıza koyun
5. Alt raflara koyduğunuz böreğinizin üstü kızarmaya başladığında pişmiş demektir
6. Afiyet olsun

Süt Böreği hakkında Notlar

– En önemli noktası tabi ki süt. İyi bir süt bulamazsanız zaten çok hassas bir dengede olan tadı iyice kayıplara karışabilir.

– Ne şeker ne tuz katılıyor. Aslında biraz “kaymaçina”nın şekersiz haline benzemiyor değil. Eğer tatlı seviyorsanız, 250 gram kadar şeker ekleyebilir veya tabağınızda üzerine bal, pudra şekeri ya da marmelat dökebilirsiniz. Tabi ille de tatlı yapmanıza gerek yok. Tuz da ekleyebilirsiniz ama bilin ki orijinalde böyle bir şey yok.

– Kokusuz, fabrikasyon yumurtaların nötr hali bu yemek için bir şans. Sütün (tabi eğer iyi bir sütse) katılaşarak yoğunlaşmış lezzetinin keyfine varabilirsiniz.

– Aşağıdaki orijinal tarifte de verildiği gibi bazılarının alta yufka yaprakları serip, böreğe daha yakın hale getiriyormuş.

– Ağız sütüyle yapıyorsanız un kullanmasanız da olabilir.

Orijinal Süt Böreği Tarifi

Bir vakiye halis süte beş altı taze yumurta karıştırup elli dirhem mikdarı dakik-i has koyup gereği gibi çalkalayup ateşte bir kenarlı tepsiyi bir ya da iki kaşık yağla yağlayup ol mahlut sütü koyup üstü nev’an kızarınca fırında pişireler latif olur ve tenavülü hafif ve naziktir.

Bazıları ol tepsiye ibtidâ dört beş yufka koyup ba’dehu sütü koyup pişirürler bu daha bereketlice ve böreğe müşabih bir şey olur.

Çeviriyazı; Mine Esiner Özen

“Obaruşa – Obarusha”  Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor.

Obaruşa

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 – 1.2 kg un
• 100 – 150 gram sade yağ veya tereyağı
• 1 bardak sıvı yağ (mümkünse zeytinyağı yoksa herhangi bir sıvı yağ)
• Kaynar su

Sos için

• 400 – 500 gram sade yağ veya tereyağı
• Yoğurt (mümkünse süzme yoksa normal yoğurt)

Nasıl Hazırlanır

1. Hamur teknesine hazırladığınız unun üzerine kaynar su ekleyin. Biraz soğumaya bırakın. 
2. Hamurunuzu tezgaha ya da masaya alarak yoğurmaya başlayın. 
3. Tepsinizin büyüklüğüne göre parçalara ayırın.
4. Hamurları açın.
5. Bir tavada erittiğiniz tereyağını zeytinyağı ya da başka bir yağla karıştırın. Tepsinin altını yağlayın.
6. Her açılan hamurun üzerini bu yağla yağlayarak tepsiye üst üste dizin. 6 ya da 7 kat yapılabilir, 8 kattan fazla konulmaz.
7. Tepsiyi 200 – 250 derecelik fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin. 
8. Bu arada kenarda sosu hazırlayın. Yarım kilo kadar tereyağ eritilerek içine bolca yoğurt katılarak ısıtılır ve birbirine iyice karıştırılır.
9. Pişen obaruşa dikdörtgen ya da kare parçalara kesilir. Servis yapılacağı tabağa alınarak parçalar birbirine yapışmışsa açılır, havalanması sağlanır. 
10. Üzerine hazırlanan yağlı yoğurttan oluşan sos dökülerek servis edilir.

————————————————————————————

Obaruşa için Notlar;

– Unutmayın “Obruşa” çok ince açılmaz. Eğer çok ince açılırsa, kaynar su ile yapıldığı için parçalanır. 

-Yoğurt, fazla ısıtılması ve kaynaması durumunda pütürleşecektir. Yoğurt ısınınca karışım hemen ateşten alınmalıdır.

– Açması kolay ama küçümsemeye gelmez. Yapımı son derece basit olduğu için “el” denilen etkinin en fazla hissedildiği yemeklerdendir.

– Tereyağı yerine margarin kullanılabilir mi diye sorarsanız “asla” derim. Tereyağı ile yapılandan daha lezzetlisini istiyorsanız, obaruşanızı sade yağ ile yapın.

– İsterseniz hiç sıvı yağ katmadan sade ya da tereyağıyla da yapabilirsiniz ama o zaman ya eliniz hızlı olacak ya da tavanın sıcaklığını koruyacaksınız ki, tereyağı donmadan ince katlar halinde sürülebilsin.

– Özellikle yapmayan/yemeyenler tarafında çok sayıda haksız eleştiriye maruz kalan bir börektir. Yememiş kişilerin eleştirilerini kesinlikle ka’le almayınız. Osmanlı mutfağına Balkanlardan katılan nadide lezzetlerden biridir. Eğer hamur işinden hoşlanıyorsanız en az bir kere mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Tarifin güzelliği basitliğinde. Topu topu 3 malzeme (4. size kalmış) kullanılıyor ama bazen bir şey ne kadar basit gözüküyorsa aslında o kadar zordur. Tıpkı makarna ya da yumurta kırmak gibi. Herkes yapar ama bazılarınınki sadece yenir, bazılarının ki ise tadına doyulmazdır. Bu tadına doyulmazdı çünkü bunu “Küçük aşçı Damla” yaptı. Özenle yoğurdu ve hazırladı. Basitliğine göre olağanüstü bir lezzet. Denemenizi, tavsiye ederim

Adi Kurabiye

Malzemeler

• 1 su bardağı yağ mümkünse sade yoksa tereyağı
• 1 su bardağı şeker toz şeker
• 1 su bardağı un
• Yeterli miktar kabuğu soyulmuş badem, Şamfıstığı, ceviz vb

Nasıl Hazırlanır

1. Yağı elle ovuşturarak iyice yumuşatın
2. Azar azar şeker ve un ekleyin ve yoğurarak yedirin
3. Aynı şekilde bütün un ve şekeri yağla bütünleştirin
4. Parçalara ayırarak bu parçaları yağlanmış ya da üzerini biraz yağlayarak serdiğiniz yağlı kağıtlı tepsi yerleştirin
5. Üzerlerine birer soyulmuş badem ya da ceviz koyun
6. 160 – 170 derecede ısıtılmış fırına koyun
7. Yaklaşık 20 dakika sonra çıkartın
8. Afiyet olsun. Püf noktaları okumayı ihmal etmeyin

Tarif İçin Notlar

• İyice yoğurmak bu kurabiye için çok önemli. Yavaş yavaş, yedire yedire yoğurun
• İçindeki yağ oranı fazla olduğundan yayılacağını hesaba katın
• Her fırın derecesini söylemesine rağmen farklı pişirir. Tepsinin özellikle üst tarafa yakınlığı ve uzaklığı lezzeti, mekanik yapıyı, pişme ve yanma zamanını değiştirir. Bunlara dikkat etmeyi unutmayın
• Vejetaryen tercihler için margarinin yanında susam yağı, fındık yağı ya da Hindistan cevizi yağı tercih edilebilir fakat miktar konusu gözden geçirilmeli 

Orijinal Tarif

Adi kurabiyenin suret-i istihzarı

Bir ölçü kadar sade yağ alınmalı. Yine bu miktarda gayet ince, toz haline getirilmiş olan şeker ve elekten geçirilmiş saf ve has un alınmalı. Bu üç kalem eşya izhar kılındıktan sonra evvela avuç içiyle yağ beyazlaşıncaya kadar ovmalı. Bu suretle ezmeye devam edilir. Azar azar şeker ve bilahare unu karıştırıp iyice yedirerek macun gibi bir kıvama getirilir. Müteakiben yağlanmış bir tepsi üzerine parça parça ve muntazam bir surette vaz’ olunur. bunların orta taraflarına da kabukları çıkarılmış birer badem yapıştırmalı. Fırında pişirip soğuduktan sonra bir kaba dizilir. Lede’l-icab ekl ve tenavül olunur

‘”Osmanlı Hanımları” Mutfakta’ kitabı Meral Nayman Demir çevrimyazısı