“Osmanlı yemeğine konulan yağ” denilince öncelikle akla gelen ya tereyağı ya da sadedir. İyi bir tereyağının da iyi bir yemek yapmak için de gerekli malzemelerden biri olduğu bütün tatbilirlerce (gurme) kabul edilmiştir.

Yemek konusundaki pek çok otoritenin 20. yüzyılın en önemli şefi kabul ettiği Fernand Point’in (1897 – 1955) çok ünlü sözleri her yemeğin üzerinde buğu gibi dolaşmaktadır

Du beurre! Donnez-moi de beurre. Toujours du beurre!

Tereyağı! Bana tereyağı verin! Her zaman tereyağı verin!

Yıllarca sağlık otoritesi olarak önümüze sürülen kişilerce  “sağlık için şu kadar kötü, bu kadar kötü” diye beynimizin yıkandığı bir besinden bahsediyoruz. Yiyecek ekonomisinde kar için neler yapılabileceğinin net olarak sergilendiği ilk büyük dosya idi “margarin”. O dönemlerde bize “bu sağlıklı” diye dayatılan ve sineğin bile yemeye tenezzül etmediği margarin vardı. Bu adına margarin denilen ve 39-40 derecelerde çözünen “şey”, kuşkusuz daha sonraki yıllarda katlanacak olan damar tıkanıklığı probleminin baş sebebi idi. Dışarıda bu sıcaklıkta eriyorsa da vücut içinde, bir kez kimyasal tepkimeye girmiş bu hidrojenize “şey”in hala o sıcaklıklarda bile çözünebildiğine dair net bir bilgiye ulaşamadık. Çünkü sektör çok karlı ve araştırmalar yapıldıysa bile yayınlan(a)mıyor.

Konumuza dönersek, ilk cevaplamamız geren soru “Tereyağı nedir?” sorusu. Tereyağı yiyebileceğimiz en lezzetli ve ideal besinlerden biri. Bunun yanında Arman Kırım’ın da dediği gibi “Kendi kendine var olamayan bir yağ. Onun yağ haline gelebilmesi için, insanlar gerekli”. Tamam, belki tereyağı yapmak inanılmaz zor, komplike bir iş değil ama yine de bir ikincil müdahale gerekiyor. Bu işlemin kolayca gerçekleşmesi de, tereyağının mükemmel olmasına yetmiyor.

Tereyağı bilinenlerin aksine sıradan değil, oldukça lüks bir ürün. Marketlerde satılıyor olması onun tereyağılığını değiştirmese bile, gerçek tereyağı ile markette satılan tereyağı arasındaki fark, kişinin yıldız haritasının çıkartılması ile gazeteden günlük falını okuması kadar büyük bir fark. Sonuçta, ikisinin de adı yıldız falı olarak geçiyor. Tıpkı tereyağı ile endüstriyel tereyağının adlarının sanki aynıymışçasına “tereyağı” olarak geçmesi gibi.

Peki tereyağı nedir? Bahsettiğimiz üstün tereyağı ile endüstriyel tereyağı arasındaki farklar neler?

Gerçek tereyağı, çiğ sütten imal edilir. Soğuk alanda (buzdolabında) 24 – 48 saat bekletilen sütün üst tarafına yükselen krema ile elde edilir. (Ya da çiğ sütle yapılan yoğurttan) tereyağı dediğimiz ürün mezofilik bakteriler sayesinde olgunlaşıyor. L. lactis cremoris ve L. biovar diacetylactis bunların içinde en aktif olan bakteriler. Eğer kremayı çiğ sütten elde edersek, bu ve bunlar gibi pek çok bakteriyi de öldürmeden tereyağımızı sağlamış oluyoruz. Bu bakteriler tereyağının lezzetini de artırıyorlar.

1 kg tereyağı kaç litre sütten çıkar? veya 1 litre sütten ne kadar tereyağı elde edilir?

Burada iki ciddi problemle karşı karşıyayız. 1  kg tereyağı elde etmek için  15 – 20 kg süt gerekiyor. Bazıları 1 kg tereyağı elde etmek için gereken süt miktarını 8 kg’a kadar düşürüyor. Belki süt verimi çok düşük ama yağ oranı çok yüksek bir cins varsa olabilir ama ben matematik problemleri haricinde bu kadar sütten bir kilo tereyağı çıktığını görmedim. Bu da demektir ki, normal şartlar altında, Türkiye’deki inek cinsleri, süt verimi, yağ oranı vb. veriler dikkate alındığında 100 kilogram sütten yaklaşık 6 kg civarında tereyağı elde edilebilmektedir.

Miktarın yanında bir problem daha var; hijyen. Çiğ süt riskli bir ürün. Bu sütü sağladığınız kaynaktan da kesin emin olmanız lazım. Bir kilo tereyağ ortalama 16 – 18 litre sütten elde ediliyorsa sütün alındığı ineğin ya da ineklerin antibiyotiklerle ilişkisini, sütün nasıl bir ortamda sağıldığını vs bilmeniz gerekiyor. Yurdumuzdaki en iyi süt veren cinsler bile yılda 3000 – 4000 kg verdiğine göre en az 2 inekten süt alınması gerekir.

Diyelim ki bu şartları sağladınız, daha başka gereken şartlar da var: Gerçekten lezzetli bir tereyağı yapmak için otla beslenen değil, otlanarak beslenen bir inek bulmanız gerekir. Mümkünse, sütünün yağ ve protein açısından zengin olması için bu inek yavrusuna süt veren bir inek olmalı.

Bu şartları yerine getirdiğinizde “tereyağı’na ulaşıyorsunuz. Evet, tereyağı nedir sorusunun cevabını aldınız ama günümüzde, özellikle de şehirde yaşıyorsanız neredeyse gerçekleştirilmesi imkansız şartlar bunlar. Tabi tereyağı fiyatı da bu kıstaslar gerçekleştirildiğinde hayli yüksek olacaktır. Tereyağı fiyatları bu seviyeye çıktığında ise ekonomik koşullar sebebiyle, kullanıcı sayısı çok azalacağından, piyasa oldukça daralacaktır. Böyle bir tereyağının ortaya çıkması ve bir de standart market tereyağının olmasının piyasayı nasıl etkileyeceği, dengeleri hangi yönde bozacağı belli değil. Kimse de işleyen bir piyasayı bozmak istemediğinden en azından şu andaki üretici firmaların böyle bir hamlesi şimdilik mümkün gözükmüyor. Yani tereyağı markaları fikir değiştirip böyle bir yeni ürünü pazara çıkartmazsa tereyağı fiyatları önümüzdeki bir kaç yıl içinde çok büyük değişikliğe uğramayacakmış gibi gözüküyor.

Bir de organik tereyağı konusu var. Organik, bu günlerde her şeye yapıştırılan bir yafta. “Organik tereyağı” da yafta ile dolaşanlar arasına girdi. İşin kötüsü bunun tereyağının organikliğini saptamak sebze meyveye göre çok daha zor. Hayvana verilen antibiyotik miktarı bu “organik”lik kıstasında yer alıyor mu örneğin?

Bir de “Trabzon tereyağı” efsanesi vardır. Türkiye’de hemen her yerde bulabilirsiniz “Trabzon Tereyağı”nı. Eminim tanıdıklarınızın bir kısmı hatta belki yazıyı okuyan siz de kullanıyorsunuzdur. Ama şunu bilin ki Trabzon’daki tereyağı üretimi maalesef Trabzon’da oturanların kahvaltıda yemelerine elverecek kadar bile değil.

Köy tereyağı mevzusuna gelince, TÜİK verilerinin cevabı şu: Şu an köylerde yaşayan nüfus, toplam nüfusun %7,5’ine denk. Geri kalanlar ilçe ve ilçe merkezlerinde yaşıyor. “Köy tereyağı” derken neden bahsedildiğini, ne arandığını bilmek lazım. Köylerde artık genç nüfus bulmanın imkansızlığını da koyun üzerine. Köy tereyağı ararken bu gerçekliği göz önünde bulundurarak aramaya devam edin.

Kaymak dışında evde bir elde edilme yolu daha var tereyağının. 16. ya da 17. yy’a ait bir yazmada veriliyor bu yol. (Mary Işın’ın çevirisiyle)

“Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıta. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hasıl ola”

Tereyağı yapımı

“Ben, evde, kendim için, kendime yetecek kadar tereyağı yapmak istiyorum.” İşte burada problem başlıyor. iki şekilde yapabilirsiniz. Profesyonelce ya da amatörce. Yani ya tereyağı makinesi alarak ya da krema, yoğurt veya kaymaktan elde ederek.

Hemen bütün tatbilirler yoğurttan yapılmış olan tereyağını överler. Tabi eğer tereyağı makinesi almadıysanız sizi oldukça yoğun bir çalışma bekliyor. Ya bir yayık alacaksınız ya da bir yayık yapacaksınız. Tabi yoğurdu pet şişenin içine koyup elle  çalkalayarak da yapabilirsiniz; Takatiniz ve sabrınız yeterse. Öyle beş on dakika sallamakla olan bir şey değil. Yayığın o denli uzun ve salınımlı olmasının nedenini bir kez bile yapmaya kalktığınızda rahatlıkla anlayabiliyorsunuz.

Bunun yanında tereyağınızı bakkal ve marketlerde satılmakta olan süt kremasından da elde edebilirsiniz. Yeterince çırpmanız ya da mikserlemeniz yeterli olacaktır

Sade Yağ Nedir ve Evde Nasıl Yapılır?

Osmanlı’da tereyağ konusuna gelince: Osmanlı genelde tereyağından çok tereyağının işlenmiş hali olan sade yağı tercih ediyor.

Hindistan civarında bayağı eskilere gider sade yağın tarihi. “Ghee” özellikle Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te sadece yemekte değil, hastalıkların tedavisinde de kullanılan bir yağdır. Deri, saç ve sağlık için kullanılmaktadır. Bu yağ Avrupa’da ise “clarified butter” adıyla bilinmektedir.

Tereyağının bir öte aşaması ya da gelişmiş versiyonu diyebileceğimiz şey “sade yağ“.  Sade yağın yapılma sebebi yağın daha uzun süre dayanması ve daha önemlisi kızgın yağ yaparken ya da yağla bir şeyler kızartırken yanmamasını sağlamaktır. Sadeyağ yapılırken tereyağının içinde kalan su ve süt çökeltisi alınır. Bu süt katılarının ilk bozulan parçalar olması sebebiyle yağın daha uzun süre saklanması sağlanır. Buzlukta olmasa bile. Her ne kadar buzlukta tereyağı saklansa da, ben tadının biraz değiştiğini düşünüyorum ya da damağım beni aldatıyor. Zaten eğer dondurulacaksa da, -25 derece öneriliyor.

Osmanlı döneminde tereyağı ihtiyacı içeride üretilenle karşılanamıyor, o dönemde de ithal tereyağı kullanılıyormuş. Daha doğrusu tereyağı değil sade yağmış ithal edilen.

İki cins tereyağının daha doğrusu katışıklı sade yağın adı sıkça geçiyor. Sibir ve Kırım yağları.

Bunun yanında o dönemde karikatürlerde dahi yer alan namlı bir yağ daha bulunuyor; Halep yağı. Hakkında fazla bir bilgi, bulamadığım halde döneminde Hacivat – Karagöz karikatürlerde yer alacak kadar ünlüyse sanırım ya o dönem trend oldu ya da “Urfa yağı” gibi ünlü bir yağ idi.

Osmanlı’daki tereyağı fiyatları hakkında da çok bir bilgimiz yok. Yani lezzetiyle ünlü (örneğin Halep yağı gibi) tereyağı fiyatları ile Sibir yağı arasındaki fiyat farkı neydi? Tereyağı hangi hayvanların sütünden yapılıyordu? Karıştırılıyor muydu yoksa sadece bir cins hayvanın sütünden elde edilen mi kullanılıyordu? Bunlar hep yemek tarihimizin araştırılması gereken noktaları.

Sadeye dönersek, sadeyağ tereyağının özünden oluşur. Kendi başına da saf ve eşsiz bir lezzettir fakaaat.. Bu lezzete çeşitli baharatlar ve otlar katarak, yemek öncesinde de alabileceğiniz harika bir atıştırmalık çıkartabilirsiniz.

Neler olabilir bu katkılar? Öncelikle sarımsak ve kekiği tercih edebilirsiniz. Beraber ya da sadece birini. Bunlar en kolay ve her damağa hitap eden tercihler. Tuz ve karabiber de sıkça kullanılan bir ikili. Fesleğen ya da kişniş de farklı bir damak hazzı verecektir. Zahter de sık kullanılanlardan. Kırmızı biber ya da nane de denenebilecek iki yardımcı eleman

Sade Yağ yapımı için sayfamıza bakınız:

Tereyağı Nasıl Saklanır?

Peki buzdolabında ya da dışarıda tereyağın bozulduğu nasıl anlaşılır derseniz onun için de “tazesi nasıl anlaşılır” kısmına bakmanız gerekiyor.

Bununla birlikte damak konusunda hassas pek çok kişi (ben dahil) tereyağını ne kadar taze tüketirseniz o kadar iyi olduğunu düşünüyor. Buzluğa girmesinin de tadında bir azalmaya neden olduğu muhakkak. İstediği kadar tazeyken girsin. Bu yüzden tereyağı ya azar azar alınmalı ya da azar azar yapılmalı ve tüketilmeli.

Yararlanılan kaynaklar:

• Arman Kırım / Tereyağı hakkında bilmekten kaçındıklarımız /
  7 Aralık 2008 Hürriyet
• Gürkan Yeniçeri /Tereyağı Yapımı /Artizan Şarküteri
• Priscilla Mary Işın / Osmanlı Mutfak Sözlüğü / Kitap Yayınevi 2010