Böbrek Yahnisi

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 4 adet böbrek
• 1 kaşık sade yağ ya da tereyağı
• 1 büyük soğan
• 1 – 1,5 bardak et suyu 
• 1/2 çay kaşığı Arnavut biberi

Nasıl Hazırlanır

1. Böbrekler ikiye açılıp dışlarındaki zar ve yağlar alınır
2. Soğan ince ince doğranır
3. Yağ eridiğinde soğan ve bir çay kaşığı Arnavut biberi ilave edilir
4. Soğan biraz kavrulunca böbrekler tavaya konur ve iyice kızarıncaya kadar döndürülür
5. Üzerlerini kaplayacak miktarda sıcak et suyu eklenerek çok kısık ateşe konur
6. İki saat sonra ateşten indirilerek afiyetle yenir

Böbrek Yahnisi için Notlar

– Pişirirken sade yağ yerine tereyağı kullandım. Üstelik buzdolabında sade yağ varken. Tamamen benim dalgınlığımdandı ama zaten yemek de tereyağının yanma sıcaklığına varmasını gerektirmiyordu

– Mahmud Nedim tarifinde “yağ yandıkta” der. Bunun anlamı yağın cızıltısının kesilip hafifçe beyaz bir duman peyda olmasıdır.

Böbrek Yahnisi (Orijinal tarif)

Sekiz on tane böbreği tedârik ve beherini ayrı ayrı ikişer parça ve güzelce tathir ettikten sonra bir tencereye iki nihayet 3 kaşık sade vaz’ ederek gayetle küçük çentilmiş üç baş soğan ile bir kahve kaşığı kadar da Arnavut biberi ilâvesiyle sâde yandıktan sonra hazırlanan böbrekler hep birden tava içine bırakılır. Ve nar gibi kavrulur. Bu ameliyâttan sonra üzerine çıkıncaya kadar sıcakça et suyu ilave ederek alâhâlihi bırakılır. Âheste köz üzerine nihâyet iki saat bu minvâl üzerine kaldıkta indirilip tabağa boşaltılarak tenavül oluna, pek nefis olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

İşkembede herkesin bir tercihi vardır. Ben büyükbaş işkembesini tercih ederim. İşkembe yahnisine gelince, yapımı çok kolay bir yemek. Tek yemek olursa biraz yavan olabilir ama bir kaç çeşidin içinde sunulduğunda daha sonra “Hani bir de işkembe ile bir şey yapmıştın” diye hatırlanacak ve hatırlatılacak bir yemek.

Öncelikle eğer kendiniz temizlemediyseniz aldığınız işkembeyi bir su kaynatın. Daha önce de belirttiğim gibi öyle bembeyaz olması için kimyasalla romantik bir dansa girişiyor işkembe. Bu yüzden bir su kaynatıp o suyu dökmek, işkembeyi de o sudan arındırmak bana doğru bir hareketmiş gibi geliyor. Bundan sonra iş tamamen göz kararına kalıyor. Bir de keyfe.

İşkembe tekrar tencereye konuyor. İsterseniz düdüklüye de koyabilirsiniz. Burada mesele suyu iyi ayarlamanız. Çünkü daha sonra çok sulu olduğu için suyun bir kısmını dökerseniz, lezzetin de bir kısmını dökmüş olacaksınız.

Dedelerimiz düdüklüyü kullanmadıysa bunun tek sebebinin o zaman keşfedilmemiş olması diye düşünürüm ben. İsteyen daha uzun süre beklemeyi kabullenip normal tencerede de pişirebilir ama suyunun uçup yanmamasına dikkat.

İşkembe tencere dışına alınıp, biraz soğuyunca parçalara ayrılmalı. Kuşbaşı büyüklüğünde parçalar idealdir. Bunu yaptıktan sonra işkembeleri tekrar tencereye koyun.

Ben 1 kg işkembe için 3 adet orta boy soğan kullandım. Daha az ya da fazla kullanmak size bağlı. Soğanları doğrayın. İnce doğramak, parçalayıcıda doğramak ya da rendelemek sizin tercihleriniz. Ben irice doğradım. Soğanları, erittiğiniz, tepelemeye yakın, 2 kaşık sade ya da 3 kaşık tereyağına koyun ve kırmızı biber/isot vs ve tuz ekleyerek biraz kavurun. Ben 2 ayrı tavada yarısına kırmızı biber yarısına acı biber salçası ekleyerek iki ayrı tencerede pişirdim. İkisinin de kendisine has lezzeti vardı ama biber salçalısını daha fazla sevdim.

Tencereye işkembeleri, işkembenin suyunu ve yağda çevirdiğiniz biberli soğanı (ya da biber salçasını) koyun, yarım saat kadar birlikte kaynadıktan, suyunu iyice çektikten sonra tabaklara boşaltıp, afiyetle yiyin. Su miktarı tamamen size bağlı. Ben çok az su kalmış şeklini sevdim. Siz ekmek batırmak isterseniz suyu biraz daha fazlayken bırakabilirsiniz ama her zaman fazla su eksik lezzet demektir, unutulmamalı.

Yemeğin en önemli dezavantajlarından biri, içindeki malzemeler dışında bir şey kullanmazsanız, muhteşem şekilde gösterememeniz. Görselliğin gittikçe önem kazandığı gastronomi sektöründe lezzetin hakkını vererek öne geçmeye çalışan bir nefer işkembe yahnisi. İşkembeseverlere kesinlikle tavsiye ediyorum.

Gelelim “Aşçıbaşı”ndaki orijinal tarife:

“İşkembe temizlendikte güzelce kopacak raddesine gelinceye kadar tencerede pişirilip et tahtası üzerinde mezkûr parçalar kuşbaşı kuşbaşı olarak satırla dövüldükte evvelki suyu içerisine boşaltılmalı, Bir koyun işkembesine 3 baş soğan itibarı ile soyulup küçük küçük çentildikte bir tavaya iki kaşık dolgunca sade ve biraz da kırmızı Arnavut biberi ilavesiyle soğan kavruluncaya kadar ateşe oturtulur. Yarım saatte böyle kaynadıkta sahanlara tenavül oluna. Pek nefis ve hoş olur.

Eğer bu işkembe dana işkembesi olsa daha da hoş olur ve bu türlü yahni isti’mali Ceza’ir-i Bahri Sefid ahali-i Hiristiyaniyesince meşhurdur”

Çeviriyazı: P. Mary Işın