Osmanlıda bir çok mücver yapım tarifi var (onları da zaman içinde vereceğim). İşin ilginç tarafı, bugün Türkiye’de çok yapılan kabaklı mücverin tarifinin olmayışı. Yeşil fasulyeli, ıspanaklı, patlıcanlı vs. var ama kabaklı yok aralarında. Nereden gelmiş yada kim uydurmuşsa “su sızmaz şekilde”, uymuş bizim mutfağa, öbürlerini unutturuvermiş.

Nasıl unutulmuş bilmiyorum ama gerçekten lezzetli bir yemek mücver. Yapımı da son derece basit.  Kolay tarafından bir Osmanlı yemeği yapmak isteyenlere tavsiye ederim.

Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 250 gr kıyma (koyun ya da koyun-dana karışık)
• 1 küçük soğan
• 1/3 ekmek içi
• 2 yumurta
• 1/2  çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/5 demet (ya da 10 – 15 sap maydanoz)
• 2 kaşık sade (ya da tereyağı)

Nasıl Hazırlanır

1. Ekmek içimizi (mümkünse bayat) çıkartıp suya koyuyoruz
2. Soğanımızı soyup doğruyoruz
3. Maydanozları, saplarını ayırarak kıyıyoruz
4. Kıymamızı yağsızsa 1, az da olsa yağlıysa 1/2 kaşık yağla birlikte kavuruyoruz. Kavrulup, suyunu tamamen çekip kahverengileşince, diğer malzemelerle birlikte yoğuracağımız kaba alıyoruz.
5. Suyu iyice emip yumuşamış ekmek içlerimizi sıkıp ufak parçalara ayırarak kaba ekliyoruz
6. Doğradığımız soğanı, karabiberi, tuzu ve maydanozları kabımıza ilave ediyoruz
7. Üzerine iki adet yumurta kırıyoruz ve iyice karıyoruz
8. Tavada 1 kaşık sadeyi (yoksa tereyağını) kızdırıyoruz
9. Yaptığımız hafif cıvık karışımı tavaya tek seferde döküyoruz
10. Bir tarafı kızarıp kahverengileşince bir geniş bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip kahverengileşene dek kızartıyoruz
11. Tabağa alıp servis ediyoruz
12. Afiyet olsun

Maydanozlu Osmanlı Mücveri Hakkında Notlar

• Soğanı isterseniz büyük alabilirsiniz. Eğer yeterince küçük doğrayamayacağınızı düşünüyorsanız rende de kullanabilirsiniz ama suyunu ziyan etmeyin, mücvere katın
• Ekmeğin suyunu çok sıkarsanız hem hamurlaşır hem de mücverin cıvıklığını sağlamanız zor olur. Bu yüzden hafifçe sıkıp suyun fazlasını almanız yeterli
• Maydanozun saplarını iyi ayıklamak önemli. Malzemenin içinde pişeceği için yeterince yumuşamayabilir.  Mücver içindeki maydanozların büyüklüğüne gelince, bu tamamen keyfinize kalmış.

Mücver Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Mücmer iki çeşit olup birisinin tarik-i tabhı; Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Badehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve bir kaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde ruganı sade yandıkta gözlerine bu mamulü kaşık ile dökp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur; fakat kızgın yağ lazımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bu mezküru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.

Et Suyu

Malzemeler

• 2 – 3 kg dana incik veya aşık kemiği
• 3 – 4 soğan dörde bölünmüş
• 1 küçük sap kereviz
• 2 çay kaşığı tuz
• 16 su bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Eti yıkayıp iki çay kaşığı tuz ve suyla birlikte tencereye koyun.
2. Soğanları ve kereviz sapını da ilave ettikten sonra yüksek ateşte bir taşım kaynatın.
3. İlk kaynamadan sonra altını kısıp, et kemiklerden ayrılıncaya kadar kısık ateşte kaynatın. Oluşan köpüğü arada bir alın.
4. Eti çıkartın ve suyunu delikli bir süzgeçten geçirdikten sonra istediğiniz yerde kullanın.

Tarif bu kadar basit. İnternette bir çok tarife rastladım. İçine karabiber koymaktan bahseden de var, sadece kemik ve su koyan da. Etleri direkt tencereye koyan da var fırınladıktan sonra koyan da. Havuç koyanların bulyon üzerinde yazanları takip ettiğini sanıyorum da hem soğan hem de pırasa koyanları pek anlayamadım.

Her neyse, biz Turabi Efendi’nin tarifini uyguladık çünkü şu an kış ve tam kereviz mevsimindeyiz. Bir sap kereviz hiç bir yere fazla gelmez. Bugün modern teknoloji ürünü bulyonların içinde de var kurutulmuş, öğütülmüş kereviz.

Tabi bu kadar dertle uğraşmak yerine “bulyon” kullanabilirsiniz. Bu mükemmel bir çözüm. Çok da akıllıca, da…. O “da”, çok önemli bir “da”. O “da” dan sonra başlıyor sağlıkla ilgili her soruna giriş…

Notlar

– Eğer kemikler çok büyükse ilik kısmını mutlaka aşağı yani tencerenin ateşe bakan yüzüne yakın koyunuz. İliğin içindeki maddeler lezzet açısından çok önemli

– Modern bilim içine atılacak bir miktar sirkenin kemiklerdeki kalsiyumun suya geçişini kolaylaştırdığını söylüyor. Ben bu yüzden bir tatlı kaşığı da sirke ekledim

– Eti düdüklü tencerede kaynatırsanız, ilk kaynamadan sonra köpükleri alıp berrak hale getirdiğinizde düdüklünün kapağını kapatıp, daha kısa sürede pişirebilirsiniz 

– Hazırladığınız et suyunu çabuk kullanacaksanız kavanozlarda buzdolabında saklayabilirsiniz. Eğer bolca hazırlayıp her hafta et suyu için uğraşmak istemiyorsanız üzerindeki yağı aldıktan sonra plastik bardaklara doldurup soğuyunca buzluğa ya da derin dondurucuya koyup, gerekli olduğunda kullanabilirsiniz.

– Klasik metotta çok su kaybı olduğu için gerekli görürseniz biraz kaynar su ekleyebilirsiniz.

Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.

Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;

Patlıcanlı pilav

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 2 – 3 orta boy patlıcan
• 2 su bardağı pirinç
• 200 tereyağı ya da 150 – 170 gr kadar sadeyağ
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tutam safran
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 su bardağı et suyu 
• 3 su bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları uzunlamasına dörde bölün
2. Eğer çekirdekli iseler çekirdeklerini temizleyin
3. Yaklaşık 2 parmak kalınlığında doğrayın
4. 2,5 – 3 bardak kadar suya bir çay kaşığı tuz ilave ederek patlıcanları bu suda kaynatın
5. Tereyağını (ya da sadeyi) eriterek soğanlar yumuşayıncaya kadar döndürün
6. Patlıcanları ekleyin ve iyice kavurun
7. 3 bardak suyu ve et suyunu ekleyin
8. Tuzu ve biberi katıp sakız ve safranını da koyun
9. Kaynamaya başlayınca pirinci içine salın
10. Suyunu çekene kadar kısık ateşte kaynatın
11. Altını kapattıktan sonra 10 dk dinlendirerek servis edin
12. Afiyet olsun

Patlıcanlı Pilav hakkında Notlar

– Yağ kızdığı zaman ona suyu ve et suyunu kaynar katmanız yağın etrafa sıçramasına engel olacaktır

– Karabiber konusunda kendinizi sıkmanıza gerek yok, elinizi korkak alıştırmayın ama safran ve sakızda işin dozunu kaçırmayın derim.

Patlıcanlı Pilav Orijinal Tarif

Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Badehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp iş bu hazırlanan soğanın içine ilave birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz ve biber ve sakız murat olunur ise bir miktar dahi safran ilavesiyle kaynadıkta pirinci salıp adeta çektireler. Nefis olur. Bu usul üzre rugan-ı zeyt ile yapılırsa soğuk tenavül buyrula. Bu dahi başka çeşni peyda eder.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut