Kabak tatlısının yapılışı o kadar basit ki, başat olarak sayabileceğimiz Osmanlıca yemek kitaplarında tarifi bile verilmiyor. Bununla birlikte tarifinin verilmemesi, kabak tatlısının muhteşem tadına gölge düşürmüyor. Yurdumuzda bu kadar lezzetli kabaklar yetiştirilirken ve kabak tatlısını yapmak bu kadar kolayken, kışı en az bir kere olsun kabak tatlısı yapmadan  geçirmeyin derim. Tarihçesine gelince…. ilgilenirseniz tarif ve püf noktalarından sonra onu da yazdım.

Kabak Tatlısı

Zorluk Derecesi; 1/10 (Soyulmuş ve çekirdekleri temizlenmiş ise) 

 2/10 (Kabuğu soyulacak ve çekirdekleri temizlenecek ise)

Malzemeler

• 1,5kg Bal kabağı ya da Helvacı Kabağı (Soyulup temizlenmiş hali)
• 750 grŞeker
• 150gr Ceviz Miktar isteğe göre değişir
• 150gr Tahin Miktar isteğe göre değişir

Nasıl Hazırlanır

1. Kabak dilimlenip soyulur ve çekirdekleri temizlenir
2. Parçalara bölünür
3. Üzerine şeker serpilerek kapağı kapatılır 
4. 6 saatten az olmamak üzere beklemeye alınır
5. Kısık ateşte 40 dk pişirilir
6. Soğumaya bırakılır
7. Üzerine ceviz, isteniyorsa önce tahin gezdirilip sonra ceviz eklenir ve servis edilir

Kabak Tatlısı Pişirmenin Püf Noktaları

– 1,5 kg net kabak elde etmek için yaklaşık 2 kg kabak almalısınız. Şeker hemen her zaman kabak miktarının yarısı kadar konur.

– Kabağı mümkün olduğunca düz bir tencerede pişirirseniz hepsinin aynı ölçüde piştiğine emin olursunuz.

– Kabağı şekerle kendisinin bıraktığı suda pişirin, kesinlikle su eklemeyin.

– Pişirme süresi kabağın cinsine, ateşin harına ya da sizin kabakları hangi kalınlıkta doğradığınıza göre değişebilir. Elinize bir kürdan alın ve batırın. Kürdan kolayca girmelidir.

– Ateşten indirmeden önce bir süre ağzı açık olarak kaynatın ki, şerbeti koyulaşsın.

– Mesele şu ki, tariflerde “hazırlık zamanı” diye bir şey var ve bu Türk mutfağıyla pek uyumlu değil. Kabak tatlısında olduğu gibi. Eğer hazırlama zamanını şekere yatırdığınız zaman dilimi yani en az 6 saat yazarsanız, bilmeyen biri saat hesabına bakınca kabak tatlısı yapmayı düşünmez bile.

– Tahin mi, kaymak mı derseniz bu çok zorlu bir soru ama ben tarifteki gibi tahinlisini yeğlerim.

         ..…..Ve karşınızda balkabağı

Eğer latince sınıflandırma adıyla “Cucurbita” dan söz ediyorsak bu bitkinin köklerini Amerika’da aramamız gerekiyor. Bugün kabakgilleri, değişik türlerini ayırt edebiliyorsak bunu bizim için kabak türlerinin tasnifini yapan Fransa Doğa Tarihi Müzesi’nden botanikçi ve doğa bilimci Charles Naudin’e borçluyuz. Bizim konumuz ise kabakların kralı sayılan “cucurbita maxima”.

Bal kabağının yüzlerce kilo gelen örneklerine rastlamak mümkün. Yurdumuzda 450 kg’lık yetiştirilirken 2017 yılında Amerika rekoru 1 tonun üzerinde idi.

Osmanlı mutfağında kullanılan iki tür kabak vardı. Önceden beri kullanılan Afrika kökenli Lagenaria yani asma kabağı ve Amerika kökenli cucurbita yani “bal kabağı, helvacı kabağı sakız kabağı” vs. Yemek tarihimizde Orta Asya ve erken Osmanlı mutfağında yer. alan kabak asma kabağı olmalıdır. Saray mutfağında Fatih için yapılan kabaklı yemekler arasında borani, çendeleme, lalanga, perverde, pide ve çorba yer alıyor.

Osmanlı dönemi tariflerde yemeklerde de bal kabağı ya da asma kabağı net olarak verilmemiştir. Bunun hangisinin kullanıldığı genellikle yemekte kullanılan diğer malzemeden ya da yapıldığı zaman diliminden anlaşılmaktadır.

Botanikçilere göre bal kabağı silindirik ve kendine has bir kokusu olan “cucurbita moschata”, helvacı kabağı ise küre şeklinde olan “cucurbita maxima”dır. Osmanlı kaynaklarında balkabağının yuvarlak olarak tanımlanması bu iki tür arasında her zaman ayrım yapılmadığını göstermektedir. Osmanlı devrinde çorbası, etli dolması, kompostosu, tatlısı, reçeli ve en büyüğü portakal büyüklüğünde olanlardan turşu yapılırmış.

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde hasta bir adam görüp kafasının “Adana kabağı gibi” şişmiş olduğunu söylemesinden, dönemde var olan kabağın, balkabağı olduğunu anlıyoruz.

Mesele şu ki bir zamanlar ünlü olan “kabak dolması”nın bugün yaptığımız sakız kabaklarıyla değil balkabağıyla yapılıyormuş. Sakız kabağı daha sonra, kültürle elde edilen bir tür. Üstelik kültüre alındığı yer de İstanbul. Botanikçi Petrus Forsskal’ın Flora Aegyptiaco-Arabica’da belirttiğine göre kabak Amerika kökenli olmasına rağmen sakız kabağı Türk topraklarında, İstanbul’da kültüre alınmış. Sakız adasında da yetiştiği için (ve sanırım orada yetişenler daha lezzetli olduğu için) Sakız kabağı adıyla anılmaya başlanmış.

Dolmaya dönersek Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınladığı kitabında belirttiğine göre dolma için kullanılacak Türk kabağının içine bir kaç horoz alacak kadar büyük olması gerekiyormuş. Ekimde Nisan’a kadar yetiştiği söylenen bu kabağın balkabağı olduğuna şüphe yok gibi.

Bunun yanında sakız kabağı çıkmadan önce dolma kabağı (bazı yerlerde kol kabağı) diye ince uzun bir kabak türünden de söz ediliyor. Bu asma kabağından farklı bir tür müydü? Bilemiyoruz. Yani kabak konusu oldukça karışık bir konu. Bu sadece bizde değil, yurt dışında da, eski dönemler söz konusu olduğunda durum pek farklı değil.

Kabak Avrupa’da oldukça tutulan, farklı çeşitleri olan bir bitki. Arcimboldo’nun “Sonbahar” resminde karakterin başına yerleştirilmiş durumda. Sadece resimde ya da nartürmortlarda yer almıyor, masallara bile girmiş kabak. “Külkedisi”nin arabasını hatırlayacaksınız. Charles Perrault’un bu harika hikayesinde saat 12’yi vurduğunda kabağa dönüşen o muhteşem araba.

Bir başka mit ise “Jack O’ Lantern. Bir Kelt miti nasıl Amerika’dan gelen kabakla birleşti ve bugüne kadar ulaştı? Samhain festivali Ekim sonuna denk geliyor. Yani kışın başladığını haber veriyor. Yeni yılı, ışıktan karanlığa, hayattan ölüme geçişi kutluyordu. Bu geçişin uyum içinde süregelmesi için ölüler de canlıların yanına davet ediliyorlardı. Isınmaları için. Onların karanlıkta yollarını rahatça bulabilmeleri için yollara fenerler asılıyor, aralarına uğursuz ruhların karışmasını önlemek için de ayin yerlerini belirten ateşler yakılıyordu. Hristiyanlık gelince Samhain yok olmak yerine başka bir kılığa büründü ve etrafta çocukların taşıdığı kabaktan yapılma fenerler çıktı.

Bizde kabağın fazla cinsi yok ya da bilinmiyor mu desek, bilemiyorum. Çünkü kaynaklarda yüzlerce cinsi olduğu yazılı. Rengi siyahtan yeşil ve fildişine giden palamut kabak, bitkisel spagetti denilen lifleri piştiğinde hamuru andıran kabak, siyam kabağı, Meksika kabağı ya da Japon Hubbard kabağını denemek nasip olmadı.

Öyle ki bu yüzlerce cins arasında ünlü Lady Godiva’nın adının verildiği bir kabak ve “Türk sarığı” diye bir cins de var. Gerçi bu çok anormal sayılmaz çünkü Türklerle kabak, özellikle de balkabağı arasında başa takılan kavuklardan dolayı çok fazla ilişki kurulmuş. Hatta o kadar ki Alman botanikçi Leonhart Fuchs “De historia stirpium commentarii insignes” isimli eserinde balkabağı bitki ve meyvesini gösteren resmin yanında “Cucumis Turcicus – Turkish cucumber” yani Türk hıyarı adını vermiş.

Osmanlı imparatorluğunda 16. yy’dan itibaren kabak dolması öylesine seviliyordu ki yabancılar “dolma” sözcüğünün “kabak” anlamında olduğunu düşünmüş ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşa edilmeden önce yerinde bulunan kabak bahçelerinin bulunduğu yanılgısına düşmüşlerdir.

Bunun yanında balkabağının bu kadar çeşidine rağmen turtasından başka bir tatlısının yapıldığını görmedim. Bizimki hariç. Öyle veya böyle. Kabak tatlısının hele de üzerine tahin dökülüp cevizi konulmuş iyi bir kabak tatlısının balkabağının lezzette ulaşabileceği son nokta olduğuna inanıyorum

Kaynaklar:

Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Evelyn Bloch Dano-  Sebzelerin efsanevi tarihi

Ntv – AA – DET KGL. Bibliotek

Encyclopaedia Britannica

Her ne kadar tatlı diyorsak da hoşafa daha yakın. Az malzeme gerektiriyor ama siz içine baharat ilavesi de yapabilirsiniz. Bununla beraber önce mutlaka saf halini bir deneyin derim.

Frenk üzümü tatlısı

Malzemeler

• 1,5 birim Frenk üzümü
• 1 – 1,5 birim şeker (Sadece çok tatlı seviyorsanız 1,5 seviyesinde kullanın)
• 4 birim su

Nasıl Hazırlanır

1. Frenk üzümlerini iyice yıkayarak tozundan çamurundan arındırın
2. Birim olarak aldığınız nesneye üzümlerinizi bir ve yarım birim olarak ayıklayın
3. Şekeri suda eriterek kaynatın
4. Yarım birimi ezerek suyunu çıkartın
5. Su kaynarken 1 birim Frenk üzümünü ilave edin
6. Frenk üzümleri de konduktan kaynamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra yarım birim Frenk üzümü suyunu ilave edin
7. Kaynayınca indirip soğutun ve servis edin

Tarif için notlar

• Tabi ki ince noktaları var. Örneğin tanelerin kaynama süresini uzattığınızda su ve tanelerin tatları daha bir birleşiyor, az kaynatırsanız tanelerin istediğiniz ölçüde ekşi kalmalarını sağlayabiliyorsunuz. Ağzınızda patladıklarında lezzeti nasıl etkilemelerini istediğinize göre bu süreyi ayarlayabilirsiniz. Soğuyup bekledikçe de meyve ve suyun lezzeti birbirine yaklaşıyor.
• Her ne kadar tatlı dense de aslında hoşaf belki daha doğru bir tanımlama. Bunun yanında içinde biraz jelatin eriterek daha farklı bir boyuta taşıyabilirsiniz.
• Tatlı kavramındaki şeker oranı herkese göre değişir. Şeker oranını azaltıp artırabileceğiniz gibi Frenk üzümü oranıyla da oynayabilirsiniz.
• Orijinal tarifte konulacak üzümlerin çekirdeklerinin çıkarılması önerilmiş, tarifimizde çekirdekler çıkarılmadı.

Orijinal tarif

Frenk üzümü tatlısı / Tarik-i tabhı:   Usul-ı sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkür üzümün sıkılmış suyundan ilave edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kaselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur

Çeviri yazı ; Günay Kut – Turgut Kut

Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan Tatlısı

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 – 3 adet orta boy patlıcan
• 2 adet yumurta
• 250 gram şeker
• 200 gram su (şerbet için)
• 1 kaşık tepeleme sade  ya da biraz susam yağı
• Tarçın (İstenirse pudra şekeri de ekilebilir)

Nasıl Hazırlanır             

1. Su ve şekerle şerbetinizi hazırlayın
2. Şerbetinizi soğutun
3. Patlıcanları soyarak halka şeklinde dilimleyin
4. Suda haşlayın
5. Yumurtaları bir kapta çırpın
6. Haşladığınız patlıcanları yumurtaya bulayın
7. Kızdırdığınız yağda kızartın
8. Çıkardığınız patlıcanları soğutulmuş şerbete atın
9. Yaklaşık 2 saat sonra servis edin

Patlıcan Tatlısı Hakkında Notlar

– Çok basit gözükmekle birlikte biraz zor bir tatlı. Çünkü patlıcanları ince doğrarsanız kolayca dağılabiliyor, kalın doğrarsanız patlıcanın tadını suya vermesi ve şerbetin işlemesi zor oluyor. Zaten bu tatlıyı 7 zorluğuna çıkaran şey de bu. Başkaca bir zorluğu yok.

– Patlıcanları alırken sert ve diri olanlardan seçin. Yumuşak patlıcanlar daha haşlanırken dağılacaktır.

– Mümkün olduğu kadar çekirdeksiz patlıcanları kullanmaya bakın

– Tereyağı yerine sade yağ kullanmanızı öneririm. Kızarma sırasında tereyağın yanma riski yüksek.

-Ben ateşi harlı ve yağı kızgın olarak kullanabilmek için içine girebileceği derin yağ kullanabileceğim küçük bir sos tavasını tercih ettim. Ateşinizin gücüne göre bir tava seçmeniz başarı açısından önemli bir etken

Patlıcan Tatlısı Orijinal Tarif

Patlıcanın körpelerinden bi’l-intihâb kabukları kamilen soyuldukta halka halka doğranmalı ve kaynar suda bir iki taşım kaynadıkta suyu süzülüp ve yumurtaya belenerek kızgın sadeye atılır. Altı ve üstü kızardıkta çıkarıp sıcak iken evvelce kestirilmiş soğuk tatlıya atılmalı. Şöylece iki saat kaldıkta tabağa çıkarılarak üzerine toz şekeri ve tarçın serpilerek tenavül oluna. Pek hoş olur ve patlıcan olduğu da fark edilmez. Arzu edildikte tulani de kesilir ki bunu da gönül bilir.

(Çeviri yazı – Mary Işın/Aşçıbaşı YKY)