Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları)

Bakuliyye – Pırasa Kalyesi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinde 6

Malzemeler

• 500 gr koyun eti
• 15 ince pırasa
• 200 gr koyun kıyması
• 2,5 çay kaşığı kuru kişniş
• 2 çay kaşığı kimyon
• 3 – 3,5 çay kaşığı karabiber
• 2 çay kaşığı tarçın
• 3 çay kaşığı kuru nane
• 125 – 150 gr yoğurt
• 2 -4 çorba kaşığı sade yağ ya da tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Pırasalardan 3 tanesini köftenin harcına katmak için ayırın  
2. Pırasaları rondolayarak ya da ince ince doğrayıp havanda döverek ezin
3. Baharatların bir kısmını kıymaya katın, pırasayı ekleyin ve tuz ekleyerek küçük köfteler haline getirin
4. Etleri yağda kavurun
5. Etlerin üzerine rondoladığınız pırasayı serin
6. Üzerine köfteleri dizin ve kalan baharatı ekleyip biraz tuz serpin ve pişmeye bırakın
7. Yemek pişince suyundan biraz alıp yoğurtla karıştırın ve yemeğin üzerine ekleyin
8. Altını kapatın ya da daha iyisi çok çok kısık açarak bir süre daha ateşte tutun
9. Tabağa alın ve üzerine kuru nane serperek servis yapın

Pırasa Kalyesi için Notlar                             

– Yağ olarak sadece tereyağı kullanabilir, biraz tereyağı biraz daha önceden eritilmiş kuyruk yağı katabilir veya isteğinize göre margarin/zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu sonuncu seçenekte artık o yemeği “orijinal erken dönem Osmanlı yemeği” saymak oldukça zor hale gelir

– Etleri iyice kavurduktan sonra su koymadım çünkü pırasayı rondo ile doğramıştık yani suyu içinde duruyordu. Eğer havanda dövseydim, su koyacaktık

– Eğer mümkünse pırasayla haşır neşir olurken plastik eldiven falan kullanın. Çelik sabun kullanmama rağmen elimde 3 günden daha uzun zaman kaldı pırasanın kokusu ama lezzeti uğraşısına değer

– Köfteler için aynı baharatları kullandım. Her baharatın yaklaşık 1/3 kadarını köfteye koydum

– Yoğurdu koyduktan sonra karıştırmamak ya da hemen indirmemek önemli. Yoğurt pişerek suyunu ve tadını yemeğe bırakmalı

Bakuliyye Aşı  Orijinal Tarif

Ve bunun faidesi oldur kim, mi’deyi ve üyüğini kavi ider, bedene kavi ve galiz gıdâ virür, kusmaklığı ve gönül dönmesini ve yiyeceklerden sonra ekşi geğirmekliği sâkin ider, başı çekzinenlere ve gözi kararanlara begâyet münasib gıdadur, kaçın kim yübusetden ola.

San’atı oldur kim alalar semiz eti, âdetçe keseler, az tuzla çölmeğe koyalar, ve üzerine gereğince ıssı su koyalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün bişmeğe yaklaşdı alalar gendenâyı, ufak toğrayalar, havanda döveler, hal ideler, birazını çömleğe koyalar ve birazını etin karasına karıştıralar, ıssı otlarla âdetçe köfteler ideler, havaic üzerine bırağalar, kaynadalar kim suyu temâm gide, yağla havaic baki kala, pes üzerine biraz dövülmüş kuru kişnic ve keminun ve fülfül ve biraz döğülmüş dâr-ı çini bırakalar, ve andan sonra alalar yoğurdı, az suyla çalkayalar, çömleğe havaîc üstüne koyalar ve üzerine biraz kuru na’nâ ekeler, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa, pes indüreler, yiyeler

Günümüz yazısına dönüştürme: Stefanos Yerasimos (Sultan Sofraları)

Yemek konusunda yapılan araştırmaların yeniden adını canlandırdığı Şirvani’nin yedisi Türkçe ve beşi Arapça olmak üzere on iki telif ve tercüme eseri bulunmaktadır.(1)

2.Murad döneminde kaleme alınan bu eser, bilinen en eski Türkçe yemek kitabı sayılmaktadır. Şirvani, Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi’nin 1226 yılında yazılmış olan kitabını, Osmanlı Türkçesine çevirmiştir.

Kitabın aslını inceleyen araştırmacılar (2) Mehmet Şirvani’nin çevirisinde, orijinal kitapta olmayan yemek tariflerinin eklendiğini saptamışlardır. Esere, orijinalinden farklı olarak 82 adet yemek tarifi/reçetesi eklenmiştir. Bunların Osmanlı sarayında öteden beri yapılagelen yemekler olduğu zannedilmektedir

Bunlardan 77’si çevirinin arkasına, 5’i de içine eklenmiştir (3).

177. tariften sonraki yemeklerin tamamı ekleme, Osmanlı mutfağına ait yemeklerdir.

Tıp ve beslenme

Yemek kültürümüzün önemli bir belgesi olan kitap sadece yemek tarifleri vermez. Tariflerin başında hangi yemeğin hangi hastalığa iyi geldiği ya da hangi hastalıkları da önlediği de yazılmıştır. Önleyici tıp / koruyucu hekimlik (hastalıklara yakalanmadan önce alınacak önlemlerle hastalıkların başlamasını engelleme) anlayışının güzel örneklerinden biridir.  Hipokratla başlayan bu anlayış (Yedikleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız yedikleriniz olsun) Osmanlı’da da benimsenmiş ve başarıyla uygulanmıştır. Faydalı macun ve şerbetlerin kökeninde bu “koruyucu-önleyici” anlayış yatmaktadır.

Kitabü’t_Tabih sadece yemek tariflerini değil, yenilenlerin vücuda etkileri konusunda da bilgiler verir. Bu yüzden kitabın çeviri olduğunu söylemek, eksik bilgi vermek olacaktır. 

Kitapta,  yemeklerin başında yer alan tıbbi açıklamalardan bazıları şunlardır;

(Ispanak kalyesi) Zekayı ve bedeni besler, sperm arttırır, iştah açar, tabiatı yumuşatır,  stresin yarattığı kalp çarpıntısına ve mide ağrısına iyi gelir, düzgün karakterlilerin gıdasıdır.

(Medfune) Beyni ve vücudu sağlamlaştırır, besler, kemikleri ve ilikleri güçlendirir, düzgün karakterli ve zengin olanlar için uygundur ama hazmı zor bir yemektir

(Nirbac ;Havuç kalyesi) hazmı kolaylaştırır ve iştah açar. Mideyi sağlamlaştırır, çıban, iltihap ve yaralara iyi gelir, aklı ve düşünceyi arındırır, zehirli yiyeceklerin etkisinin kalbe etki yapmasını engelleyen gayet güzel bir gıdadır.

(Patlıcan turşusu) İştah açar, midedeki kötü ve yaramaz maddeleri eritip giderir, akla kuvvet verir, diş diplerini sağlamlaştırır, yiyeceklerin sindirimine yardımcı olur, gözü kararanlar, başı dönenler ve harareti fazla olanlar için gayet uygun bir yiyecektir

(Bal helvası) Cinsel isteği, cinsel gücü ve spermi arttırır.

Kaynakça;

• Kitabü’t-tabih – Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi
• Murad Devrinin (1421 – 1451) ünlü hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani ve Türkçe eserleri – YRD. Doç. Dr. Mustafa Argunşah
• (1) Prof. Dr. Ali Haydar Bayat, Dr. Necdet Okumuş – Mürşid tercümesi – Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları
• (2) Gunay Kut, “On the Additions by his translation of a Cookery Book”, First lnternational Food Congress . Kultur ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 1988, s. 176-181
• (3) Stefanos Yersimos 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı YKY