Türkler Orta Asya’dan beri sakatata düşkündür ve sofralarda hep yer alır. Osmanlı belirli bir zenginliğe ulaştıktan sonra sakatat saray ve kibar sofralarından yok olmuştur dense de ne yapılan yemeklerin tam anlamıyla bir kaydı ne de aşçıların günlükleri vs olmadığı için bunu henüz net olarak bilemiyoruz. Saraya alınan çok miktarda koyun var. Bunların sakatatları ne oluyordu acaba?

Neyse, lafı uzatmadan pilavımıza geçelim. Orijinal tarifi aşağıda verdim. Biraz değiştirdim. Çünkü teknik olarak evde hazırlanması biraz zor ve hazırladığım tarifin bugünkü lezzet çizgimize daha yakın olduğunu düşünüyorum. Çok zahmetli ya da masraflı bir yemek olmadığı için denemeye değer.

Baş Pilavı

Malzemeler

• 2 – 3 adet kuzu beyni
• 1 bardak pirinç
• 2 bardak kelle suyu (ya da et suyu)
• 2 kaşık sade ya da 2,5 kaşık tereyağı
• 1/2 – 1 tatlı kaşığı karabiber (silme / siyah / iri kırım)
• 1/2 tatlı kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı sakız
• Tuz  (isteğe bağlı)

Nasıl Hazırlanır

1. Beyinleri kaynatın, kenara koyun
2. Kelle ya da et suyuna tereyağı ve pirinci ilave edin
3. Sakız, karabiber ve tarçını ilave edip suyunu çekene kadar bekleyin
4. Beyinlerin zarlarını çıkartarak biraz kelle ya da et suyuyla ezin
5. Pilav olunca fırına koyacağınız tepsiye dökün ve düz bir satıh haline getirin
6. Üzerine ezdiğiniz beyinleri sıvayın
7. 170 – 180 dereceye ısıtılmış fırına koyun
8. Üzeri kızarınca (kahverengi olmaya başlayınca) fırından alın ve servis edin

Tarif İçin Notlar

• Orijinal tarifte 2 – ya da 3 kuzu kellesi alınarak kaynatılıyor ama bugün bu kadar büyük tencereleri bulmak zor. Bu yüzden eğer kelle suyu için ısrar ederseniz, tek kelle suyu kullanmak zorunda kalabilirsiniz. Tabi bu durumda beyinleri ayrıca almanız gerekecek.
• Benim yaptığım gibi kelleleri, kemikleri ve etleri önceden kaynatarak, sularını derin dondurucuda saklayıp, ihtiyaç olduğu an kullanabilirsiniz. Kelle suyu yerine daha hafif ve bugünün damak tadına daha yakın olan et suyunu tercih edebilirsiniz. Et suyu tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
• Yağ oranını pilavınızda istediğiniz biçimde ayarlamalısınız. Eğer et sularınız benimki gibi yağlıysa, koyacağınız tereyağı ya da sâdeden o miktar kadar düşmelisiniz.
• Önce tuz atmadan deneyin. Çok ihtiyacı olduğunu düşünüyorsanız sonradan biraz ekersiniz. Tabi ki yemeğe ilk katıldığı andaki gibi olmaz ama sonuçta bambaşka bir lezzeti tadıyorsunuz. İyice çiğneyerek, ağzınızda dolaştırıp damağınızda ezerek tadını çıkartın, ona biraz şans tanıyın
• Eğer çıtır katmanın altında yumuşak bir kısım kalsın isterseniz, katmanı kalınlaştırmalısınız.
• Orijinal tarifte tuz yok. İsterseniz kullanmayabilirsiniz
• Aşağıda orijinal tarif var ve tarifte Osmanlı Türk mutfağında hemen her zaman olduğu gibi malzeme miktarı verilmiyor. Özellikle baharatı damak zevkinize göre düzenleyebilirsiniz.

Baş Pilavı Orijinal tarif

Baş pilavı; Usûl-ü tabh; 2 – 3 kuzu veya koyun başını ba’det-tathir tencerede çokça su ve vafi tuz ile hallolunca pişirdikten sonra başları kırıp içinden beyinlerini bir kaba koyup bir miktar su ile ezip yoğurt gibi oldukta terk edeler. Badehu başların ol suyunu yerine tencereye koyup bir miktar rugan-ı sâde ve tarçın ve biber ve sakız ilavesi ile kaynatıp yine ikili birli hesabı üzre pirinç yıkayıp saldıkta suyunu çektirip indirdikten sonra kadayıf tepsisine döküp ve kepçenin teri ile kubbelendirip bastırdıkta hazırlanan beyni üzerine nizamlıca sıvayalar. Badehu ol tepsiyi fırına salıp üzeri kızardıkta ıkarıp ol kızaran beyni çak birle tenavül buyrula. Pek bî-nazîr ve kuvvet-i bâhda dahi bi-bedeldir derler.

Günay Kut – Turgut Kut çeviriyazısı

Hedda Reindl-Kiel’in “Cennet Taamları” isimli makalesinde dönemde ilk yemek olarak pirinç pilavı anlamına da gelen “dane”nin verildiği belirtiliyor ve dane çeşitleri sıralanıyor;

Sade pilav (dane-i sade), acem pilavı (dane-i Acem), kıymalı, sebzeli, kuru üzümlü ya da kuşüzümlü, fülfüllü, dutlu, şekerli (dane-i kırma), kabaklı ve ballı (kabak ma’ ‘aseli)

Dutluyu yıllar önce denemiştim, yeniden yapmak için reçetesini aradım ama bulamadım. Bunun üzerine tecrübeme dayanarak bir reçete çıkardım ve çok lezzetli bulduğumu söyleyebilirim.

Dutlu Pilav

Malzemeler

• 1 su bardağı pirinç 
• 4 – 5 çorba kaşığı tereyağı
• 2,5 su bardağı su
• 0,5 su bardağı dut kurusu
• Tuz
• Karabiber
• Tarçın
•  

Nasıl Hazırlanır

1. Pirinçleri yıkayın.
2. Yağınızı tencereye koyup, eritin
3. Önce pirinçlerinizi hemen ardından da dut kurularını atarak biraz kavurun
4. Suyunuzu, karabiberi ve tuzunuzu ilave edin, biraz karıştırın
5. Ocağın altını açarak bir müddet pişirin
6. Pilavın üzeri göz göz olmaya başladığında tencerenin altını iyice kısın ve suyunu tamamen çekmesini bekleyin
7. Ateşten aldıktan sonra kapağını açıp üzerine bir havlu peçete serin
8. “Tabaklar gelsin” diye çağrı yapın, her tabak pilavın üzerine biraz tarçın serpin, afiyetle yiyin

Tarif İçin Notlar

• Pirinç olarak baldo kullandım. Siz istediğiniz başka bir cinsi de seçebilirsiniz ama o pirinçleri denemediğim için lezzet garantisi veremem.
• Eğer pirinçlerin nişastasını tamamen almak istiyorsanız 15 – 20 dk suda bırakıp, bir kaç kez yıkayın. Bu işlemi yaparsanız, pirinç bir miktar su alacağından, ekleyeceğiniz su miktarını azaltmanız gerekir.
• Dut kurusunun da bir miktar su çekeceğini hesaplayın
• Tat, aldığınız dut kurusunun tatlılığına göre değişir. Eğer dut kurusunu, pirinci yağda kavurduktan sonra, suyu atarken eklerseniz tatlılık derecesi kavrulmuşa göre biraz azalacaktır.
• Su yerine et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz.
• Tuz, karabiber ve tarçın ayarlarını damak zevkinize göre yapmanız, yemeği daha lezzetli hale getirecektir

Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.

Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;

Patlıcanlı pilav

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 2 – 3 orta boy patlıcan
• 2 su bardağı pirinç
• 200 tereyağı ya da 150 – 170 gr kadar sadeyağ
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tutam safran
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 su bardağı et suyu 
• 3 su bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları uzunlamasına dörde bölün
2. Eğer çekirdekli iseler çekirdeklerini temizleyin
3. Yaklaşık 2 parmak kalınlığında doğrayın
4. 2,5 – 3 bardak kadar suya bir çay kaşığı tuz ilave ederek patlıcanları bu suda kaynatın
5. Tereyağını (ya da sadeyi) eriterek soğanlar yumuşayıncaya kadar döndürün
6. Patlıcanları ekleyin ve iyice kavurun
7. 3 bardak suyu ve et suyunu ekleyin
8. Tuzu ve biberi katıp sakız ve safranını da koyun
9. Kaynamaya başlayınca pirinci içine salın
10. Suyunu çekene kadar kısık ateşte kaynatın
11. Altını kapattıktan sonra 10 dk dinlendirerek servis edin
12. Afiyet olsun

Patlıcanlı Pilav hakkında Notlar

– Yağ kızdığı zaman ona suyu ve et suyunu kaynar katmanız yağın etrafa sıçramasına engel olacaktır

– Karabiber konusunda kendinizi sıkmanıza gerek yok, elinizi korkak alıştırmayın ama safran ve sakızda işin dozunu kaçırmayın derim.

Patlıcanlı Pilav Orijinal Tarif

Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Badehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp iş bu hazırlanan soğanın içine ilave birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz ve biber ve sakız murat olunur ise bir miktar dahi safran ilavesiyle kaynadıkta pirinci salıp adeta çektireler. Nefis olur. Bu usul üzre rugan-ı zeyt ile yapılırsa soğuk tenavül buyrula. Bu dahi başka çeşni peyda eder.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut