Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.

Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;

Patlıcanlı pilav

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 2 – 3 orta boy patlıcan
• 2 su bardağı pirinç
• 200 tereyağı ya da 150 – 170 gr kadar sadeyağ
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tutam safran
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 su bardağı et suyu 
• 3 su bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları uzunlamasına dörde bölün
2. Eğer çekirdekli iseler çekirdeklerini temizleyin
3. Yaklaşık 2 parmak kalınlığında doğrayın
4. 2,5 – 3 bardak kadar suya bir çay kaşığı tuz ilave ederek patlıcanları bu suda kaynatın
5. Tereyağını (ya da sadeyi) eriterek soğanlar yumuşayıncaya kadar döndürün
6. Patlıcanları ekleyin ve iyice kavurun
7. 3 bardak suyu ve et suyunu ekleyin
8. Tuzu ve biberi katıp sakız ve safranını da koyun
9. Kaynamaya başlayınca pirinci içine salın
10. Suyunu çekene kadar kısık ateşte kaynatın
11. Altını kapattıktan sonra 10 dk dinlendirerek servis edin
12. Afiyet olsun

Patlıcanlı Pilav hakkında Notlar

– Yağ kızdığı zaman ona suyu ve et suyunu kaynar katmanız yağın etrafa sıçramasına engel olacaktır

– Karabiber konusunda kendinizi sıkmanıza gerek yok, elinizi korkak alıştırmayın ama safran ve sakızda işin dozunu kaçırmayın derim.

Patlıcanlı Pilav Orijinal Tarif

Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Badehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp iş bu hazırlanan soğanın içine ilave birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz ve biber ve sakız murat olunur ise bir miktar dahi safran ilavesiyle kaynadıkta pirinci salıp adeta çektireler. Nefis olur. Bu usul üzre rugan-ı zeyt ile yapılırsa soğuk tenavül buyrula. Bu dahi başka çeşni peyda eder.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Patlıcan Kayganası

Zorluk derecesi 10 üzerinden 2,5

Malzemeler

• 2 orta boy patlıcan
• 3 yumurta
• Tuz
• Su
• Sadeyağ, susam yağı, tereyağı ya da zeytinyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları soyun
2. Bir ya da 1,5 parmak kalınlığında kesin
3. Biraz tuz attığınız suda haşlayın
4. Suyunu süzerek bıçakla ince kıyım doğrayın
5. 3 adet yumurtayı ve patlıcanları bir kaba koyarak çırpın
6. İyice kızdırdığınız tavadaki yağda iki tarafını da güzelce kızarttıktan sonra servis edin

Patlıcan Kayganası hakkında Notlar

– Hem susam yağıyla hem de sade yağ ile denedim. Tat olarak birbirlerine üstünlükleri yok, sadece farklılar.

– Teflonda, çok az yağla hatta yağsız kızartıp, diyet bir yemek olarak da yiyebilirsiniz

– Kıymalı? Evet, tercih edilecek bir lezzet ama yemeğin kimyasını oldukça değiştiriyor. Önce sadesini yemenizi tavsiye ederim.

Badıncan Kayganası Orijinal Tarif 

Bu dahi badıncanın içinden mamul ve latif ve hafif icâletü’l-vakt tabhı âsân bir nazik gıdadır. Evvela çekirdeksiz badıncanların içinden miktar-ı kifaye alıp ve cüz’i tuzlu suda haşlayup ve ince kıyıp ba’dehu beş on taze yumurta ile karştırup gereği gibi çalkadıktan sonra tavada, gayet kızmış yağda iki tarafını kızartalar. Hazır kavrulmuş kıyma bulunursa bir miktar izafe olundukta dahi güzel olur

Çeviriyazı: Mine Esiner Özen

Medfune

Zorluk  Derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 1 kg kuzu kuşbaşı
• 8 orta boy patlıcan
• 2 – 3 büyük soğan
• 400 – 500 ml koruk suyu
• Su
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları alıp soyun
2. 1,5 – 2 parmak kalınlığında kesin
3. Suya biraz tuz ilave edin.
4. Patlıcanları suda haşlayın
5. Soğanı doğrayın
6. Etle soğanı karıştırıp bir müddet bekletin
7. Tencereyi alıp bir sıra et, bir sıra patlıcan şeklinde dizin
8. Üzerine koruk suyunu dökün
9. Üstünü kaplayacak kadar su ilave edin
10. Ocağa koyun
11. Pişince alıp servis edin

Medfune hakkında notlar

– Yağı ve tuzu olmadığı için her diyete kolaylıkla uyum sağlayabilecek bir yemek

– Elimdeki son koruk suyu ile yaptım. Limon suyu, ekşi nar suyu ya da sirke ile de yapılabilir. Her biriyle farklı tat verecektir. Ekşi sevme seviyenize göre ekşi malzeme koyun. Orijinal tarifte koruk suyu ile su 1/1 oranında verilmiş ama ben koruk suyunu biraz daha az koydum. Bana, saydığım ekşilik vericilerden en risklisi sirke, en az risklisi nar gibi geldi.

– Orijinal yazımda verildiğine göre Diyarbakır’da ekşi nar suyu ve sumak ile pişirilirmiş.

– Eğer düdüklü tencerede yapacaksanız su miktarını biraz daha azaltabilirsiniz.

Medfune Orijinal tarif

Diyarbekir taamlarından ve badıncandan mamul olup bu isimle meşhurdur. San’atı; Badıncanın tazelerinden kifayet miktarı alıp kabuğunu soyup cevz-i rûmi miktarı doğrayıp tuzlu suda haşlayup süzdükten sonra bir kıyye semiz koyun eti ve bir iki baş soğanı dahi hurde değrayup mezbur badıncan ile kat kat tencereye koyup nısfı su ve nısfı âhiri koruk suyu üzeri örtülünce koyup müheyya olunca tabh oluna. Diyarbekri Merâmi merhum ile tabh olunup ve anlar diyarlarında summak ve ekşi nar sularıyla tabh eylerlermiş. Bu diyarda limon ve koruk ile kerratla tabh olundu, gayet hoş-hor taamdır

Çeviri yazı: Mine Esiner Özen

Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan Tatlısı

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 – 3 adet orta boy patlıcan
• 2 adet yumurta
• 250 gram şeker
• 200 gram su (şerbet için)
• 1 kaşık tepeleme sade  ya da biraz susam yağı
• Tarçın (İstenirse pudra şekeri de ekilebilir)

Nasıl Hazırlanır             

1. Su ve şekerle şerbetinizi hazırlayın
2. Şerbetinizi soğutun
3. Patlıcanları soyarak halka şeklinde dilimleyin
4. Suda haşlayın
5. Yumurtaları bir kapta çırpın
6. Haşladığınız patlıcanları yumurtaya bulayın
7. Kızdırdığınız yağda kızartın
8. Çıkardığınız patlıcanları soğutulmuş şerbete atın
9. Yaklaşık 2 saat sonra servis edin

Patlıcan Tatlısı Hakkında Notlar

– Çok basit gözükmekle birlikte biraz zor bir tatlı. Çünkü patlıcanları ince doğrarsanız kolayca dağılabiliyor, kalın doğrarsanız patlıcanın tadını suya vermesi ve şerbetin işlemesi zor oluyor. Zaten bu tatlıyı 7 zorluğuna çıkaran şey de bu. Başkaca bir zorluğu yok.

– Patlıcanları alırken sert ve diri olanlardan seçin. Yumuşak patlıcanlar daha haşlanırken dağılacaktır.

– Mümkün olduğu kadar çekirdeksiz patlıcanları kullanmaya bakın

– Tereyağı yerine sade yağ kullanmanızı öneririm. Kızarma sırasında tereyağın yanma riski yüksek.

-Ben ateşi harlı ve yağı kızgın olarak kullanabilmek için içine girebileceği derin yağ kullanabileceğim küçük bir sos tavasını tercih ettim. Ateşinizin gücüne göre bir tava seçmeniz başarı açısından önemli bir etken

Patlıcan Tatlısı Orijinal Tarif

Patlıcanın körpelerinden bi’l-intihâb kabukları kamilen soyuldukta halka halka doğranmalı ve kaynar suda bir iki taşım kaynadıkta suyu süzülüp ve yumurtaya belenerek kızgın sadeye atılır. Altı ve üstü kızardıkta çıkarıp sıcak iken evvelce kestirilmiş soğuk tatlıya atılmalı. Şöylece iki saat kaldıkta tabağa çıkarılarak üzerine toz şekeri ve tarçın serpilerek tenavül oluna. Pek hoş olur ve patlıcan olduğu da fark edilmez. Arzu edildikte tulani de kesilir ki bunu da gönül bilir.

(Çeviri yazı – Mary Işın/Aşçıbaşı YKY)

Tarla Balığı

Malzemeler

• 250 – 300 gr Patlıcan (2 adet ince – sert)
• 200 gr Soğan
• 1fincan Sirke
• Un
• Yağ
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Patlıcanları ince uzun doğrayıp tuzlu suda yarım saat kadar bekletin
2. Patlıcanları unlayın
3. Unladığınız patlıcanları kızartın
4. Kızaran patlıcanlarınızı başka bir tencere ya da kapaklı tavaya alın
5. Soğanlarınızı doğrayın
6. Soğanlarınızı kızartın ve üzerine sirkeyi ilave edin
7. Bu karışımı patlıcanların üzerine dökerek (ya da karıştırarak) tencerenizin (ya da tavanızın) kapağını kapatın
8. Son derece kısık ateşte 15 – 20 dk kadar pişirin. 
9. İndirip servis edebilirsiniz, afiyet olsun

Tarla Balığı Hakkında Notlar

– Kimi zaman en basit gözüken yemeklerin bir sürü incelikleri vardır. Bu onlardan biri. Suya koyduğunuz tuz miktarı sadece patlıcanın tuzunu vermeyecek aynı zamanda yağ emme kapasitesini de etkileyecek.

– Eğer sıcak tüketmek istiyorsanız sadeyağ, soğuk tüketmek istiyorsanız zeytinyağını tercih edebilirsiniz. Ben de ilk kez yaptığımdan denemek için kızartmayı zeytinyağıyla, soğanı sade ile kavurdum.

– Sirke konusunda herhangi bir tavsiye yok. Ben nar sirkesi kullandım

– Soğanlar daha ince doğranabilir ya da rondodan geçirilip iyice inceltilebilir. Ben soğanı iri sevdiğimden resimdeki büyüklükte kullandım.

Tarla Balığı Orijinal Tarif

Evvela badıncanı ince doğrayup tuzlu suda bir süre durduktan sonra dakik-i hasa bulayıp yağda bir hoşça kızardıktan sonra iki üç baş soğanı ince doğrayup evvel yada kızarınca kavurduktan sonra bir iki fincan sirke koyup badıncan ile mahluta (karışım) sahana nizamlıca koyup tekrar bir miktar korda (ateşte>) dursa dahi latif olur ve nazik bir şey olup ve fi’l-hal tabh olmağla ma-hazar (önceden hazırlanan) makulesidir (çeşididir). 

Çeviri yazı: Mine Esiner Özcan