Kitabın yazarı olan Friedrich Unger Yunanistan Kralı 1. Otto’nun şekercibaşısı. Giriş bölümünde verilen bilgiye göre Friedrich Unger’in “Conditorei de Orients” (1838) isimli Almanca kitabını tanıtan kişi Konya Turizm Derneği Başkanı Feyzi Halıcı.

Şark Şekerciliği çok değerli bir eser çünkü aşçılık, sırların en yaygın olduğu mesleklerden biri ve Unger mesleğin içinden biri. Yani olanı ve olamayacak olanı ayırt edebilme konusunda sıradan birinden çok daha tecrübeli. Eksik ya da yanıltıcı tarif verildiğinde bunu fark edebilecek donanımı var.

Yazar bu ziyaret sırasında “Bir çok Şark şekerlemesinin hazırlanışını öğrenerek bildiklerini zenginleştirme imkanını bulduğunu ve her fırsattan yararlanmayı ihmal etmediğini” söyler

Önce modern Yunanistan’ın ilk başkenti olan Anabolu’ya (Nafplio) gider ama Yunanistan araştırması sırasında beklediğini bulamadığını “Öğrenme arzumun büyük ihtimalle ancak İstanbul’da tatmin olacağına kani oldum. Bunda yanılmamışım” sözlerinden anlıyoruz.

Kitapta geçen sert ve zaman zaman da haksız ama bilgisi yüzünden çağında konu hakkında bilgi veren kaynaklardan daha güvenilir olan eleştirilerinde, padişahın resmi ikametgahı olan Beşiktaş Sarayı mutfaklarını gezememesinin (“Ne para ne de döktüğüm diller – ikisinde de cimri davranmadığım halde- girmeme imkan sağlayabildi” der) ya da cömert bahşişler vererek girdiği Eski Saray’da hünkar helvacısı olduğunu gösteren beyaz keçe başlık takmış bir Türk’ün sorularına kısacık cevaplar vermesi sonucu orada işe yarar bir bilgi edinemeyeceğini anlayarak sükut-u hayal içinde saraydan ayrılmasının payı olabilir.

Kitapta çok ilginç bilgilerin yanında şu anda var olmayan çağla reçeli, adaçayı mazısı reçeli, koruk reçeli, menekşe reçeli, kavun reçeli, sert şerbet, altın varakla kaplı Nevruz şerbeti, et helvası, arşın helvası, güllü, portakallı ve tarçınlı peynir şekeri, tarçın, karanfil ve şamfıstığı şekerleri kuru üzümlü pekmez sucuğu gibi tarifler de bulunmaktadır.

Son derece iyi araştırılmış dipnotlarla donanmış kitapta Unger o dönem Türkiye topraklarındaki meyve çeşitliliğinden de söz eder ve özellikle üzümlerden ayrı bir hayranlıkla bahseder. Şekerleme tariflerini dönem şekerciliğinde kullanılan şeker kaynama derecelerini kullanılarak verir.

Şark şekerciliği hem verdiği tarihi bilgiler hem de reçeteleri açısından benzersiz bir kaynak. Profesyonel olarak şekercilikle uğraşanlara yeni ufuklar açabilecek (belki de yok olan bazı tatlıları geri getirtebileceği için) kesinlikle bir göz atmaları gereken bir eser. Yemek kültürü tarihi araştırıp sevenler için ise titizlikle hazırlanmış dipnotlarıyla hiç düşünmeden tavsiye edilecek bir kitap.

Kutsi Akıllı

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti

Zorluk Derecesi:  10 üzerinden 1,5

Malzemeler

• 300 – 400 gr keçiboynuzu
• 1,5lt su
• Bal ya da şeker (isteğe göre)

Nasıl Hazırlanır

1. Keçiboynuzlarını (mümkün olduğunca dolgun olanlardan seçin) küçük parçalara ayırın
2. Akşamdan üzerine 1,5 lt kadar kaynar su koyun, sabaha kadar bu suyun içinde beklesin
3. Sabahleyin suyu, içindeki keçiboynuzları ile birlikte kaynatın
4. Süzün ve tadına bakın, eğer tadı az geliyorsa şeker ya da bal, fazla kıvamlıysa su ekleyin
5. Misafirlerinize servis edin
6. Afiyet olsun

Keçiboynuzu Şerbeti hakkında Notlar ;

– Sabaha kadar beklemek yerine hemen hazırlamak istiyorsanız ve taş ya da tunç yani ağır bir havanınız varsa keçiboynuzlarını kaynatmadan önce ezebilirsiniz

-Eğer tadı yetersizse ya da daha da tatlandırmak istiyorsanız şeker yerine bal eklemenizi tavsiye ederiz. 

-Bazı kişilerde müshil etkisi yapabiliyormuş, bu yüzden dikkatli olun.

Harnub Şerbeti (Orijinal tarif)

Keçi boynuzunun dolguncalarından kuşbaşı kuşbaşı doğrayıp akşamdan çukurca bir kaba koymalı ve üzerine kaynar su haşlandıkta sabaha bırakılmalı. Ale’s-sabah o su ile birlikte bir tencereye koyup ateşte kaynatıldıkta süzgeçten süzüp ve astardan da geçirerek şeker de ilave olundukta birkaç def’a da savurup koyu ise az da su konularak bardaklara bi’t-tevzi’ içile, pek hoştur. Fakat bazı mizâca müshil gibi te’sir ettiğinden her hâlde ihtiyâtkârâne davranmalıdır. Bazen de taş havanda döverler, öylece kaynatırlar ise de o da â’lâ olur.

“Aşçıbaşı”ndan çeviri yazı; Priscilla Mary Işın