Kaymaklı Biber

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler

• Kapya biberi 2 adet iri
• Kaymak

Nasıl Hazırlanır

1. Kapya biberlerini ocakta ya da elektrikli vs. ızgarada közleyin (tabi ki hiç bir zaman odun ateşinde közlenmişi kadar güzel olmaz ve o kadar güzel kokmaz)
2. Biberleri soyun ve temizleyin. İçinde hiç çekirdek kalmamasına dikkat edin.
3. Bir parça kaymak alarak tavada eritin
4. Biberlerinizi erimiş olan kaymakta iyice kızartın
5. Tabağa alarak servis yapın

Kaşarlı biber kaymaklı biberin bir versiyonu. Meze olarak tanımlanmaya daha yatkın çünkü diğerine göre biraz daha net bir tadı var. Alkolün kısmen de olsa hissizleştirdiği dildeki tat alma memeciklerine daha rahat seslenebilir. Bunun yanında çok lezzetli ve fazla kalorisi olmayan bir ara öğün. Tabi tam yağlı eski kaşarla yaparsanız durum biraz değişir 

Kaşarlı Biber

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler

• Kapya biberi 2 adet (iri)
• Sade yağ
• Taze kaşar 100 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Biberleri közleyin
2. Kabuk ya da çekirdek kalmamasına dikkat ederek ayıklayın
3. Sade ya da tereyağı tavada eritin
4. Biberleri kızartın
5. Biberler kızarınca üzerine taze kaşar ilave edin
6. Taze kaşar iyice akışkanlaşınca tabağa alın ve servis edin
7. Afiyet olsun

Boşnak Usulü Kaymaklı ve Kaşarlı Biber İçin Notlar

• • Eğer biberleri közledikten sonra bir tabak ya da tencereye koyup üzerini kapatırsanız daha kolay soyulurlar.
  • Biberi konserve alırsanız cam kavanozda bile olsa sirkenin tadı her şeyi değiştirecektir. Bu yüzden mümkünse zamanında alıp, odun ateşinde közleyip, derin dondurucuda porsiyonluk paketler halinde tutmanızı tavsiye ederim.
  • Kaşarlı biberi yaparken taze kaşarla yapmanız tabi ki şart değil fakat peynirin tadı keskinleştikçe, biberle arasındaki denge bozulacaktır. Meze olarak kullanılacaksa da ilk ara sıcak olması lezzetin daha iyi hissedilmesi açısından yararlı olacaktır
  • İsterseniz başka biberlerle de deneyebilirsiniz ama peynir ile biber arasındaki uyuma dikkat etmeniz şart. Daha acı bir biberle daha keskin peynir karışımı onu 3. ara sıcak çizgisine kadar çekebilir.
  • Kaşarlı biber çok çabuk soğuyup katılaşmaya başladığından bekletilmeden yenilmesini tavsiye ederim
  • Köz biberi, kırmızı biber ya da koz biberi de deniliyor kapya biberine.
  • Boşnak usulü közlenmiş biber de kömür ateşinde közlenir, Adapazarı usulü közlenmiş biber de. Közleme işi aynıdır. Farkı yaratan ondan bir adım sonrasıdır.
  • Kaşarlı biberi diyet yemek olarak yapmak isterseniz teflon tavada yanmaması için çok az miktarda su koyarak (eğer buzluktan çıkardıysanız buna bile gerek yok) kaşarı ekleyerek de yapabilirsiniz.

Mastave / Pazılı Yoğurt

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 demet pazı
• 2 – 4 diş sarımsak
• Çörek otu
• 350 gr yoğurt
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Mümkün olduğunca iri yapraklı bir pazı alarak yapraklarını ayırın.
2. Saplarını boyuna kesin, bir kaç parçaya bölün (hem enine hem boyuna)
3. Kaynayan tuzlu suya atarak 4 – 5 dk kadar haşlayın
4. Tencereden alarak suyunu süzün
5. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve çörek otu ekleyin
6. Afiyet olsun

Mastave hakkında notlar

– Aşağıdaki tarife göre mastave sadece saplardan hazırlanıyor. Çünkü tarifte “yapraklarını gidereler, bakisini uzununca keseler” diye net olarak söyleniyor ama ben böylesini daha lezzetli buluyorum. Yaprak ve sapın doku ve lezzet farklarının yemeğe daha fazla derinlik verdiğini düşünüyorum ama siz orijinali yapmak isterseniz yaprakları katmayabilirsiniz.

Mastave / Pazılı Yoğurt (Orijinal tarif)

Silk be-laban, ya’ni yoğurdla beslenmiş pazı ve çöğündür. Yiyecek sınırır ve istaha açar ve bağırdağı ve talağı süddeleri açar, safrai mizâclulara ve demüvi mizâclulara ve yiğidlere münasibdir.
San’atı oldur kim pazının eyüsını ve büyük yapraklusını alalar yaprakların gidereler bakisini uzununca bir karış keseler pâre pâre ideler tuzlu suyla bişince kaynadalar andan sonra sudan çıkaralar dipince suyı temâm süzünce koyalar dura pes sarımsaklı yoğurda bırakalar ve üzerine çörek otu ekeler yiyeler

Kuzukulağını kahvaltıda, salatada ya da lahmacun vb ile denemiş olabilirsiniz ama ben ne çevremde ne de herhangi yerde kuzukulağı ile bir yemeğin yapıldığını ve yendiğini duymadım. Deneyenlerin de benim kadar lezzetli bulmasını umuyorum.

Osmanlı Usulü Kuzukulağı

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 5 ( Kuzukulaklarını saplarından ayırmak hayli uzun sürdüğü için)

Malzemeler

• 600 gr Kuzukulağı
• 40 gr Tereyağı
• 50 gr Un
• 100 ml Süt
• 1 adet Yumurta
• 1çay bardağı Et suyu
• Tuz
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Kuzukulaklarını saplarından ayırın. 
2. Tuzlu suda haşlayın
3. Kuzukulaklarını süzgece alın, iyice süzülmelerini sağlayın
4. Tencerenizde unu tereyağıyla kavurun
5. Süzülmüş olan kuzukulaklarını ve et suyunu ekleyin
6. Karıştırarak pişirin
7. Yumurtayı sütle birlikte çalkalayarak yemeğinizi indirmeden beş dakika önce ağır ağır yedirerek içine katın
8. Biraz demlenmesini bekleyin ve servis edin

Osmanlı Usulü Kuzukulağı Hakkında Notlar

– Saplarından ayırmak hayli zahmetli bir iş. Özellikle suyunu kaybetmiş, kurumuş saplara dikkat edin. Aradan mutlaka kaçacaktır. Süzme işlemi sırasında da ayıklamaya devam etmelisiniz.

– Yemeği iki kişi yiyerek büyük zevk alabilir ya da ızgara etin yanında servis ederek 5 – 6 kişinin lezzet gurusu haline gelebilirsiniz

– Et suyu yerine normal su kullanarak vejetaryen yemeğine de dönüştürebilirsiniz.

Osmanlı Usulü Kuzukulağı Orijinal Tarif

İki okka kadar kuzu kulağının saplarını çıkarıp yıkadıktan sonra bir miktar suya tuz koyarak haşlamalı, kaynar iken karıştırmağa dikkat etmeli, ba’dehu (daha sonra) süzüp iyice kıydıktan sonra tencerede, ateş üzerinde üç dört dakika kadar çevirmelidir.

Ayrıca bir tencerede halis unu tereyağı ile kavurduktan sonra kuzukulağıyla karıştırıp et suyu koyarak karıştıra karıştıra pişirmeli. İndireceğinize yakın -üç beş dakika kala- üç yumurta ile güzelce halledilmiş halis sütü yedire yedire dökmelidir

Çeviriyazı: Efdal Sevinçli

Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti.

Herkes ufak tefek değişikliklerle “kendisine göre” yapmaya başlamış. Ben de Osmanlı’dan kaldığını düşündüğüm bu çeşniyi/mezeyi sizinle paylaşayım dedim.

Ekşili Kabak

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 300 gram Bal Kabağı
• Zeytinyağı Kızartma için + 75 ml.
• 1 diş Sarımsak
• 6 kaşık Nar Ekşisi
• 1/2 adet Limon
• 1/4 demet Maydanoz

Nasıl Hazırlanır

1. Bal kabağınızı soyup ince ince doğrayın
2. Yağda kızartın
3. Kevgirde yağını iyice süzün ve soğumaya bırakın
4. Sarımsağı alın ve ezin
5. Üzerine zeytinyağı, limon ve nar ekşisini ekleyin
6. Hepsini iyice karıştırın
7. Kabakları yayvan bir kaba dizin
8. Hazırladığınız karışımı kabakların üzerine dökün
9. Maydanozu ince ince doğrayın
10. Hazırladığınız tabağın üzerine serpin
11. En az 2 saat beklettikten sonra servis edin

Nar Ekşili Kabak hakkında Notlar

-Bazıları “çiçek yağında kızartıyormuş” ama bunu onların “işi ucuza kapatma” isteğine bağlıyor bana tarif eden teyze. “Hiç kızartma başka yağla, sonra serme başka yağla olur mu?” diyor.

– İçindeki her miktar damak zevkine göre ayarlanabiliyor. Malzemenin tat ve keskinliğine göre.

– “Maydanoz soğuduktan sonra mı atılıyor, önce mi?” diye özellikle sordum ve “hazırlanıp, maydanozlu olarak bekletildiği, onun da özünü verdiği” cevabını aldım

– Kızartma yerine fırında yapmadım ama yapanların hepsinden lezzet farkı olmadığına dair duyum aldım.