Şirvani gibi mesleği doktorluk olan Mehmed Kamil’in yazdığı Melceü’t -Tabbahin, basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. 1844 yılında lito (taş baskı) olarak basılan kitap, dönemine göre inanılmaz bir ilgi görerek, 1888 yılına dek 9 baskıya ulaşmıştır.

Mehmed Kamil 2. Mahmut tarafından açılan,batılı anlamdaki ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane’nin hocalarındandır. Şirvani’nin de doktor olduğunu bilmeyenler, Kitabü’t-Tabih ile hiç ilgilenmemiş olanlar ya da Osmanlı tıbbı konusunda fikri olmayanlar, Melceü’t-Tabbahin hakkında açıklama verirken, “beslenme sağlık ilişkisi ta o zamanlardan fark edilmiş” gibi cümleler kullanırlar.

Mehmed Kamil, kitabını, hep eski yemekleri yapan kadın ve erkek aşçılardan bıktığını, zevk – sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu belirterek yazmıştır. Kitabını hazırlarken 18. yüzyıla ait “Ağdiye Risalesi” ve “Yemek Risalesi” isimli iki yazma eserden yararlanmış, yemek konusunda araştırmalar yapmış ve konu hakkında tecrübeli kişilere danışmıştır.

Kitabın tamamı 132 sayfadır. 12 bölüm üzerine düzenlenmiştir. Çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, börekler, hamur işleri, sütlü tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden önce yenecek tatlılar ile içecekler. Ayrıca derkenar olarak (sayfa kenarlarında) salata, turşu ve tarator tarifleri verilmiştir. Daha sonraki baskılarında yapılan eklemeler ve düzenlemeler, bölüm sayısında farklılaşmaya sebep olmuştur.

Kitabın orijinal Osmanlıca üslubunu koruyarak Türkçeye kazandıran Kut ailesidir. (Turgut Kut, Prof. Dr. Günay Kut, Cüneyt Kut). Melceü’t-Tabbahin iki dile daha çevrilmiştir; İngilizce ve Arapça.  İngilizceye çeviren Turabi Efendi’dir. Neredeyse tamamen aynı olan kitap “A Manuel of Turkish Cookery” ismiyle yayınlanmıştır. Arapça baskılarından ilki 1867 yılında Kudüs’te (1), ikincisi ise 1886’da Kahire’de Mehmed Sıtkı tarafından yapılmıştır .

Melceü’t-Tabbahin ve Kitabü’t-Tabbahin

Eser, kendisinden sonra yazılan yemek kitaplarını da etkilemiş, esin kaynağı olmuştur. Bunun yanında eserin Mehmed Kamil’in ikinci kitabı olduğunu düşündüren ipuçları vardır. Kitabü’t_Tabbahin’i günümüz Türkçesine çeviren Osman Güldemir iki kitabı kıyaslamış ve Melceü’t-Tabbahin’in ufak tefek sözcük farklılıkları dışında Kitabü’t-Tabbahin’deki 214 tarifi kapsadığını belirtmiştir. Oluşan görüşlerden biri ikinci kitap olduğu, bir diğeri ise el yazması olan Kitabü’t-Tabbahin’in taslak çalışması olarak hazırlandığıdır.

Derkenara yazılmış 46 tarif olduğu konusunda herkes hem fikir iken, Güldemir’in 284, Nilüfer Acar Tek ve Metin Saip Sürücüoğlu’nun 283, Ömür Akkor’un 288 ise tarif olduğunu söylemesi, bu konuda fikir birliğinin bile oluşamadığını göstermekte.

————————————————————————————–

1) Turgut Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Ankara 1985

2) Osman Güldemir, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t-Tabbahin

3) Nilüfer ACAR TEK , Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU  Gazi Türkiyat, Bahar 2014/14: 225-229

4) Ömür Akkor (internet) Gurme Rehberi – 01 Şubat 2013

Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi:

Tarak ya da İstiridye Külbastısı

Zorluk Derecesi: 2/10

Malzemeler

• 8 – 10 adet İstiridye ~1kg
• 4 -5 kaşık Zeytinyağı
• 1çay kaşığı Karabiber
• 1 adet Limon
• 1 çay kaşığı Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. İstiridyeleri dikkatlice açarak içine zeytinyağı koyun, karabiber ve tuz ekin
2. Hazırladığınız istiridyeleri ızgaranın üzerine dizin
3. Zeytinyağı hafif hafif kaynayıp istiridye zeytinyağını çekerken ızgaradan alın 
4. Kabuklarıyla birlikte tabağa dizin
5. Üzerine limon sıkarak afiyetle yiyin

Tarak ya da İstiridye Külbastısı Hakkında

– İstiridyeleri açarken dikkatli olmalısınız. Çok ince katmanlardan oluştuğu için küçük, kumumsu parçalar ayıklama sırasında istiridyenin içine kaçabilir

– Orijinal tarifi aşağıda verdim. Her ne kadar tarifte “kabuklara yapışmaya başlayıncaya kadar” pişirmek gerektiği söylense de hem zeytinyağı miktarı verilmediği hem de ızgaranın cinsi verilmediği için ben zeytinyağının kaynamaya başlamasından bir süre sonra ızgaradan aldım

– Karabiber olarak kırmızı karabiber ve yeşil karabiber karışımı kullandım.

Tarak ve İstiridye Külbastısı Orijinal Tarif

Bunlardan hangisi ise usulüyle açıp boş kabuğu atıldıkta diğer kabuğunun içlerine bir kaç damla zeyt yağı ve tuz ve biber konularak tek tek ızgara üzerine dizeler. Tamam kabuğuna yapışır gibi olup kızardıkta ızgaradan indirip kabuğuyla bir tabağa dizip tenavül hengamında üzerine limon sıkıp piron ile kabuğundan ayırıp ekl edeler.

Çeviri yazı: Prof. Dr. Günay Kut – Ar. Yaz. Turgut Kut