Osmanlı Usulü Kapuska

Zorluk Derecesi ; 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 750 gr Lahana Beyaz
• 150 gr Kıyma
• 150 gr Domates
• 4 çorba kaşığı Tereyağı (ya da 3 kaşık sade)
• 2 adet Soğan irice
• 2 tatlı kaşığı Kırmızı biber
• 2 tatlı kaşığı Tuz
• Yeteri kadar Et suyu

Nasıl Hazırlanır

1. Lahanayı alıp bölün, parçalara ayırın, yıkayın ve suyunu süzün
2. Soğanları soyup doğrayın ve kızdırdığınız yağa atın
3. Domatesleri soyun ve parçalara ayırın
4. Soğanlar kavrulmaya yüz tutunca domates, tuz ve karabiberi ekleyin
5. Karışıma kıymayı ekleyin
6. Karışımı tencereye dizmiş olduğunuz lahananın üzerine koyun
7. Üzerini geçinceye kadar kaynar et suyu ilave edip ateşe koyun
8. 2 saat kadar pişirip servis edin

Osmanlı Usulü Kapuska Hakkında Notlar

– Eğer Osmanlıdaki tarife göre yaparsanız tamamını et suyu kullanmanız gerekir. Ben hemen hemen yarısını koydum

– Eğer düdüklüde pişirecekseniz üstüne kadar su koymanıza gerek yok. Çok sulu olabilir

– Düdüklüde 25 – 30 dk pişer, tencerede kısık ateşte 2 saat ideal süredir (Ben kapuska için tencereyi tercih ederim, çok hafif, dişe his veren bir dirilik bırakır)

– Eğer et suyu koymayacaksanız kıymayı yaklaşık 200 gr yağlı kıymadan seçmenizi tavsiye ederim.

– Domates yerine salça da kullanabilirsiniz. Bu durumda tatlı biber salçası ile domates salçasını karıştırmanızı tavsiye ederim.

– Biber miktarı tamamen sizin acı sevmenize ya da biberinizin acılık düzeyine göre değişecektir

– Tarifte bütün kırmızı biber konuluyor ama siz de benim gibi toz ya da pul kırmızı biber kullanabilirsiniz.

Osmanlı Usulü Kapuska (Orijinal tarif)

Lahananın dış yaprakları ayıklandıktan sonra orta kısmı marul salatası taklidinde kıyılıp ve temizce yıkanarak suyu süzüldükte bir tencereye konulur. Üç dört kaşık sadeye iki üç baş soğan çentilip kızardıkta bir iki baş domates, tuz ve bütünce kırmızı biber ilavesinden sonra üç dört kaşık da kıyma ilave olunup tava tencereye aktarma olunur ve üzerini geçinceye kadar da kaynar et suyu konuşup ateşe oturtulur. İki saat mürurunda tabağa boşaltılıp tenavül olunur

Çeviriyazı: P. Mary Işın 

Etli Lahana Dolması

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 1 adetLahana
• 500gr Kuşbaşı et (İstenirse kıyma)
• 70 gramPirinç
• 1 tatlı kaşığıKarabiber
• 2 tatlı kaşığıTuz 1 su, 1 dolma içi için
• 3 – 4adet Soğan
• 2 kaşıkTereyağı (ya da 1,5 kaşık sade)
• 1 -2 bardakEtsuyu

Nasıl Hazırlanır

1. Pirinci yıkayıp, suya koyun
2. Lahanaları sapından kopartın
3. Tencereye lahana yapraklarını dizin ve 1 tatlı kaşığı tuz eklediğiniz suyu koyun
4. Lahana yapraklarını yumuşayıp kendilerini bırakmalarını sağlayacak kadar kaynatın. Altını kapatıp soğumaya bırakın
5. Bu arada eğer et aldıysanız bıçakla iyice inceltin. Kıyma aldıysanız bir şey yapmanıza gerek yok
6. Soğanları doğrayın
7. Lahana yapraklarını bir süzgece koyun, suları süzülsün
8. Soğan ve bıçak kıyması yaptığınız ete (ya da kasaptan aldığınız kıymaya) karabiber ve tuzu ekleyip yoğurmaya başlayın
9. Lahana yapraklarını alarak içlerini doldurun ve sarın 
10. Dolmalarınızı tencerenize yerleştirin
11. Üzerine yağınızı ve kaynar et suyunuzu, et suyunuz yoksa suyunuzu ekleyin. Düdüklüdeyse iki bardak eklemeniz yeterli. Tenceredeyse, tencerenin malzemesine göre suyu ekleyin, kapağını kapatın
12. Orta – kısık ateş arasında düdüklüdeyse 25 -30 dk, tenceredeyse 35 – 45 dk pişirin 
13. Biraz kendini toparlaması için bekleyin ve sonra servis edin. Afiyet olsun

Dolma – Etli Lahana Dolması Hakkında Notlar

– Basit yemekler her zaman en zor yemeklerdir. Örneğin “Nasıl Yapılır” yazısında “makarna nasıl yapılır” konusunda da bunu söylemiştim. Dolma da çok kolay gözüken ama biraz el isteyen yemeklerdendir. Bazıları, orijinal tarifi farklılaştırıp, kendi damak lezzetlerine göre biraz eğip büktüklerinden, yüzlerce yıldır evrimleşe evrimleşe mükemmelleşmiş bir tadı da bozuyorlar.  Sizin endişelenmenize hiç gerek yok. Bu tarifi uyguladığınızda lezzetli bir yemek elde edeceksiniz.

– Bıçak kıyması yapmaya üşeniyorsanız, kıymayı mutlaka taze olarak alın, yapın. Beklemiş, buzluktan çıkardığınız kıymayla muhteşem bir dolma lezzeti yakalayamazsınız.

– Et suyunuz yoksa eti biraz yağlı alıp, tereyağ miktarını biraz artırarak lezzet makasının açılmasını önleyebilirsiniz.

– Dana değil kuzu (alacağınız kıvırcık olabilir, karayaka olabilir, dağlıç olabilir ama asla Karaman koyunu eti kullanmayın, kullandığınıza pişman olursunuz) kullanmanızı tavsiye ederim ama tabi tercih sizin

– Yuvarlak ya da oval şekildeki lahanalardan kullanabilirsiniz. Ben genelde ovalin yaprakları biraz daha kalın ve daha lezzetli olduğu için (bana göre), onu tercih ediyorum. Bunun yanında sararken biraz zorluk getiriyor tabi. Özellikle de yaprakları tamamen öldürmüyorsanız.

– Yaprakları haşlarken bırakacağınız dirilik derecesi önemli. Şekil değiştirebilmeli ama en azından en sert yerleri kendini tamamen bırakmazsa iyi olur. Bu, onun hala özsuyunu biraz olsun sakladığı ve yemeğin suyuna vereceği anlamını taşır. Bazıları sarmadan önce yapraklardaki iri damarları döverler. Asla tavsiye etmem. Bu işlem damarlarda saklı suyu tamamen boşaltır.

– Ben dolmada baharat olarak sadece karabiber kullanmayı seviyorum. Siz isterseniz damak zevkinize göre farklı bahar ya da baharat bileşimleri kullanabilirsiniz

– Bazıları limon sıkarak bazıları yoğurt dökerek yer. Ben lahanayı limon – koruk suyu – erik ekşisi ile yiyenlerdenim.

– Kesinlikle suyunun olması ve bu suya ekmeğin banılması taraftarıyım. Lezzetini katlayan bir unsur. Aman, su miktarını doğru ayarlayın, kupkuru kalmasın canım dolmalar

Etli Lahana Dolması – Orijinal Tarif

Kıyma kıyılarak bir mikdar yıkanmış pirince bir iki baş soğan çentilip tuz ve baharatı da serpilerek lahana yapraklarından zeytinyağlı dolmanın nısfı kadar olmak üzere sarılır ve tencereye istif olundukta üzerine iki kaşık yanmış rugan-ı sade (Kast edilen erimiş, hafif bir buhar yükselme derecesine gelmiş yağ) ve kaynar et suyu konulup ve üzerine bir de kiremit kapanarak ateşe oturtulur. Bu dolam biraz suluca ateşten inidirilir. ve öyle suluca tenavül oluna, güzel olur

Çeviriyazı:  P. Mary Işın