Balık Büryan

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 levrek balığı 450 – 600 gr
• 1 çay bardağı gül suyu
• 2 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3 diş dövülmüş sarımsak
• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
• 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 çay bardağı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tutam safran

Nasıl Hazırlanır

1. Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
2. Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
3. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
4. Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
5. Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
6. Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
7. Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
8. 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

Balık Büryan Hakkında Notlar:

– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.

– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.

Semek Meşvi Orijinal Tarif

Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.

Çeviriyazı; Nazlı Pişkin

Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 6

 Porsiyon 2

Melzemeler

• 1/2 kilo sardalye
• 4 yumurta
• 3 çorba kaşığı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu havanda dövülecek
• 2 çay kaşığı tarçın
• 1,5 çay kaşığı frenk kimyonu
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Sardalyelerin içleri ayıklanır ve kafaları alınır
2. Sardalyeler tuzlanır
3. 2 çorba kaşığı susam yağında kızartılır
4. Kızarmış sardalyeler tabağa alınıp soğutulur
5. Soğuyan sardalyelerin kılçıkları ve kuyrukları ayrılarak etleri didilir
6. Ayıklanan balık etlerine baharat ve yumurtalar eklenir, iyice karıştırılır
7. Karışım bir çorba kaşığı susam yağı konulup kızdırılmış tavaya boşaltılır
8. Bir taraf pişip kahverengileşince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafı çevrilir
9. İkinci taraf da kahverengileştiğinde tabağa alınarak servis edilir

“Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.“

Memuniyye

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 7,5

Malzemeler

• 200 gr bal
• 75 gr sade yağ ya da 90 gr kadar tereyağı
• 175 gr pirinç unu
• 50 ml süt
• 1/2 tavuk göğsü
• Gülsuyu
• Bir avuç badem
• Kızartmalık yağ susam, sade vb
• Pudra şekeri

Nasıl Hazırlanır

1. Tavuğun beyazını haşlayın ve soğumadan ince ince didikleyin
2. Pirinç unun birazını tavada erittiğiniz tereyağıyla kavurun
3. Balı ısıtın, didiklediğiniz tavuk göğsü ve sütle birlikte tavaya koyun, karıştırın ve bir süre sonra unun kalanını ekleyin.
4. Altını azcık açarak sürekli karıştırın ve yoğunlaşınca 1/2 avuç ezilmiş bademi ekleyin
5. Yoğun bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
6. Elde ettiğiniz hamurdan yassı köfteler yapın
7. Ya tavayı temizleyin ya da başka bir tavaya biraz yağ koyarak kızdırın
8. Köftelerinizi kızartın
9. Kızarttığınız köfteleri bir tepsiye alarak üzerlerine gülsuyu, ezilmiş badem ve pudra şekeri serperek servis edin

Memuniyye için Notlar

– Tavuğun göğsünü çok da fazla haşlarsanız bu sefer kumlaşır. Eğer tek parça yerine boyuna kesitler alarak haşlarsanız çok daha kısa sürede ve daha iyi haşlanır.

– Biz tadımlık hazırladığımız için oranları oldukça düşürdük (1/5’e indirdik), tavuk göğsü ve bademin oranını artırdık. Doyumluk yapacaksanız orijinal ölçüye yakın yani 5 ya da 6 ile çarpıp hazırlayabilirsiniz

– Bademi bıçakla ufalayabilir, havanda dövebilir ya da rondo ile küçültebilirsiniz.

– Balın içine de gülsuyu karıştırılabileceğinden bahsetmiş ama biz onu yapmadık.

Terkib’i Me’muniyye (Orijinal tarif)

Şeker ya da ak bal dört yüz dirhem, sâyağı yüzelli dirhem, birinc unu ki, yunmış, ince elekden geçmiş ola, üç yüz elli dirhem, evvel tencereye yağı koyalar, yağ kaynamağa başlayacak üzerine birinc unın koyalar biraz bişe, sonra bal, kefi alınmış südi ve bir didilmiş tavuk göğsünı karuşdurub, köz üzerinde tencere dururken ol bişmiş unı üzerine koyalar,  amma bala biraz gülab koyalar, miyâne odla döndürüb bişüreler, bir avuç rişte olmuş bâdem dahi koyalar, dâne dâne bişüreler amma galiz ideler, indüreler, dahi  yumurta mikdârı tob idüb ana münasıbca kebceler ideler, içine koyub tolduralar, kaşukla muhkem basub kalub ider gibi bir tepsi içine düzeler, azacık kor üzerinde biraz yağ koyub kavuralar, kâh kâh çevireler, tâ kim her tarafı kızara, sonr tabağa tız tız idecek altına ve üstüne vâfir döğülmüş şekeri ve badem riştesi ve müşklu gülâb, tekrar kavurub kızar demezlerse dahi câizdir.

(Orijinal tarif, Stefanos Yerasimos’un “15 ve 16. yy.larda Osmanlı Saray Mutfağı” isimli kitabından alınmıştır)

Sayın @kulluk_kahvesi nin muhteşem bir katkısı oldu. Kendisine bu şiiri siteyle tanıştırdışı için çok teşekkür ederim.

Cüdâ düşmek gerekmez sofradan nân
Musîbetdir ger ola sîne bî-cân
Ekmeksiz bir sofra olmaz,
Olursa cansız vücut gibi bir felaket olur.

Tabakda seyr eden dâne pirinci
Sanır her dânesin anun bir inci
Tabaktaki pirinç tanelerine bakan
Onların her birini bir inci tanesi sanır.

Pilavın âşıkı olmasa zerde
Giriftâr olmaz idi rûy-ı zerde
Zerde eğer pilava aşık olmasaydı,
Böyle sarı bir yüze sahip olmazdı.

Hezâran âferin, mehlîbe tahsîn
Ter ü nâzik latîf ü çerb ü şîrin
Binlerce aferin, binlerce alkış;
Taze, nazik, hoş, yağlı ve tatlı

Mülâyimdir kamudan ekli âsân
Erişmez kendiye âsîb-i dendân
Her şeyden daha yumuşaktır, yemesi kolay,
Diş değirmeni ona ulaşamaz bile.

Yiyen bir dâne me’mûniyyesini
Unuttu şehd ü kandi ikisini
Bir tane me’mûniye tatlısını yiyen
Şekeri falan unutur.

Müdevver-şekl ü çün pistân-ı duhter
Aceb pistân içi pür şehd ü şeker
Yuvarlak şekilli tıpkı kız memesi gibi,
Öyle bir meme ki içi şekerle dolu.

Üsküplü İshak Çelebi

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye)

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 kg ıspanak
• 750 gr koyun eti
• 300 gr koyun kıyması
• 4 çorba kaşığı sade yağ ya da 5 kaşık tereyağı
• 3 çay kaşığı dövülmüş kişniş
• 2 çay kaşığı kimyon
• 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı
• 1 diş sarımsak
• 2 çay kaşığı tarçın
• Karabiber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Kuşbaşı doğranmış koyun etini sade yağ, tereyağı ya da kuyruk yağında kavuruyoruz
2. Üzerlerini biraz aşacak kadar kaynar su ekliyoruz
3. Biraz kaynadıktan sonra 1,5 – 2 kaşık kişniş, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı damla sakızı, karabiber ve tuz koyuyoruz.
4. Etimiz pişerken köftelerimizi hazırlamaya başlıyoruz.
5. Kıymaya baharatların kalanının yarısı kadarını ekleyerek küçük köfteler yapıyoruz
6. Eğer ıspanağı donmuş almamışsak demirle döverek yumuşatıyoruz.
7. Biraz dinlenmiş olan köftelerimizi etimizin üzerine diziyoruz
8. Ispanağı köftelerimizin üzerine koyuyoruz.
9. İndirmeye yakın sarımsağımızı ezerek kalan kişniş, tuz, kimyon ve tarçınla karıştırıp tencereye ekliyor, karıştırıyoruz
10. Altını biraz kısarak 5 – 10 dakika daha pişiriyoruz.
11. Kapandıktan sonra biraz demlenmesine izin verip sonra da tabağımıza alıyoruz.
12. Afiyet olsun.

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) için Notlar

– Orijinali kuyruk yağıyla yapılıyor ve biz de kıvırcık (bakın bu nokta önemli. Karaman koyununun kuyruk yağı ile yapıp sonra tarifi suçlamayın) kuyruk yağı kullanarak yaptık. Hiç de ağır bir koku bırakmadı ve son derece lezzetli oldu

– Köfteleri yapar yapmaz etin üzerine dizmememizin sebebi, o sürede biraz olsun kendilerini toparlamaları

– Bu tip et yemekleri piştikten sonra kapağı kapalıyken hiç olmazsa bir yarım saat beklerse lezzeti daha iyi oturacaktır

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) – Orijinal tarif

Fâidesi oldur kim dimâğ ve bedeni semirdür, meni artırur ve işthâ açar ve nücârı dimâğa çıkmakdan men’ider, tab’atı yumuşak dutar ve ıssıdan olan hafakâna ve mi’dede ağrılağana begayet münâsıbdır, sâhih mizâcluların gıdâsıdur. Vr bunun san’atı oldur kim etin karasından yufkarak şerhler keseler taze kuyruk yağında olkadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince ıssı su koyalar, köpüğin alalar ve çün temâm köpüği alındı, içine döğülmüş az tuz ve kuru kişnic ve keminun ve mastaki ve fülfül ve dârçin ekeler, biraz kaynadalar, ve andan sonra ıssı otlarla etin karasından âdetçe köfteler düzeler, havâic üzerine bırakalarve pes üzerine üç bağ isfanâhı arıdalar, kökini gidereler bâkisini uvak toğrayalar, taş havanda biraz döğeler, çömleğe bırakalar kaynadalar,  çünküm et ve havâic temâm bişdi ve suyı dahi az kaldı alalar, biraz sarmısağı arıdalar az tuzla ve keminunla eyi döğeler, çömleğe havaic üzerine bırakalar, karışduralar, çevresini sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim alışa, pes üzerine biraz döğülmüş kuru kişnic ve dârçin ekeler, indireler, yiyeler.

Çeviriyazı; Stefanos Yerasimos

Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları)

Bakuliyye – Pırasa Kalyesi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinde 6

Malzemeler

• 500 gr koyun eti
• 15 ince pırasa
• 200 gr koyun kıyması
• 2,5 çay kaşığı kuru kişniş
• 2 çay kaşığı kimyon
• 3 – 3,5 çay kaşığı karabiber
• 2 çay kaşığı tarçın
• 3 çay kaşığı kuru nane
• 125 – 150 gr yoğurt
• 2 -4 çorba kaşığı sade yağ ya da tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Pırasalardan 3 tanesini köftenin harcına katmak için ayırın  
2. Pırasaları rondolayarak ya da ince ince doğrayıp havanda döverek ezin
3. Baharatların bir kısmını kıymaya katın, pırasayı ekleyin ve tuz ekleyerek küçük köfteler haline getirin
4. Etleri yağda kavurun
5. Etlerin üzerine rondoladığınız pırasayı serin
6. Üzerine köfteleri dizin ve kalan baharatı ekleyip biraz tuz serpin ve pişmeye bırakın
7. Yemek pişince suyundan biraz alıp yoğurtla karıştırın ve yemeğin üzerine ekleyin
8. Altını kapatın ya da daha iyisi çok çok kısık açarak bir süre daha ateşte tutun
9. Tabağa alın ve üzerine kuru nane serperek servis yapın

Pırasa Kalyesi için Notlar                             

– Yağ olarak sadece tereyağı kullanabilir, biraz tereyağı biraz daha önceden eritilmiş kuyruk yağı katabilir veya isteğinize göre margarin/zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu sonuncu seçenekte artık o yemeği “orijinal erken dönem Osmanlı yemeği” saymak oldukça zor hale gelir

– Etleri iyice kavurduktan sonra su koymadım çünkü pırasayı rondo ile doğramıştık yani suyu içinde duruyordu. Eğer havanda dövseydim, su koyacaktık

– Eğer mümkünse pırasayla haşır neşir olurken plastik eldiven falan kullanın. Çelik sabun kullanmama rağmen elimde 3 günden daha uzun zaman kaldı pırasanın kokusu ama lezzeti uğraşısına değer

– Köfteler için aynı baharatları kullandım. Her baharatın yaklaşık 1/3 kadarını köfteye koydum

– Yoğurdu koyduktan sonra karıştırmamak ya da hemen indirmemek önemli. Yoğurt pişerek suyunu ve tadını yemeğe bırakmalı

Bakuliyye Aşı  Orijinal Tarif

Ve bunun faidesi oldur kim, mi’deyi ve üyüğini kavi ider, bedene kavi ve galiz gıdâ virür, kusmaklığı ve gönül dönmesini ve yiyeceklerden sonra ekşi geğirmekliği sâkin ider, başı çekzinenlere ve gözi kararanlara begâyet münasib gıdadur, kaçın kim yübusetden ola.

San’atı oldur kim alalar semiz eti, âdetçe keseler, az tuzla çölmeğe koyalar, ve üzerine gereğince ıssı su koyalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün bişmeğe yaklaşdı alalar gendenâyı, ufak toğrayalar, havanda döveler, hal ideler, birazını çömleğe koyalar ve birazını etin karasına karıştıralar, ıssı otlarla âdetçe köfteler ideler, havaic üzerine bırağalar, kaynadalar kim suyu temâm gide, yağla havaic baki kala, pes üzerine biraz dövülmüş kuru kişnic ve keminun ve fülfül ve biraz döğülmüş dâr-ı çini bırakalar, ve andan sonra alalar yoğurdı, az suyla çalkayalar, çömleğe havaîc üstüne koyalar ve üzerine biraz kuru na’nâ ekeler, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa, pes indüreler, yiyeler

Günümüz yazısına dönüştürme: Stefanos Yerasimos (Sultan Sofraları)

Elma Dolması

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 9

Malzemeler

• 600 gr siyah üzüm ya da yarım lt kadar üzüm suyu
• 650 – 750 gr kuzu eti
• 150 – 200 badem
• 150 – 200 ceviz
• 6 adet elma
• 100 – 150 kayısı
• 250 koyun kıyması
• 3 – 4 tepeleme çay kaşığı sumak
• 1,5 – 2 çorba kaşığı pirinç
• 2 kaşık sade yağ tercihe göre tereyağı/zeytinyağı/kuyruk yağı
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirincimizi bir kaba alıp, biraz tuz ekliyoruz. Üzerine sıcak su koyuyor ve dinlenmeye bırakıyoruz.
2. Bademlerimizi sıcak suya koyarak kabuklarının ayrılmasını sağlıyoruz.
3. Üzüm suyumuzu tenceremize alıyoruz ve 3 çay kaşığı kaşık sumak ekliyoruz, ardından kaynamaya bırakıyoruz. Arada bir karıştırarak sumağın tadının üzüm suyuna iyice geçmesini sağlıyoruz.
4. Kayısıları zevkimize göre kalın ya da ince ince doğruyoruz.
5. Bademlerimizi soyduktan sonra ince ince doğruyoruz. Zor gelirse rondo da kullanabilirsiniz.
6. Cevizimize gelince, onu biraz rondoda tutarak parçalarını küçültüyoruz.
7. Elmalarımızı sapının 1 cm kadar aşağısından kesiyoruz. İçini çıkartıyoruz. İçini çıkarttığımız elmaları limonlu suya koyuyoruz ki kararmasınlar. İçten çıkan kısımların da çekirdeklerini ayıklayıp, onları da limonlu suya koyuyoruz.
8. Sumağı, üzüm suyundan süzerek ayırıyoruz.
9. Sıra geldi etimizi kavurmaya. Osmanlı mutfağında, hemen her yemekte etler kavrulur. Onlar koyun etini kuyruk yağı, sade yağ ya da tereyağı ile kavuruyorlarmış ama siz isterseniz zeytinyağı ya da başka bir yağ da kullanabilirsiniz.
10. Etimiz iyice kendini bulmaya başladıktan sonra yaptığımız üzüm suyunun bir kısmını (yarısı olabilir) tencereye döküyoruz ve etin suyu çekmesini bekliyoruz. Bu sırada elma dolması için iç harcımızı yapıyoruz.
11. Suya koyduğumuz pirincimizi süzüyoruz. Kıymamıza biraz karabiber ve biraz da pirinç ekleyeceğiz. Bu üçü birleşerek bize bir iç meydana getirecek.
12. Elma dolmalarını ağzına kadar doldurmuyoruz çünkü pişerken pirinçler şişecek. Doldururken çok bastırmıyoruz ki, sert olmasın
13. Etlerimiz iyice suyu çektikten sonra elmalardan artan parçaları da iyice küçültüp, ete ekliyoruz. Üstüne dolmalarımızı dizerek pişmeye bırakacağız.
14. Elmaların sap tarafındaki kısmı kapak olarak kapatabilirsiniz. Ama ortalardan çıkardığımız parçaları çekirdekleri çıkarıp etin içine koyuyoruz.
15. Ete bir miktar yağ ekliyoruz (Eğer et yağlıysa ya da kalyelerken yani kavururken yeterli miktarı koyduysanız eklemeyebilirsiniz). Bademleri ve kayısıları ister bu sırada isterseniz indirmeye 10 dk kala koyabilirsiniz. Biz kalan üzüm suyunu, badem ve kayısıyı şu anda eklemeyi tavsiye ediyoruz.
16. Çok az bir miktar da kaynar su ekliyoruz ve kapağını kapatıp, pişmeye bırakıyoruz.
17. Önce yüksek sonra kısık ateşte 45 dk – 1 saat gibi pişiriyoruz. Suyunu iyice çektiğine inandığınız an tabağa alıyoruz ve üstüne cevizini ekleyerek yemeğimizi sofraya getiriyoruz . Afiyet olsun…

Elma Dolması Hakkında Notlar;

– Dönemde elmaların bugünkü kadar tatlı olmadığı biliniyor. Hatta Bizans yazıtlarında elma için “tatlı” yerine “makul derecede buruk tattaki” deniliyor. Eğer hafif tatlı, ekşimsi lezzetteki biraz mayhoş ya da tam olmamış elmaları kullanırsanız, orijinal tada yaklaşmanız daha kolay olur.

– Kullanacağınız elmalar kesinlikle yumuşak ve kumlu elma olmamalı. Yumuşak ve kumlu elmayı hele bir de soyarak kullanırsanız dağılması kaçınılmaz olacaktır.

– Tabi ki kıymayı makineyle değil bıçak kıyması yaptığınızda daha lezzetli olacaktır.

– Biz dövülmemiş değil dövülmüş sumak kullandık. Siz isterseniz dövülmemiş olarak da kullanabilirsiniz.

Elma Dolması orijinal tarifi ise şöyle;

Tertib-i tüffahiye 

Biraz kara üzüm ve döğülmedik sumak bir miktar suyla bişüre ve vakt ezüb astardan süzüb suyun ala, biraz eti ol suya kalye ura, bişmelü olunca biraz elmanın için semiz kıym ve birinc ile doldurub ve ol kalyenin üzerine döşeye, biraz dahi bişüre ve biraz kayısı ve badem koyub bişüre, kotara, üzerine döğülmış koz eke.

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 9  (Uğraşısı ve malzemesi fazla)

 Mutfak Osmanlı – Türk Mutfağı

Malzemeler

• 1/2 kg Taze Bakla
• 200 gr Kuzu Kuşbaşı
• 1çorba kaşığı Sade ya da Tereyağı istenirse kuyruk yağı
• 1çay kaşığı Kuru Kişniş
• 1 tatlı kaşığı Tuz
• 100gr Kuzu Kıyma (mümkünse satır kıyma
• 2 çay kaşığı Karabiber
• + 1 çay kaşığı Tuz
• 8-10 sap Taze Kişniş
• 1adet Çubuk Tarçın
• 1 çay kaşığı Kimyon
• 1 gr Sakız
• 1 adet Yumurta Sarısı
• 4 – 5 gr Zencefil
• 1 çay kaşığı Toz Tarçın
• 1/5 çay bardağı Gülsuyu
• 1/2 litre Su (düdüklü kullanıyorsanız. Normal tencere için 1 litreye kadar çıkabilirsiniz)

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle baklaları ayıklayın
2. Kuyruk yağı kullanıyorsanız kuzunun yağını da alarak küçük parçalara bölün ve tencereye (ya da daha kolayınıza geliyorsa çelik düdüklü tencereye) atın erisin. Sade ya da tereyağı kullanıyorsanız,  kuzunun yağının kabaları için aynı işlemi yapın
3. Yağ eriyince etleri atın, kuru kişniş ve tuzunu ekleyin ve kızarana kadar döndürün
4. Etler kızarınca üzerine yarım litre kadar su ekleyin, kabuk tarçını ve kişniş yapraklarını koyun.
5. Eğer et köpük yaparsa suyun üzerindeki köpüğü alın.
6. Kıymadan ya da bıçak kıyması yaptığınız etten 1 çay kaşığı karabiber ve tuzla köfteler hazırlayın.
7. Köfteleri suyun içine kaynamaya bırakın.
8. Baklaları üzerine ekleyin ve orta ateşte 35 – 40 dk. (düdüklünün kapağını kapatarak buharı çıktıktan sonra orta ateşte 15 – 20 dk) pişirin ama suyuna dikkat edin.
9. Yemeğin altını kapatıp ( eğer düdüklüyse düdüğünü açın, basıncı azalsın) buharı salın. Altını çok hafif yakarak kimyonu, karabiberin kalanını, 4 – 5 gram rendelenmiş zencefili, sakızı ve yumurta sarısını ekleyerek karıştırın
10. 3 – 4 dk. sonra tarçınını ve gülsuyunu ekleyerek çok kısık ateşte yemeğin biraz daha kendisini bulmasını bekleyin
11. İndirin ve servis yapın. Afiyet olsun

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi Orijinal Tarif

Ve bunun sanatı oldur kim alalar uvak toğranmış semiz eti ve bir dirhem dövülmüş tuz ve kuru kişnic ve taze kuyruk yağında ol kadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince su ve darçin kabı ve yaş kişnic yaprağı bırakalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün köpüği temam elındı çölmeğe havaiç üzerine ıssı otlarla etin karasından düzülmüş köfteler bırakalar, kaynadalar, ve andan alalar yaş baklayı, taş kabını soyalar, ıssı suya bırakalar, ol kadar koyalar kim lu’abı gide,pes eyü yuyalar, sudan çıkarub dipince koyalar, ve andan sonra çölmeğe köfteler üzeri bırakalar, karışduralar, ol kadar kaynadalar kim et ve köfteler ve bakla gereğince bişe, pes içine biraz döğülmiş ve elenmiş keminun ve fülfül ve zencefil ve mastaki bırakalar karışdıralar ve üzerine yumurta sarısun sıduralar ve hem üstüne az dövülmüş darçin ekeler ve biraz gül suyun saçalar, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa pes indüreler, yiyeler.

Yemek konusunda yapılan araştırmaların yeniden adını canlandırdığı Şirvani’nin yedisi Türkçe ve beşi Arapça olmak üzere on iki telif ve tercüme eseri bulunmaktadır.(1)

2.Murad döneminde kaleme alınan bu eser, bilinen en eski Türkçe yemek kitabı sayılmaktadır. Şirvani, Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi’nin 1226 yılında yazılmış olan kitabını, Osmanlı Türkçesine çevirmiştir.

Kitabın aslını inceleyen araştırmacılar (2) Mehmet Şirvani’nin çevirisinde, orijinal kitapta olmayan yemek tariflerinin eklendiğini saptamışlardır. Esere, orijinalinden farklı olarak 82 adet yemek tarifi/reçetesi eklenmiştir. Bunların Osmanlı sarayında öteden beri yapılagelen yemekler olduğu zannedilmektedir

Bunlardan 77’si çevirinin arkasına, 5’i de içine eklenmiştir (3).

177. tariften sonraki yemeklerin tamamı ekleme, Osmanlı mutfağına ait yemeklerdir.

Tıp ve beslenme

Yemek kültürümüzün önemli bir belgesi olan kitap sadece yemek tarifleri vermez. Tariflerin başında hangi yemeğin hangi hastalığa iyi geldiği ya da hangi hastalıkları da önlediği de yazılmıştır. Önleyici tıp / koruyucu hekimlik (hastalıklara yakalanmadan önce alınacak önlemlerle hastalıkların başlamasını engelleme) anlayışının güzel örneklerinden biridir.  Hipokratla başlayan bu anlayış (Yedikleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız yedikleriniz olsun) Osmanlı’da da benimsenmiş ve başarıyla uygulanmıştır. Faydalı macun ve şerbetlerin kökeninde bu “koruyucu-önleyici” anlayış yatmaktadır.

Kitabü’t_Tabih sadece yemek tariflerini değil, yenilenlerin vücuda etkileri konusunda da bilgiler verir. Bu yüzden kitabın çeviri olduğunu söylemek, eksik bilgi vermek olacaktır. 

Kitapta,  yemeklerin başında yer alan tıbbi açıklamalardan bazıları şunlardır;

(Ispanak kalyesi) Zekayı ve bedeni besler, sperm arttırır, iştah açar, tabiatı yumuşatır,  stresin yarattığı kalp çarpıntısına ve mide ağrısına iyi gelir, düzgün karakterlilerin gıdasıdır.

(Medfune) Beyni ve vücudu sağlamlaştırır, besler, kemikleri ve ilikleri güçlendirir, düzgün karakterli ve zengin olanlar için uygundur ama hazmı zor bir yemektir

(Nirbac ;Havuç kalyesi) hazmı kolaylaştırır ve iştah açar. Mideyi sağlamlaştırır, çıban, iltihap ve yaralara iyi gelir, aklı ve düşünceyi arındırır, zehirli yiyeceklerin etkisinin kalbe etki yapmasını engelleyen gayet güzel bir gıdadır.

(Patlıcan turşusu) İştah açar, midedeki kötü ve yaramaz maddeleri eritip giderir, akla kuvvet verir, diş diplerini sağlamlaştırır, yiyeceklerin sindirimine yardımcı olur, gözü kararanlar, başı dönenler ve harareti fazla olanlar için gayet uygun bir yiyecektir

(Bal helvası) Cinsel isteği, cinsel gücü ve spermi arttırır.

Kaynakça;

• Kitabü’t-tabih – Muhammed ibn-ül Hasan ibn Muhammed el Katib el Bağdadi
• Murad Devrinin (1421 – 1451) ünlü hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani ve Türkçe eserleri – YRD. Doç. Dr. Mustafa Argunşah
• (1) Prof. Dr. Ali Haydar Bayat, Dr. Necdet Okumuş – Mürşid tercümesi – Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları
• (2) Gunay Kut, “On the Additions by his translation of a Cookery Book”, First lnternational Food Congress . Kultur ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 1988, s. 176-181
• (3) Stefanos Yersimos 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı YKY