Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye)

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 kg ıspanak
• 750 gr koyun eti
• 300 gr koyun kıyması
• 4 çorba kaşığı sade yağ ya da 5 kaşık tereyağı
• 3 çay kaşığı dövülmüş kişniş
• 2 çay kaşığı kimyon
• 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı
• 1 diş sarımsak
• 2 çay kaşığı tarçın
• Karabiber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Kuşbaşı doğranmış koyun etini sade yağ, tereyağı ya da kuyruk yağında kavuruyoruz
2. Üzerlerini biraz aşacak kadar kaynar su ekliyoruz
3. Biraz kaynadıktan sonra 1,5 – 2 kaşık kişniş, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı damla sakızı, karabiber ve tuz koyuyoruz.
4. Etimiz pişerken köftelerimizi hazırlamaya başlıyoruz.
5. Kıymaya baharatların kalanının yarısı kadarını ekleyerek küçük köfteler yapıyoruz
6. Eğer ıspanağı donmuş almamışsak demirle döverek yumuşatıyoruz.
7. Biraz dinlenmiş olan köftelerimizi etimizin üzerine diziyoruz
8. Ispanağı köftelerimizin üzerine koyuyoruz.
9. İndirmeye yakın sarımsağımızı ezerek kalan kişniş, tuz, kimyon ve tarçınla karıştırıp tencereye ekliyor, karıştırıyoruz
10. Altını biraz kısarak 5 – 10 dakika daha pişiriyoruz.
11. Kapandıktan sonra biraz demlenmesine izin verip sonra da tabağımıza alıyoruz.
12. Afiyet olsun.

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) için Notlar

– Orijinali kuyruk yağıyla yapılıyor ve biz de kıvırcık (bakın bu nokta önemli. Karaman koyununun kuyruk yağı ile yapıp sonra tarifi suçlamayın) kuyruk yağı kullanarak yaptık. Hiç de ağır bir koku bırakmadı ve son derece lezzetli oldu

– Köfteleri yapar yapmaz etin üzerine dizmememizin sebebi, o sürede biraz olsun kendilerini toparlamaları

– Bu tip et yemekleri piştikten sonra kapağı kapalıyken hiç olmazsa bir yarım saat beklerse lezzeti daha iyi oturacaktır

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) – Orijinal tarif

Fâidesi oldur kim dimâğ ve bedeni semirdür, meni artırur ve işthâ açar ve nücârı dimâğa çıkmakdan men’ider, tab’atı yumuşak dutar ve ıssıdan olan hafakâna ve mi’dede ağrılağana begayet münâsıbdır, sâhih mizâcluların gıdâsıdur. Vr bunun san’atı oldur kim etin karasından yufkarak şerhler keseler taze kuyruk yağında olkadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince ıssı su koyalar, köpüğin alalar ve çün temâm köpüği alındı, içine döğülmüş az tuz ve kuru kişnic ve keminun ve mastaki ve fülfül ve dârçin ekeler, biraz kaynadalar, ve andan sonra ıssı otlarla etin karasından âdetçe köfteler düzeler, havâic üzerine bırakalarve pes üzerine üç bağ isfanâhı arıdalar, kökini gidereler bâkisini uvak toğrayalar, taş havanda biraz döğeler, çömleğe bırakalar kaynadalar,  çünküm et ve havâic temâm bişdi ve suyı dahi az kaldı alalar, biraz sarmısağı arıdalar az tuzla ve keminunla eyi döğeler, çömleğe havaic üzerine bırakalar, karışduralar, çevresini sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim alışa, pes üzerine biraz döğülmüş kuru kişnic ve dârçin ekeler, indireler, yiyeler.

Çeviriyazı; Stefanos Yerasimos

Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları)

Bakuliyye – Pırasa Kalyesi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinde 6

Malzemeler

• 500 gr koyun eti
• 15 ince pırasa
• 200 gr koyun kıyması
• 2,5 çay kaşığı kuru kişniş
• 2 çay kaşığı kimyon
• 3 – 3,5 çay kaşığı karabiber
• 2 çay kaşığı tarçın
• 3 çay kaşığı kuru nane
• 125 – 150 gr yoğurt
• 2 -4 çorba kaşığı sade yağ ya da tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Pırasalardan 3 tanesini köftenin harcına katmak için ayırın  
2. Pırasaları rondolayarak ya da ince ince doğrayıp havanda döverek ezin
3. Baharatların bir kısmını kıymaya katın, pırasayı ekleyin ve tuz ekleyerek küçük köfteler haline getirin
4. Etleri yağda kavurun
5. Etlerin üzerine rondoladığınız pırasayı serin
6. Üzerine köfteleri dizin ve kalan baharatı ekleyip biraz tuz serpin ve pişmeye bırakın
7. Yemek pişince suyundan biraz alıp yoğurtla karıştırın ve yemeğin üzerine ekleyin
8. Altını kapatın ya da daha iyisi çok çok kısık açarak bir süre daha ateşte tutun
9. Tabağa alın ve üzerine kuru nane serperek servis yapın

Pırasa Kalyesi için Notlar                             

– Yağ olarak sadece tereyağı kullanabilir, biraz tereyağı biraz daha önceden eritilmiş kuyruk yağı katabilir veya isteğinize göre margarin/zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu sonuncu seçenekte artık o yemeği “orijinal erken dönem Osmanlı yemeği” saymak oldukça zor hale gelir

– Etleri iyice kavurduktan sonra su koymadım çünkü pırasayı rondo ile doğramıştık yani suyu içinde duruyordu. Eğer havanda dövseydim, su koyacaktık

– Eğer mümkünse pırasayla haşır neşir olurken plastik eldiven falan kullanın. Çelik sabun kullanmama rağmen elimde 3 günden daha uzun zaman kaldı pırasanın kokusu ama lezzeti uğraşısına değer

– Köfteler için aynı baharatları kullandım. Her baharatın yaklaşık 1/3 kadarını köfteye koydum

– Yoğurdu koyduktan sonra karıştırmamak ya da hemen indirmemek önemli. Yoğurt pişerek suyunu ve tadını yemeğe bırakmalı

Bakuliyye Aşı  Orijinal Tarif

Ve bunun faidesi oldur kim, mi’deyi ve üyüğini kavi ider, bedene kavi ve galiz gıdâ virür, kusmaklığı ve gönül dönmesini ve yiyeceklerden sonra ekşi geğirmekliği sâkin ider, başı çekzinenlere ve gözi kararanlara begâyet münasib gıdadur, kaçın kim yübusetden ola.

San’atı oldur kim alalar semiz eti, âdetçe keseler, az tuzla çölmeğe koyalar, ve üzerine gereğince ıssı su koyalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün bişmeğe yaklaşdı alalar gendenâyı, ufak toğrayalar, havanda döveler, hal ideler, birazını çömleğe koyalar ve birazını etin karasına karıştıralar, ıssı otlarla âdetçe köfteler ideler, havaic üzerine bırağalar, kaynadalar kim suyu temâm gide, yağla havaic baki kala, pes üzerine biraz dövülmüş kuru kişnic ve keminun ve fülfül ve biraz döğülmüş dâr-ı çini bırakalar, ve andan sonra alalar yoğurdı, az suyla çalkayalar, çömleğe havaîc üstüne koyalar ve üzerine biraz kuru na’nâ ekeler, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa, pes indüreler, yiyeler

Günümüz yazısına dönüştürme: Stefanos Yerasimos (Sultan Sofraları)

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 9  (Uğraşısı ve malzemesi fazla)

 Mutfak Osmanlı – Türk Mutfağı

Malzemeler

• 1/2 kg Taze Bakla
• 200 gr Kuzu Kuşbaşı
• 1çorba kaşığı Sade ya da Tereyağı istenirse kuyruk yağı
• 1çay kaşığı Kuru Kişniş
• 1 tatlı kaşığı Tuz
• 100gr Kuzu Kıyma (mümkünse satır kıyma
• 2 çay kaşığı Karabiber
• + 1 çay kaşığı Tuz
• 8-10 sap Taze Kişniş
• 1adet Çubuk Tarçın
• 1 çay kaşığı Kimyon
• 1 gr Sakız
• 1 adet Yumurta Sarısı
• 4 – 5 gr Zencefil
• 1 çay kaşığı Toz Tarçın
• 1/5 çay bardağı Gülsuyu
• 1/2 litre Su (düdüklü kullanıyorsanız. Normal tencere için 1 litreye kadar çıkabilirsiniz)

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle baklaları ayıklayın
2. Kuyruk yağı kullanıyorsanız kuzunun yağını da alarak küçük parçalara bölün ve tencereye (ya da daha kolayınıza geliyorsa çelik düdüklü tencereye) atın erisin. Sade ya da tereyağı kullanıyorsanız,  kuzunun yağının kabaları için aynı işlemi yapın
3. Yağ eriyince etleri atın, kuru kişniş ve tuzunu ekleyin ve kızarana kadar döndürün
4. Etler kızarınca üzerine yarım litre kadar su ekleyin, kabuk tarçını ve kişniş yapraklarını koyun.
5. Eğer et köpük yaparsa suyun üzerindeki köpüğü alın.
6. Kıymadan ya da bıçak kıyması yaptığınız etten 1 çay kaşığı karabiber ve tuzla köfteler hazırlayın.
7. Köfteleri suyun içine kaynamaya bırakın.
8. Baklaları üzerine ekleyin ve orta ateşte 35 – 40 dk. (düdüklünün kapağını kapatarak buharı çıktıktan sonra orta ateşte 15 – 20 dk) pişirin ama suyuna dikkat edin.
9. Yemeğin altını kapatıp ( eğer düdüklüyse düdüğünü açın, basıncı azalsın) buharı salın. Altını çok hafif yakarak kimyonu, karabiberin kalanını, 4 – 5 gram rendelenmiş zencefili, sakızı ve yumurta sarısını ekleyerek karıştırın
10. 3 – 4 dk. sonra tarçınını ve gülsuyunu ekleyerek çok kısık ateşte yemeğin biraz daha kendisini bulmasını bekleyin
11. İndirin ve servis yapın. Afiyet olsun

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi Orijinal Tarif

Ve bunun sanatı oldur kim alalar uvak toğranmış semiz eti ve bir dirhem dövülmüş tuz ve kuru kişnic ve taze kuyruk yağında ol kadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince su ve darçin kabı ve yaş kişnic yaprağı bırakalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün köpüği temam elındı çölmeğe havaiç üzerine ıssı otlarla etin karasından düzülmüş köfteler bırakalar, kaynadalar, ve andan alalar yaş baklayı, taş kabını soyalar, ıssı suya bırakalar, ol kadar koyalar kim lu’abı gide,pes eyü yuyalar, sudan çıkarub dipince koyalar, ve andan sonra çölmeğe köfteler üzeri bırakalar, karışduralar, ol kadar kaynadalar kim et ve köfteler ve bakla gereğince bişe, pes içine biraz döğülmiş ve elenmiş keminun ve fülfül ve zencefil ve mastaki bırakalar karışdıralar ve üzerine yumurta sarısun sıduralar ve hem üstüne az dövülmüş darçin ekeler ve biraz gül suyun saçalar, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa pes indüreler, yiyeler.