İstanbul…. 7 iklim ve 4 mevsimin efendilerinin şehri.  Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorları yaklaşık 1500 yıl bu şehirde oturdular, bu şehirde hüküm sürdüler. Sahip oldukları gücün ve zenginliğin etkisinin görüldüğü en önemli yerlerden biri de mutfaktı. Dünyanın en büyük kent mutfağı belki de dünyanın en büyük mutfak kültürünün altyapısında, bu bahsettiğimiz imparatorluklardan miras kalan Constantinopolis – Konstantiniyye mutfakları var.  

İstanbul her dönemde Akdeniz ile Karadeniz arasındaki ikmal noktasıydı. Bu İstanbul’a zenginliğin yanı sıra yeniliği de getiriyordu. Dönemin şartları dolayısıyla deniz taşımacılığı kara taşımacılığından daha hızlı ve ucuza mal olduğundan, yiyeceklerin taşınması için tercih ediliyordu. Durum böyle olunca Haliç gibi mükemmel bir liman da başşehri çok daha değerli kılacak bir avantaj haline geliyordu. Korunaklı liman sayesinde beş denizin ve bu denizlerdeki önemli limanların bütün ürünleri İstanbul’a akıyordu.

Gerek doğuya gerekse batıya uzanan gıda zincirinin düğüm noktası olan bu imparatorluk başkenti sadece yiyecek maddelerinin iletilmesini değil, aynı zamanda mutfakların da iletişimini sağladı. Çünkü burada bu malzemeleri alıp diğer tarafa ulaştıran lojistiğin yanı sıra bu malzemeleri deneyip geliştirebilecek zenginlikte bir mutfak kültürü de bulunuyordu. Egzotik meyve ve baharat ticaretinin sağladığı büyük kar, lezzetlerin çeşitli tekniklerle yoğrularak geniş yelpazede sunulduğu bu katalizör mutfak ile katlandı ve yiyecek ticareti, adı konulmamış gastronomik bir ekonomi yarattı.

3 kıtanın ticaretinin düğüm noktasında olmak İstanbul’a karayolu açısından da büyük şans veriyordu. Kara yoluyla gelen kervanlar, Avrupa’ya varmak için ya Karadeniz’in üzerinden dolaşmayı denemek ya da Osmanlı imparatorluğunun hüküm sürdüğü topraklardan geçmek zorundaydı. Ilıman iklimde yer alması diğer iki kuşakla da kolayca ilişki kurmasını ve iki kuşağın da ürettiklerine yakın olmasını sağlıyordu. İklimsel kuşakların yanında kıtasal kuşaklar arasında da bağ kurmanın en kolay ve efektif yolu imparatorluk topraklarını kullanmaktı.

Zenginlik şartı tamamdı, malzemelerin gelişi rahattı ama bunlar bir mutfağın gelişiminin gerekli öğeleridir, yeterli öğeleri değil. Sürekli devinim için en azından yemek konusunda kültür alışverişine açık, denemeyi seven ve lezzete önem veren bir kültüre sahip olmanız gerekir.

Orta Asya’dan gelen Çin, Hindistan, İran, Ermeni, Kürt, Arap, Kuzey Afrika, Balkan, Kırım, Avrupa ve daha bir çok ülkenin yemek kültürüyle karşılaşan Türk yemek kültürü yol üstünde gerçekleşen her tanışmada bir şeyler verip almış, kendisini geliştirirken aldıklarını kendi yöntem potasında eriterek bunların türevlerini ya da malzeme ve tekniğin farklılaşmasıyla eski yemekle aradaki bağı sadece uzmanların ortaya çıkarabileceği yepyeni örneklerini ortaya çıkartmıştı.

İstanbul Osmanlı İmparatorluğunun başkenti olduktan sonra kendi içinde Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarıyla alışveriş yaparken dünyanın dört bir yanından gelen yemek ve yiyecekleri de ölçüp tartmış, yeterli gördüklerini içine alarak, kendisine has usullerle işlemişti.  

Kültürler arası alışveriş, bir mutfağın ilerlemesinde çok önemli bir etkendir. Bu kültürel alışveriş, ülkelerin komşuluğu şeklinde olursa ilerler ama bir şehrin içinde, komşu mahallelerde oturan topluluklar arasında olursa, yaşanan alışveriş çok daha hızlıdır. Farklı ekonomik şartların yaşandığı zamanlar, bu ilişkilerin daha da hızlandığı dönemlerdir. Kuraklıklar, seferberlikler, salgınlar vs.  Kıtlıkta, var olan malzeme ile yeni yaratımlar ya da ikame /yerine koyma, idare edebilecek şeyle değiştirme denenir. Şeker bulunmadığı zaman bu varsa bal yoksa pekmez olur, kahve bulunmadığı zaman menengiç denenir, nohut kavrulur. Alternatifler için akıl danışılır, çareler aranır, etkileşim yükselir.

Bollukta ise yeknesaklığa, vasata çare aranır, yenilik peşinde koşulur. Farklı yemekler yaratmaya çalışırken malzemeyi riske atar, tatmaktan ötesine cesaret edemeyeceğiniz lezzetler ortaya çıkartabilirsiniz. Bunu denemek belirli bir zenginliği gerektirir. Eğer anca denkleştirebildiğiniz bir bütçeniz varsa böyle denemeler hiç girmez, garanti olanda karar kılarsınız.

Zaman içinde kültürler birbirlerinin içine geçerek perçinlenir. Yemekler, malzemeler, teknikler değişilerek ufak farklılıklarla, ortak yaşanan kültürün parçaları halinde hayata gelir. Din ve kültürden ayrı olarak zamanla bütünleşen mutfaklar, imparatorluğun “konsensüs” mutfağını yani İstanbul Mutfağını oluşturmuşlardır. Zaman, bütünleşme süreci için önemli bir etkendir. İmparatorluk başkenti olarak yaşanan süre 1600 yıl civarındadır. Roma’dan gelen iki büyük mutfakla Osmanlı – Türk mutfağı arasındaki kaynaşma zamanı ise 500 yıl. Bu nedenle son dönemde yaratılan yeni yemeklerde neyin nereden etki aldığını söylemek gittikçe zorlaşır.

Bu tanımlama sadece imparatorlukla ya da ticaretin getirdiği ilişkilerle sınırlı değildir, imparatorluk dışından gelenlerin de beslediği bir mutfağı anlatmaktır. Devşirme, cariye ve kölelerin yanı sıra Saferad Yahudilerinden devrimden sonra İstanbul’a kaçan Rus asillerine, Katolik kökenli Levantenlerden Araplara, Balkan göçmenlerden Çerkezlere envaiçeşit yolun ulaştığı nokta olmuştur İstanbul.

Burada yemekler hem sosyal hem de ekonomik statüler arasında yolculuk etmiş, beğeni kazanan yemekler önce hareme sonra padişahın sofrasına kadar yükselirken, saray mutfağından halka inen bir başka akış daha yaşanmıştır. Bu akışın yaşanmasının ve gelişime katkıda bulunmasının en önemli sebeplerinden biri de, saray ve soylu mutfağında özel malzemeler çok fazla yer verilmemesi, ağırlıklı olarak Avrupa soylularında olduğu gibi halka yasak olan avlak arazilerinden getirilen avlarla yemek yapılmaması idi.

Şehrin deniz kenarında, üstelik çağlar boyunca balık verimliliği ile anılan bir denizin kenarında kurulması, daha doğru tanımlamayla içinden bir bolluk denizinin geçmesi ona muhteşem bir deniz mutfağı imkanı sağlıyordu. Deniz ürünlerinden oluşan muhteşem çeşitlere sahip bir masa.  Bu masa da yemek kültürünün gelişiminde büyük etki yaratmıştı.

İstanbul’un deniz mutfağını geliştiren şey yalnızca denizin bereketliliği değil, aynı zamanda suyun özelliği idi. Katavasya ve Anavasya sayesinde balıklar öyle lezzetli hale geliyordu ki, bu yüzden İstanbul’da balık tüketimi sırasında neredeyse hiç sos kullanımı olmuyordu. Bununla beraber İstanbul mutfağı öylesine genişti ki, deniz ürünleri mutfağın başat tanımlayıcısı olamamış, sadece küçük bir kısmını oluşturabilmişti.

Kültürel yönelim de mutfağın gelişimindeki önemli noktalardan biridir. Mutfağa sahip olan kültürün yaşama ve hayata bakışıyla ilişkili bir noktadır bu. Türklerin hem göçebe hem de yerleşik düzene  uyabilen bir kültüre sahip oluşu, mutfağın gelişimi açısından esneklik sağlıyordu. Malzeme ve pişirme stillerindeki seçimlerin o anki konumlanmaya göre farklılaşması, her iki durumun da mutfakta etkili olmasını sağlamıştı.

Kültürün yeni ve farklı lezzetler konusunda meraklı olması ve alışverişe açıklığı da mutfağın gelişiminde etkiliydi. Türkler yemek konusunda her zaman esnek davranmışlar, yeni malzeme ve teknikleri alarak kullanmışlar, mutfaklarının mekaniğine uyarlamışlar ve değiştirerek dünya yemek kültürünün kullanımına sunmuşlardı.

Yemekler taşradan İstanbul’a taşınırken bazı değişiklikler yaşar. Bunlar gerek malzeme gerekse pişirme usulünde görülen farklılıklardır. Kimi geldiği yerdeki özgün adlarını koruyarak ya da geldikleri yere atıfla mutfağa girmiştir kimi ise adını, tekniğini ya da ona özelliğini veren malzemesini kaybedip bambaşka bir yemek olarak. Bu mutfakta döneri, tarhanayı, reçeli, dalak dolmasını, topiki, papaz yahnisini bulabileceğiniz gibi Çerkez tavuğunu, Arnavut ciğerini, Elbasan tavayı, Buhara ya da Acem pilavını da bulabilirsiniz.

İstanbul mutfağı gibi büyük bir kültürel zenginliği koruyup tanıtmak ve geliştirmek, Türkiye’nin gastroturizm potansiyelini ortaya koyacaktır. Uzun lafın kısası İstanbul mutfağı, Türkiye’nin gastronomi (yemekbilim) ve gastroturizm alanındaki en önemli kozudur.

Kutsi Akıllı – Deniz Orhun