İşkembede herkesin bir tercihi vardır. Ben büyükbaş işkembesini tercih ederim. İşkembe yahnisine gelince, yapımı çok kolay bir yemek. Tek yemek olursa biraz yavan olabilir ama bir kaç çeşidin içinde sunulduğunda daha sonra “Hani bir de işkembe ile bir şey yapmıştın” diye hatırlanacak ve hatırlatılacak bir yemek.

Öncelikle eğer kendiniz temizlemediyseniz aldığınız işkembeyi bir su kaynatın. Daha önce de belirttiğim gibi öyle bembeyaz olması için kimyasalla romantik bir dansa girişiyor işkembe. Bu yüzden bir su kaynatıp o suyu dökmek, işkembeyi de o sudan arındırmak bana doğru bir hareketmiş gibi geliyor. Bundan sonra iş tamamen göz kararına kalıyor. Bir de keyfe.

İşkembe tekrar tencereye konuyor. İsterseniz düdüklüye de koyabilirsiniz. Burada mesele suyu iyi ayarlamanız. Çünkü daha sonra çok sulu olduğu için suyun bir kısmını dökerseniz, lezzetin de bir kısmını dökmüş olacaksınız.

Dedelerimiz düdüklüyü kullanmadıysa bunun tek sebebinin o zaman keşfedilmemiş olması diye düşünürüm ben. İsteyen daha uzun süre beklemeyi kabullenip normal tencerede de pişirebilir ama suyunun uçup yanmamasına dikkat.

İşkembe tencere dışına alınıp, biraz soğuyunca parçalara ayrılmalı. Kuşbaşı büyüklüğünde parçalar idealdir. Bunu yaptıktan sonra işkembeleri tekrar tencereye koyun.

Ben 1 kg işkembe için 3 adet orta boy soğan kullandım. Daha az ya da fazla kullanmak size bağlı. Soğanları doğrayın. İnce doğramak, parçalayıcıda doğramak ya da rendelemek sizin tercihleriniz. Ben irice doğradım. Soğanları, erittiğiniz, tepelemeye yakın, 2 kaşık sade ya da 3 kaşık tereyağına koyun ve kırmızı biber/isot vs ve tuz ekleyerek biraz kavurun. Ben 2 ayrı tavada yarısına kırmızı biber yarısına acı biber salçası ekleyerek iki ayrı tencerede pişirdim. İkisinin de kendisine has lezzeti vardı ama biber salçalısını daha fazla sevdim.

Tencereye işkembeleri, işkembenin suyunu ve yağda çevirdiğiniz biberli soğanı (ya da biber salçasını) koyun, yarım saat kadar birlikte kaynadıktan, suyunu iyice çektikten sonra tabaklara boşaltıp, afiyetle yiyin. Su miktarı tamamen size bağlı. Ben çok az su kalmış şeklini sevdim. Siz ekmek batırmak isterseniz suyu biraz daha fazlayken bırakabilirsiniz ama her zaman fazla su eksik lezzet demektir, unutulmamalı.

Yemeğin en önemli dezavantajlarından biri, içindeki malzemeler dışında bir şey kullanmazsanız, muhteşem şekilde gösterememeniz. Görselliğin gittikçe önem kazandığı gastronomi sektöründe lezzetin hakkını vererek öne geçmeye çalışan bir nefer işkembe yahnisi. İşkembeseverlere kesinlikle tavsiye ediyorum.

Gelelim “Aşçıbaşı”ndaki orijinal tarife:

“İşkembe temizlendikte güzelce kopacak raddesine gelinceye kadar tencerede pişirilip et tahtası üzerinde mezkûr parçalar kuşbaşı kuşbaşı olarak satırla dövüldükte evvelki suyu içerisine boşaltılmalı, Bir koyun işkembesine 3 baş soğan itibarı ile soyulup küçük küçük çentildikte bir tavaya iki kaşık dolgunca sade ve biraz da kırmızı Arnavut biberi ilavesiyle soğan kavruluncaya kadar ateşe oturtulur. Yarım saatte böyle kaynadıkta sahanlara tenavül oluna. Pek nefis ve hoş olur.

Eğer bu işkembe dana işkembesi olsa daha da hoş olur ve bu türlü yahni isti’mali Ceza’ir-i Bahri Sefid ahali-i Hiristiyaniyesince meşhurdur”

Çeviriyazı: P. Mary Işın

Osmanlı Usulü İşkembe Çorbası

Malzemeler

• 1 adet işkembe (koyun)
• 1 kaşık un tepeleme
• 1 kaşık tereyağı
• 1 çay kaşığı kırmızı biber
• 1 bardak et suyu
• 1kaşık salça
• Su (yeterince)
• Tuz

Terbiye

• 3 adet yumurta
• 3 kaşık keskin sirke
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye işkembenin üzerine geçinceye kadar su koyun
2. Pişince işkembenin suyundan 2 kepçeyi ayrı bardaklara alın
3. İşkembeyi sevdiğiniz büyüklükte doğrayın
4. Başka bir tavada 1 kaşık tereyağı (varsa sade) eritin
5. Bir kaşık biberi ilave edin
6. Salçayı ayırdığınız işkembe sularından birinde iyice eritin
7. Yağ iyice kızdığında ayırmış olduğunuz eritilmiş salçayı ekleyin
8. Altını yeniden açtığınız tenceredeki suya bir kaşık unu toplaşmasına imkan vermeyecek şekilde elekle sallayarak ekleyin
9. İşkembeleri de tencereye koyun ve tuzunu ekleyin
10. Tavadaki karışım kaynamaya başladığında onu da tencereye ekleyin
11. Bir kasede 3 yumurta, sirke ve biraz tuzu iyice çalkalayarak karıştırın
12. Artık ılınmış olan 2. bardaktaki suyu terbiyeye ekleyin
13. Ateşi kısıp terbiyeyi hızlı hızlı karıştırarak katın ve kapağını kapatıp bir kaç dakika daha bırakın
14. Çorbanızı servis edin, herkese afiyet olsun

Tarif için notlar

• İşkembenizi emin bir yerden almadıysanız ilk kaynatma suyunu dökün çünkü kimyasallarla temizlenmiş/ağartılmış olabilir. Bu işlem en azından kimyasalların önemli bölümünü elimine edecektir.
• Ben işkembe olarak koyun kullandım ama böyle bir zorunluluk yok. İsterseniz dana da kullanabilirsiniz.
• Orijinalde işkembeler fındık büyüklüğünde doğranıyor ama tamamen size kalmış
• Biber miktarını, sirke miktarını kendi beğeninize göre ayarlayın

İşkembe Çorbası (Orijinal tarif)

Temizlenmiş işkembeyi tencereye koyup ateşe oturtulur. Pişecek zamanda tuzu atılır. (İşkembe pişinceye kadar tuz atılmaz ki tabahatça “kirt” ta’bir ettikleri saikaya uğramasın) piştikte tencereden işkembeler çıkarılır. Bir kepçe de işkembenin suyundan çıkardıktan sonra bir kaşık dakik-i has ile çıkarılan işkembeler çorbayı pek dolgun veya kalın eyleyecek tarzda et tahtası üzerinde evvela yandan ve sonra karşılama amuden kıyılır. Ve kıyılan işkembenin büyüklüğü fındık kadar olmak üzere tencereye konulur. Tavaya bir kaşık sade (artık bu hakk mikdara tabidir) ve bir kahve kaşığı kırmızı biber ilave edilip ateşe oturtulur. Yağ yanmaya başladığı zaman da hiç olmaz ise bir kepçe kadar hazırlanmış et suyunu domates peltesi veya süzülmüş suyuyla karıştırıp yanmış yağa dökülür. Ta ki kabarsın. Tavadaki mahlut kaynadığı zaman da çorba tenceresine dökülür.

Terbiyesi dahi ber-vech-i atidir. Bir kaseye nihayet üç yumurta, az tuz ve keskin sirke konulup yumurta çalkağıyla köpürünceye kadar çalkandıkta henüz çorba kaseye boşalmazken üç beş dakika evvel tencereye boşaltıp kapak kapatılır ki çorbanın buğusuyla terbiyedeki yumurta kokusu def olsun. Fakat boşaltırken dikkat edilecek hal avr ise o da tez tez karıştırmaktır ki terbiye top olarak çorba içinde pişmesin. Şöylece mezkur çorbayı kaseye boşaltıp baharatı da serpilip tenavül oluna, pek leziz ve nefis olur

Çeviriyazı : P. Mary Işın