Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 6

 Porsiyon 2

Melzemeler

• 1/2 kilo sardalye
• 4 yumurta
• 3 çorba kaşığı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu havanda dövülecek
• 2 çay kaşığı tarçın
• 1,5 çay kaşığı frenk kimyonu
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Sardalyelerin içleri ayıklanır ve kafaları alınır
2. Sardalyeler tuzlanır
3. 2 çorba kaşığı susam yağında kızartılır
4. Kızarmış sardalyeler tabağa alınıp soğutulur
5. Soğuyan sardalyelerin kılçıkları ve kuyrukları ayrılarak etleri didilir
6. Ayıklanan balık etlerine baharat ve yumurtalar eklenir, iyice karıştırılır
7. Karışım bir çorba kaşığı susam yağı konulup kızdırılmış tavaya boşaltılır
8. Bir taraf pişip kahverengileşince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafı çevrilir
9. İkinci taraf da kahverengileştiğinde tabağa alınarak servis edilir

Tarrih, Yunanca kurutulmuş anlamına gelen “tarihos (1)”tan geliyor. Van gölündeki balıkların bütün olarak kurulmuş hallerine verilen ad. Bazı kaynaklarda tarih balığı olarak da geçiyor.

O dönemde bile Van’dan ta Bağdat’a ve Şam’a götürülen bir balıktan söz ediyoruz. Önemli bir ticari meta. Suriye, Irak ve Azerbaycan’a ihraç ediliyor. Peki “Tarrih Mahsi” yani Tarih balığı püresi Osmanlı yemeklerinden mi? Hayır. Osmanlılar yedi mi? Kesinlikle evet. Yemeğin başka bir mutfak tarafından pek dönüştürülebilecek hali kalmamış çünkü neredeyse gelebileceği en üst noktaya erişmiş, rafine bir lezzet.

Tarrih Balığı Püresi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1/2 kg Van inci kefali
• 1/2 kg tahin
• 1/2 çay bardağı sirke
• Susam yağı
• Kişniş
• Frenk kimyonu
• Kimyon
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. En az yarım gün önceden tuzunu almak için suya bıraktığınız balıkları çıkarıp, suyunu süzdürün
2. Balıkları susam yağında kızartın
3. Kılçıklarını dikkatlice ayıklayın ve üzerine baharat serpin
4. İyi cins bir sirkeyi tahinle azar azar dökerek, istediğiniz kıvamına gelene dek tahinle karıştırın
5. Balıkları biraz susamyağı konarak ikinci kez tavaya koyun
6. Üzerin bir avuç tane kişniş tohumu atıp tekrar kızartın
7. Balıkları alarak sirkeli tahinin içine yatırın
8. Tavadaki susam yağının üzerine baharat ilave edin ve yemeğin üzerine dökün
9. İstenirse üzerine ceviz içi ya da kabuğu soyulmuş susam serpin

Tarrih Mahsi Hakkında Notlar

– Öncelikle, daha önce tuzlanmış balık ya da tuzlanmış kaz vs. kısaca tuzlanmış bir şeyle yemek yapmadıysanız, yıkama işlemini çok iyi yapmalısınız ve yemeğin hafif tuzlu olabileceğini önceden kabullenmelisiniz

– Balığı ayrıca ezip, püre yapmanız gerekmiyor. Zaten tuzlanmış olmasına rağmen suyunu tamamen kaybetmiş bir balık değil. Kılçıklarını iyi ayıklamaya kalktığınızda da bayağı didiyorsunuz zaten

– Baharattan kastı kişniş, Frenk kimyonu, kimyon ve tarçın olarak aldım. Kitapta diğer kurutulmuş balıklarda kullandıklarına baktım,  genelde bunlar. Son derece de lezzetli oldu. İstenirse artı olarak dövülmüş hardal tohumu da kullanılıyor

– Kılçıkları ayıklamak, hiç birini ıskalamamak gerçekten zorlu bir uğraş. Zaten zorluk derecesindeki neredeyse 2 puan bu sebepten geliyor

– Sirkenin ne kadar konacağı hakkında bilgi yok. Has sirke kullanılması öğütleniyor. Sanırım Abbasiler tuzlu ekşi tadı sonunda dek zorlayıp daha yüksek miktarda koyuyorlardı çünkü bu yemek “yarı akışkan” olarak tarif ediliyor. Ben fazla riske etmeden, lezzetli bir sirkeden yarım çay bardağı kullandım. Sonuçta, bilmediğiniz bir mutfakta, tanımadığınız bir damak tadında yol alıyorsunuz

– Yemeği birlikte yediğim ve damağına güvendiğim bazı kişiler, bu tadı yakalamak imkansız olsa da yemek başka bir balıkla da yapılmak isteniyorsa, hamsi ya da sardalye ile denenebileceğini söylediler

1 . Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde “Tarihos”tan bozulduğunu Yerasimos’un söylediğini yazıyor. Nazlı Pişkin ise Kitabü’t-Tabih çevirisinde aynı kelimenin “Tarikhos”tan geldiğini belirtiyor