Sonuç olarak yiyenler oldukça damağına düşkün kişiler olmasına rağmen, hiç biri bu lezzetin fasulyeye ait olduğunu söyleyemedi. “Değişik, farklı bir mücver” dendi ama ne ile yapıldığını tahmin edebilen olmadı. Zorluğun “7” oluşuna gelince, ustalık istediğinden değil, biraz uğraşısı olduğu için notu yüksekçe. Gözünüzü korkutmasın.

Fasulye Mücveri

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 500 gr taze fasulye
• 2 bardak un
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• Su
• 250 gr. yağlı koyun kıyması (ya da evde hazırda varsa kavrulmuş kıyma)
• 3 yumurta
• Sıvı yağ (Tercihinize göre susam, sızma, riviera, çiçek vs)

Nasıl Hazırlanır

1. Fasulyeleri yıkayın, ayıklayın ve tuzlu suda iyice haşlayın
2. Kıymayı kavurun (ya da önceden kavrulmuş kıymayı kullanın)
3. Kıyma tahtasında fasulyeleri iyice doğrayın
4. Fasulyeleri bir kaba alın ve unu yavaş yavaş fasulyelere yedirin, topaklaşmamasına dikkat edin
5. Tuzu, yumurtaları ve kıymayı ilave edip karıştırın
6. Derin yağ içine kaşıkla dökerek kızartın
7. Yağını emmesi için altına kağıt sererek kısa bir süre bekleyip servis edin

Fasulye Mücveri hakkında Notlar

– Kıymayı yağlı alın ve ağır ağır kendi yağıyla kavurun, çok daha lezzetli olacaktır

– Arada ne kadar ayıklarsanız ayıklayın, kılçıklı bir fasulyeye çattıysanız, mutlaka aradan kaçmış olanlar bulunacaktır. Yoğurma sırasında ortaya çıkacaklardır, merak etmeyin

– Eğer kıvamı koyu olduysa biraz su ilave edin

– Çalı fasulyesi bulamazsanız taze, henüz içindeki fasulyelerin büyümemiş olduğu fasulyeleri tercih edin. Büyük fasulyeler tadı etkileyecektir.

– Mücveri kimileri yoğurtla sever ben sade tercih ederim ama ille de yoğurt olacaksa sarımsaklı yoğurt daha iyi sonuç veriyor.

Fasulye Mücveri Orijinal Tarif

Taze çalı fasulyesini bayağı suda tuz ile haşladıkda kıyma tahtasında eyüce kıyıb bir kab içine vaz’ birle dakik-i hâs serpüb yavaş yavaş dob olmadan oğuşdıralar erişde gibi oldukda yumurta kırub bir mikdar tuz koyub ve kaşık ile çalkayub kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar eğer isterler ise yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş koyalar ziyade a’lâ olur.

Mahmut Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”ndan vereceğimiz bu zeytinyağlı tarifi bildiğimiz zeytinyağlılardan biraz farklı. Çünkü içine şeker konmuyor, aksine biber ekleniyor.

Osmanlı usulü Zeytinyağlı Kuru Fasulye

• 1 su bardağı kuru fasulye (Akşamdan suya konmuş)
• 4 – 5 kaşık zeytinyağı
• 1 adet soğan iri
• 1 çay kaşığı kırmızı ya da pul biber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Soğanları rendeleyin
2. Rendelenmiş soğanı zeytinyağında kavurun
3. Pembeleşince kırmızı biberi ve tuzunu ekleyip bir – iki döndürün
4. Kuru fasulyeyi tencereye ekleyin
5. Üzerini 1 – 1,5 parmak geçecek kadar kaynar su koyun
6. Tencerenin kapağını kapatıp altını ölü gözü (çok kısık) açarak 2 saat kadar pişirin
7. İndirip servis hemen yapmayın. Zeytinyağlı bu. Hatta bir gün beklerse lezzeti daha da oturacaktır 

Zeytinyağlı kuru fasulye hakkında notlar

• Kullandığım bardak 200 ml civarıydı
• Kuru fasulyenin gaz yapmasını önlemek için pişirmeye başlamadan önce miktara göre 1 – 2 fincan sirke konmuş suda bir taşım kaynatıp indirebilirsiniz. O suyu döküp yeni suyla pişirin. Küllü su kullanımı da bunun için yapılıyor olabilir
• Biber miktarını isteğe göre artırabilirsiniz
• Serviste limon ya da sirke ekleyebilirsiniz. Keskince bir lezzet olduğundan rahatlıkla meze için kullanılabilir.

Zeytinyağlı kuru fasulye orijinal tarif

Fasulyenin taşı toprağı ayıklanıp külü durulmuş suya akşamdan ıslağa konulur. Sabahleyin temizce bir iki kez yıkandıktan sonra beş altı kaşık zeytinyağına o kadar da kuru soğan çentilerek güzelce kavruldukta bir iki kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi ve tuzu ile birlikte fasulye tencereye dökülür ve üzerine kaynar su dökülüp ateşe oturtulur ve kapağı da gayet imtizaclı bir surette kapatılır. Bu halde 2 saat tencere ateşte kaldıkta helme peyda ederek fasulye pişmiş olur. Şu vechile pişmiş fasulyeye bazen limon veya sirke ilave ederler ise de artık orası tabiata mütehavvildir. Pek güzel olur.

Çeviriyazı: P. Mary Işın