Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi. 

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Zorluk derecesi 4 / 10

Malzemeler

• 1,5 kg koyun eti
• 1 kg domates ya da 400 – 450 ml domates suyu
• 1 kg soğan
• 1 tatlı kaşığı tepeleme karabiber
• 1 kg kavata
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 su bardağı 18,5 cl zeytinyağı
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Koyun etini kuşbaşından iri, büyükçe parçalar halinde doğrayın
2. Doğradığınız eti kızarana kadar yağda çevirin
3. Etleri alarak doğradığınız soğanları aynı yağda kızartın
4. Domatesleri rendeleyerek süzgeç ve tülbentten geçirin
5. Tencereye soğanları, etleri ve domates suyunu koyun
6. Üzerine büyükse 6 – 8, küçükse 2 – 4 parçaya ayırdığınız kavataları ekleyin
7. Kavataların üzerine çıkacak miktarda su koyun
8. Mümkün olduğunca kısık ateşte pişirin

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni hakkında Notlar

– Etiniz önemli. Ben bir not belirtilmediği için koyun etiyle yapıldığını farz ettim. Bu arada eğer aldığınız koyun eti kokusuz olsun isterseniz kasabınızdan mutlaka ve mutlaka kıvırcık koyunu eti isteyiniz

– Ben kızartma için zeytinyağının yanında küçük bir miktar (40 gr kadar) içyağı da koydum

– Olgun yerine daha diri domatesi tercih ettim. Belki daha fazla uğraştırdı ve daha az su çıktı ama nedense bana daha lezzetli oluyormuş gibi geliyor Eğer olgun ve sulu domatesleriniz varsa 600 – 750 gr. arası da yetebilir

– Domatesleri soyduktan sonra rendelemekle uğraşmayıp, mutfak robotunda da parçalayabilirsiniz

– Ben, tarifte yeşille mi kırmızı ile mi yapıldığı net yazmadığı için kırmızı kavata ile yaptım

– Eğer tencerede değil düdüklüde pişiriyorsanız tabi ki daha az su ilave edebilir ya da hiç etmeyebilir, direkt domatesin suyuyla pişirebilirsiniz.

Domatesli Kızartma Yahni Orijinal Tarif

Üç kıyye semizce lahm tedarik edip büyücek kat edip ba’det tahrir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkur kavrulmuş soğanı vazeyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domates sıkıp lu’abını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare doğrayıp mezkur süzülmüş usareyi ve bu kavata parelerini dahi lahmın üzerine ve üzerine çıkınca su ve tuz ve biber koyup pişireler. Tamam kararınca suyunu çekip piştikte sahanlara tevzi ve üzerine tarçın ekip tenavül buyuralar. Pek latif bir taam olur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut