Yediklerimizin bize olan etkisini ta tohumdan itibaren hesaplayabiliriz. O tohum büyür, şekillenir, tabağa gelir, bağlı olduğu bir menü vardır. O menünün etkisiyle ya da yalın olarak vücutta bazı etkilere sebep olur. Yani aşçılık sadece yemek yapmakla sınırlı değil. Yaptığınız yemeğin etkilerine de hakim olmalısınız. Aslında biz bu bilgilerin bir çoğuna etnobotanik sayesinde sahibiz.Etnobotanik; geleneksel kullanılan yöresel bitkilerin kültür ve toplum arasında nasıl algılandığı ve kullanıldığıdır, yiyeceğin kültürle ilişkilendirilme biçimidir. Örneğin biber patlıcan ikilisi. Kızartmada ya da karnıyarıkta biber beraberliğidir. Patlıcanda ve biberde bulunan iki farklı antioksidanın etkileşime girerek birbirlerinin güçlerini arttırması, bunun denenerek zaman içinde kültüre yerleşmesi. Bu tip bilgilerde sebep unutulsa bile davranışın nesillere taşınması devam eder, çünkü bu bitkilerin beraberliği yemek kültürü, geleneği olmuştur.
Etnobotanikle beraber kullanılmayan kaynaklar, bunların teknolojiyle buluşturulması ve yeni malzemelerin girmesiyle Türk Mutfağı ilerlemeye devam edecektir. Teknoloji girmediğinde mutfak global dengeleri yakalayamayacaktır. Önemli olan teknolojiyi mutfağın dengelerini bozmadan sokmak. Bunun için de hem Türk mutfağını bilmek hem de teknolojiyi takip edip bunun Türk mutfağına uyan formlarını yaratmak gerekiyor

Bunun yanında global yaptırımlar bütün dünyada olduğu gibi yurdumuzda da etkili. “Moda” ve “sunum” adı altında Türk yemeklerinin susuz yapılmasını istese de, artan nüfus ve kıt gıda kaynakları sebebiyle bir yemeğin daha az çeşitle yapılmasına doğru itse de tüm dünyada, özellikle de damağına düşkün insanlar arasında dayatılmaya çalışılan bu trende karşı tepki var.
Zor olanı başarmak ve Türk mutfağının sağlıkla olan ilişkisini koparmadan, özündeki lezzete zarar vermeden, sulu haliyle teknolojiye hatta ileri teknoloji tabletinin bir başka formuna sokmak mümkün olabilir. Bilgi temelli yaklaşımlarla gerçekleşebilecek bir süreç bu.Örneğin yemeklerin sularını konsantre hale getirmek ve “sos” olarak şişelere koymak, ayrı bir sanayi dalı ve istihdam alanı açacaktır.

Kişi, temeli tıbba dayanan Türk mutfağının gerçek tekniğini bildiğinde ve bu tekniğe uygun beslendiğinde sindirim, algı ve motivasyon, diş hastalıkları, kabızlık, kalp- damar ve kemik-iskelet sistemi gibi sorunlarla çok daha az karşılaşır. Beyni daha açık görür. Ancak dış etkenlerle bloke edildiğinde ya da uygulanan teknik yanlış ise şu anki karmaşayı yaşarsınız.

GDO, hormon, tohum vb meselelere gelince: Daha önce belirttiğim gibi Türk mutfağı tıp temelli bir mutfak. Tohumla başladığınızda, sağlıklı bir insanın bir bitkiden vücuduna hangi vitamin ve mineralleri alacağını biliyorsunuz. İklim değişiklikleri ve çevreden etkilenen sadece bitki değil, beslendiğimiz hayvanların tohumları da yani yumurtaları, spermleri ve zigotları da aynı şekilde çevre şartlarının etkisiyle şekilleniyor. Balıktan büyükbaşa.

Bugün iklim değişiklikleri hatta toprağın ısısı bile, çeşitliliği etkiler durumda. Örneğin toprağın ısısı bitkinin şeker tutma oranını etkileyen faktörlerden. Sonra toprağın sahip olduğu mineral yapısı çok önemli. Örneğin bor miktarı bitkinin sağlamlığını, bağışıklık miktarını etkiler. Bitkinin topraktan aldığını siz o bitkiden sofrada, vücudunuza alıyorsunuz. Onun geldiği toprak yapısını ve sağlamlığını bildiğinizde, pişirme tekniğiniz değişiyor. Doğru yere yani doğru sonuçlara ancak doğru tohumun doğru yerde yetişmesinden başlayıp, doğru hazırlanış şekli, doğru pişirme teknikleri ve doğru etkileşimlerinin yaratıldığı reçetelerle varabilirsiniz. Sizi diğerlerinden ayıran bu olacaktır. İspir fasulyesini yaratan İspir’in toprağıdır, İspir fasulyesine ait tohumdur. Siz bu fasulyeyi doğru yöntemle pişirdiğinizde elde edersiniz. Genetiği değiştirilmiş güzel görünüşlü harika bir fasulye ile o tadı yakalayamazsınız. O lezzeti oluşturan şartlardan ikisini, tohumu ve toprağı göz ardı ederek başarıyı yakalayamazsınız. O GDO’lu mükemmel biçimli tohum ne sizin asırların süzgecinden geçmiş kadim tıp ve iyileştirme bilginize uygun bir yapılanmaya sahiptir ne de o olağanüstü lezzeti verir. Pirinci hiç konuşmuyorum bile.

Gastronomi dünyada gittikçe yükselen bir dal. Her geçen gün önemi ve değeri artıyor. Bugün fark edilen şu ki gastronominin değişik kolları için de farklı bir kaç dal birlikte ilerlemeli. Doktorlar, ziraatçılar, veterinerler, diş hekimleri (sindirim ağızda başladığı için), maden ve metalurji (pişirme kaplarının malzemesi ve teknolojisi) fizikçiler (moleküler gastronomi), genetikçiler, biyologlar, kimyagerler, tarihçiler (yemek kültürü tarihi), arkeologlar (antik pişirme teknikleri ve paleolitik çağdan gelen taş devri diyeti), gıda mühendisleri, matematikçiler (menülerin formülize edilmesi ve yüzdelenmesi ), psikologlar (beslenme eğilimlerinin analizi), diyetisyenler, avukatlar ( sektörün hukuksal düzenlemeleri), bilgisayar mühendisleri (data toplama, analiz, yapay zekayla tat üretimi), lojistikçiler, uluslararası ilişkiler uzmanları (gıda politikalarının belirlenmesi), muhasebeciler, ekonomistler ve bu işi bütünü görerek inşa edecek mimarlar (fonksiyon şemasını çıkartmak için). Mimarlar bu dengeyi yaratmayı bilen kişilerdir. Örneğin en iyi pasta süsleyiciler duvar sıvayıcıyılarıdır. Çünkü alçı sıvamasını çok iyi yapıp, ağırlık bastırma kuvveti vb çok iyi ayarlarlar.

İnsanların ikinci meslek yönlenmelerinde bu tip bağları göz önünde tutmaları, disiplinler arası koordinasyonu güçlendirerek çok daha iyi yapılanmaları gerçekleştirmelerini sağlayacaktır. Yeryüzündeki tüm mesleklerin gıda ve yemekle, beslenmeyle ilişkisi vardır. İlişki noktası sizsiniz, çünkü yedikleriniz davranışlarınız olur!

Deniz Orhun Instagram ; @denizorhunklemantin
Deniz Orhun Twitter  ; @ddorhun

Aslına bakarsanız, bu konudaki çalışmalarımızı, Türkiye’deki farklı üniversitelerde, bazı ipuçları ve örnekler de vererek anlatmıştık ama yurdumuzda konunun öneminin yeterince farkına varılamamıştı. Bilgilerimizi ve analizlerimizi yurtdışında katıldığımız uluslararası kongrede paylaştığımızda, büyük ilgi gördü. Takip eden dönemde bir çok uluslararası  kongreye davet edildik.

Diğer çalışmalarımızı da toparlayarak kitabımızı hazırladığımız dönemde, Anadolu Üniversitesi eski Dekanı Prof. Dr. Semra Günay Aktaş bize yine uluslararası olan bu kongreden bahsedip, yaptığımız bilimsel araştırmayı ve vardığımız sonuçları kitaptan önce kongrede sunmamız için ikna etti. İyi ki de etmiş. Uluslararası bilim insanlarından oluşan komitedeki değerli öğretim üyelerinin ve Springer ‘in beğenip yayınlanmasıyla araştırmalarımız en doğru platformda yerini almış oldu.

Makalenin ne olduğu, neler içerdiği konusunda çok soru geldi. Oradaki makaleyi yayınlama imkanı olmadığından ona temel olan bakış açısı ve içinde nelerin yer aldığı konusunda kısa bir yazı yazmaya karar verdim.

Deniz hanım ile uzunca sayılabilecek bir süredir birlikte çalışmalar yapıyoruz. Kendisi yiyecek konusunda dünyadaki trendleri çok iyi takip eden bir uzman. Önümüzdeki dönemde ortaya çıkabilecek gıda eğilimlerini, yeni çıkan yiyecekleri, zenginleştirilmiş fonksiyonel gıdaları ve gelecekte yiyecek ticaretinin üzerine oturması muhtemel ilkeleri vs. vakit buldukça uzun uzun konuşuyoruz. Konferansa katılacağımız belli olduğu zaman sunacağımız araştırmanın, temeli tıbba dayalı ve mevsime göre beslenmeyi adet edinmiş geleneksel Türk Mutfağı’nın, gastronomi turizmine nasıl uyarlanacağı konusunda iş dünyasına rehber niteliğinde olmasını istiyorduk. Daha önce doğa olayları, değişen yaşam koşulları, farklılaşan yiyecekler, insan ve sağlıklı beslenme ilişkilerini ele aldığımız kitabımız “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur”da bu sosyal davranış şeklinden iş dünyasına bahsetmiş, gastronominin turizm için nasıl kullanılacağı, nereden başlanacağı hakkında fikirler vermiştik. Getirdiğimiz öneriler sadece Türkiye için değil, gastroturizmin kullanılacağı tüm ülkeler için rehber niteliği taşıyordu.

Tıpkı Maxwell’in elektrik, manyetik alan ve ışın dalga denklemini yazması ve bu denklemden yararlanarak Hertz, Lodge, Marconi gibi farklı milletlerden insanların radyoyu icat etmeleri gibi (Evet, biraz abartı oldu, farkındayım. Tabi ki gönül o kadar önemli olmasını isterdi ama örnek olarak güzel oturdu.) amacımız, gastroturizm teorileri ve yöntemleri için bir nirengi noktası yaratmaktı.

Dünyadaki bir çok ülke gastronominin önemi konusunda hemfikir ama incelediğimizde, bilimsel literatürde bunun yordamına ait bir çizelgeye rastlamadık. Hemen herkes, geçmişten gelen alışkanlığıyla, kendisi için bir metodoloji kurmuştu ama bunlar, her birimin sadece kendisi için geçerli bir metodolojilerdi. Yani gastronomide bir çeşit “gemisini yürüten kaptan” ekolü vardı. Bununla birlikte, Avrupa Birliği gastroturizme özellikle önem veriyor, bu konuda her yıl AB ülkelerinin belirli şehirlerinde festivaller düzenliyordu. Tabi ki Fransız gastronomisinin amiralliğinde.

Her ne kadar anlayamadığım ya da henüz çözümleyemediğim bazı sebeplerden dolayı kültür, “gastronomi” tanımından sökülmeye çalışılıyorsa da, gastronomi kültürü tanıtma ve yaymanın da en kolay yollarından biri. Çünkü “lezzet” karşı koymanın çok zor olduğu bir haz türü ve insanın yarına çıkmasını sağlayan en önemli itkilerden biri de “haz” tutkusu

Tatillerin önemli noktalarından biri de yemeklerdir. Onlarsız tatil çoğu kişiye göre tatil sayılmaz. Yemeklerin kötü olduğu bir tatil mutlaka koca bir “ama” ile anlatılır. Özellikle de bizim gibi midesine düşkün topluluklarda. Detayına girilmese de, “yediğin içtiğin sana kalsın” dense de, bir optimum lezzet beklentisi vardır tatil yemeklerinde. Yani kısaca “önemlidir tatilde yenilenler”. Ve bir kısım insan için normal turiste göre standardın bir “tık” önüne geçer tatilde tadılacak lezzetler. Yapılacaklar listesindeki önem sıralamasında başa otururlar. İşte gastroturizmin hedefi bu kitledir; Gastroturistler

Gastroturizmin özünü mevsiminde, yerinde yemek oluşturur. Gastorturizm, gastroturiste her şeyden önce lezzeti getirir. Lezzetin yarattığı haz, binlerce yıldır peşinden koşulan, literatürün içinde önemli yeri olan bir mutluluk kaynağı. Ve bu haz, gün geçtikçe uzaklaşıyor.

Çünkü tüm dünyada, nüfusunu doyurmak kisvesi altında, kolay ve karlı üretimin gelenekselleşmesi için her türlü baskı yapılıyor. Tabi bu üretimin hızlı büyüme, yüksek verimlilik, uzun raf ömrü gibi özellikleri de taşıması gerektiğinden bir şeylerden fedakarlık edilmesi gerekiyor. Fedakarlık edilen şey de, lezzet oluyor.

Yüksek karlılık adına kaybedilen ikinci şey ise çeşitlilik. Çünkü sizin bir şeyleri daha kolay üretip dağıtabilmeniz için, standardizasyon lazım. Bu da çeşidin azalması gerekliliğini ortaya koyuyor. İnsanoğlu tarih boyunca yaklaşık 6000 çeşit bitki yetiştirmiş. Şimdi biz bunu 150 civarına indirmişiz. Mary Işın’ın araştırmaları sadece Muğla’da 109 çeşit armut olduğunu söylüyor. Şimdiye kadar kaç çeşit armut yediğinizi düşünün, olayın vahameti hakkında fikir sahibi olacaksınız.

Deniz hanım Türkiye’deki değerlendirilmeyen, değerlendirilemeyen yiyecekler konusunda uzman. Ben de geçmiş dönemlere, özellikle Osmanlı Türk mutfağına yönelik araştırmalar yapıyorum. Gastroturizmi incelediğimizde onun bu iki temel üzerinde yükseldiğini fark ettik. Var olanlar ve tarihsel köken sayesinde var olanlar.

Bu ön kabulümüz sonucunda, “Gastroturizm”de tümdengelim ve tümevarım ilkelerini kullanabileceğimizi düşündük. Tümevarım için pilot olarak örneklediğimiz yerlerde kimi zaman bir ürün öne çıkarken kimi yerde ürünün pişirilme şekli, kimi yerde ise bunların ikisi ya da bölgeyi farklılaştıran başka bir şey söz konusu olabiliyordu. Tümevarımsal gastroturizmin kuralları, onun kendi dinamiklerine göre şekillenmeliydi. Bu da önümüze şöyle bir strateji getiriyordu; Doğal ürünlerin ortaya çıkışlarına rast getirilen kutlamalar ya da bayramlar bir bölgenin kalkınmasında önemli yer tutacaktır. Bu festivallerin yurda yayılan sayısal artışı, bir tatilin, yaratılan bu zincirin bir parçasına iliştirilmesine imkan verecektir. Bu da deniz, sağlık, gezinti, spor, arkeoloji, inanç ya da kumar tatillerinden farklı bir haz turizmini beraberinde getirecektir.

Tabi bu turizmin bir çok yan öğesi var. Bunlardan biri, dünyadaki tarım rejimini kısmen değiştirebilecek bir öğe. Tümevarımal gastronomiye başladığınız anda var olan değerlerinizi korumak için bir plan yapmaya başlamanız gerekiyor. Bir kere o yiyeceğin gerçekten değerli olabilmesi için, size ait olması gerekiyor. Size, yörenize ait tohumla, ilk beğenildiği ve ün salmaya başladığı zamanki gibi yetiştirmelisiniz o ürünü. Yoksa bir anlamı yok. Yani sadece zamanı değil, zemini de uygun hale getirmeniz gerekli. O alabalık, o minerallerin karıştığı suda büyüdüğü için o kadar lezzetli. O zaman oradaki o suyu kirletemezsiniz, baraj yaparak debisini değiştiremezsiniz. Orada maden açıp, florayı değişime uğratacak maddeleri doğaya salamazsınız. Kafanıza göre avlanma kuralları koyup, faunayı zedeleyemezsiniz. Eğer tümevarımsal gastronomi ile ilişkili çalışıyorsanız, mükemmeli olağanüstüye ulaştırmak için çalışmalısınız. Bu da ciddi bir emek ister.

Bunun yanında gastroturizm bir başka turizm dalınız için de destekleyici olacaktır. Arkeoloji turizmi. Gastroturizmle desteklenen arkeoloji turizminde kuşkusuz bir mevsim genişlemesi yaşanacaktır. Çünkü tümevarımsal gastorturizm malzemelerinin çoğunluğu baharlarda ortaya çıkmaktadır. Yani gastroturizm, bir yerleri gezerken oranın ünlü peynir, şarap, çikolata fabrikasını da gezmenin oldukça üzerine çıkarıyor çıtayı. Yemek olayını merkeze, en azından gezinin diğer sebebiyle eşite yakın ağırlıkta koyuyor. Bir yılda, sadece bir kaç gün için hazırlanan dev organizasyonları yaratıyor. Ve bunun etkisiyle ivmelenecek dev bir ekonomik hareketi. Yerinde yemeği aşıp şartları olgunlaştırarak dünya ticaretine aktarılabilecek ürünleri yaratmayı hedefleyen bir devinim bu.

Tümdengelimsel gastroturizm ise daha farklı bir alanda, daha farklı bir kitleye seslenmekte. Yemeklerin, tarihin bir katmanına uygun olarak hazırlanması olarak tanımlanabilir. Bu çok önemli ve bir çok inceliğe sahip bir iş. Kesinlikle bilirkişilerle çalışılması gerekli olan bir iş. Bir tarihi bölgeyi gezdirirken, turistlerin dönemi mümkün olduğunca fazla algılamasına, olabildiğince şeyi 5 duyu ile deneyimleyebilmesine uğraşıyorsunuz. Yemek gibi 5 duyuya birden hitap eden bir eylem, kuşkusuz ki turistin daha kolaylıkla dönemin ruhuna girip, yaşayışı hissedebilmesine yardımcı olacaktır.

“Aa bu kolay”. Zaten Türkiye’de her şey “çok kolay”. Bu yüzden hep bir yere gelindiğinde tıkanılıyor, turizm denildiğinde “her şey dahil”in üstüne çıkılamıyor. Hele tümdengelimsel gastroturizm çok daha zor. Çünkü sizin yemekler için belirli normlar belirleyip standartlar koymanız gerekli. Yapılan şeyin doğru yapıldığının bilinmesi önemli. Örneğin “şu padişah elma dolmasını çok severmiş, seferden döndüğünde onu yemiş” demek ve elma dolmasının tarifine sahip olmak yeterli değil. Elmanın son iki yüz yıl içinde tatlandığını, ondan önce daha ekşi hatta Bizans metinlerinde “yenilebilecek mayhoşlukta” olarak geçtiğini bilmeniz gerekli ki, doğru tattaki elmayı bulasınız. Ayrıca pişme derecesine uygun, dağılmayacak elmayı bulmanız, bulamıyorsanız yetiştirmeniz ve “bu yemek bu elmayla yapılır” diye kural koymanız gerekir. Eğer iyice rafine bir gastroturizm olgusuna ulaşmak ve bu konuda hizmet eden yerleri sınıflandırmak istiyorsanız, en üst sınıf elma dolmasının hangi cins elma, hangi cins et, hangi cins üzüm kullanılarak yapılacağını kayıt altına alır ve ilan edersiniz. Bunun gerçekleşmesi için de folklor uzmanlarının, tarihçilerin, doktorların, arkeologların, beslenme uzmanlarının, ziraat mühendislerinin gastronomi konusunda daha çok rol alması, disiplinler arası çalışmalara katılması gerekecek. Böylesi titiz çalışmalar, sizin o işe gösterdiğiniz özeni gösterir ve yemek zevki için para harcayan insanlar da –ki gastroturizm en yüksek gelir düzeyine hitap eden turizm çeşitlerinden biridir- paralarının karşılığını aldıklarını hissederler.

Bu konuda bir çok tarihi bölge konuşulabilecek olmasına rağmen bu pastadan dünyada en büyük payı alabilecek olan yer, kuşkusuz İstanbul’dur. İstanbul mutfağı yazısında da belirttiğim gibi tam anlamıyla araştırılsa, altından dünyanın en büyük şehir mutfağının çıkacağı şüphesiz bir mutfaktan söz ediyoruz. Hatta belki dünyanın en büyük mutfağından. İstanbul’da artık tümevarımsal gastroturizm için hiç şans kalmamış olsa da, tümdengelimsel gastroturizm için kullanabilecek pek çok mutfak var. İlk dönem Osmanlı saray mutfağı, Bizans Mutfağı, Bizans – Roma saray mutfağı, Tanzimat dönemi Osmanlı saray mutfağı, Ermeni, Yahudi, Rum mutfakları, Dinsel mutfaklar, Osmanlı – Türk deniz mutfağı, Osmanlı – Türk halk mutfağı, Osmanlı meze mutfağı gibi farklı dönemleri konsept olarak alabileceğiniz, her gün yüz yıl deneyimleyecek kadar çok tarihi öğeye sahip olduğunuz mutfaklarla, tümdengelimsel gastroturizminizi yaratabilirsiniz. Tabi isterseniz. İstek, bu konudaki en önemli nokta.

Springer’deki çıkan ve ücretli olarak sunulan yazıya ulaşmak için aşağıdaki linki kullanabilirsiniz.

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-981-15-5370-7_10