Pirinç Çorbası

Malzemeler

• 1,2 – 1,5 lt et suyu
• Bir avuç pirinç
• 1  kaşık domates salçası -tepeleme (taze dom. için bkz notlar)
• 1/2 çay kaşığı Arnavut biberi
• 1,5 çorba sade yağ veya tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Et suyu tencereye konur.
2. Et suyu kaynama noktasına yaklaştığında ayıklanmış ve yıkanmış olan pirinçler eklenir
3. Arada karıştırılarak kontrol edilir. Pirinçler şişip açılmaya başladığında yağın yapımına geçilir
4. Yağ eritilerek üzerine salça eklenir.
5. Salça yağda biraz eridikten sonra Arnavut biberi ilave edilir
6. Karışım tencereye boşaltılır. Tuzu ilave edilerek kapağı kapatılır, altı kısılarak pişmeye bırakılır.
7. Çorba indirilir, kaselere konur. Karabiber, limon ve ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.

Pirinç Çorbası hakkında Notlar

– Hazırda ya da hazırlayacağınız et suyunuz yoksa bulyon kullanmak zorundasınız. Aynı tadı verir mi? Aynı tadı vermez ama et suyuyla yaptığınızda nasıl şahane bir lezzet elde edeceğiniz konusunda fikir verir. Tavsiyem buzlukta her zaman biraz et suyu bulundurmanız. Ne zaman lazım olacağı hiç belli olmuyor.

– Eğer domates mevsiminde iseniz ve taze domatesle yapmayı düşünüyorsanız posasını ve çekirdeklerini çıkarttığınız domateslerden iki fincan domates suyu koyunuz

– Tereyağı, sade yağ, kuyruk yağı, iç yağı ya da bunların istediğiniz orandaki karışımlarını kullanabilirsiniz.

– Yazar tarifte “eğer var ise biraz baharat ile” diyor. Dönemde yemeklere tarçın koymak moda. İsterseniz deneyebilirsiniz.

Pirinç Çorbası Orijinal Tarif

Halis bir kıyye et suyu ateşte kaynama raddesine gelirken; bir tek avuç pirinci ayıklayıp ve diğer adı kaynar suda süzgeç vasıtasıyla yıkadıktan sonra et suyuna bırakmalı. Ta ki et suyu kaynayıp pirinçler de açılsın. Bu kıvama geldikte (sütlaç içerisindeki pirincin şişmesi gibi) tavaya koyup bir miktar yağ yandıkta (yağ yanması) var ise ezdikten sonra domates peltesi, yok ise ezilmiş taze domatesin posası ve çekirdeklerini süzüp yalnız suyundan nihayet iki fincan ve yarım kahve kaşığı kadar Arnavut biberi ilavesiyle mezkur mahlut yanmış yağa konulur. Cüz’i müddet tavada kalıp tava tencereye boşaltılır. Şimdi mikdar-ı kafiye tuz ilave olunarak kapak kapatılır. Ekl olunacağı zaman bir parça incerek kıyılmış taze maydanoz, mevsimi değilse kurusu ufaltılarak çorba kaseye boşaldıktan sonra üzerine serpilir. Eğer var ise biraz baharat ve yarım da limon ilave edilir ise her mizaca muvafık bir çorba olur. Pirinç yerine bulgur da konulur ise yine ameliyat böyledir. Yalnız bulgurun her mideye hazmı gelmeyeceğinden hafifçe pirinç ile olsa muvafak-ı hıfzu’s-sıhha olmuş olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”. 

Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir.

Salça kullanımı, yemeğin en erken 19. yy. sonları yemeği olduğunu gösteriyor. Tarifte de belirttiğim gibi ufak tefek değişiklikler gerçekleştirdim ama sonuç mükemmel oldu. Bu yüzden hem orijinal tarifi hem de parantez içinde yaptığım değişiklikleri veriyorum.

Karides (Teke) Çorbası

Malzemeler

• 1 kilo teke karidesi
• 1 kaşık domates salçası tepeleme
• 1 kaşık un
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yumurta
• 1/2 limon
• 1/2 bağ maydanoz
• Karabiber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Karidesleri temizleyin ve yıkayın. Kabuklarını bir tabağa ayırın.
2. Karidesleri haşlayın (Eğer çorbanız fazla karides koksun istemiyorsanız ayıklayıp direkt kavurun) 
3. Ayıkladığınız kabukların 1/8 kadarını havanda iyice dövüp tekrar haşlama suyuyla karıştırın ve elekten geçirin.
4. Elekte kalan posayı ezip, tekrar suya karıştırın ve karışımı bir kez daha elekten geçirin.
5. Domates salçası ve bir kaşık unu kavurup, karidesleri haşladığınız suya katın ve karıştırın. (Eğer karidesleri haşlamadıysanız direkt sıcak suyla da karıştırabilirsiniz)
6. (İsterseniz parçalara böldüğünüz) Karidesleri zeytinyağında kavurup hazırladığınız suya ekleyin. Bu noktada çorbadaki su miktarına karar verin. Çorbayı sulu mu seviyorsunuz yoksa biraz yoğun bir tat mı istiyorsunuz? Tercihinize göre su miktarını ayarlayın.
7. Yarım saat kısık ateşte pişirin.
8. Yumurta ve limonla bir terbiye hazırlayıp ekleyin.
9. Pişmeye yakın tuz, karabiber ve doğranmış maydanozu ekleyin.
10. Afiyet olsun…

Karides Çorbası için Notlar; 

– Dondurulmuş karides aldıysanız tabi ki yıkama ve ayıklama derdinden kurtulursunuz ama bunun bedelini lezzetten biraz kayıpla ödersiniz. Donmuş karides kullanacaksanız mutlaka iyice erimesini bekleyin. Bunun yanında eğer ayıklanmış karides aldıysanız tarifin ayıklanmamış 1 kilo karides üzerinden olduğunu unutmayın.

– Biz fazlaca baskın kokudan hoşlanmadığımız için karides kabuklarını havanda dövme kısmını uygulamadık. Böyle olunca karidesleri ayıklayıp, kızarttık. Domates salçasını unla kavurup, tencerede kaynayan sıcak sudan ekledik

– Ayşe Fahriye’deki orijinal tarifte domates salçası yazıyordu ama biz daha lezzetli olabileceğini düşündüğümüz bir karışım yaptık. Yarım kaşık domates, yarım kaşık (tatlı) biber salçası koyduk.

– Eğer aldığınız karidesler büyükse 2 ya da 3 parçaya ayırabilirsiniz, jumbo karides aldıysanız, hoşlandığınız büyüklüğe kadar bölün.

Karides Çorbası Orijinal Tarif

Bir kilo teke (karides) haşlanıp, yumurtaları ezilip tekenin beyaz etleri kabuklarından çıkartılır. Sekizde bir nispetinde kabukları ezilinceye kadar havanda dövülüp tekenin haşlanmış suyuyla karıştırılıp elekten geçirilir. Elekte kalan posa tekrar dövülüp suya karıştırılarak elekten geçirilir. Bir miktar domates peltesiyle birlikte biraz un ilave edilip karıştıra karıştıra bir taşım kaynadığında ılınmış beyaz teke etlerinin geri kalanı ikişer üçer kızgın zeytinyağında bir miktar kavrulup  süzüldükten sonra suya ilave edilir. Daha sonra yumurtaları iyice dövülüp limon suyuyla karıştırılarak boza gibi olunca maydanoz gayet ince kıyılıp ilave edilir. Bu da çorbaya karıştırılıp tuz, biberi ve arzu edildiği kadar baharat eklenip kıvılcımlı külde (ağır ateşte) bir saat bırakılır.

Çorba kaynarsa kesileceğinden bu konuda dikkatli olmalıdır. Tekeler yağı alınmış et suyuyla haşlanıp da bu su kullanılırsa daha nefis olacağı şüphesizdir.

Çeviriyazı ; Turgut Kut

Balık Çorbası – İskorpit Çorbası

Zorluk Derecesi : 5/10 (Eğer iskorpiti ayıklatırsanız 10 üzerinden 3)

Melzemeler

• 1/2 kg İskorpit
• 1 çorba kaşığı Un silme – Çorba koyu isteniyorsa artırılabilir
• 1 çorba kaşığı Sade yağ ya da 1 kaşıktan biraz fazla tereyağı
• 1/2 tatlı kaşığı Tuz
• Su
• Tarçın
• Limon
• Maydanoz

Nasıl Hazırlanır

1. İskorpitleri ayıklayın 
2. İskorpitleri tencereye koyup üstlerini geçene dek su ekleyin ve haşlayın
3. İskorpitleri kenara alın ve etlerini bir tabağa ya da tencerenin kapağına ayıklayın
4. Tenceredeki suya bir kaşık un ilave edin
5. Bir kaşık tereyağı ya da sade kızdırarak ilave edin. (İsterseniz doğrudan tencereye atarak da eritebilirsiniz)
6. Ayıklayıp didiklediğiniz etleri çorbaya katın ve bir iki taşım kaynamaya bırakın
7. Tabağa alarak üzerine biraz tarçın ve kıyılmış maydanoz ekleyip, yanında limonla servis yapın

İskorpit Çorbası Hakkında Notlar

– İskorpiti ayıklamak bilmeyenin kolay beceremeyeceği bir iş. O yüzden mümkünse balıkçınıza ayıklatın.

– Başka balıkla yapmak niyetindeyseniz palamut ideal bir balık. İsterseniz kılçığı az başka bir balıkla da yapabilirsiniz. Her balıkla yapılabilir ama kılçık ayıklamak oldukça zahmetli olduğundan, balık ne kadar küçük olursa, çorbaya kılçık kaçma ihtimali o kadar büyüyor.

– Tatlı su balıkları ile yapmak niyetindeyseniz kılçıklara özellikle dikkat etmeniz ve yavan kalmaması için yağ miktarını arttırmanız gerekir.

– Çorbanızı daha koyu seviyorsanız un miktarını biraz daha artırabilir ya da su miktarını düşürebilirsiniz. Bununla beraber tadı değişecektir. Yağ miktarını da yeniden ayarlamanız gerekebilir.

 Balık (İskorpit) Çorbası Orijinal Tarif

Her ne cins balık olur ise olsun. Fakat rengi kırmızı nev’i veyahut rengi siyaha meyyal kaya balığı ta’bir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihzara ol babda suhulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezirdir.

Gelgelelim çorbanın tedarikine: Biz palamut gibi kığılçığı  az balıktan tedarik edelim. Evvela balık usulü vechile temizlendikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürtüştüre sürtüştüre derisi kalkmayacak vechile ayıklandıktan sonra karnı yarılır. Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerini geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur. Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce belkemiği ve göğüsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş ciheti bel kemiğinden kopartılıp ve’l-hasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir. Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulmaç yapılıp mikdar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur. İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkur çorbaya dökülüp kapaktaki balıklar da boşaldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kaseye boşaltılır. Be-heme-hal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur.

Çeviri yazı: P. Mary Işın