Farklı bir lezzet “süt böreği”.  “Ben çok acı/tatlı/tuzlu/ekşi/keskin severim” diyenlerin bu tarifi okuyarak vakit kaybetmelerine ya da yapmak için uğraşmalarına gerek yok. Çünkü yemeğimiz son derece pastel bir tada sahip. “Yahu benden gurme olur mu acaba” diye merak ediyorsanız, kesinlikle denemeniz gereken bir çeşit. Eğer bu sınavla başa çıkıp “süt böreği” hakkında konuşabiliyor, bir eleştiri yazısı yazabiliyorsanız, gurme olabilirsiniz.

Süt Böreği

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 litre süt
• 4 yumurta
• 120 gram un
• 1 – 2 kaşık tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. İçinde pişireceğiniz kenarlı tepsi ya da borcamı, tereyağını eriterek iyice yağlayın
2. Sütün içine önce yumurtayı sonra da unu yavaş yavaş ekleyerek iyice çırpın
3. Bulamacınızı tepsinize dökün
4. 180 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırınınıza koyun
5. Alt raflara koyduğunuz böreğinizin üstü kızarmaya başladığında pişmiş demektir
6. Afiyet olsun

Süt Böreği hakkında Notlar

– En önemli noktası tabi ki süt. İyi bir süt bulamazsanız zaten çok hassas bir dengede olan tadı iyice kayıplara karışabilir.

– Ne şeker ne tuz katılıyor. Aslında biraz “kaymaçina”nın şekersiz haline benzemiyor değil. Eğer tatlı seviyorsanız, 250 gram kadar şeker ekleyebilir veya tabağınızda üzerine bal, pudra şekeri ya da marmelat dökebilirsiniz. Tabi ille de tatlı yapmanıza gerek yok. Tuz da ekleyebilirsiniz ama bilin ki orijinalde böyle bir şey yok.

– Kokusuz, fabrikasyon yumurtaların nötr hali bu yemek için bir şans. Sütün (tabi eğer iyi bir sütse) katılaşarak yoğunlaşmış lezzetinin keyfine varabilirsiniz.

– Aşağıdaki orijinal tarifte de verildiği gibi bazılarının alta yufka yaprakları serip, böreğe daha yakın hale getiriyormuş.

– Ağız sütüyle yapıyorsanız un kullanmasanız da olabilir.

Orijinal Süt Böreği Tarifi

Bir vakiye halis süte beş altı taze yumurta karıştırup elli dirhem mikdarı dakik-i has koyup gereği gibi çalkalayup ateşte bir kenarlı tepsiyi bir ya da iki kaşık yağla yağlayup ol mahlut sütü koyup üstü nev’an kızarınca fırında pişireler latif olur ve tenavülü hafif ve naziktir.

Bazıları ol tepsiye ibtidâ dört beş yufka koyup ba’dehu sütü koyup pişirürler bu daha bereketlice ve böreğe müşabih bir şey olur.

Çeviriyazı; Mine Esiner Özen

Paça Böreği

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 2 adet paça
• Bir çay bardağı un
• 1/3 yumurta
• 30 – 40 gr sade
• Tuz
• Su
• Kabartma tozu

Nasıl Hazırlanır

1. Paçaları pişirin (tabi ki pişirmeden önce paçaları tütsüleyecek/ütüleyecek ve onları kıllarından arındıracaksınız)
2. Paçaları, sularını başka bir yere süzerek ayırın ve küçük parçalar halinde doğrayın
3. Sadeyi eritin (İsterseniz tereyağı da kullanabilirsiniz)
4. Suya yumurtayı ve biraz yağı ilave edip, karıştırın
5. Una tuz + kabartma tozu ekleyerek hazırladığınız suyla hamur haline getirin ve ikiye ayırın
6. Yufkayı açın. Sade ile yağladığınız fırın kabına ya da tepsiye koyup içine paçaları dizin
7. İkinci kat yufkayı açarak üzerine serin ve yufkayı kapatın
8. Üzerini yağlayarak 180 derecede ısınmış fırına verin
9. Pişmeye yakın üzerine yaklaşık bir su bardağı paça suyu dökün ve tekrar fırına verin
10. 15 dakika sonra fırından çıkarın

Paça Böreği için Notlar

– Küllü su yerine biraz kabartma tozu kullandım. Tamamen orijinal bir tat yakalamak isteyenler küllü su yapabilirler.

– Paçaların daha kolay pişmeleri için düdüklü kullandım

– Unun cinsi belli edilmediği için sanırım o normal buğday ununu kast ediyordu ama ben biraz daha tat katması için tam buğday unu kullandım

– Orijinal tarifte hiç tuz konulmuyor ama bu benim damak zevkime pek uygun değildi, hamura ve paçaya biraz tuz ekledim

– Yufka inceliği belirtilmemişti ama o yufka sadece paçaları bir arada tutan bir zarftan ibaret olacak, lezzete ciddi bir etkisi olmayacaktı. Ben, bu yüzden, yufka hamurunu birazcık kalın tuttum

–  Bence paça böreğinin en zor kısmı, ikinci kez fırına gireceği “pişmeye yakın” kısmına karar vermek. Eğer üzeri iyice kızardıysa yani biraz geç kaldığınıza karar verdiyseniz, paça suyunu döktükten sonra tekrar fırına sürerken dikkatli olun. Alt taraf suyu emmekle meşgul olduğu için yanmaz ama üst tarafı fırçayla suyu iyice yedirerek korumaya alın.

– Malzeme miktarı artırılarak çok kişilik yapılabilir.

– Cacık bu yemek için çok güzel bir eşlikçi

Paça Böreği (Orijinal Tarif)

Küllü suya sade ile yumurta kırılarak dakik (un) ilavesiyle hamur edildikte iki yumağa taksim olunur. Yufkanın biri açılıp zemini yağlanmış tepsiye serilir. Ve üzerine suyu süzülmüş pişmiş ve küçük küçük parçalanmış paça etlerinden döşenir.

İkinci yufka da açılıp üzerine kapatıldıkta kenarı çimdiklenip ve üzerine de biraz yağ haşlanıp fırına verilir. Fırından hemen sıcak iken çıkdıkta üzerine sıcak paça suyu doldurularak tekrar fırına saldırılır. Bir çeyrek müddetten sonra çıkarılıp tenavül oluna, nefis olur.

Çeviriyazı: P. Mary Işın

“Obaruşa – Obarusha”  Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor.

Obaruşa

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 – 1.2 kg un
• 100 – 150 gram sade yağ veya tereyağı
• 1 bardak sıvı yağ (mümkünse zeytinyağı yoksa herhangi bir sıvı yağ)
• Kaynar su

Sos için

• 400 – 500 gram sade yağ veya tereyağı
• Yoğurt (mümkünse süzme yoksa normal yoğurt)

Nasıl Hazırlanır

1. Hamur teknesine hazırladığınız unun üzerine kaynar su ekleyin. Biraz soğumaya bırakın. 
2. Hamurunuzu tezgaha ya da masaya alarak yoğurmaya başlayın. 
3. Tepsinizin büyüklüğüne göre parçalara ayırın.
4. Hamurları açın.
5. Bir tavada erittiğiniz tereyağını zeytinyağı ya da başka bir yağla karıştırın. Tepsinin altını yağlayın.
6. Her açılan hamurun üzerini bu yağla yağlayarak tepsiye üst üste dizin. 6 ya da 7 kat yapılabilir, 8 kattan fazla konulmaz.
7. Tepsiyi 200 – 250 derecelik fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin. 
8. Bu arada kenarda sosu hazırlayın. Yarım kilo kadar tereyağ eritilerek içine bolca yoğurt katılarak ısıtılır ve birbirine iyice karıştırılır.
9. Pişen obaruşa dikdörtgen ya da kare parçalara kesilir. Servis yapılacağı tabağa alınarak parçalar birbirine yapışmışsa açılır, havalanması sağlanır. 
10. Üzerine hazırlanan yağlı yoğurttan oluşan sos dökülerek servis edilir.

————————————————————————————

Obaruşa için Notlar;

– Unutmayın “Obruşa” çok ince açılmaz. Eğer çok ince açılırsa, kaynar su ile yapıldığı için parçalanır. 

-Yoğurt, fazla ısıtılması ve kaynaması durumunda pütürleşecektir. Yoğurt ısınınca karışım hemen ateşten alınmalıdır.

– Açması kolay ama küçümsemeye gelmez. Yapımı son derece basit olduğu için “el” denilen etkinin en fazla hissedildiği yemeklerdendir.

– Tereyağı yerine margarin kullanılabilir mi diye sorarsanız “asla” derim. Tereyağı ile yapılandan daha lezzetlisini istiyorsanız, obaruşanızı sade yağ ile yapın.

– İsterseniz hiç sıvı yağ katmadan sade ya da tereyağıyla da yapabilirsiniz ama o zaman ya eliniz hızlı olacak ya da tavanın sıcaklığını koruyacaksınız ki, tereyağı donmadan ince katlar halinde sürülebilsin.

– Özellikle yapmayan/yemeyenler tarafında çok sayıda haksız eleştiriye maruz kalan bir börektir. Yememiş kişilerin eleştirilerini kesinlikle ka’le almayınız. Osmanlı mutfağına Balkanlardan katılan nadide lezzetlerden biridir. Eğer hamur işinden hoşlanıyorsanız en az bir kere mutlaka denemenizi tavsiye ederim.