Tarrih, Yunanca kurutulmuş anlamına gelen “tarihos (1)”tan geliyor. Van gölündeki balıkların bütün olarak kurulmuş hallerine verilen ad. Bazı kaynaklarda tarih balığı olarak da geçiyor.

O dönemde bile Van’dan ta Bağdat’a ve Şam’a götürülen bir balıktan söz ediyoruz. Önemli bir ticari meta. Suriye, Irak ve Azerbaycan’a ihraç ediliyor. Peki “Tarrih Mahsi” yani Tarih balığı püresi Osmanlı yemeklerinden mi? Hayır. Osmanlılar yedi mi? Kesinlikle evet. Yemeğin başka bir mutfak tarafından pek dönüştürülebilecek hali kalmamış çünkü neredeyse gelebileceği en üst noktaya erişmiş, rafine bir lezzet.

Tarrih Balığı Püresi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1/2 kg Van inci kefali
• 1/2 kg tahin
• 1/2 çay bardağı sirke
• Susam yağı
• Kişniş
• Frenk kimyonu
• Kimyon
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. En az yarım gün önceden tuzunu almak için suya bıraktığınız balıkları çıkarıp, suyunu süzdürün
2. Balıkları susam yağında kızartın
3. Kılçıklarını dikkatlice ayıklayın ve üzerine baharat serpin
4. İyi cins bir sirkeyi tahinle azar azar dökerek, istediğiniz kıvamına gelene dek tahinle karıştırın
5. Balıkları biraz susamyağı konarak ikinci kez tavaya koyun
6. Üzerin bir avuç tane kişniş tohumu atıp tekrar kızartın
7. Balıkları alarak sirkeli tahinin içine yatırın
8. Tavadaki susam yağının üzerine baharat ilave edin ve yemeğin üzerine dökün
9. İstenirse üzerine ceviz içi ya da kabuğu soyulmuş susam serpin

Tarrih Mahsi Hakkında Notlar

– Öncelikle, daha önce tuzlanmış balık ya da tuzlanmış kaz vs. kısaca tuzlanmış bir şeyle yemek yapmadıysanız, yıkama işlemini çok iyi yapmalısınız ve yemeğin hafif tuzlu olabileceğini önceden kabullenmelisiniz

– Balığı ayrıca ezip, püre yapmanız gerekmiyor. Zaten tuzlanmış olmasına rağmen suyunu tamamen kaybetmiş bir balık değil. Kılçıklarını iyi ayıklamaya kalktığınızda da bayağı didiyorsunuz zaten

– Baharattan kastı kişniş, Frenk kimyonu, kimyon ve tarçın olarak aldım. Kitapta diğer kurutulmuş balıklarda kullandıklarına baktım,  genelde bunlar. Son derece de lezzetli oldu. İstenirse artı olarak dövülmüş hardal tohumu da kullanılıyor

– Kılçıkları ayıklamak, hiç birini ıskalamamak gerçekten zorlu bir uğraş. Zaten zorluk derecesindeki neredeyse 2 puan bu sebepten geliyor

– Sirkenin ne kadar konacağı hakkında bilgi yok. Has sirke kullanılması öğütleniyor. Sanırım Abbasiler tuzlu ekşi tadı sonunda dek zorlayıp daha yüksek miktarda koyuyorlardı çünkü bu yemek “yarı akışkan” olarak tarif ediliyor. Ben fazla riske etmeden, lezzetli bir sirkeden yarım çay bardağı kullandım. Sonuçta, bilmediğiniz bir mutfakta, tanımadığınız bir damak tadında yol alıyorsunuz

– Yemeği birlikte yediğim ve damağına güvendiğim bazı kişiler, bu tadı yakalamak imkansız olsa da yemek başka bir balıkla da yapılmak isteniyorsa, hamsi ya da sardalye ile denenebileceğini söylediler

1 . Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde “Tarihos”tan bozulduğunu Yerasimos’un söylediğini yazıyor. Nazlı Pişkin ise Kitabü’t-Tabih çevirisinde aynı kelimenin “Tarikhos”tan geldiğini belirtiyor

Balık Köftesi

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1- 1,2 kilo palamut balığı
• 3 yumurta
• 1/4 demet maydanoz
• Yarımdan biraz fazla ekmek içi (300 grlık ekmek – tam buğday tavsiye edilir)
• 2 kuru soğan
• 1 – 1,5 çay kaşığı yenibahar
• 1 – 1,5 çay kaşığı karabiber
• ~ 1 su bardağı zeytinyağı (Sade ya da susam yağı da kullanabilirsiniz)
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Balıklarınızı temizleyin ve 20 dk. kadar kaynar suda haşlayın
2. Balıkların kılçık ve derilerini ayırın, etleri bir kapta toplayın
3. Kabınıza soğanı rendeleyip maydanozları doğrayın. Ekmek içi, karabiber, tuz, yumurta ve yenibaharı ekleyerek iyice yoğurun.
4. Harcınızı köfte haline getirin ve tavada kızartın.

Balık Köftesi için Notlar;

Tarif zeytinyağı ile verilmiş olmasına rağmen kızartmak için tereyağı ya da sade yağ da kullanabilirsiniz.

Balık Çorbası – İskorpit Çorbası

Zorluk Derecesi : 5/10 (Eğer iskorpiti ayıklatırsanız 10 üzerinden 3)

Melzemeler

• 1/2 kg İskorpit
• 1 çorba kaşığı Un silme – Çorba koyu isteniyorsa artırılabilir
• 1 çorba kaşığı Sade yağ ya da 1 kaşıktan biraz fazla tereyağı
• 1/2 tatlı kaşığı Tuz
• Su
• Tarçın
• Limon
• Maydanoz

Nasıl Hazırlanır

1. İskorpitleri ayıklayın 
2. İskorpitleri tencereye koyup üstlerini geçene dek su ekleyin ve haşlayın
3. İskorpitleri kenara alın ve etlerini bir tabağa ya da tencerenin kapağına ayıklayın
4. Tenceredeki suya bir kaşık un ilave edin
5. Bir kaşık tereyağı ya da sade kızdırarak ilave edin. (İsterseniz doğrudan tencereye atarak da eritebilirsiniz)
6. Ayıklayıp didiklediğiniz etleri çorbaya katın ve bir iki taşım kaynamaya bırakın
7. Tabağa alarak üzerine biraz tarçın ve kıyılmış maydanoz ekleyip, yanında limonla servis yapın

İskorpit Çorbası Hakkında Notlar

– İskorpiti ayıklamak bilmeyenin kolay beceremeyeceği bir iş. O yüzden mümkünse balıkçınıza ayıklatın.

– Başka balıkla yapmak niyetindeyseniz palamut ideal bir balık. İsterseniz kılçığı az başka bir balıkla da yapabilirsiniz. Her balıkla yapılabilir ama kılçık ayıklamak oldukça zahmetli olduğundan, balık ne kadar küçük olursa, çorbaya kılçık kaçma ihtimali o kadar büyüyor.

– Tatlı su balıkları ile yapmak niyetindeyseniz kılçıklara özellikle dikkat etmeniz ve yavan kalmaması için yağ miktarını arttırmanız gerekir.

– Çorbanızı daha koyu seviyorsanız un miktarını biraz daha artırabilir ya da su miktarını düşürebilirsiniz. Bununla beraber tadı değişecektir. Yağ miktarını da yeniden ayarlamanız gerekebilir.

 Balık (İskorpit) Çorbası Orijinal Tarif

Her ne cins balık olur ise olsun. Fakat rengi kırmızı nev’i veyahut rengi siyaha meyyal kaya balığı ta’bir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihzara ol babda suhulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezirdir.

Gelgelelim çorbanın tedarikine: Biz palamut gibi kığılçığı  az balıktan tedarik edelim. Evvela balık usulü vechile temizlendikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürtüştüre sürtüştüre derisi kalkmayacak vechile ayıklandıktan sonra karnı yarılır. Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerini geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur. Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce belkemiği ve göğüsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş ciheti bel kemiğinden kopartılıp ve’l-hasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir. Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulmaç yapılıp mikdar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur. İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkur çorbaya dökülüp kapaktaki balıklar da boşaldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kaseye boşaltılır. Be-heme-hal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur.

Çeviri yazı: P. Mary Işın