Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim.

Ayva Murabbası

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1 adet ayva 320 – 330 gr
• 1 litre su
• Şeker 320 – 330 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Ayvanın kabuğunu soyduktan sonra 4 parçaya ayırın (Çekirdeklerini çıkartmayın)
2. Suyu ve ayvaları tencereye koyarak kaynatın
3. Yeterince kaynayıp ayvaların iyice kendini verdiğine karar verince tencereyi ateşten alın.
4. Ayvaları bir kevgire alarak ezin ya da bir tülbente alarak iyice sıkın
5. Süzülen suyu tekrar tencereye koyun ve ocağınızı yakın
6. Tencereye şekeri ekleyin
7. Karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin
8. Kaselere koyarak soğuyup iyice donmasını bekleyin
9. Üzerine bir parça kaymak ya da ceviz koyarak servis edin

Ayva Murabbası Hakkında Notlar

– Ayvaların suda orta ateşte yaklaşık yarım saat pişmesi yeterli. Bu zamanın sonunda ayvaya çatalı batırın. Rahatça giriyorsa pişmiş demektir.

– Ayvaların iyice sıkın. Bu arada kaynamaya çekirdekleri dahil etmeniz çok önemli. Jelatinimsi özün büyük kısmı çekirdeklerden geliyor.

– Şekeri eklediğiniz nokta, daha doğrusu eklediğiniz şeker miktarı çok önemli. Murabba ağır bir tatlıdır. Eğer daha hafif bir tatlı olan Ayva Peltesi yapmak istiyorsanız ayva miktarını iki hatta üç misline çıkartmanız ve ayva miktarının yarısı kadar (ya da biraz daha az) şeker eklemeniz gerekir. Bu hem onun tadını hafifletecek hem de donmasını kolaylaştıracaktır.

– Ayva murabbası küçük kaselerde, üzerine kaymak ya da ceviz konarak servis edilir. 

– Yukarıdaki resimdeki biberi deneysel mutfak sevenler için koydum. Osmanlı mutfağına trendy bakış. Gerçi Osmanlının oldukça sık yaptığı bir şey bu. 

– Murabba tek başına yenebildiği gibi kahvenin yanında da verilebilecek güzel bir eşlikçi.

Ayva Murabbası Orijinal Tarif

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakk edip tencere içinde 3 kıyye miktarı su ile gereği gibi hollolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posasını attıkta hasıl olan lu’aba bir kıyye şeker ilave edip yine ateş üzerine vaz birle kıvama gelince kaynatalar. Badehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kaselere vazoluna. En kolay tariki budur. Lakin evvel tahrir olunanın nefis olacağına şüphe yoktur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif.

Kaysefe

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1 elma
• 1 orta boy ayva
• 200 gr incir (3 saat önceden ıslatın)
• 200 gr dut kurusu
• 200 gr erik kurusu (3 saat önceden sıcak suya koyun)
• 200 gr (kuru siyah üzüm saplarını ayıklayın)
• 150-200 gr ceviz içi
• 2 çorba kaşığı tereyağı ya da sade yağ (Susam ya da Hindistan cevizi yağı da kullanılabilir)
• 1 fincan su
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Elma ve ayvayı soyun. Küp küp parçalara bölün ve ocakta, kısık  yanan ateş üzerindeki tencereye koyun. Biraz yumuşamalarını bekleyin.
2. Bir kaç saat evvel ıslattığınız incirlerin saplarını koparın. 6 ya da 8 parçaya bölerek tencereye ekleyin.
3. Sıcak suda bırakarak yumuşattığınız eriklerin çekirdeklerini çıkartarak parçalara bölün ve tencereye ekleyin.
4. Saplarını ayıkladığınız siyah üzüm ve dut kurularını tencereye ekleyin
5. Tereyağını ekleyerek altını biraz açın
6. Tereyağı eriyince bir fincan su ekleyin
7. Kaynamaya başlayınca karıştırın ve altını kısarak pişmeye bırakın
8. Arada sırada karıştırarak 10-15 dk. kadar pişirin
9. Tabağa alarak cevizini ve tarçınını ekleyin
10. Servis edip afiyetle yiyin

Kaysefe için Notlar;

– Tereyağından sonra eklenecek su için, erikleri yumuşattığınız suyu kullanabilirsiniz

– Veganlar tereyağı ya da sadeyi Hindistan cevizi, susam ya da fındık yağıyla da değiştirebilir

–  Yemeğin öğreticisi ceviz içlerini üzerine serpmek yerine içine bir çeşit olarak eklemeyi yeğledi. Tarçın için de herhangi bir ölçü yok. İstediğiniz miktarda koyun

– Kesinlikle sıcak ve tazeyken yenilmesini tavsiye ediyorum

– Kaysefe, bir yemeğin dönüşümünü en iyi veren örneklerden biri. İnternette “Kaysefe” tarifini araştırdığımda, bir tatlının zaman içinde nasıl değiştiğini gördüm. Dolaşan tarifler ya tarifin olgunlaşmasından öncesine ya da halk arasında malzeme bulunamadığı için indirgenmiş olduğu sonrasına ait olabilir. Kayısı ile yapılan örnekleri de bulunuyor ama hepsi “gereğinden kolay” gibi. Bu tarif bana, Osmanlı mutfak geleneklerine daha uygun gözüktü. İnternette dolaşanlarla aldığım tarif arasındaki en büyük fark ise, bana gelen tarifte, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullanılışı 

– Yanında sade dondurma ya da kaymak olursa, lezzeti katlanıyor.