Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” isimli eseri yazılmış en önemli Osmanlıca yemek kitaplarından biri kabul edilir. Yazarı hakkında hiç bir bilginin bulunmaması bu ismin o günkü ticari trendlere uygun takma bir isim olduğu konusundaki kanıları güçlendirmektedir.

Oldukça yoğun, içerdiği tarifler açısından çok zengin olan “Ev kadını” 1883 yılından 1907 yılına 4 kez basılmıştır. 887 adet tarif içeren kitap sadece yemek tarifi vermekle sınırlı kalmamıştır. Kitapta yeni yemek usulleri, sofra düzeni, yemek odası gibi konularda da şemalar ve bilgiler verilmektedir. Hem alafranga (İtalyancadan gelen “alla Francia” dan bozulma) hem de alaturka (yine İtalyancadan gelen “a la Turk” ya da “alla Turca”) için.

Kitapta, Osmanlı ve Fransız mutfaklarına ait çok detaylı tarifler bulunmaktadır.  Ayşe Fahriye’nin kitabındaki yemek tariflerini Fransızca bir yemek kitabından kopya ettiği düşünülüyor(1).

Kitabın sosyolojik açıdan önemi ise dönemin batıya dönük sentez ihtiyacına mutfak yönünden bir karşılık vermesidir. Kitapta bulunan yeni yemek çeşitleri arasında et suları, salçalar, et ve balık pelteleri, garnitürler, pateler, makarnalar, kremalar, pastalar, bisküviler, buzlular vardır.

İlginç noktalardan biri de, kitabın içki tarifleri içermesidir. 19. yüzyılda İstanbul’un bazı seçkin çevrelerince tüketilen şampanyanın farklı tarifleri de verilmektedir. Bu, dönem için oldukça cesur bir harekettir.

Türk mutfak ve yemek tarihi araştırmalarının duayen ismi Turgut Kut, Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” kitabının basım tarihlerini şu şekilde verir (2)

1. Baskı Hicri 1300 (1882 – 1883)
2. Baskı Hicri 1308 (1891 – 1892)
3. Baskı Hicri 1310 (1892 – 1893)
4. Baskı Hicri 1325 (1907)

————————————————————————————–

1) Doç. Dr. Özge Samancı/İstanbul Dergisi/Sayı 47/ 19. yy. İstanbul Elit Mutfağında Yeni lezzetler

2) Turgut Kut / turkish-cusine.org /1927’ye kadarki Türk Yemek Kitapları Bibliyorgrafyası

Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”. 

Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir.

Salça kullanımı, yemeğin en erken 19. yy. sonları yemeği olduğunu gösteriyor. Tarifte de belirttiğim gibi ufak tefek değişiklikler gerçekleştirdim ama sonuç mükemmel oldu. Bu yüzden hem orijinal tarifi hem de parantez içinde yaptığım değişiklikleri veriyorum.

Karides (Teke) Çorbası

Malzemeler

• 1 kilo teke karidesi
• 1 kaşık domates salçası tepeleme
• 1 kaşık un
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yumurta
• 1/2 limon
• 1/2 bağ maydanoz
• Karabiber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Karidesleri temizleyin ve yıkayın. Kabuklarını bir tabağa ayırın.
2. Karidesleri haşlayın (Eğer çorbanız fazla karides koksun istemiyorsanız ayıklayıp direkt kavurun) 
3. Ayıkladığınız kabukların 1/8 kadarını havanda iyice dövüp tekrar haşlama suyuyla karıştırın ve elekten geçirin.
4. Elekte kalan posayı ezip, tekrar suya karıştırın ve karışımı bir kez daha elekten geçirin.
5. Domates salçası ve bir kaşık unu kavurup, karidesleri haşladığınız suya katın ve karıştırın. (Eğer karidesleri haşlamadıysanız direkt sıcak suyla da karıştırabilirsiniz)
6. (İsterseniz parçalara böldüğünüz) Karidesleri zeytinyağında kavurup hazırladığınız suya ekleyin. Bu noktada çorbadaki su miktarına karar verin. Çorbayı sulu mu seviyorsunuz yoksa biraz yoğun bir tat mı istiyorsunuz? Tercihinize göre su miktarını ayarlayın.
7. Yarım saat kısık ateşte pişirin.
8. Yumurta ve limonla bir terbiye hazırlayıp ekleyin.
9. Pişmeye yakın tuz, karabiber ve doğranmış maydanozu ekleyin.
10. Afiyet olsun…

Karides Çorbası için Notlar; 

– Dondurulmuş karides aldıysanız tabi ki yıkama ve ayıklama derdinden kurtulursunuz ama bunun bedelini lezzetten biraz kayıpla ödersiniz. Donmuş karides kullanacaksanız mutlaka iyice erimesini bekleyin. Bunun yanında eğer ayıklanmış karides aldıysanız tarifin ayıklanmamış 1 kilo karides üzerinden olduğunu unutmayın.

– Biz fazlaca baskın kokudan hoşlanmadığımız için karides kabuklarını havanda dövme kısmını uygulamadık. Böyle olunca karidesleri ayıklayıp, kızarttık. Domates salçasını unla kavurup, tencerede kaynayan sıcak sudan ekledik

– Ayşe Fahriye’deki orijinal tarifte domates salçası yazıyordu ama biz daha lezzetli olabileceğini düşündüğümüz bir karışım yaptık. Yarım kaşık domates, yarım kaşık (tatlı) biber salçası koyduk.

– Eğer aldığınız karidesler büyükse 2 ya da 3 parçaya ayırabilirsiniz, jumbo karides aldıysanız, hoşlandığınız büyüklüğe kadar bölün.

Karides Çorbası Orijinal Tarif

Bir kilo teke (karides) haşlanıp, yumurtaları ezilip tekenin beyaz etleri kabuklarından çıkartılır. Sekizde bir nispetinde kabukları ezilinceye kadar havanda dövülüp tekenin haşlanmış suyuyla karıştırılıp elekten geçirilir. Elekte kalan posa tekrar dövülüp suya karıştırılarak elekten geçirilir. Bir miktar domates peltesiyle birlikte biraz un ilave edilip karıştıra karıştıra bir taşım kaynadığında ılınmış beyaz teke etlerinin geri kalanı ikişer üçer kızgın zeytinyağında bir miktar kavrulup  süzüldükten sonra suya ilave edilir. Daha sonra yumurtaları iyice dövülüp limon suyuyla karıştırılarak boza gibi olunca maydanoz gayet ince kıyılıp ilave edilir. Bu da çorbaya karıştırılıp tuz, biberi ve arzu edildiği kadar baharat eklenip kıvılcımlı külde (ağır ateşte) bir saat bırakılır.

Çorba kaynarsa kesileceğinden bu konuda dikkatli olmalıdır. Tekeler yağı alınmış et suyuyla haşlanıp da bu su kullanılırsa daha nefis olacağı şüphesizdir.

Çeviriyazı ; Turgut Kut

Hatta bu sağlığı ya da yaşamı kaybetme olayları o denli artmış ki, yemek tarihimizin en önemli kitaplarından olan Ayşe Fahriye’nin yazdığı “Ev Kadını” isimli kitapta insanların bu yüzden ölmemesi için içkinin nasıl yapılacağına dair tarifler bile verilmiş. Sansürün gücünün herkes tarafından kabul edildiği, zaten belirli sayıda kitabın basıldığı ve basılanların dikkatle kontrol edildiği bir dönemde, bu gözden kaçtığı ya da izinsiz olarak basıldığı söylenemeyeceğine göre bu tariflerin kitapta yer alması için izin verildiği muhakkak.

İçkinin öyküsü bu kadarla bitmiyor o dönem. 2 Abdülhamid’in Başmabeyincisi (Bugünkü karşılığı ile Özel Kalem müdürü) ve Maliye Bakanı Sarıcazade Ragıp Paşa’nın Çorlu’daki Umurca Çiftliği’nde Rakı Fabrikası kuruluyor. Bu fabrikada imal edilen rakı halk arasında öylesine tutuluyor ki, 1878’de devlet borçlarının ödenmesi için altı değişik verginin birleştirilmesinden oluştuğu için Rüsum-u Sitte (Altı Vergi) diye anılan verginin en önemli kalemini, bu rakıdan alınan vergi oluşturuyor.

2. Abdülhamid içkinin vergi düzenlemesini de yapıyor. ‘‘Müskirat Nizamnameleri” yani ‘‘İçki Yönetmelikleri” çıkartıyor. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikle içkiden alınacak vergiler düzenli bir şekle getiriliyor.

Dönemde o rakıdan alınan verginin yüksekliği mi, piyasaya sürülen kaçak ve ucuz rakılardan bugünkü gibi zehirlenenlerin sayılarının çok artması mı  yoksa rakının kapasite ya da başka bir sebeple arzının yetersiz kalıp kolay bulunmayışı mı bilemiyorum, ciddi bir sorun yaratmış. Problem ayyuka çıkmış olmalı ki, kitabın içine konulan tarifin satışı artıracağı düşünülmüş ve kitap sansüre girdiği halde içinde bu tariflerle yayınlanabilmiş. Bu da dönem dinamiklerinin ve iradi kimliğin, pek de ezbere konuşulduğu gibi olmadığı konusunda ipuçları veriyor.

Tabi bir şekilde konuya kılıf uydurmak gerek. Bunun için de bunun kötü bir alışkanlık olduğu vs eklenmeli ki “mış gibi” prosedürü yerine gelsin. Bu yüzden giriş yazısında Ayşe Fahriye içkinin her türlüsünün insan hayatı için tehlikeli olduğunu söyleyip, özellikle Müslümanların küçük yaştan itibaren içkiye alışmadıklarını ekliyor ve diyor ki;

“İşinin ehli bir doktor gerekli görmedikçe en kaliteli şarap bile olsa zararlıdır ve zaten haram olduğundan kullanmaktan çekinilmelidir”

Velakin, hani şu “ama” var ya, hani üç harften oluşan fakat içine bir ansiklopedi sığdırılabilecek kadar anlam taşıyan kelime, işte bu cümleden sonra bir “ama” geliyor.

“Ama vücut ve hayatlarının kadrini bilmeyen bazıları içkiye müptela olurlar. Bunlar vücutlarını tehlikeye attıkları gibi, kısa bir neşe için, daimi bir sarhoşluğa düşerler. Özellikle bu aralar, Avrupa’dan gelen türlü türlü içkilerle, hayatlarının bozulmasını hızlandırıyorlar”

Isınma hareketleri gerçekleştiriliyor. İşin “Aslında yaptığınız hiç de hoş ve iyi bir şey değil. Topluma iyi örnek olmuyorsunuz” tarafı tabiri caiz ise yumuşak bir fırça ile geçiliyor ve “mış gibi” harekatından sonra sadede geçiliyor.

Ayşe Fahriye 34. Takım olan içkiler bölümünde önce “gül suyu” ve “çiçek suyu” yapımını anlattıktan sonra “adi şarap ve şampanya taklidi”ne geçiyor. Eğer içki ve Osmanlıda içki konusunu anlatıyorsak şarap konusunu es geçmemize olanak yok. O yüzden öncelikle bir şarap tarifi. Değerli yemek kültürü araştırmacısı Turgut Kut’un çevirisi ile (Ayşe Fahriye-Ev Kadını-Çiya Yayınları-2018)

“Adi Şarap ve Şampanya Taklidi“

“İstenen siyah şarapsa siyah üzüm, beyazsa beyaz üzüm fıçıda ezip bırakılır. Şıra kendi kendine kaynaya kaynaya cibresini (sıkılmış posasını) üstüne alacağından ve yirmi gün sonra kaynaması kesileceğinden o zaman fıçının alt tarafındaki musluklardan şarap kovalarla alınıp başka bir fıçıya nakledilir. Aktarma sırasında bulanıklık olmaması ve cibrenin kesinlikle karışmaması gerekir. Şarap bu fıçıda üç dört gün kaldıktan sonra başka bir fıçıya alınır. Fıçının deliğine haça almayacak şekilde çamsakızı sürülüp tıpayla hava almayacak bir biçimde kapatılır. Şarap ne sıcağa ne de soğuğa dayanacağından serin mahzende bulundurmak gerekir. Şaraplar ufak siyah şişelere ağzına kadar doldurulup sıkı sıkıya mantarlanır. Mantarının atmaması için şampanya gibi üstünden ve şişenin yanlarından bağlanır. Mahzenin möünasip bir yerine baş aşağı dizilirse, yıllar geçtikçe kuvvetlenirler. Eğer bu şekilde kapanmış şişeler mahzende toprağa gömülürlerse daha emniyetle muhafaza olunur.

Beyaz şarap şişeye doldurulurken biraz toz şeker atılırsa şampanya taklitlerinin en güzeli olur hatta meydana gelen gaz, bazı şişeleri bile parçalar.”

“Alizmeno tabir olunan gayet kuvvetli ve tatlı şarap”, “pelin şarabı” ve “diğer şampanya taklidi”nden sonra “Kaba rakı”ya geçiyor.

“Kaba rakı”

“Her çeşit şıra ve şaraplardan meydana gelen cibreyi imbik kazanının ağzına kadar doldurduktan ve kapağının içine kubbeledikten sonra bir sopa ile kazanın içine dört – beş delik açmalı. Kazanın ağzına dört beş santimetre yaklaşıncaya kadar su doldurup kapağını bunar kaçırmayacak şekilde kapamalıdır. (Buradan çıkan ve fıçının içinden geçen) Borudan rakı akmaya başlayınca ve fıçının suyu ısındıkça üzerinden soğuk su dökerek sürekli olarak fıçının suyunu soğutmalıdır. İmbiğin altındaki ateşi şiddetle yakmalı, buharlaşma başlayınca ateşi orta hale getirmelidir. Rakı damlamaya başlayınca büyük bir kapta toplamalı. Rakı damıtması bitirince 876 numaradaki gibi rakıyı yeniden çekmelidir.

(876 Her Çeşit Rakı’dan alıntı)

Badem yahut kavrulmuş ya da kavrulmamış kahve, ardıç tohumu gibi kuru veya susuz şeyler ikinci defa çekilerek kaba rakının onda bir veya iki misli dövülüp rakıyla karıştırılır fakat sakız, rezene ve anasonun çok konulmasından kaçınılır.

Çiçek rakıları böyle eczalar sırasında yani menekşe, gül, turunç, limon ve sair kokusu hoş olan çiçeklerden hangisi istenirse, arzulanan miktarda eczalar ile birlikte imbiğe konur. Bu çeşit rakılara çok sakız, reçene ve anason konulmasından kaçınılır”

Kaba rakıdan sonra kaba rakı kullanılarak yapılan “Mastika”, “Düz rakı” ve “Her çeşit rakı” tarifleri verilir. Bölüm “Sirke”, “Çay” ve “Kahve” tarifleri ile bölüm sona erer.

Ayşe Fahriye’nin verdiği bu iki tarif sayesinde şarap yapımında kullanılan cibre de, ziyan olmuyor ve rakıya dönüştürülüyor.

Şalgamın Tencere Musakkası

    Zorluk derecesi: 3/10

Malzemeler

• 1 kg Şalgam
• 250 gr Kıyma
• 1 adet Soğan
• 1 kaşık Tereyağı (Mümkünse sade)
• 1-2 bardak Et suyu
• Tuz
• 2 Kesme şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Şalgamları elma gibi soyun ve parçalara ayırın
2. Tereyağını (sadeyi) eritip kıymayla soğanı kavurun
3. Alta kıymadan bir yatak döşeyin
4. Şalgamları kıyma üzerine sıralayın ve üzerine bir kat daha kıyma döşeyin (Yaptığınız miktara göre bir kat kıyma bir kat şalgam şeklinde düzenleyin)
5. Et suyunu ve tuzunu ekleyin.
6. Eğer tencerede yapıyorsanız indirmeden 10 dakika önce şekeri ekleyin, düdüklüde yapıyorsanız hemen ekleyebilirsiniz.
7. Düdüklüde yapıyorsanız buharı çıktıktan sonra kısık ateşte 20 dk yeterli, eğer tencerede yapıyorsanız suyu azalıncaya ve iyice yumuşayıncaya kadar pişirin
8. İndirin, servis edin. Afiyet olsun

Orijinal Tarif

Şalgamın kabukları elma gibi soyulur. Dörde bölünüp her bir parça tekrar 4 parçaya bölünür. Çentilmiş soğan, kıyma ile nar gibi kavrulup, kuşhanenin altına bir miktar kavrulmuş kıymadan ekilip şalgamlar düzgün bir şekilde üzerine dizilir. Böylece her sıra şalgamın üzerine bir miktar kıyma yayılarak kuşane doldurulur. 

Tuzu serpilip, et suyu ilavesiyle ilik gibi oluncaya ve suyu azalıncaya kadar  pişirilir. Fakat pişeceğine on dakika kala bir miktar şeker ekmek gerekir.

Çeviri yazı: Turgut Kut

Peynirli Yumurta

Malzemeler

• 10 adet Yumurta
• 200 gr Peynir (kaşar, dil ya da kaşkaval)
• 1kaşık Tereyağı ya da Sade
• 1 bardak Et suyu
• Tuz (peynirin cinsine bağlı)
• Yeterli miktar Maydanoz ya da Dereotu (İsteğe bağlı – kıyılmış)
• Karabiber (isteğe bağlı)

Nasıl Hazırlanır

1. Tereyağı (ya da sade) tavaya atılarak eritilir.
2. Maydanoz ya da dereotu ufaltılmış olan peynirle karıştırılır
3. Karışım erimiş yağa atılarak hızlıca bir iki kez çevrilir
4. Üzerine et suyu eklenir ve altı kısılarak kapağı kapatılır
5. Peynirler yumuşayınca üzerine yumurtalar kırılır
6. Yumurtalar pişince alınıp servis edilir.

Tarif İçin Notlar

• En basit tarifler bazen çok güç tariflerdir çünkü işin içine el girer. Burada ilk seçilmesi gereken şey peynir. Nasıl peynir istediğinize, kullandığınıza bağlı olarak zamanlamanız değişecektir. 
• Dereotu ve maydanoz arasında yapacağınız seçim kesinlikle tada yansıyor. Resmi çektiğim sefer keçi peyniri ve dereotu kullandım. Birbirleriyle uyumlu bir ikili yaratıyorlar ama damak zevkinize göre her türlü peyniri ya da iki üçünü bir arada kullanabilirsiniz.
• Et suyunuz biraz koyu olmalı. 1 bardak koyu et suyu yerine 2 bardak daha hafif et suyu kullanamayacağınız bir tarif bu.
• Yumurtaları patlatmanız ve karıştırmanız, karabiber kullanacaksanız yumurtaları kırmadan önce atmanız tadı şekillendiren unsurlar. 

Peynirli Yumurta Orijinal Tarif

Kaşar, kaşkaval veya dil peyniri rendelenip veya tulum salamura ya da taze peynir ufalanıp; eğer istenirse azıcık maydanoz ya da dereotu karıştırılarak sahanda kızmış olan tereyağına atılır. Çabuk çabuk bir iki defa karıştırılıp üzerine koyu et, tavuk ya da paça suyu gezdirilerek kapağı kapatılır. Peynir yumuşayınca usulüne uygun bir biçimde yumurtalar kırılıp pişirilir

Çeviri yazı: Turgut Kut

Midye Pilakisi

Zorluk derecesi: 5/10

Malzemeler

• 100 kadar küçük ya da 40 kadar büyük midye
• 1 demet taze soğan
• 1/2 orta boy kereviz
• 1 orta boy havuç
• 1 demet maydanoz sapları uzun
• 3 – 5 diş sarımsak
• 1 adet irice haşlanmış patates
• 1 – 1,2 çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet limon
• 2 çay kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Yeşil soğanın yeşil taraflarını ayırın ve beyaz taraflarını doğrayın
2. Havuç ve kerevizi rendeleyin
3. Haşlanmış patatesi iyice ezin ve haşlama suyundan alarak ekleyin, kıvamı iyice sulansın
4. Maydanozun saplarını keserek ayırın. Bu sapları ince ince doğrayıp soğanla birlikte zeytinyağında kavurun.
5. Karışıma havucu ve kerevizi ekleyin
6. Biraz su ilave edin
7. Kıydığınız maydanozu ilave edip tuzunu ekleyin
8. Midye içlerini ilave edin
9. Kıvamını sulandırdığınız patatesi tencerenize ekleyin
10. Devamlı karıştırarak iyice karışmasını sağlayın
11. Tabağa aldıktan sonra limon sıkın ve bu harika lezzeti tatmaya başlayın

Midye Pilakisi Hakkında Notlar

• İtiraf etmem gerekirse ben midyeden pek hoşlanmam. Tadı da çok sıradan gelir ama bu pilaki yüzünden ikinci tabağı aldım
• Orijinal tarifte bir soğanı dörde bölerek ince ince doğrayabileceğiniz ya da yeşil (taze) soğan kullanabileceğiniz yazılı.
• Eğer sapları kısa bir demet maydanoz aldıysanız saplar az gelebilir, yetmeyebilir, iki demetin saplarını birleştirerek yeterince sap elde edebilirsiniz.
• Orijinal tarifte 100 ufak midye yazıyor. Siz bulduğunuz midyelerin büyüklüğüne göre sayıyı azaltabilir ya da damak tadınıza uygun sayıda koyabilirsiniz.
• Bizim çay bardağımız normalden biraz büyük olduğu için 1 – 1,2 çay bardağı kullanabilirsiniz yazdım çünkü tadı çok güzel oturmuştu.
• Tabi ki kum midyesi kullanırsanız daha lezzetli olacaktır

“Midye Pilakisi”nin orijinal tarifi ise şöyle;