Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Zorluk Derecesi: Sütlaç 2/10   Kaymaklı Sütlaç 2,5/10

Malzemeler

• 1,5 kg süt mümkün olduğunca yağlı
• 200 – 210 gr pirinç
• 250 gr şeker (ya da bal)
• 200 gr kaymak
• İstenirse üstü için tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirinçler suya konularak bir – iki karıştırılır ve 1 taşım kaynatılır
2. Kaynatılan pirinçler süzülürken süt ateşe konulur
3. Süzülen pirinçler süte atılır
4. Pirinçler kaynayan sütte yeterince açılınca şekerli yapılması düşünülüyorsa şekeri konulur. Karıştırılarak kısa bir süre daha ateşte tutulur ve indirilir
5. Sütlaç tabak, çanak ya da kaselere taksim edilir. Eğer kaymaklı yapılması düşünülüyorsa bu aşamadayken sadece alt tarafı yanan fırın 180 – 200 derecede ısıtılmış olmalıdır. 
6. Kaymaklar sütlaçların üzerine konarak 15 dk. süresince fırına verilir. Burada önemli olan kaymağın biraz erimesidir. Eğer fırında alt üst kontrolü yoksa 150 derecede ve üst tarafa uzak tutulması tavsiye edilir.
7. 15 dk sonra sütlaçlar fırından alınır ve soğuyunca servis edilir

Sütlaç Hakkında Notlar

– Verdiğim bol pirinçli ve bol şekerli olan tarif. Eğer isterseniz pirinç ya da şeker miktarını azaltabilirsiniz. Bazıları 8 süt – 1 şeker – 1 pirinç şeklinde yaparlar.

– Eğer kaymaklı yapmak niyetindeyseniz, kaymaklı sütlaç mümkünse ılıkken yenmeli ama kesinlikle buzdolabına girdikten sonra değil. Buzdolabından çıkarttığınız zaman kısmen eriyen kaymak hiç bir zaman o muhteşem güzelliğinde olmayacaktır

– Şekersiz pişirip üzerine bal ya da şeker ekleyebilirsiniz. Kaymaklı ya da kaymaksız değişmez. Eğer şeker ekleyerek yiyecekseniz pudra şekerini öneririm.

Karşılaştırmalar

Mahmud Nedim Aşçıbaşı’nda içine nohuttan irice bir balmumu atılmasını, böylece soğuduğu zaman sütlacın kaymağının (Mahmud Nedim’in verdiği tarifte üzerine kaymak konmuyor, bahsettiği sütlacın üzerindeki katman) sapsarı olacağından bahsediyor ama renginin sarı olması için konulan balmumunun tadına etkisi herhalde ki pozitif olmayacaktır. Bunun yanında Mahmud Nedim üzerine tarçın serpilmesini öneriyor ki, isteyenler kaymaklının da üzerine serpebilir.

Kaymaklı Sütlaç Orijinal Tarif

İki kıyye sütden tabh murad olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayub delikli kefgirden süzüb hazır ideler ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkda işbu hazırlanan birinci içine salub birincler gereği gibi yumuşayınca tabh ideler bu’dehu indirib sahan veya tabaklara tevzi’ itdikte bir çayrek mikdarı küllü ateş üstünde tevkif ideler ki hengamda üzerine kaymak ekülür soğudukta bol şekeri eküb tenavül oluna yahud ateşde kaynar iken datlu olacak mikdaı şeker konulub yine bu usul üzre hareket oluna nefis olur.

Kitabü’t Tabbahin – Osman Güldemir Çeviriyazısı

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.

Köse Pilavı

Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler

• 1 bardak pirinç
• 1 – 2 çorba kaşığı tuz
• Su
• 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
2. Su kaynayınca tuz ilave edin
3. Pirinçleri tencereye ekleyin
4. Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
5. Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
6. Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
7. Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
8. Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
9. Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

Çeviriyazı : Mary Işın

Her yerde farklı adlarla biliniyor otumuz. Hodan otu, kaldirik otu, galdırık otu, kaldırık otu, tamara otu, ıspıt otu, zılbıt otu, zirbit otu Türkiye’de en fazla kullanılan adları. Latince ismi ise “Borago officinalis”

Türk – Osmanlı mutfağına girince onun usullerine göre pişirilmeye başlanmış bir ot. İstanbul’da bulmak biraz daha zor ama imkansız değil. Sadece doğal yollarla yetiştiğinden yani yetiştirilmeyip toplandığı için, organikseverlerin de gözbebeklerinden biri. Şu anda tezgahlarda bulunuyor. Eğer pişirmeyip çiğ yemek isterseniz salatanıza da güzel, değişik bir çeşit.

Hodan Otu Yemeği

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 1/2 kilo hodan otu
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 3 adet yumurta
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1 – 2 çorba kaşığı bardağı sirke

Nasıl Hazırlanır

1. Hodan otunun köklerini temizleyin ve yıkayın.
2. 2 – 3 parmak genişliğinde parçalara ayırın
3. Sirkeli suya koyarak 2 saat kadar bekletin
4. Hodanınızı sirkeli sudan çıkartıp 1 saat kadar haşlayın
5. Haşladığınız otun suyunu süzün
6. Bir tavada soyup dilimlediğiniz soğanı kavurun
7. Soğan yumuşadığında üzerine hodan otunu ekleyin
8. Beraberce kavurmaya devam edin.
9. Çıkartmaya yakın tuzunu, karabiberini ve tarçınını koyun
10. Kırıp çırptığınız yumurtaları ekleyip önlü arkalı pişirin
11. Afiyet olsun

Hodan Otu Yemeği hakkında Notlar

– Otu haşlarken sapların diriliğini tamamen kaybetmeyeceği kadar haşlayın. Zaten en zor kısmı bu. Bu yüzden zorluğu 5

– İsterseniz hiç baharat atmadan yalın tatta da pişirebilirsiniz. O da çok farklı bir lezzet ama o zaman yumurta sayısını da iki ya da iri tek taneye indirmenizi öneririm. Tuza gelince, hiç kullanmayabilirsiniz bile. Zaten tuz yeni sağlık trendlerine göre baş düşman kabul edildiğine göre bir yemekte de olsa “trendy” davranmak hem hoş hem de sağlıklı olacaktır.

– Soğan yerine pırasa da kullanabilir ve ince doğrayıp onları da hodanla birlikte haşlayarak hepsini birden kavurmaya geçebilirsiniz.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2,5

Malzemeler

• 4 yumurta
• 1 çorba kaşığı sadeyağ yoksa tereyağı
• 3/4 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı Arnavut biberi
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Su dolu bir tencerenin altını son seviyede açın.
2. Su kaynamaya başlayınca yumurtayı kaynayan suyun içine kırın
3. Yumurtayı ve tüllenen beyazını suda 1 – 2 dakika arası (ateşin hararetine bağlı) bırakın sonra bir süzgece alarak suyunu süzün
4. Yumurtaların tamamını teker teker süzgece aldıktan sonra yağınızı tavada kızdırarak Arnavut biberini ilave edin
5. Yumurtalarınızı servis edeceğiniz tabağa alın
6. Biberli yağ karışımını tabağa aldığınız yumurtalarınızın üzerine dökün
7. Yağlı yumurtalarınızın üzerine çırpılmış yoğurdunuzu ekleyin
8. Yoğurdunuzun üzerine karabiber döküp servis edin
9. Afiyet olsun

Çılbır için Notlar;

– Çılbırda sade yağ kullanmak çok önemli. Çılbır yapmayı kafama koymuşken sade yağın bitmiş olduğunu fark ettim ama odaklanmıştım bir kere. Devam etmeye karar verdim ve tereyağı kullandım. Videoda da göreceğiniz üzere yağ içindeki partiküllerde kararma oldu.

– Eğer ocak çok açık olup yumurta birden pişmezse, sarısının dış tarafı kabuk halinde pişip iç tarafı yumuşak kalmaz, iç taraf da katılaşır.

– Yumurtaları teker teker kırmazsanız suyun harareti hızlı düşer ve ısı yavaş yavaş yükselirken dış tarafla birlikte yumurta sarısının iç tarafı da pişer.

– Mahmut Nedim bin Tosun yumurtaları süzüp tabağa almayı yeğlerken, suyunu ben daha iyi bırakması için yağı hazır edene dek elekte bıraktım ve istediğim sonucu elde ettim.

– Biber miktarını biraz arttırdım ve pul yerine ufak bir Arnavut  biberini kendim parçalayarak yağa koydum. Yazar 8 yumurtaya 1 çay kaşığı biber koyuyor.

– Yazar biberli yağı kevgirle yumurtanın üzerinde dolaştırmayı tavsiye ediyor ama ben süzmeden, biberleri ile birlikte koymayı tercih ettim.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta Orijinal Tarif

Yoğurtlu yumurtayı tedarikten maksat yağda kızaran her nev kızartmaların mide üzerinde az ve çok sû-i hazmla sıkleti olduğu olsa gerektir. Esasen hıfsu’s-sıhhaya mugâyir olmakla beraber o sebepten su içinde bu türlü yumurtanın matbûhunu eslâf ihtiyâr ettiklerine artık şüphe edilmez. Fakat şu tedbire karşı bunda da bir mahâret-i fevkalâde lazımdır. Şöyle ki; Temiz tencereye sâde su ilave edilerek ateşe oturtulur. Su galeyâna geldikte hemen yumurta mezkûr suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Gömlek ta’bir edegeldikleri beyaz yarıca pişmiş; ve tahmînen bir dakika kadar bir zaman mürûrunda ile bi’s-sühûle sudan çıkarılıp su mehmâ-emken süzüldükte tabağa bırakılır. İşte bu minval üzere ameliyât devam eder. Ta ki maksûd beş sekiz yumurta ikmal edilsin. Saniyen, mutlak yumurtalardan tabakta cüz’i olsun birikinti su hasıl olacağından o da süzüldükte mikdâr-ı kâfi ince tuz yumurtalar üzerine serpilir. Sekize iki kaşık sâde bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtalar üzerine kevgir ile gezdirilir. Ve yarım tas yoğurt çalkalayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken, tenavül oluna. Hakikaten iştâha hâdim, idâreye muvafık, hıfzu’s-sıhhaya mutâbık hoş bir ta’am olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Nar Şerbeti

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 1

Malzemeler

• 1 kilo nar
• 1/2 litre su
• Şeker

Nasıl Hazırlanır

1. Nar temizce ayıklanır, taneleri bir kaba konulur ve iyice ezilir
2. Su ilave edilir ve süzülür
3. Nar suyunun tadına bakılarak şeker atılır
4. Bir taşım kaynatılıp indirilir, süzülür
5. Soğutularak bardaklara servis edilir

Nar Şerbeti hakkında Notlar
– Nar tat açısından değişken bir meyve. Böyle olunca da şeker miktarını vermek oldukça zor. Cinsi, toplandığı zaman vb. gibi faktörler tadını çok etkiliyor. Bu yüzden şekerini kendi zevkinize göre ayarlamalısınız.

– Eğer şekeri az ya da suyu fazla koyduğunuza inanıyorsanız, kaynama süresini biraz uzatıp, suyun bir kısmının buharlaşmasını bekleyin

Nar şerbeti (Orijinal tarif)

Nar temizce ayıklanıp bir kaba doldurulur ve mümkün mertebe ezilir. Suyuna su ilavesiyle süzülür ve süzülen su bir tencereye ve mikdâr-ı vefi şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kaynadıkta tekrar soğutularak tülbentten geçirilip bardaklara taksim oluna, pek güzel olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif.

Kaysefe

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1 elma
• 1 orta boy ayva
• 200 gr incir (3 saat önceden ıslatın)
• 200 gr dut kurusu
• 200 gr erik kurusu (3 saat önceden sıcak suya koyun)
• 200 gr (kuru siyah üzüm saplarını ayıklayın)
• 150-200 gr ceviz içi
• 2 çorba kaşığı tereyağı ya da sade yağ (Susam ya da Hindistan cevizi yağı da kullanılabilir)
• 1 fincan su
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Elma ve ayvayı soyun. Küp küp parçalara bölün ve ocakta, kısık  yanan ateş üzerindeki tencereye koyun. Biraz yumuşamalarını bekleyin.
2. Bir kaç saat evvel ıslattığınız incirlerin saplarını koparın. 6 ya da 8 parçaya bölerek tencereye ekleyin.
3. Sıcak suda bırakarak yumuşattığınız eriklerin çekirdeklerini çıkartarak parçalara bölün ve tencereye ekleyin.
4. Saplarını ayıkladığınız siyah üzüm ve dut kurularını tencereye ekleyin
5. Tereyağını ekleyerek altını biraz açın
6. Tereyağı eriyince bir fincan su ekleyin
7. Kaynamaya başlayınca karıştırın ve altını kısarak pişmeye bırakın
8. Arada sırada karıştırarak 10-15 dk. kadar pişirin
9. Tabağa alarak cevizini ve tarçınını ekleyin
10. Servis edip afiyetle yiyin

Kaysefe için Notlar;

– Tereyağından sonra eklenecek su için, erikleri yumuşattığınız suyu kullanabilirsiniz

– Veganlar tereyağı ya da sadeyi Hindistan cevizi, susam ya da fındık yağıyla da değiştirebilir

–  Yemeğin öğreticisi ceviz içlerini üzerine serpmek yerine içine bir çeşit olarak eklemeyi yeğledi. Tarçın için de herhangi bir ölçü yok. İstediğiniz miktarda koyun

– Kesinlikle sıcak ve tazeyken yenilmesini tavsiye ediyorum

– Kaysefe, bir yemeğin dönüşümünü en iyi veren örneklerden biri. İnternette “Kaysefe” tarifini araştırdığımda, bir tatlının zaman içinde nasıl değiştiğini gördüm. Dolaşan tarifler ya tarifin olgunlaşmasından öncesine ya da halk arasında malzeme bulunamadığı için indirgenmiş olduğu sonrasına ait olabilir. Kayısı ile yapılan örnekleri de bulunuyor ama hepsi “gereğinden kolay” gibi. Bu tarif bana, Osmanlı mutfak geleneklerine daha uygun gözüktü. İnternette dolaşanlarla aldığım tarif arasındaki en büyük fark ise, bana gelen tarifte, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullanılışı 

– Yanında sade dondurma ya da kaymak olursa, lezzeti katlanıyor.

“Obaruşa – Obarusha”  Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor.

Obaruşa

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 – 1.2 kg un
• 100 – 150 gram sade yağ veya tereyağı
• 1 bardak sıvı yağ (mümkünse zeytinyağı yoksa herhangi bir sıvı yağ)
• Kaynar su

Sos için

• 400 – 500 gram sade yağ veya tereyağı
• Yoğurt (mümkünse süzme yoksa normal yoğurt)

Nasıl Hazırlanır

1. Hamur teknesine hazırladığınız unun üzerine kaynar su ekleyin. Biraz soğumaya bırakın. 
2. Hamurunuzu tezgaha ya da masaya alarak yoğurmaya başlayın. 
3. Tepsinizin büyüklüğüne göre parçalara ayırın.
4. Hamurları açın.
5. Bir tavada erittiğiniz tereyağını zeytinyağı ya da başka bir yağla karıştırın. Tepsinin altını yağlayın.
6. Her açılan hamurun üzerini bu yağla yağlayarak tepsiye üst üste dizin. 6 ya da 7 kat yapılabilir, 8 kattan fazla konulmaz.
7. Tepsiyi 200 – 250 derecelik fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin. 
8. Bu arada kenarda sosu hazırlayın. Yarım kilo kadar tereyağ eritilerek içine bolca yoğurt katılarak ısıtılır ve birbirine iyice karıştırılır.
9. Pişen obaruşa dikdörtgen ya da kare parçalara kesilir. Servis yapılacağı tabağa alınarak parçalar birbirine yapışmışsa açılır, havalanması sağlanır. 
10. Üzerine hazırlanan yağlı yoğurttan oluşan sos dökülerek servis edilir.

————————————————————————————

Obaruşa için Notlar;

– Unutmayın “Obruşa” çok ince açılmaz. Eğer çok ince açılırsa, kaynar su ile yapıldığı için parçalanır. 

-Yoğurt, fazla ısıtılması ve kaynaması durumunda pütürleşecektir. Yoğurt ısınınca karışım hemen ateşten alınmalıdır.

– Açması kolay ama küçümsemeye gelmez. Yapımı son derece basit olduğu için “el” denilen etkinin en fazla hissedildiği yemeklerdendir.

– Tereyağı yerine margarin kullanılabilir mi diye sorarsanız “asla” derim. Tereyağı ile yapılandan daha lezzetlisini istiyorsanız, obaruşanızı sade yağ ile yapın.

– İsterseniz hiç sıvı yağ katmadan sade ya da tereyağıyla da yapabilirsiniz ama o zaman ya eliniz hızlı olacak ya da tavanın sıcaklığını koruyacaksınız ki, tereyağı donmadan ince katlar halinde sürülebilsin.

– Özellikle yapmayan/yemeyenler tarafında çok sayıda haksız eleştiriye maruz kalan bir börektir. Yememiş kişilerin eleştirilerini kesinlikle ka’le almayınız. Osmanlı mutfağına Balkanlardan katılan nadide lezzetlerden biridir. Eğer hamur işinden hoşlanıyorsanız en az bir kere mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Yumurtalı Isırgan Otu

Malzemeler

• 1 demet ısırgan otu
• 2 büyük soğan
• 2 kaşık sade (ya da zeytinyağı)
• 6 adet yumurta
• Pul biber (istenirse üzerine)

Nasıl Hazırlanır

1. Yağı tavada kızdırın
2. Soğanı yağda kavurun
3. Soğan saydamlaşmaya başladığında ısırgan otunu ekleyin
4. Isırgan otu kavrulup kendini iyice verdiğinde üzerine yumurtaları kırın
5. Yumurtalar istediğiniz kıvamda piştiğinde ocaktan alıp servis edin

Yumurtalı Isırgan Otu Hakkında Notlar

– Isırgan otuna asla ve asla eldivensiz değmeyin. Aksi halde eliniz çok kötü “haşlanacaktır”. Eğer eldiveniniz yoksa elinize buzdolabı ya da alışveriş poşeti giyin.

– Isırgan otunu tavaya attığınız anda ocağın altını iyice kısıp, üzerini bir kapakla örterseniz kendini daha iyi bırakacak, bu sırada sizin biraz da olsa başka bir işle ilgilenmenize de imkan verecektir.

– Tavadaki ısırganlar sıcak ve yağın etkisiyle kendilerini bıraktığı anda biraz ekstra tereyağı ya da sade eklerseniz, yemeğin lezzeti daha da artacaktır

Fukara Salatası

Malzemeler

• 2 büyükçe domates
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• Limon
• Maydanoz
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Düzgün, yuvarlağa yakın domateslerden alıp ortadan kesin
2. İçinin çekirdeklerini temizleyin
3. Biraz tuzlayın
4. Mangala ya da elektrikli ızgaraya koyun (Hafif ateşe)
5. Diğer yüzeyine döndürerek iyice suyunu çekmesini bekleyin 
6. Domateslerin her gözüne tatlı kaşığı ile bir kaşık zeytinyağı koyun
7. Yaklaşık 10 dakika daha ızgarada pişirin
8. Domatesleri iki kaşık yardımıyla ızgaradan alın
9. Üzerine ince kıyılmış maydanozları serpin
10. Limon sıkarak servis edin

 Fukara Salatası Orijinal Tarif

Muntazam kırmızıca domateslerden bi’l-intihab ortadan iki bölünüp içinin çekirdekleri güzelce temizlendikte ince tuz serpilerek tuzlanıp hafif ateşe konmuş ızgara üzerine oturtulur, suyunu kaynayarak çektikte bir kahve kaşığı ile beher domateslerin gözleri dolacak kadar zeytinyağı konulup şöylece on dakika daha ızgarada kaldıktan sonra bi’t-takrib iki kaşık ile ızgaradan domatesleri birer birer alıp tabağa muntazaman istif etmeli ve üzerine de az olmak üzere maydanoz doğranılıp serpilmeli. Eğer yarım da limon sıkılır ise fevkalade hoş bir salata olur, bu da kinaye olsa gerektir.
Latin alfabesine uyarlama ; Mary Işın – Aşçıbaşı