Balık Büryan

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 levrek balığı 450 – 600 gr
• 1 çay bardağı gül suyu
• 2 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3 diş dövülmüş sarımsak
• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
• 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 çay bardağı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tutam safran

Nasıl Hazırlanır

1. Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
2. Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
3. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
4. Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
5. Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
6. Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
7. Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
8. 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

Balık Büryan Hakkında Notlar:

– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.

– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.

Semek Meşvi Orijinal Tarif

Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.

Çeviriyazı; Nazlı Pişkin

Susuz Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 350 gr kuzu kıyma ya da sinirsiz kuzu kavurmalık et
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 silme tatlı kaşığı tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma aldıysanız herhangi bir işlem yapmanıza gerek yok ama kuşbaşı ya da kavurmalık et aldıysanız bunu varsa zırhla yoksa bıçakla iyice inceltin
2. Tuz, karabiber ve tarçınla karıştırın
3. Köftelerinizi hazırlayın
4. Yemeği pişireceğiniz tencerenin ortasına metal ya da ısıya dayanıklı bir cam kapla biraz su koyun
5. Yaptığınız köfteleri kabın etrafına dizin
6. Tencerenin kapağını kapatın
7. Son derece hafif ateşte 2 saat kadar pişirin. Ateşi iyi ayarlamalısınız aksi halde köftelerin yanması kaçınılmaz. Kapağı çok fazla açarsanız da hem havası kaçar hem de lezzeti
8. Pişen köftelerinizi alarak servis edin

Susuz Köfte hakkında Notlar

– Orijinali satır-bıçak kıyması ile yapılmış et ve kıyma arasında ciddi bir lezzet farkı oluyor. Kıyma makinesi daha kolay yapıyor kabul ama kaybettiklerinizi de kabullenmeniz gerekiyor.

– Ben bıçak kıymasını bile çok ince sevmem, etin suyunu o denli kaybetmesinden hoşlanmam, tabi bu yaptığınız köftelerin şeklinin biraz deforme olmasına da sebebiyet veriyor

– Eğer yağsız kıyma kullanırsanız köfteniz tıkız ve lezzetsiz olur. Eğer köfte pişirecekseniz her zaman biraz yağlı kıymayı tercih etmeniz gerekir.

– Eğer nispeten az yağlı kıyma kullanır, tuzu da biraz ihmal ederseniz (ki edilebilir bir lezzet) köfteniz diyet rejimine uygun bir besin haline gelecektir.

– Baharat miktarını her yemekte olduğu gibi kendi damak zevkinize uygun olarak arttırabilir, azaltabilirsiniz.

– Ben videoda tek kişilik yapmıştım. Yazılan tarif iki kişilik. Kaç kişi iseniz ona göre hazırlayabilirsiniz.

Orijinal “Susuz Köfte” metni

Ahbabımızdan Edirneli Murad Ağa, Keşfi Mustafa Ağa bazı mahaller(de) tenavül buyurup (yiyip) tarik-i tabhı dahi müzakere ve tecrübe olunup bir kaç defa tabhına muvaffak olduk, hak budur ki gayet nefis (latif) tabh olur.

San’atı; Evvela pak ince kıyılmış kıvırcık koyun etini tuz ve biber ve tarçın ile yuvarlak köfteler yaptıktan sonra bir tencerenin vasatına (ortasına) cüz’i su ile bir tas koyup etrafına ol köfteleri koyup tencerenin kapağını örtüp etrafına yaş astar koyup mutedil ateşte pişireler. Gayet latif olur.

Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Zorluk Derecesi: Sütlaç 2/10   Kaymaklı Sütlaç 2,5/10

Malzemeler

• 1,5 kg süt mümkün olduğunca yağlı
• 200 – 210 gr pirinç
• 250 gr şeker (ya da bal)
• 200 gr kaymak
• İstenirse üstü için tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirinçler suya konularak bir – iki karıştırılır ve 1 taşım kaynatılır
2. Kaynatılan pirinçler süzülürken süt ateşe konulur
3. Süzülen pirinçler süte atılır
4. Pirinçler kaynayan sütte yeterince açılınca şekerli yapılması düşünülüyorsa şekeri konulur. Karıştırılarak kısa bir süre daha ateşte tutulur ve indirilir
5. Sütlaç tabak, çanak ya da kaselere taksim edilir. Eğer kaymaklı yapılması düşünülüyorsa bu aşamadayken sadece alt tarafı yanan fırın 180 – 200 derecede ısıtılmış olmalıdır. 
6. Kaymaklar sütlaçların üzerine konarak 15 dk. süresince fırına verilir. Burada önemli olan kaymağın biraz erimesidir. Eğer fırında alt üst kontrolü yoksa 150 derecede ve üst tarafa uzak tutulması tavsiye edilir.
7. 15 dk sonra sütlaçlar fırından alınır ve soğuyunca servis edilir

Sütlaç Hakkında Notlar

– Verdiğim bol pirinçli ve bol şekerli olan tarif. Eğer isterseniz pirinç ya da şeker miktarını azaltabilirsiniz. Bazıları 8 süt – 1 şeker – 1 pirinç şeklinde yaparlar.

– Eğer kaymaklı yapmak niyetindeyseniz, kaymaklı sütlaç mümkünse ılıkken yenmeli ama kesinlikle buzdolabına girdikten sonra değil. Buzdolabından çıkarttığınız zaman kısmen eriyen kaymak hiç bir zaman o muhteşem güzelliğinde olmayacaktır

– Şekersiz pişirip üzerine bal ya da şeker ekleyebilirsiniz. Kaymaklı ya da kaymaksız değişmez. Eğer şeker ekleyerek yiyecekseniz pudra şekerini öneririm.

Karşılaştırmalar

Mahmud Nedim Aşçıbaşı’nda içine nohuttan irice bir balmumu atılmasını, böylece soğuduğu zaman sütlacın kaymağının (Mahmud Nedim’in verdiği tarifte üzerine kaymak konmuyor, bahsettiği sütlacın üzerindeki katman) sapsarı olacağından bahsediyor ama renginin sarı olması için konulan balmumunun tadına etkisi herhalde ki pozitif olmayacaktır. Bunun yanında Mahmud Nedim üzerine tarçın serpilmesini öneriyor ki, isteyenler kaymaklının da üzerine serpebilir.

Kaymaklı Sütlaç Orijinal Tarif

İki kıyye sütden tabh murad olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayub delikli kefgirden süzüb hazır ideler ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkda işbu hazırlanan birinci içine salub birincler gereği gibi yumuşayınca tabh ideler bu’dehu indirib sahan veya tabaklara tevzi’ itdikte bir çayrek mikdarı küllü ateş üstünde tevkif ideler ki hengamda üzerine kaymak ekülür soğudukta bol şekeri eküb tenavül oluna yahud ateşde kaynar iken datlu olacak mikdaı şeker konulub yine bu usul üzre hareket oluna nefis olur.

Kitabü’t Tabbahin – Osman Güldemir Çeviriyazısı

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi. 

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Zorluk derecesi 4 / 10

Malzemeler

• 1,5 kg koyun eti
• 1 kg domates ya da 400 – 450 ml domates suyu
• 1 kg soğan
• 1 tatlı kaşığı tepeleme karabiber
• 1 kg kavata
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 su bardağı 18,5 cl zeytinyağı
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Koyun etini kuşbaşından iri, büyükçe parçalar halinde doğrayın
2. Doğradığınız eti kızarana kadar yağda çevirin
3. Etleri alarak doğradığınız soğanları aynı yağda kızartın
4. Domatesleri rendeleyerek süzgeç ve tülbentten geçirin
5. Tencereye soğanları, etleri ve domates suyunu koyun
6. Üzerine büyükse 6 – 8, küçükse 2 – 4 parçaya ayırdığınız kavataları ekleyin
7. Kavataların üzerine çıkacak miktarda su koyun
8. Mümkün olduğunca kısık ateşte pişirin

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni hakkında Notlar

– Etiniz önemli. Ben bir not belirtilmediği için koyun etiyle yapıldığını farz ettim. Bu arada eğer aldığınız koyun eti kokusuz olsun isterseniz kasabınızdan mutlaka ve mutlaka kıvırcık koyunu eti isteyiniz

– Ben kızartma için zeytinyağının yanında küçük bir miktar (40 gr kadar) içyağı da koydum

– Olgun yerine daha diri domatesi tercih ettim. Belki daha fazla uğraştırdı ve daha az su çıktı ama nedense bana daha lezzetli oluyormuş gibi geliyor Eğer olgun ve sulu domatesleriniz varsa 600 – 750 gr. arası da yetebilir

– Domatesleri soyduktan sonra rendelemekle uğraşmayıp, mutfak robotunda da parçalayabilirsiniz

– Ben, tarifte yeşille mi kırmızı ile mi yapıldığı net yazmadığı için kırmızı kavata ile yaptım

– Eğer tencerede değil düdüklüde pişiriyorsanız tabi ki daha az su ilave edebilir ya da hiç etmeyebilir, direkt domatesin suyuyla pişirebilirsiniz.

Domatesli Kızartma Yahni Orijinal Tarif

Üç kıyye semizce lahm tedarik edip büyücek kat edip ba’det tahrir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkur kavrulmuş soğanı vazeyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domates sıkıp lu’abını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare doğrayıp mezkur süzülmüş usareyi ve bu kavata parelerini dahi lahmın üzerine ve üzerine çıkınca su ve tuz ve biber koyup pişireler. Tamam kararınca suyunu çekip piştikte sahanlara tevzi ve üzerine tarçın ekip tenavül buyuralar. Pek latif bir taam olur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.

Köse Pilavı

Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler

• 1 bardak pirinç
• 1 – 2 çorba kaşığı tuz
• Su
• 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
2. Su kaynayınca tuz ilave edin
3. Pirinçleri tencereye ekleyin
4. Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
5. Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
6. Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
7. Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
8. Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
9. Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

Çeviriyazı : Mary Işın

Maydanozlu Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1/2 kg kıyma
• 2 tatlı kaşığı kara biber
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 3 kaşık sade ya da 4 kaşık tereyağı
• 2 büyükçe soğan
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay bardağı sirke
• 1 çay bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma, tuz ve karabiberle yoğrulur
2. Yassı, yuvarlak köfteler haline getirilir
3. Köfteler tereyağında kızartılır
4. Kızartılan köfteler alınarak doğranmış soğanlar köftelerin çıkartıldığı tavada kalan yağla biraz kızartılır
5. Tavadan alınmadan önce ince doğranmış maydanoz soğana eklenir ve bir kaç kez döndürülür
6. Soğan ve maydanoz tavadan alınarak bir sahana döşenir
7. Üzerine kızartılmış olan köfteler düzgünce dizilir
8. Sirke ve su eklenerek çok kısık ateşte 1 – 1,5 saat pişirilir
9. Servis edilip afiyetle yenir

Maydanozlu Köfte hakkında Notlar

– Soğanları büyük doğramayı tercih ettim. Daha dişe dokunur olması bu yemeği lezzetli kılıyor.

– Çay bardakları bile çok farklı boylarda olabiliyor. Ben orta boy bir çay bardağıyla oldukça keskin bir sirke kullandım.

– Fazla yağlı olmaması için soğanları ve maydanozları tavadaki yağla birlikte sahana aktarmadım, kevgirle aldım

Maydanozlu Köfte orijinal tarif

Mikdar-ı vâfi lahmı tedarik idüb tuz ve büber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak idüb rugan-ı sade içinde kızartalar ba’dehu bir kaç soğanı ince tekerlek doğrayub yine köfteler kızardığı yağda cüz’i kavurub içine doğranmış ma’denus koyup bir kaç kerre dâhi karışdıkda bu ma’mul soğanı bir sahan içine döşeyüb köfteleri içine vaz’ birle üzerine iki fincan sirke ve iki fincan su ile âheste kor üzerinde bişüreler a’lâ olur.

Farklı bir lezzet “süt böreği”.  “Ben çok acı/tatlı/tuzlu/ekşi/keskin severim” diyenlerin bu tarifi okuyarak vakit kaybetmelerine ya da yapmak için uğraşmalarına gerek yok. Çünkü yemeğimiz son derece pastel bir tada sahip. “Yahu benden gurme olur mu acaba” diye merak ediyorsanız, kesinlikle denemeniz gereken bir çeşit. Eğer bu sınavla başa çıkıp “süt böreği” hakkında konuşabiliyor, bir eleştiri yazısı yazabiliyorsanız, gurme olabilirsiniz.

Süt Böreği

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 litre süt
• 4 yumurta
• 120 gram un
• 1 – 2 kaşık tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. İçinde pişireceğiniz kenarlı tepsi ya da borcamı, tereyağını eriterek iyice yağlayın
2. Sütün içine önce yumurtayı sonra da unu yavaş yavaş ekleyerek iyice çırpın
3. Bulamacınızı tepsinize dökün
4. 180 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırınınıza koyun
5. Alt raflara koyduğunuz böreğinizin üstü kızarmaya başladığında pişmiş demektir
6. Afiyet olsun

Süt Böreği hakkında Notlar

– En önemli noktası tabi ki süt. İyi bir süt bulamazsanız zaten çok hassas bir dengede olan tadı iyice kayıplara karışabilir.

– Ne şeker ne tuz katılıyor. Aslında biraz “kaymaçina”nın şekersiz haline benzemiyor değil. Eğer tatlı seviyorsanız, 250 gram kadar şeker ekleyebilir veya tabağınızda üzerine bal, pudra şekeri ya da marmelat dökebilirsiniz. Tabi ille de tatlı yapmanıza gerek yok. Tuz da ekleyebilirsiniz ama bilin ki orijinalde böyle bir şey yok.

– Kokusuz, fabrikasyon yumurtaların nötr hali bu yemek için bir şans. Sütün (tabi eğer iyi bir sütse) katılaşarak yoğunlaşmış lezzetinin keyfine varabilirsiniz.

– Aşağıdaki orijinal tarifte de verildiği gibi bazılarının alta yufka yaprakları serip, böreğe daha yakın hale getiriyormuş.

– Ağız sütüyle yapıyorsanız un kullanmasanız da olabilir.

Orijinal Süt Böreği Tarifi

Bir vakiye halis süte beş altı taze yumurta karıştırup elli dirhem mikdarı dakik-i has koyup gereği gibi çalkalayup ateşte bir kenarlı tepsiyi bir ya da iki kaşık yağla yağlayup ol mahlut sütü koyup üstü nev’an kızarınca fırında pişireler latif olur ve tenavülü hafif ve naziktir.

Bazıları ol tepsiye ibtidâ dört beş yufka koyup ba’dehu sütü koyup pişirürler bu daha bereketlice ve böreğe müşabih bir şey olur.

Çeviriyazı; Mine Esiner Özen

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 5

Melzemeler

• 1 kilo kuzu eti kuşbaşı doğranmış
• 250 gram sarımsak
• 1/2 kg soğan
• 1 çay bardağı sirke  Keskin değilse daha fazla da konulabilir
• 6 kaşık sade ya da 8 kaşık tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2,5 tatlı kaşığı tuz
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Kuzu etini tencerenin altına bir sıra dizin
2. Üzerine kabuklarını soyduğunuz sarımsaklar ile bir sıra yapın
3. Sarımsakların üzerine bir sıra daha et dizin
4. Soğanları soyup doğrayarak yağda kavurun
5. Yumuşayan soğanları etlerin üzerine yayın
6. Karabiberi, tuzu, kimyonu,sirkeyi ve suyu ekleyin (Düdüklü kullanıyorsanız 1 ya da en fazla 2 çay bardağı su koyun)
7. Düdüklüyle pişiriyorsanız buhar çıktıktan sonra çok hafif ateşte 2,5-3 saat, tencerede pişiriyorsanız, kısık ateşte yemek suyunu çekinceye kadar pişirin.
8. (Tencerede ise) Suyu çekilen yemeğin etleri kızarmaya başlayınca servis edin

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni hakkında Notlar

– Tarifte ne eti olduğu belirtilmemiş ama Osmanlıda eğer etin ne olduğu özellikle belirtilmemişse kullanılan kuzu etidir. Bu nedenle tarifi kuzu etiyle verdim

– Ne kadar sirke ekleyeceğiniz çok önemli. Elinizdeki sirkenin keskinliği ve sizin ekşi sevmenize göre yemeğe koyacağınız miktar değişecektir.

– Pişeceği için çok değerli bir sirke kullanmanızı tavsiye etmem ama tabi yine de karar sizin.

– Ben bu yemeği hem tencerede hem de düdüklüde pişirdim ve size düdüklüde pişirmenizi tavsiye ediyorum. Büyük ihtimalle düdüklü o zamanda imal edilmiş olsaydı, Osmanlılar da düdüklüde pişirmeyi yeğleyebilirdi. Düdüklüde, çok kısık ateşte yaklaşık 3 saat pişirdim. Siz tencerede yapmak isterseniz suyun iyice emildiği ve etin kızarmaya geçtiği o anı yakalamak zorundasınız. Burnunuza çok güveniyorsanız yemeğin kokusunu sürekli kontrol ederek ya da kapağını açıp yemeğin dibini yoklayarak

– Et her zaman kısık ateşte daha iyi pişer ama aceleniz varsa orta ateşte de pişirebilirsiniz

– Eğer düdüklüde değil de tencerede pişirecekseniz pişirmeden önce etleri yağda kavurmanızı tavsiye ederim

– Zorluğunun 5 olmasının tek sebebi sarımsak soyma zorluğu. Eğer soyulmuş sarımsak alırsanız zorluk derecesi 3,5

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni Orijinal tarif

Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta bir kaç baş soğanı mikdarı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine bir kaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya ba’dehu kızarınca pişirip sahanlara taksim birle tenavül buyuralar.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 6

 Porsiyon 2

Melzemeler

• 1/2 kilo sardalye
• 4 yumurta
• 3 çorba kaşığı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu havanda dövülecek
• 2 çay kaşığı tarçın
• 1,5 çay kaşığı frenk kimyonu
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Sardalyelerin içleri ayıklanır ve kafaları alınır
2. Sardalyeler tuzlanır
3. 2 çorba kaşığı susam yağında kızartılır
4. Kızarmış sardalyeler tabağa alınıp soğutulur
5. Soğuyan sardalyelerin kılçıkları ve kuyrukları ayrılarak etleri didilir
6. Ayıklanan balık etlerine baharat ve yumurtalar eklenir, iyice karıştırılır
7. Karışım bir çorba kaşığı susam yağı konulup kızdırılmış tavaya boşaltılır
8. Bir taraf pişip kahverengileşince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafı çevrilir
9. İkinci taraf da kahverengileştiğinde tabağa alınarak servis edilir