Balık Büryan

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 levrek balığı 450 – 600 gr
• 1 çay bardağı gül suyu
• 2 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3 diş dövülmüş sarımsak
• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
• 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 çay bardağı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tutam safran

Nasıl Hazırlanır

1. Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
2. Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
3. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
4. Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
5. Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
6. Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
7. Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
8. 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

Balık Büryan Hakkında Notlar:

– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.

– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.

Semek Meşvi Orijinal Tarif

Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.

Çeviriyazı; Nazlı Pişkin

Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 6

 Porsiyon 2

Melzemeler

• 1/2 kilo sardalye
• 4 yumurta
• 3 çorba kaşığı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu havanda dövülecek
• 2 çay kaşığı tarçın
• 1,5 çay kaşığı frenk kimyonu
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Sardalyelerin içleri ayıklanır ve kafaları alınır
2. Sardalyeler tuzlanır
3. 2 çorba kaşığı susam yağında kızartılır
4. Kızarmış sardalyeler tabağa alınıp soğutulur
5. Soğuyan sardalyelerin kılçıkları ve kuyrukları ayrılarak etleri didilir
6. Ayıklanan balık etlerine baharat ve yumurtalar eklenir, iyice karıştırılır
7. Karışım bir çorba kaşığı susam yağı konulup kızdırılmış tavaya boşaltılır
8. Bir taraf pişip kahverengileşince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafı çevrilir
9. İkinci taraf da kahverengileştiğinde tabağa alınarak servis edilir

Balık Köftesi

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1- 1,2 kilo palamut balığı
• 3 yumurta
• 1/4 demet maydanoz
• Yarımdan biraz fazla ekmek içi (300 grlık ekmek – tam buğday tavsiye edilir)
• 2 kuru soğan
• 1 – 1,5 çay kaşığı yenibahar
• 1 – 1,5 çay kaşığı karabiber
• ~ 1 su bardağı zeytinyağı (Sade ya da susam yağı da kullanabilirsiniz)
• 1 tatlı kaşığı tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Balıklarınızı temizleyin ve 20 dk. kadar kaynar suda haşlayın
2. Balıkların kılçık ve derilerini ayırın, etleri bir kapta toplayın
3. Kabınıza soğanı rendeleyip maydanozları doğrayın. Ekmek içi, karabiber, tuz, yumurta ve yenibaharı ekleyerek iyice yoğurun.
4. Harcınızı köfte haline getirin ve tavada kızartın.

Balık Köftesi için Notlar;

Tarif zeytinyağı ile verilmiş olmasına rağmen kızartmak için tereyağı ya da sade yağ da kullanabilirsiniz.

Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”. 

Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir.

Salça kullanımı, yemeğin en erken 19. yy. sonları yemeği olduğunu gösteriyor. Tarifte de belirttiğim gibi ufak tefek değişiklikler gerçekleştirdim ama sonuç mükemmel oldu. Bu yüzden hem orijinal tarifi hem de parantez içinde yaptığım değişiklikleri veriyorum.

Karides (Teke) Çorbası

Malzemeler

• 1 kilo teke karidesi
• 1 kaşık domates salçası tepeleme
• 1 kaşık un
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yumurta
• 1/2 limon
• 1/2 bağ maydanoz
• Karabiber
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Karidesleri temizleyin ve yıkayın. Kabuklarını bir tabağa ayırın.
2. Karidesleri haşlayın (Eğer çorbanız fazla karides koksun istemiyorsanız ayıklayıp direkt kavurun) 
3. Ayıkladığınız kabukların 1/8 kadarını havanda iyice dövüp tekrar haşlama suyuyla karıştırın ve elekten geçirin.
4. Elekte kalan posayı ezip, tekrar suya karıştırın ve karışımı bir kez daha elekten geçirin.
5. Domates salçası ve bir kaşık unu kavurup, karidesleri haşladığınız suya katın ve karıştırın. (Eğer karidesleri haşlamadıysanız direkt sıcak suyla da karıştırabilirsiniz)
6. (İsterseniz parçalara böldüğünüz) Karidesleri zeytinyağında kavurup hazırladığınız suya ekleyin. Bu noktada çorbadaki su miktarına karar verin. Çorbayı sulu mu seviyorsunuz yoksa biraz yoğun bir tat mı istiyorsunuz? Tercihinize göre su miktarını ayarlayın.
7. Yarım saat kısık ateşte pişirin.
8. Yumurta ve limonla bir terbiye hazırlayıp ekleyin.
9. Pişmeye yakın tuz, karabiber ve doğranmış maydanozu ekleyin.
10. Afiyet olsun…

Karides Çorbası için Notlar; 

– Dondurulmuş karides aldıysanız tabi ki yıkama ve ayıklama derdinden kurtulursunuz ama bunun bedelini lezzetten biraz kayıpla ödersiniz. Donmuş karides kullanacaksanız mutlaka iyice erimesini bekleyin. Bunun yanında eğer ayıklanmış karides aldıysanız tarifin ayıklanmamış 1 kilo karides üzerinden olduğunu unutmayın.

– Biz fazlaca baskın kokudan hoşlanmadığımız için karides kabuklarını havanda dövme kısmını uygulamadık. Böyle olunca karidesleri ayıklayıp, kızarttık. Domates salçasını unla kavurup, tencerede kaynayan sıcak sudan ekledik

– Ayşe Fahriye’deki orijinal tarifte domates salçası yazıyordu ama biz daha lezzetli olabileceğini düşündüğümüz bir karışım yaptık. Yarım kaşık domates, yarım kaşık (tatlı) biber salçası koyduk.

– Eğer aldığınız karidesler büyükse 2 ya da 3 parçaya ayırabilirsiniz, jumbo karides aldıysanız, hoşlandığınız büyüklüğe kadar bölün.

Karides Çorbası Orijinal Tarif

Bir kilo teke (karides) haşlanıp, yumurtaları ezilip tekenin beyaz etleri kabuklarından çıkartılır. Sekizde bir nispetinde kabukları ezilinceye kadar havanda dövülüp tekenin haşlanmış suyuyla karıştırılıp elekten geçirilir. Elekte kalan posa tekrar dövülüp suya karıştırılarak elekten geçirilir. Bir miktar domates peltesiyle birlikte biraz un ilave edilip karıştıra karıştıra bir taşım kaynadığında ılınmış beyaz teke etlerinin geri kalanı ikişer üçer kızgın zeytinyağında bir miktar kavrulup  süzüldükten sonra suya ilave edilir. Daha sonra yumurtaları iyice dövülüp limon suyuyla karıştırılarak boza gibi olunca maydanoz gayet ince kıyılıp ilave edilir. Bu da çorbaya karıştırılıp tuz, biberi ve arzu edildiği kadar baharat eklenip kıvılcımlı külde (ağır ateşte) bir saat bırakılır.

Çorba kaynarsa kesileceğinden bu konuda dikkatli olmalıdır. Tekeler yağı alınmış et suyuyla haşlanıp da bu su kullanılırsa daha nefis olacağı şüphesizdir.

Çeviriyazı ; Turgut Kut