Bu tartışmalarda diğer tüm yağlara türlü kötülemeler yapılırken zeytinyağına neredeyse hiç kötü şey söylenmiyor. İyi kolesterolü artırdığı ve içinde antioksidan olduğu gerekçesiyle yani sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı “sağlıklı yağ” denince artık insanların aklına zeytinyağı geliyor. Polifenol sağlıklı besin tavsiyeleri için açılan sitelerde sihirli bir sözcük gibi dolaşıyor.

Bir dönem yapılan karalama çalışmaları nedeniyle Türkiye genelinde zeytinyağına talep azaldı ve üretici ülkeler arasında en az zeytinyağı tüketen ülke olduk. Fakat son dönemde artan sağlık sorunları ve buna karşılık yükselen değer olan sağlıklı yaşam trendleri ile daha fazla araştırıyor, okuyor ve danışıyoruz.

Tabi, kime denk geldiğinize göre türlü tavsiyelerle karşılaşıyorsunuz. Tereyağı yazımızda bahsettiğimiz gibi, beslenme konusunda yapılan bilimsel araştırmalar hem yanlı olabiliyor hem de tek bir gıdanın vücut üzerindeki etkilerini diğer etkenlerden arındırarak ölçmek mümkün olmuyor. Durum böyle olunca da önüne gelenin bir fikri oluyor ve kandırabildiği insan sayısına göre de daha çok sözü dinleniyor.

Gelelim zeytine ve yağına. Zeytin ağacının anavatanı Anadolu olarak kabul ediliyor. Milattan önce 8 bin yıllarından beri yabani ağaçların meyvesinin toplanıp tüketildiği biliniyor. Tam olarak nerede evcilleştirilerek üretiminin yapılmaya başlandığı bilinmiyor ama Levant, yani Doğu Akdeniz Bölgesi veya Mezopotamya olduğu düşünülüyor. Yağının üretilmesine ve kullanılmasına dair kanıtlar ise milattan önce 6 bin yıllarına kadar gidiyor. Sağlam olarak günümüze kadar gelmiş olan en eski zeytinyağı amforası yaklaşık MÖ. 3500 yıllarından.

Yani insanoğlu zeytini 10000 yıldır, zeytinyağını ise 8000 yıldır üretiyor ve tüketiyor.

Zeytin gibi önemli bir tüketim maddesinin tabi ki efsanesi var. İon mitolojisine göre zeytin ağacını insanlara Athena hediye ediyor. Ortaya çıkış sebebi ise Atina şehrinin kimin olacağına ait yarışma.  Yarışma Athena ile Poseidon arasında geçiyor. Efsaneye göre şehrin muhteşem bir şehir olacağını ikisi de biliyorlar.İkisi de şehrin kendi adını taşıması için insanlara hediye veriyorlar. Poseidon Atinalılara atı armağan ediyor, Athena ise zeytini. Atinalılar zeytini seçiyor ve şehir Athena’nın ismiyle anılıyor.

Bundan bir adım ötesi ise zeytinyağının üretimi. Onun tam olarak ne zaman başladığı ise bilinmiyor.

Günümüzde Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Zeytinyağının kaliteli olup, sağlığa yararlı olabilmesi için içindeki yararlı maddelerin bozulmadan yağın çıkarılması gerekiyor. Kimyasal veya sıcak işlem gördüğünde bu yararlı maddeler bozuluyor. Bu yüzden yağ çıkarma işleminin soğuk yapılması gerekiyor. Taş baskı, soğuk basım gibi ibareleri şişelerin etiketlerinde görmüşsünüzdür.

Zeytinyağının muhteviyatı, tadı ve kokusu zeytinin türüne, ağacın bulunduğu bölgenin iklimi, toprak özellikleri, denizden yüksekliğine, hasat zamanına ve yağ çıkarma işlemine bağlı olarak değişir.

Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinden üretilen yağ acımtırak olurken, fazla olgunlaşmış olanın yağı da fazla asitli olur. Bu yüzden zeytinin doğru zamanda hasat edilmesi önemlidir.

Toplanan zeytinler çekirdeği dahil olarak değirmen taşı altında veya modern makinelerde ezilerek bir hamur haline getirilir. Bu hamur sıvı geçirgen diskler üzerine yayılır ve hepsi üst üste dizilerek prese konur. Presleme işlemiyle zeytin hamurundaki sıvı çıkarılır. Bu sıvının içinde yağ ile birlikte bol miktarda su da bulunur. Yağ sudan hafif olduğundan yerçekimi etkisiyle ayrışırlar. Fakat bu işlem uzun sürer. Bu yüzden günümüzde ayrıştırma işlemi santrifüj yardımıyla hızlıca yapılıyor.

1 litre zeytinyağının ağırlığı ne kadardır?

Zeytinyağının özgül ağırlığı ortalama 0.92 g/cm³ tür.
Yani, 1 litre zeytinyağının ağırlığı yaklaşık 920 gramdır.

Kalan posa içinde hala biraz yağ bulunuyor. Bunun çıkarılması ise daha fazla presleme ile mümkün olmadığından kimyasal veya sıcak işlem yapılması gerekiyor. Tabi ki bu şekilde üretilen yağ en kalitesiz ve olduğu şekliyle tüketilmesi pek mümkün olmayan bir hal alıyor.

1 litre zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar?
Veya 1 kilo zeytinden ne kadar zeytinyağı çıkar?

Bu miktar zeytinin çeşidine ve olgunluğuna göre farklılıklar gösterebilir. Her bölgede yetişen zeytinin farklı özellikleri vardır. Bu da 1 litre zeytinyağı için gereken miktarı özellikle zeytin hamken yani yeşil ve yeterince yağlanmamışken 10 hatta 12 kilograma bile çıkabilir ama 1 litre zeytinyağı için ortalama 5 kilo zeytin gerekir.
Yani, 1 kg zeytinden yaklaşık 200 ml zeytinyağı çıkar.

ufak bir hesapla:

100 kilo zeytinden ne kadar yağ çıkar?

100 kilogram zeytinden çıkan yağ zeytinin kalitesine ve yağ çıkarma usulüne göre değişebilir. Fakat ortalama 20 litre yağ alınabilceği söylenebilir.

Merak edenler için devam edelim:

1 zeytin ağacından ne kadar zeytin ve zeytinyağı elde edilir?

Zeytin ağaçları yaşlarına ve cinslerine göre, ayrıca bölgesine ve yetiştiricisine göre değişen miktarlarda ürün verirler. Zeytin ağacının yaşı ilerledikçe hem ürün miktarı hem de ürün kalitesi artar. 35 – 150 yaş arası zeytin ağacının en verimli zamanıdır.

Ülkemizdeki toplam üretimi, zeytin ağacı sayısına bölerseniz yaklaşık 11 kilogram olduğunu görürsünüz. Fakat bu hem yemeklik hem yağlık zeytin miktarını, hem de işlenip işlenmediği gözetilmeksizin meyve verme yaşındaki tüm ağaç sayısını içermektedir. Yani bu hesabın yanlış olma ihtimali yüksektir.

Yemeklik zeytin ağaçlarından 10 – 15, hatta 20 kg zeytin toplanabilir. Yağlık zeytin ağacından 25 – 35 kilodan 50 kiloya kadar zeytin toplanabilir. Burada üreticinin yeni yetiştirme tekniklerini kullanıp kullanmaması, mevsim koşulları kadar etkilidir.

Yukarıdaki yağ çıkarma oranına göre:
Yetişkin 1 yağlık zeytin ağacından 8 – 10 litre yağ elde edilebilir.

Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir?

Gelelim üretilen yağın sınıflandırılmasına. Türk Gıda Kodeksine göre zeytinyağları:

En kaliteli yağ bildiğiniz gibi Natürel Sızma Zeytinyağıdır. Türk Gıda kodeksine göre bu yağın asiditesi en fazla %0,8 olmalıdır.

İkinci sırada Natürel Birinci Zeytinyağı var. Asiditesi %2’ye kadar çıkar.

Bundan sonrası artık natürel sınıfına girmez. Yani ya kimyasal işlemle veya sıcak yöntemle üretilmiş yağ içerir.

Ham Zeytinyağı/Rafinajlık: Doğrudan kullanım yerine rafine edilmek veya başka teknik işlemlerde kullanılmak amaçlı üretilen %2’den fazla asiditesi olan yağdır. Bu haliyle tüketilmesi mümkün değildir. Asiditesinin azaltılması ve istenmeyen maddelerden arındırılması için işleme tabi tutulur.

Rafine Zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen ve asiditesi %0.3’ten fazla olmayan yağlardır. Tadı ve kokusu nedeniyle bu halinde tüketime uygun değildir.

Riviera Tipi Zeytinyağı: tek başına tüketilemeyecek olan rafine zeytinyağına %20 ile %40 arasında Natürel zeytinyağı karıştırılarak yapılan bir çeşit yağdır. Besin değeri olarak natürel zeytinyağlarından çok daha zayıftır.

Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen çeşitli yağlardır.

Zeytinyağının Osmanlıdaki Yeri

Osmanlılarda zeytinyağı kullanımı ise halen yeterince araştırılmamış bir konu. Bir kısım araştırmacı Osmanlı’da  zeytinyağının yemeklerden çok kandillerde kullanıldığını söylüyor. Bir kısım ise buna karşı çıkarak Anadolu’ya gelindikten sonra zeytinyağı kullanımının başladığını ileri sürüyor.

Döneme ait bu konuda fazla bilgi bulunmadığı için de iki sav da net delillerle desteklenemiyor. Bununla birlikte elit yemeklere girmese bile halkın son derece ucuz ve lezzetli olan bu yağa duyarsız kalacağını düşünmek pek de mantıklı gelmiyor. Üstelik komşusunda bu yağla enfes kokan bazı yemekler pişerken bu kadar damağına düşkün bir bir halkın duyarsız kalmasını beklemek de biraz safça.

Zeytinyağı Anadolu’da binlerce yıldır kullanılıyor. Özellikle de Ege’de. Daha sonra bütün Akdeniz’e yayılmış kullanımı ama ilk yola çıkan çok yol almış, Ege’nin iki kıyısı bu konuda bütün Akdeniz’e göre çok daha fazla ileri gitmiş.

Zeytinyağı denilince akla gelen zeytinyağlılar. Özellikle de dolmalar. Bütün Ege boyunca yayılmış olmakla birlikte Türkiye kültür açısından kendini tanıtmak konusunda yıllardır beceriksizce hamleler yaptığı için bu yemeklerin parsasını Yunanistan topluyor, zeytinyağlılar bütün dünyada Yunanistan’ın yemekleri olarak biliniyor.

Yararlanılan Kaynaklar

Türk Gıda Kodeksi,
https://www.tarim.gov.tr/Mevzuat/Turk-Gida-Kodeksi

https://www.tarim.gov.tr, ZEYTİNYAĞI ÜRETİM
TESİSLERİ İÇİN HİJYEN ESASLARI VE
iYi UYGULAMA KILAVUZU, Aralik 2015

Ruth Schuster, “8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world”, Haaretz, 2014.